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法國傳奇麵包普瓦蘭Poilâne:酸種麵包配方x百道食譜x技藝心法大公開

POILÂNE: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery

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內容簡介

《Food & Wine》美食雜誌評選18本秋季必備新食譜
Amazon精選秋季代表食譜書
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「烘焙就是相信自己的五感:
麵糰在自己手中的觸感、
自育酵種的獨特氣味、
以及敲敲剛好烤透的麵包時,傳來如敲門般的回音。」

1932年普瓦蘭初始店就開在人文薈萃的巴黎塞納河左岸第六區,廣受文人、藝術家喜愛。達利設計的麵包吊燈,現在還掛在普瓦蘭創始店的天花板。
如今,美國、日本、義大利等十多國更每天從巴黎空運刻有普瓦蘭「P」字形的招牌麵包。
為何普瓦蘭麵包能風靡世界?

本書將分享普瓦蘭最經典的烘焙食譜,從重約兩公斤的巨型招牌酸種麵包、黑麥麵包到可頌、布里歐許……,甚至還有店裡最受歡迎的「懲罰小餅乾」;也帶您一窺普瓦蘭傳承三代的麵包心法,如何在爐火不斷的工作房日復一日手作出每一個高品質麵包;並探索了穀物的世界,看大米、玉米、大麥、燕麥和小米如何融入麵包中,創造出更深層的美味。

融合了敘事、食譜和普瓦蘭的麵包哲學,讓我們從日出到日落,跟著普瓦蘭工作坊追溯麵包師的一天。


★專業推薦
世界知名的法國普瓦蘭麵包店,傳承三代迄今仍堅守傳統古法製作,每天手工烘焙的招牌麵包,守護的不僅是飽含人情溫度的極致美味,更是珍貴人生故事與夢想的延續。透過本書的食譜大解密,在家裡也能感受普瓦蘭麵包店的味道及對麵包的堅持用心,這絕對是一本所有喜愛手作烘焙的人都會想要擁有的經典著作。
──Cecillia 食譜作家
 
吃過普瓦蘭,才知道法國麵包的滋味。普瓦蘭的麵包書,絕對不能錯過!
──武子靖 世界麵包大賽特別獎/日香吐司主理人  
 
十幾年前有幸前往法國一訪普瓦蘭麵包店,堅持以古法製作的普瓦蘭麵包,風味口感都極為特別,迄今難忘。這本書則是作者分享在大學時因父親意外離世而繼承知名的普瓦蘭麵包店,透過分享許多父親帶給他關於麵包的各種記憶,去延續這世代傳承的酸種麵包。書中收錄了許多普瓦蘭的招牌麵包跟麵包入菜的食譜,想要了解法國最有歷史淵源的麵包以及學習麵包製作,是非常實用的一本書。
──鄭為元 LA ONE Bakery麵包主廚
 

作者介紹

作者簡介

艾波蘿妮亞.普瓦蘭Apollonia Poilâne
1984年出生於美國紐約,是普瓦蘭的第三代麵包師和首席執行官,目前常駐法國巴黎。2007年畢業於哈佛學院,並取得經濟學學位。她將家族烘培坊業務擴展到國際,普瓦蘭現在每日向40個國家/地區運送5,000多個麵包,在巴黎、倫敦和安特衛普共有6家麵包坊。

譯者簡介

方玥雯
政大英文系,政大外交所畢。來自台南,從小在各式小吃美食的薰陶下,成為Foodie一個。愛吃愛煮,喜歡研究各國食譜與飲食文化,相信「好吃的食物」最貼近日常,能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《肉品料理終極大全》、《香料聖經》、《日本當代設計》。

 

目錄

序文:一段有關生命與麵包的故事
引言
關於食譜

黎明曙光:麵包與早餐
麵包
普瓦蘭風酸種麵包
  核桃酸種麵包
黑麥麵包
葡萄乾黑麥麵包
黑胡椒龐多米麵包
早餐
完美的烤切片麵包
自製發酵奶油
調味果醬(覆盆子蘋果、藍莓橙花、 草莓薄荷、 黑莓榛果、地中海柳橙)
可頌
法式巧克力酥皮麵包
布里歐許麵包
小荳蔻薑香渦紋麵包卷
焗蛋麵包盅
法國吐司佐烤大黃及草莓
麵包榖麥
我最愛吃的穀片粥(開心果玫瑰冷燕麥大麥粥 、黑麥亞麻籽穀片加榛果和蜂花粉、味噌奶油麥粉粥)
燕麥果昔

午後時分:正餐、保存麵包與活用麵包的技巧、甜點
正餐
櫛瓜黑蒜西班牙冷湯
西瓜托斯卡尼麵包沙拉
布里歐許麵包丁凱薩沙拉
洛克福起司甜菜沙拉佐杜卡香料麵包丁
洛克福起司麵包粉核桃抹醬
麵包粉塔布勒沙拉
里歐奈・普瓦蘭的麵包三明治 (歷久不衰款 、新鮮羊奶起司鮭魚卵 、酪梨香蕉萊姆、蘋果加康堤(或葛瑞爾)起司加焦糖開面三明治)
庫克小姐三明治
法式開面三明治
鹹味法國吐司
天塵的麵包捲
焗烤煙燻白花椰
穀物沙拉(酪梨青豆黑米藜麥沙拉佐柚子胡椒醬汁、中東芝麻醬茴香甜菜大麥黑麥粒沙拉 、綠番茄法羅小麥沙拉 、炒牛肉大麥高麗菜沙拉 、三式玉米咖哩蟹肉沙拉 )
烘烤卡蒙貝爾起司麵包快餐
可頌三明治 (燻鮭蝦夷蔥 、火腿起司、炒青蔬和康堤起司)
核桃麵包巴西利青醬
烤冬季蔬菜碎佐柑橘麵包粉
鮮薄荷青豆美式肉餅
裹粉羊腿佐蔬菜餡麵包
地瓜菊芋填料

保存麵包與活用麵包的技巧
麵包粉
麵包脆片
麵包丁
藍藻麵包丁
杜卡香料麵包丁

甜點
懲罰小餅乾
懲罰小餅乾莓果烤奶酥
松露巧克力
「原諒我」甜餅乾
千層酥皮
蘋果塔
肉桂糖千層酥餅
國王餅
榛果奶油餡國王餅
卡士達塔(法式烤布丁)
黑麥可可蛋糕
胡蘿蔔咖哩蛋糕
香料蛋糕
可頌布丁
巧克力甘納許核桃椰棗麵包塔
三式糖漬蘋果塔
核桃費南雪
番紅花檸檬蘭姆巴巴
蒙地安風味烤麵包冰淇淋
義式啤酒冰沙佐布里歐許麵包
布里歐許打發鮮奶油霜
巧克力麵包脆片

夜深人靜:夢想與探索
玉米布里歐許甜麵包
紫玉米奇恰飲
玉米粉麵包
米「麵包」
玉米、米和大麥等三款沙布列餅乾
燕麥奶
燕麥奶米布丁
巧克力西洋梨燕麥奶霜夏洛特蛋糕
焦糖蜜桃大麥烤奶酥
自製杏仁糖漿
莫萊斯庫雞尾酒
大麥啤酒麵包
小米可麗餅
小米糕佐香脆炒菇

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索引
 

詳細資料

  • ISBN:9789864087273
  • 叢書系列:Master Chef
  • 規格:平裝 / 288頁 / 26 x 19 x 2 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲

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