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吃的台灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史

吃的台灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史

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內容簡介

台灣成為美食王國,不是沒有道理!
 
《蚵仔煎的身世》作者曹銘宗╳台灣史專家翁佳音,
這回話說從頭,帶你瞭解台灣人吃東西的歷史

美食王國是怎樣吃出來的?
台灣美食享譽國際,背後有值得細細探索的美味歷史。位居歐亞大陸與太平洋交會之處,造就台灣兼具生物與文化多樣的雙重特性。數百年來,從南島語族的海上交流,到外來移民的農產引進與改良,使島上擁有原住民族的在地特產、荷蘭時代的歐洲食材,清代的漳泉潮汕菜色,日本和食西餐到戰後的眷村菜,台灣從此成為名符其實的美食王國。
 
為何總是戰後「發明」?把食物放回歷史脈絡裡
我們經常把一些飲食習慣推至日治甚至戰後才產生。其實,台灣與東南亞諸島早已形成南島語族文化圈,有些物產和飲食習慣,甚至可遠推至十六世紀以前,比如利用石滬養殖虱目魚有長久的歷史。荷蘭時代,還引入許多歐美南亞的食物,當時台灣已有僱用華人製作麵包的記載,還引進華工與耕牛,產製糖、米並外銷日本等地,發展出最早的農產經濟。
 
台灣人吃牛肉的四百年史!
一般常說的「戰後發明」,除了麵食之外,就是吃牛肉這件事。吃牛被視為戰後外省族群帶來的飲食習慣。但從日本時代的文獻裡,即有記載當時人也許不太會光明正大地吃耕牛,卻懂得吃進口的「和牛」! 而在清代禁止殺牛的石碑,也說明當時真的有人吃,甚至可以將此習慣推至荷蘭時代的牛肉乾!如同牛肉常被誤解,咖哩和沙茶,這些被認為日本時代引入的西式餐飲和戰後的火鍋配角,其實都可以在清代找到線索。
 
美食發明王臺灣
台灣不僅接收了外來飲食習慣,也發明了不少看似飄洋過海而來的外地美食。比如溫州沒有的溫州大餛飩,四川沒有的川味牛肉麵,以及不產於蒙古的蒙古烤肉,全都是台灣獨有。這些台灣發明也印證了台灣兼具包容與創意的特性。
 
吃是民生大計,影響國家經濟,在社會文化層面中潛移默化。本書將以台灣人最喜歡的美食為題,介紹這些食物和吃法如何引進與轉變,透過詳細考察與追溯,解答你我今天為何會這樣吃,而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。
 

◎美味推薦(依姓氏筆畫序)
王浩一 作家、生活風格節目主持人    
東年  小說家
林奕成 灃食公益飲食文化教育基金會美味革新主廚
洪愛珠 作家
莊德仁 師大歷史所博士、建中歷史教師
陳耀昌 醫師/小說家/府城美食耆老
焦桐  飲食文化專家
舒國治 作家
黃震南 藏書家
蔡珠兒 作家
 

作者介紹

作者簡介

翁佳音
中央研究院台灣史研究所副研究員、政治大學、師範大學台灣史研究所兼任副教授。

研究專長為十六至十八世紀臺灣史、東亞史,史學理論、歷史民俗學。曾主持「新港文書研究」,以及「荷蘭時代決議錄」譯註等計畫。精熟荷蘭語與荷蘭文獻,其編著的《大臺北古地圖考釋》,解讀十七世紀中葉北台灣的荷蘭古地圖,是研究早期台灣史的重要參考資料。

譯註及著作有《荷蘭時代:臺灣史研究的連續性問題》(稻鄉出版)、《荷蘭臺灣長官致巴達維亞總督書信集(1)》、《大臺北古地圖考釋》及《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》(合著)、《解碼臺灣史1550-1720》(合著)等書。

相關著作:《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》

曹銘宗
台灣基隆人,東海大學歷史系畢業,美國北德州大學新聞碩士。現任作家、講師,兼任導遊,關注台灣庶民的語言與文化,致力台灣歷史的史普寫作。

曾任聯合報文化記者及主編、東海大學中文系兼任講師、中興大學駐校作家、聯合新聞網〔讀.書.人〕專欄作家。

曾以〈回來做番:當代平埔的族群認同與文化復興〉、〈檳榔西施的文化觀察〉、〈數位@文化.tw〉等系列報導,獲得三次吳舜文新聞獎文化專題報導獎。

出版四十種台灣歷史、文化、民俗、語言、人物著作,包括《台灣史新聞》、《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》、《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》、《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》(與翁佳音合著)、《遠見與承擔:中研院數位人文發展史》、《自學典範:台灣史研究先驅曹永和》、《激骨話:台灣歇後語》,以及《鷄籠中元祭》、《台灣小吃之美:基隆廟口》、《台灣宗教之美:迎媽祖》等繪本文字。

2021年9月出版首部歷史小說《艾爾摩沙的瑪利亞》。

相關著作:《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》《台灣史新聞(最新增訂版)》《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》《台灣史新聞》

 

目錄

好評推薦
邊吃邊找自己的歷史 翁佳音
讓歷史增添食物的美味 曹銘宗

吃的台灣史

上卷 吃什麼的台灣史


調味料

吃冰


醃晒魚肉
食補
吃辣

下卷 怎麼吃的台灣史
古早帆船的飲食
台灣何時開始養殖虱目魚
台灣吃牛肉四百年史
台灣雞史
豬肝史話
滷肉飯及其豬隊友
青椒為什麼叫大同仔
魚罐頭小史
台灣素食小史
貧窮年代的下飯菜
台灣如何成為小吃王國
台灣發明的外地料理

圖片來源
索引
 

◎好評推薦(依姓名筆畫序)

料理是實驗科學的一部分,懂得吃更能使料理達到美味的巔峰,懂得台灣土地上的族群人文、遷徙移民、戰後遺留,留下了食材演化的跡象與脈絡,也融合出台灣飲食文化中最驕傲的接納包容,世界各地新食材的引進在這氣候宜人的台灣土地生根,米種的改良、小麥麵食工業與麵包的政策市場、茶的熱冷飲習慣、台灣糖的興衰轉型、糖與台灣米酒的特色、調味料的多樣性煮出多味的台灣菜。
手握曹銘宗老師、翁佳音老師的這本《吃的台灣史》,豐富了知識的印證,更可讓台灣料理人展演出在地食材的生命與價值。
——林奕成/灃食公益飲食文化教育基金會「美味革新」主廚
 
我這兩位老友熱愛台灣史學術研究,也熱衷在生活文化的歷史基礎做奠定性的書寫。上次他們合作,據各階段歷史文獻考訂台灣地名;這次合作,他們的別出心裁,依然嚴謹大量考證文獻,而在嗅覺、味覺、營養、經濟食材、民族美食、跨民族暨異民族融合等等的傳統與變遷,漫漫的歷史流動中介紹台灣飲食生活和文化。
——東年/小說家
 
「汝為台灣人不可不知台灣事」,這常常是勸說別人讀台灣史的理由。但坊間的台灣史很容易淪為仇恨史,不是要你記得被誰侵略、誰又做了貪汙殺戮的勾當、或這塊土地自古以來不屬於任何人等等。這些問題感覺都同樣指向相近的答案,但仔細想想又彼此矛盾,好像是認知作戰的粗糙伎倆且讓人讀得不愉快。這本《吃的台灣史》跳脫上述窠臼,從跨學科的物質文化角度,來看這塊美麗土地與多樣族群一同匯聚共創且讓世人食指大動、垂涎三尺的美食由來,怎不讓人神往心往。
——莊德仁/師大歷史所博士,建中歷史教
 

詳細資料

  • ISBN:9789862625125
  • 叢書系列:貓頭鷹書房
  • 規格:平裝 / 248頁 / 23 x 17 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
 

內容連載

邊吃邊找自己的歷史
翁佳音
 
我到大學時代才逃離彰化農村,但已養成吃飯狼吞虎嚥只求飽食的習慣,原本就缺美食底子與素養,煮食更屬拙劣,兒子蹙眉,實在沒資格寫這方面的讀物。
 
俗話說歪嘴雞啄好米,或枵鬼(iau-kuí)狗痟想豬肝骨、夭貓痟想海底魚,都是妄想,我謹記在心不敢魯莽違犯。這次會答應故友林富士教授、老友曹銘宗之建議,合作撰寫吃與台灣史議題,一方面是料理、割烹對銘宗兄來說形同桌頂拈柑(拈音ni),他甚至曾打算退休後開一家美食店。與這般飲食達人作夥探討飲食文化,應不用擔心會被學術界,至少不會被遠庖廚的研究者,譏罵我越境搶人飯碗。
 
讓我決定參與的另一因,是歷史學思考。多年前,我也受法國歷史人類學影響,其中有阿蘭‧科爾班(A. Corbin,1936~)的「感覺或感性歷史l'histoire des sensibilités, the History of Sensibilities」,我共鳴不小,我把他轉講成是感官的歷史。我常跟學生說:我們的歷史好像瘖啞聲少、影像黑白、無味無素,很難挑動感官。我四十幾歲後聽力日失,如今幾成聾人,對歷史聲音元素反而敏感起來,我開始追問:無近現代計時器的農村社會,時間聲音如何敲響?歷史戰爭,何時爆發槍砲聲?(若有人回答從荷蘭時代開始,我會告訴你:答案,錯!)台灣初登世界史舞台,各族人群如何溝通?有系統交代聲音的歷史讀物,很少。
 
色也一樣,最近有書商販售以電腦技術將黑白照彩色化的歷史照片。我相信看過的人總會覺得哪裡怪,不太像歷史現場中的顏色。電腦「復原」的彩色照片,怪的地方在於景色均一、無色差,人間深淺顏色不見。我想原因應仍在於歷史研究者對物質文化,例如衣物材質及顏色、日常生活器物與環境生態等知識的不足,致使「還原」後的歷史照片顏色怪異又失真。
 
最後是味。我想很多人大概跟我有一樣的感官經驗,高樓公寓建築叢林未遍佈之前,城鄉聚落飄出蔥薑蒜頭炒出還活著的日常生活味,麻油雞酒香通常是宣告社區新生兒的來臨;但這些味道與路旁人或動物之糞溲、小醫院的消毒水等等,幾乎已從現在公眾嗅覺中退隱。荷蘭時代台南的台灣(Teijouan)與台灣街(Stad Zeelandia),跟日本長崎關係密切,後者有「長崎氣味/長崎の匂い」之語,台灣也有類似景象──古都台南有海內外多族群雜居,會發出怎樣的混雜氣味?國內有歷史家會談麼?

會員評鑑

4.5
5人評分
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5則書評
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立即評分
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Lv.1
5.0
|
2024/05/05
《吃的台灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,,尋找台灣的飲食文化史》是一本極具啟發性以及相對於其他歷史相關書籍來的更有趣味性的一部作品,深入探索了台灣飲食文化的歷史與演變。作者翁佳音老師與曹銘宗老師以生動有趣的筆觸,將台灣人民與食物之間的密切關係描繪得栩栩如生。書中分為上下兩卷,上卷從主食、調味料到飲品的引入與演變,詳細介紹了台灣飲食文化的多樣性與豐富性;下卷則逐一描述了各種食材的特色與歷史背景,讓讀者更加深入地了解台灣美食的來龍去脈。書中充滿了有趣的小知識,如咖哩在基隆的影響、原住民對雞的特殊看法等等,讓人在閱讀的過程中既學習到新的知識,同時也享受到閱讀帶來的樂趣。此外,書中豐富的食物圖片和文獻圖片也讓讀者能夠擁有對於故事描述的食物更加直觀的感受。這本書不僅是一部關於台灣飲食文化的歷史之旅,更是一次對美食與文化的深度探索。透過飲食的視角,呈現了台灣人民的生活方式、社會背景以及文化特色。從書中我們了解到食物背後的歷史故事,還能感受到台灣飲食文化的多元融合和豐富多樣性。作者以豐富的知識、生動的筆觸和豐富的圖片,將這段飲食史生動地呈現在讀者面前,不僅讓人對台灣的飲食文化有了更深刻的認識,也讓閱讀此書的人對台灣的歷史和文化有了更深層次的理解。
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Lv.1
5.0
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2024/04/28
身為一名台灣人,雖說吃飯是每日必做之事,甚至是一日三回,但卻未曾深入了解過食物的歷史,這次有幸拜讀翁佳音老師、曹銘宗老師的作品,讓我打開了對於「怎麼吃、吃甚麼的臺灣史」的認識。本書分為上下兩卷,卷名分別就是「怎麼吃」以及「吃甚麼」,上卷提到主食米、麵,從稻種、煮飯的方法再到麵食、麵粉、麵包,詳細介紹主食在臺灣人民生活中擔任何其重要的角色;也談到食物的最佳夥伴:調味料,詳細補充日常生活常見的咖哩、味噌、醬油、味素是從何時出現在臺灣,其中讓我印象深刻的是咖哩對於基隆人的影響之大,因為早期基隆擔任臺灣與日本的貿易對口,也是從此時期開始,基隆料理多添加咖哩,出現了像咖哩炒麵等特色佳餚。書中也談到酒、冰、茶、糖在臺灣從引進,再結合本土味道,融合成現在看到的台灣味,像是剉冰、珍珠奶茶。下卷針對各樣食物進行描寫,例如虱目魚雖在中國大陸不受喜愛,到台灣卻成了蒸、煮、煎、炸樣樣通的熱門食材;也提到早期因農耕臺灣人多不吃牛肉,原住民因為雞鳴叫而視雞為聖物不吃雞肉;豬肝在早期其實是高級食物!等非常有趣的小知識。全書內容詳實,輔以食物、文獻圖片,讓閱讀者更能身歷其境!其中因為食物的命名許多都是從外國語言演變而成,書中也記載很多台語、日語的發音,非常推薦嘗試念出口,會更有帶入感!最後也非常敬佩兩位老師能以如此生動有趣的方式介紹台灣食物的歷史,期望閱讀到的大家,在下一次品嘗到各式各樣美味的台灣小吃時,能想起書中曾提及的有趣故事!
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Lv.1
5.0
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2022/06/10
熟悉的餐盤上美食,其歷史我們或許感到陌生
此書列舉了幾乎我們記憶中,或是至今仍在享用的美食。
大至飯麵等主食,小至蔥醬等調味料,都有詳細的解說,讀起來甚為有趣
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4.5
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2022/04/28
身為外食族,卻常常不知道盛在碗裡的佳餚為何
物?身為台人在看完本書後感到充實不已,歷史
尤為重要,否則不知現今的總總,文中整合區域
性乃至於全球性,對作者的功力望之而興嘆。
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Lv.2
5.0
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2021/10/09
非常有趣,排版漂亮,內容也很充實!!可以了解到台灣的飲食習慣之養成,值得推薦一看。
很多台灣美食的秘辛從很久很久以前就在台灣生根發芽,是可以清楚了解各項小吃的一本好書。
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