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節氣食堂:我是農產品促銷員

節氣食堂:我是農產品促銷員

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內容簡介

食材流轉、四季遞嬗
在時間與空間的反應裡
迷人的風味撲鼻而來

★王浩一繼《小吃研究所》《旅食小鎮》最新食旅力作!
★產季產區 × 文化情報 × 手繪插圖 × 風味食譜,食材身世大揭密!

  「同樣的食材,不一樣的飲食文化,我以為『國際觀是可以吃出來的』,生活的品味或許也可以從中體會出一些端倪。」—王浩一

  你我餐桌上常見的各式食材,許多其實是在歷史的風雲際會之下登上這座島嶼,而如今,都一一成為台灣地方特產。一樣的食材,在原產地與引進地有天壤之別,在你家和我家也有不同滋味。美食說書人王浩一善用橫向思考,為我們上一堂堂餐桌上的歷史地理課,同時找回人與自然的節奏,美時美食,不時不食。準備好展開一場時間與空間的味覺之旅了嗎?歡迎來到節氣食堂。

  日常餐桌上的農產食材,絕大部分非源自寶島,
  超級農產品促銷員,帶我們走進小鎮
  看到在地生根最真實的食物風景

  【四季代表農產】
  春:枇杷,從嶺南的春天來,除了製成潤喉的枇杷膏,還能搖身一變成雞尾酒?
  夏:酪梨,從美洲漂洋而來,果肉適合各年齡層食用,果籽更是充滿神奇效果?
  秋:芝麻,從西域諸國而來,一千零一夜的神奇咒語,與芝麻葉是不同的品種。
  冬:紅豆,從喜馬拉雅山來,南傳與北傳滋味大不同,相同的是都能讓人微笑。
  更多農產身世故事,等著你來認識!
 
 

作者介紹

作者簡介

王浩一


  學的是數學,喜歡的是建築,醉心的是歷史。對於知識的輸入,像是油井的挖井工人,從一個點鑽入之後,一直深入到最根底處開採。對於文字的輸出,則像是一位數學家的橫向思考,習慣把不相關的東西,找到新關係。

  雜學的文字工作者,也是中年過動兒;寫古蹟建築,總先拭去歷史塵痕,尋訪古人的風水與文化密碼;寫食材美食,喜歡帶著筷子,用胃來上地理、歷史課;寫城市旅行,總從菜市場小農的夏瓜秋果開始,記錄古廟老街和文創小店;寫珍貴老樹,往往另闢蹊徑,探討昔日種樹人的心思;寫歷史筆記,則是把各種英雄的智慧,對照《易經》每個卦的心理情境;寫心理哲學,孤獨心事總在一個人的旅行之後,開始飛翔。
 
 

目錄

自序
餐桌上的世界地圖
 
春季
洋蔥∣辛甘的皇后
枇杷∣潤肺的春味
大蒜∣活力的王者
胡蘿蔔∣雪人的鼻子
辣椒∣香料的太陽
彩椒∣茄科的燈籠
菜豆與四季豆∣豆家的兄弟
韭菜∣詩經的祭食
馬鈴薯∣地下的蘋果
 
夏季
竹筍∣有節的君子
百香果∣眾神的合唱
秋葵∣美人的手指
無花果∣生命的夢果
檸檬∣萬能的酸神
扁蒲∣阿媽的家常
茄子∣油潤的紫色
綠豆∣萬能的配角
九層塔∣魔幻的聖草
酪梨∣森林的奶油
蓮子∣皇家的雨夏
 
秋季
芋頭∣紫色的甜心
毛豆∣大豆的幼弟
蕎麥∣穀類的新貴
花生∣吉祥的味道
大豆∣變妝的舞后
玉米∣萬能工具人
洛神花∣植物紅寶石
芝麻∣深秋的凝鍊
蓮藕∣初秋的船歌
山藥∣閨蜜的神仙
 
冬季
白蘿蔔∣大根的傳奇
香菜∣波斯的迷情
豌豆∣豆家的明星
花椰菜與青花菜∣花家姊妹
高麗菜∣南歐的身世
櫛瓜∣婚禮的伴娘
紅豆∣甜點的微笑
香菇∣魔膳的精靈
番茄∣醫師的情敵
薑食∣養生的密碼
 
 

自序

餐桌上的世界地圖


  如果能在餐桌,上一堂歷史課、地理課,學生肯定開心。

  我不是那種很厲害能料理出一桌豐盛大菜的人,但我是美食說書人,也因為受過數學橫向思考訓練,所以,這次餐桌上的教室,我們來「橫向」說說世界地圖,說說那些本來安靜隱密在世界角落的食材,如何引進到其他地區與國家,也梳理一下它們如何進入了我們的廚房。同樣的食材,不一樣的飲食文化,我以為「國際觀是可以吃出來的」,生活的品味或許也可以從中體會出一些端倪。

  先說印度。古印度對中華文化最深刻的影響是佛教,當時同時傳入中國的薑黃,那是袈裟的染料。之後羅勒也隨著佛教進入中原,但是到了五胡十六國時,後趙的開國皇帝是石勒,因為避諱,羅勒的名字不能用了,改稱「蘭香」,南方乾脆稱它九層塔、七層塔。

  芒果原產地是印度,甘蔗也是。甘蔗在周宣王時已經引進到江南,先秦時期稱它「柘」(音同「蔗」)。《楚辭‧招魂》所說「柘漿」就是甘蔗汁。但是,直到後來玄奘到了印度取經,唐太宗時中國才從印度學會製作蔗糖。話說貞觀十五年(西元641),古印度摩揭陀王受玄奘的影響,派遣專使攜帶國書不遠千里到達長安,唐太宗馬上派人回訪摩揭陀國。從此,兩國交往密切,也學得熬煉蔗糖的方法。在此之前,中國不會做砂糖,飲食中的甜物是「飴」,那是用麥芽或穀芽熬煮而成的「麥芽糖」。

  喜瑪拉雅山的東麓,往南是印度、緬甸,往北是雲南、廣西。這裡是一些食材的發源地,如紅豆、肉桂、檸檬等等,一北一南,各自發展的途徑不同,也引發了不同的美食文化。像是紅豆,到了東方我們吃甜的,到了西方當成主食之一,則是吃鹹的。往北的肉桂滋味比較濃烈,簡稱「桂」的廣西是產地,在中華料理成了紅燒五花肉用的香料,往南的味道相對清雅,成了希臘料理的基因,甚至成了歐洲冬天的熱紅酒、肉桂捲麵包、卡布奇諾咖啡的靈魂……。

  印度洋孟加拉灣,西側是東印度,東側是緬甸。緬甸是檸檬、綠豆的原產地,今天台灣自己種的綠豆不夠自己吃,我們多從泰國、寮國(同是東南亞)進口,以「油綠豆」多,它常常當是綠豆芽、冬粉原料、綠豆椪內餡。煮綠豆湯用的「毛綠豆」(粉綠豆),除了嘉義朴子等地種植,進口國以澳洲為主。

  東南亞風味的甜綠豆湯,會加椰漿、椰糖……還有冰沙。菲律賓喝的是鹹綠豆湯,裡面添加了牛番茄、龍鬚菜、五花肉絲,最後以魚露調味,可以配白飯吃。至於蘇州綠豆湯,先把綠豆與糯米蒸熟,放入薄荷水與芸豆、蜜棗、冬瓜糖、紅綠絲、葡萄乾等,一起小小熬煮,湯色不能渾。另外也有在綠豆湯裡加入糯米飯、蜜棗、蜜餞絲、冰糖,一些桂花醬……。我小時候,僅僅是白飯泡綠豆湯,顯然是有貧富差距的。這麼簡單的綠豆湯,依稀可以辨別出世界飲食文化的發展與差異。

  至於波斯、土耳其等阿拉伯世界,張騫通西域時,所引進的胡瓜、胡荽、胡麻、葡萄、番石榴甚至大蒜等等的路徑,就是後來絲路的前身。《聖經》所說三大能量水果:橄欖、葡萄、無花果。葡萄最早進入中原,接著是無花果陸續引進。西漢張騫當時還把釀酒師引進,漢朝時,它是貴族與有錢人獨享的美酒,到了東晉時期,葡萄酒文化已經風靡詩人世界,陶淵明是第一個大量寫飲酒詩的人。

  至於《阿里巴巴與四十大盜》當然要講「芝麻開門」,波斯是芝麻的原產地,也是香菜的原產地。故事不能說「香菜開門」,因位芝麻蒴果熟成後會裂開,像是「開門」讓種籽外露。如果說香菜開門,聽故事的小孩肯定有一半說「噁心!」

  說說中南美洲。這裡是許多食材的原產地,影響世界深遠,地球的人口增加快速,跟這裡的作物引進到世界各地,並廣為種植與收成脫不了關係。像是馬鈴薯、地瓜、玉米、花生等主食作物,影響飲食文化的辣椒、番茄、酪梨、可可、南瓜,還有百香果、釋迦、木瓜等水果,也有皇帝豆、四季豆、白芸豆等豆類,甚至危害健康嚴重的菸草也是來自這裡,但是古巴的雪茄還是世界第一。

  然而,中南美洲後來陸續引進外地新作物,厲害的是他們一旦開始種植,就是高收成、高占有率,完全改變世界的糧食地圖。像是引進甘蔗、大豆、香蕉、咖啡等等。台灣糖廠之所以關門大吉,就是這個理由,巴西蔗糖占世界總產量22%,占世界出口量47%。日本原來從台灣進口香蕉,後來改為菲律賓,現在又改從加勒比海進口。中南美洲現在是世界最大的咖啡產區。至於大豆生產,巴西30%、阿根廷18%,排名世界第二、第三。

  食材影響飲食文化。至於種植地的改變,原因很多,像是大航海時代的引進,中南美洲的許多東西開始遠播到世界,直接或是間接的,它們到了我們的餐桌上。

  食材遷移的原因,有時是動亂、遷徙、移民、殖民、文化交流等,像是苦瓜原產於東南亞,鄭和下西洋時將它引進到廣東、福建。

  但是「戰爭」絕對是大因素。像是成吉思汗揮兵中亞,他把阿富汗的胡蘿蔔引進中國。十字軍東征,他們把檸檬從阿拉伯世界引進義大利南部,再傳播到歐洲,大航海時代又輾轉到了巴西,然後傳到澳洲殖民地,再從大溪地傳到美國,最後從美國引進到了台灣。有沒有很複雜?

  太平洋戰爭,日本占領香港,他們把花椰菜從香港引進台灣。17世紀,東歐的鄂圖曼帝國戰勝匈牙利,在統治該地時,有一位匈牙利女郎被迫進入總督廚房服務,當她在夜間與情郎偷偷相會時,便把廚房裡珍稀的甜椒種籽交給了戀人,甜椒自此在匈牙利盛行……。戰爭是殘忍的,但是食材的移動與飲食文化的傳遞,則是另一個平行世界。

  最後來說說咖啡吧,原產地是非洲亞熱帶的衣索比亞,愛喝咖啡的人都知道最早的傳說「咖啡豆與跳舞的羊群」。咖啡最早傳到葉門,再廣傳到阿拉伯世界,接下來的故事,阿拉伯人從果實咀嚼到土耳其烘焙豆子,之後吉普賽人以咖啡渣算命……。

  最早在咖啡裡加牛奶的,是在巴達維亞的荷蘭總督,希臘人在咖啡裡加了香料肉桂,西西里商人則在咖啡裡加了檸檬汁,蘇丹人把洛神花與咖啡一起煮,法國主廚把烤過的蕎麥粉灑在咖啡上,香港人把奶茶加入咖啡稱之鴛鴦,越南人則喜歡在冰咖啡裡加入大量的煉乳。

  1554年,土耳其人在君士坦丁堡創立世界第一間咖啡店。

  你可能不知道,成熟的秋葵種籽,曬乾烘焙,過濾沖泡,味道很像咖啡。

  一樣的食材,在你家在我家滋味不同;一樣的食材,在原產地與引進地則有天壤之別。有的變甜了,有的變大了,當然也有「橘逾淮而為枳」的。飲食文化最大樂趣則在於「原來可以這樣煮哦」、「自己吃得開心最重要」,他山之石或許有新樂趣,這就是這本書最大的意義。

  至於講究「節氣」,借助日本的飲食哲學:日本人對於食材,有季節滋味三階段:爭鮮、當令、惜別。所謂「爭鮮」(走り,hashiri)是「尚未盛產前的滋味」;「當令」(旬,shun)則是著時、盛產;「惜別」(名残,nagori)為產季將盡,最後的惜別滋味。

  我則信仰美時美食、不時不食。

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789860682366
  • 叢書系列:看世界的方法
  • 規格:平裝 / 280頁 / 17 x 23 x 1.4 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

洋蔥∣辛甘的皇后
 
秋末開始播種,初春陸續採收
 
剛剛進入新年度的一月,我再度前往屏東旅行,午餐時間預約位於春日鄉的「春日廚房」。春日鄉,一個人口不滿5000人,以排灣族部落為主的農業鄉,與枋寮鄉左右為鄰。喜歡這間餐廳主廚的「詩人手藝」,以法式烹調延續部落溫度的料理,與一箱箱裝滿新鮮蔬果的室內擺設。當然門口豎立的手寫「節氣菜單」招牌,總引發我的味蕾想像。

這次,我察覺店內那一箱箱料理用的洋蔥,個頭顯然比兩個月前小,非常明顯的差別。店家解釋說:「車城最早一批洋蔥已經上市,你上次來看到的是進口的。」進口的品質好、賣相佳、渾圓好看、大顆、完整。那國產的呢?待回兒說,有大球的、小球的。

一般來說,洋蔥貯藏期間可達六個月,大蒜也是,剩下的空白時間需要以進口補充國人所需。關於國產、進口量的資訊:國產洋蔥約有6至7萬公噸,但是我們總需求則是13至14萬公噸,主要進口國是美國、日本北海道。市場機制,約是2月下旬進口潮退去,8月再度引進。(注:韓國洋蔥產季為6至8月,日本與美國產季則是8至10月)
 
說說洋蔥在台灣引進、種植的狀況
 
國產洋蔥分早蔥、晚蔥。

早蔥生產地在伸港(彰化西北角)、大城(彰化西南角),產季約是12月陸續開始。晚蔥生產地則在屏東車城、楓港、恆春,2至4月收成。餐廳向我解釋:眼前的洋蔥是屏東的早蔥,數量不多,除了個頭比較小,尺寸參差不齊,可是滋味比進口的鮮甜,水分多,口感更佳,也少了辛辣味,料理起來更加鮮美甘香。

話說洋蔥的發源地是伊朗(波斯)、印度、中亞。在3000年前的埃及已經出現「正在收穫洋蔥的石刻圖」。根據史載,洋蔥2000年前傳到地中海、西域。在大航海時代大量傳播,16世紀傳到美洲,17世紀傳到日本,18世紀則由葡萄牙人傳入澳門、廣東。

台灣的洋蔥則在日治時期引進。據資料,1912年有一位在淡水教書的日籍小學老師最早引進,到了1918年,總督府農業實驗所開始有計劃地栽種,但是成果不彰。

會員評鑑

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2021/11/07
推薦給想要知道台南綠豆湯好吃秘密及台灣食材歷史及美食秘訣的讀者。

書中流暢文筆加上作者細膩的插圖,還有出版社優秀的排版(有鹿把書本編排提昇一檔次,由王浩一跟王溢嘉的作品為代表) 。

這次節氣食堂解密當季食材不為人知的一點訣及產地跟歷史。台灣有多元文化匯流,所以在地食材可以見到地理跟歷史,讓人更瞭解日常食材的爭鮮,著時及告別。

要當美食家及增加生活談資的讀者千萬不可錯過!
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