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兒童節禮物書展

蔬食也可以很浪漫

A ROMANTIC VEGETARIAN AFFAIR

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內容簡介

新加坡烏節路政商名流最愛餐廳「Joie Restaurant」

墨爾本「V Series蔬食坊」人氣料理
美味上菜    
蔬食,就是應該這麼好吃!

  ★新加坡頂級Semi fine dining 主廚不藏私創意蔬食祕訣大公開  

  無肉飲食,蔚為時尚
  一心想讓客人先接受蔬菜料理「好吃」,希望客人純粹抱著「今天來吃好吃的東西」這種想法經營蔬食的Joie Restaurant,不談健康(少油少鹽)、宗教、環保、vegan,料理還是保留有蔥蒜蛋奶和五辛的感覺,深受各國大使與商務名流老饕的喜愛,更連續數年獲得最權威Wine & Dine 雜誌評選為「新加坡頂尖餐廳」及觀光局網頁正式推薦。澳洲大廚也從人氣菜單中再添創意,希望人們發現食物原本的甘甜,竟是如此美好,能吸引越來越多人漸漸增加蔬食的比例。

  更直接來說,為了達到推廣蔬食的效果,他們都希望客群是吃肉的,觀念是今天吃牛肉、明天吃義大利餐、後天吃蔬食,可以單純只是想換個口味而已。

  移民他鄉,端出一道道在地美味
  用開放的心態、葷食者角度研究出符合大眾喜愛、挑逗味蕾的蔬食,是本書每一道料理都讓人視覺滿足嘖嘖稱奇、深受青睞最主要的原因。兩家餐廳經營者都在學生時期就移民他鄉,各在澳洲與新加坡的姊弟倆,卻不約而同大學畢業後不走本科而跨行經營起餐廳,成功在當地闖出口碑;2014年Joie Restaurant創立前就已有10年經營三家葷食西餐、創造排隊人潮的紀錄,「V Series蔬食坊」則是在經營10 年葷食的基礎上於2015年增闢此一熱門系列。

  是什麼原因,當初讓兩位成功的葷食經營者轉而研究蔬食?父親在台灣早年是推動美食展的靈魂人物,卻在事業輝煌期收掉數家馳名的葷食餐廳,轉做蔬食,其機緣又帶給時值青壯的創業孩子哪些關鍵性的影響?

  不單只是一本食譜書
  可以說,這不單只是一本食譜書,父親輩如何白手起家的奮鬥故事,將累積的60年寶貴經營理念傳承給下一代,而年輕人又如何汲取經驗,從第一代創業父親「有所為與有所不為」的試煉中轉化與突破、展現獨立新創,在本書中都闢有專欄企劃娓娓道來……,包括:為了給客人最好的,Joie Restaurant團隊跨州嚐遍逾300家餐廳,向米其林餐廳取經獨創Semi fine dining的歷程;不需要把食材變得多麼不一樣,才叫創意,V Series主廚也認為蔬食讓我們的味蕾找回了大自然賦予的繽紛,光從蔬菜原本五顏六色的真實樣子裡去做變化,就能給人在料理當下心情平添許多輕盈色彩,產生一種因感動而生的浪漫情愫,別有食味體驗……

  二代人,一樣情!這本書是職人精神發揮得淋漓盡致的美好呈現,希望沈浸在料理喜悅中的你,也能感受得到他們一心想給客人端上最好吃料理的心意,是這麼的誠懇!

本書特色

  1. Joie Restaurant把「分子料理」融入Semi fine dining,產生畫龍點睛的創意,藏著屢屢讓客人驚艷的用餐趣味,用高檔食材能創造出給客人「貴而不貴」而且好吃的嶄新體驗,在中、日、台、澳等國家也是相當罕見;例如:清淡的海帶湯意外能跑出富有蛤蠣的海鮮味,蘑菇取代腥味田螺去焗烤,蒟蒻變身鮪魚沙西米,從〈美女與野獸〉電影得到靈感,做了道火龍果沙拉,梨子的甜味勝過龍蝦,就連魚子醬也成功變素了……

  2. 對於有心經營餐廳的年輕人,可從第一代60年傳承、成功跨洲經營的豐富經驗中,一窺創業素養如何養成及經營哲學;第二代創業者又如何超越,換新視野而屢有創新,對於想經營蔬食的人來說,心法和功法都相當值得借鏡與參考。
 
得獎紀錄


  新加坡篇料理由 Joie Restaurant提供,該餐廳連續數年獲得最權威新加坡 Wine & Dine 雜誌評選為「新加坡頂尖餐廳」及觀光局網頁正式推薦。

專文推薦

  陳家昇/奇麗灣創辦人
  林禹利/豐聖彩色印刷有限公司董事長
 

作者介紹

作者簡介

黃獻祥


  1968年創「和漢料理店」(台北昆明街)
  1979年創「久88海鮮餐廳」
  1988年創「祥興樓結婚會館」
  1989年創「Gourmet餐廳」(新加坡)
  1990年創「香江樓港式酒樓」
  2003年創「Tao’s Restaurant」(新加坡)
  2004年創「Juju Hokkaido Hot Pot」日本火鍋(新加坡)
  2005年創「祥鶴樓江浙餐廳」
  2006年創「Tao’s富貴陶園」(墨爾本)
  2007年創「DoZo Restaurant」日式法式創意料理(新加坡)
  2008年創「千喜屋素食自助餐廳」
  2014年創「Joie Restaurant」高級蔬食創意料理(新加坡)
  2015年創「VSeries 蔬食坊」
  2016年創「新食代素食坊」
  2020年創「蔬寶廚房」

黃彥焜(料理見「新加坡篇」)

  1979年出生
  2001年,畢業於新加坡國立大學金融系,畢業後加入新加坡大華銀行
  2003年,24歲創業開了新加坡「Tao’s Restaurant」
  2004年,在「Tao’s Restaurant」的成功經營下,將隔壁店面頂下來開了「Juju Hokkaido Hot Pot」日本火鍋
  2007年,開始進軍中高級餐廳,開創「DoZo Restaurant」日式法式創意料理
  2014年,開創「Joie Restaurant」 高級蔬食創意料理
  名下餐廳在經營的這些年間贏得許多獎項。Joie餐廳更是被新加坡最權威的Wine & Dine 雜誌連續好幾年評選為「新加坡頂尖餐廳」
  www.joierestaurant.com.sg/  

黃玉欣(料理見「澳洲篇」)

  五歲前都在鄉下長大,有牛為玩伴,不捨得吃動物。
  父母是資深的餐飲經營者,從小在餐飲環境長大,也深受影響得愛上這個環境。
  本身就不愛吃肉,與素食因緣很深;因緣際會下開始經營素食餐廳。
  很感恩此因緣,有許多善知識的圍繞;除了蔬食,也致力推廣環保意識。
  www.vseries.com.au/
 

目錄

【推薦序一】 不斷創造自己價值的人生
【推薦序二】修德力行,值得學習的好榜樣
【序一】 勤修心田結好緣
【特別企劃】從經營事業,到經營自己
【序二】 三代的傳承,永不磨滅的愛
【序三】 蔬食也可以很浪漫

新加坡篇
亞、澳創新Semi fine dining,蔬食料理新境界

【特別企劃】
【傳承學堂】 接受傳承再融會貫通,創新管理風格

蔬果拼盤Tartare Platter au Naturel
馬鈴薯和花椰菜濃湯&羅勒碎片和鹽烤芹菜根
Potato with Couliflower Bisque serve with English Basil Leaf Chip and Salt Bake Celery Root
覆盆子球配蒟蒻三文魚和海苔西米餅乾
Raspberry Sphere, Salmon Konjac, Seaweed Cracker
馬斯卡彭奶酪&琉璃蔬菜脆片&醃漬西瓜
Mascarpone Cheese, Vegetable Chips, Watermelon Tataki
火龍果搭配日式和風醬&蔬菜沙拉和蘆筍拌松露油
Dragon Fruit with Japanese Dressing, Vegetable Salad and Asparagus Perfumed with Truffle
根莖類疏菜配松露馬鈴薯泥
Baby Root Vegetable serve with Truffle Mash Potato
創意蔬食生魚片
Vegetable Sashimi Coconut, Vegatable Salmon , Sashimi Aloe Vera
櫛瓜與奶油芝士&松露蛋黃醬&酥皮
Zucchini Stuffed with Crème Cheese, Truffle Mayo, Medallion of Puff Pastry
芝士焗香菇  Gratinated Champignon with Mozzarella
昆布湯 Kunbu Soup
蔬菜天婦羅 Vegetable Tempura
猴頭菇 Monkey Head Mushroom
百靈菇 Bailling Mushroom
雞蛋豆腐配炒蔬菜和豌豆醬
Egg Tofu serve with Sautéed Vegetable and Green Pea Sauce
南瓜義式餃子和菠菜義式餃子配腰果醬
Pumkin Ravioli and Spinach Ravioli serve with Cashew Nut sauce
菠菜千層麵和剁烤綠花椰,與烤球芽甘藍和腰果粉
Spinach Lasagna topping with Chop Roasted Broccoli serve with Roasted Brussels Sprouts and Cashew Nut Powder
炒野米飯與茄子塔  Fried Wild Rice with Eggplant Tower
紅酒燉梨 Red Wine Pear
巧克力熔岩蛋糕  Chocolate Lava
優格布丁 Yogurt Pudding
全素椰奶和藍莓偽蛋糕,與杏仁和胡桃底
Blueberry and Coconut False Cake with Dehydrated Almond Crust
液體巧克力 Gastronomic Chocolate

澳洲篇
蔬食──舒食的美味Party

早安能量餐 Power bowl
馬鈴薯餅班尼迪克蛋  Hash Benedict
香椿餅 crispy cedar crepe
越南春捲 Vietnamese rice paper rolls
羅漢鉢 Nutrition bowl
三杯杏鮑菇  SBJ
櫛瓜玉米煎餅 Zucchini Corn Fritters
蔬菜大阪燒  Okonomiyaki
墨西哥餡餅Quesadilla
榛果青醬義大利麵  pesto and hazlnut spaghetti
 

推薦序一

不斷創造自己價值的人生
奇麗灣創辦人 陳家昇


  原來,人生規律就是那麼簡單。捨即是得,付出即收穫,承擔帶來成長,不計較則帶來福報。決定人生是否美好,在一念之間,感恩生命中所有的挫折與相遇,越努力越開心、幸運。作者黃獻祥謙虛說到:「人生來到七十歲,超過一甲子的時間,才領受到知足和體會。』」從黃兄的回憶了解到他成長過程的心路歷程,也很佩服他一路走來不斷創造自己的價值,吃苦當作吃補,奠定人生不凡的成就。

  在黃兄的成長過程中有兩段值得我們省思的故事。他常常抱著感恩的心,在小學曾接受同學的愛心便當,時間長達三年;因此激發他奮發向上的力量,握著爸爸的攤頭,努力往前走,不再怕冷。三十歲時在經營事業遇到重大的挫折時,像是房東刁難大漲店租,他都能用正面思考去面對,化危機為轉機。

  黃兄是充滿智慧的人,在四十年前的時代,一般都是靠著勞力埋頭苦幹,而他卻願意花錢學知識,因此能突破自己的經營之道。他在人生正順遂的時候,毅然決然大幅改變事業經營的模式,這是非常冒險也需要勇氣的抉擇,事實證明讓他獲得更寬闊的視野。

  近年環保與健康意識高漲,越來越多人開始無肉的素食旅程。吃素成為一種新潮,而他在素食業界經營多年頗有一番成就,連兒女也投入素食產業,可說是不遺餘力的推廣素食的美好。

  黃兄的人生歷程非常豐富且精彩,許多值得大家學習的地方,因此這本書非常推薦給大家。    
                                                                                                                  
推薦序二

修德力行,值得學習的好榜樣
豐聖彩色印刷有限公司 董事長 林禹利


  我與黃兄結緣在二十幾年前一次慈濟的活動上,當時黃兄經營的餐廳事業已相當成功,爾後從師姊那裡輾轉聽到,黃兄為了孩子的教育移民新加坡,也在澳洲開了餐廳,這在當時的台灣,能有如此白手起家,進而跨國經營餐廳事業的例子,相當稀少;尤其聽說不久後黃兄由於 上人的感召而毅然決然收掉台灣生意很好的葷食餐廳,改提倡蔬食,心裡已經是相當敬佩。

  之後黃兄擔任榮董聯誼會的窗口,我們有機會進一步熟識,聽他聊起小時候環境不是那麼好,可以有往後的成就,憑著全是吃苦努力的毅力,我甚至從他所做的佛行善事,看見他精進勤實的身影,平常無所求地付出,不止相當有善心,布施上更是不為人後。

  我也是在四十五年前踏入印刷產業,一路從學徒經歷一九九0年代創業到現在,可以感同身受經營事業的甘苦,相信我們都有一樣的體會──當一個人在付出時無所求,不去計較回饋,收穫就會越多。我因此也看出黃兄的人生觀和格局與一般人很不一樣,記得上人時常提醒我們,人要有恢宏廣達的人生觀──「普天之下無我不愛的人」、「普天之下無我不信任的人」、「普天之下無我不原諒的人」;我想,黃兄是本著這「普天三無」謙虛彎腰、寬容修德的好榜樣,從他和員工的互動上看得出來,三個孩子也都很傑出,願意傳承爸爸的理念和精神,非常的不容易,黃兄一直以來精益善行及以身作則的精神,都是值得我學習的。

  這本書的印刷製作,完全是得於黃兄的信任,而把它交付給我,這是非常殊勝的因緣,所以更要把它做好;能圓滿黃兄的傳承心願,和他一心想推廣蔬食所做的努力,我與有榮焉!

序一

勤修心田結好緣
黃獻祥


  初稿寫於2019年12月8日
  定稿於2021年9月16日

  世上萬事萬物,都有它的法則,你不捨,就不會得;天下也沒有白吃的午餐,你不付出,就不會收穫;天上真的不會掉下禮物,你不承擔,就不會成長;別懷疑吃虧就是占便宜,你越計較,福報越遠離你。原來,人生的規律就是這麼簡單:捨=得,付出=收穫,承擔=成長,不計較=福報;你希望自己快樂,就帶給別人快樂,你常感謝人,別人會加倍回報你。決定人生是否美好,在一念之間,感恩生命中所有的挫折和相遇,越努力越開心、越幸運。

  人生來到七十歲,幾乎有一甲子的時間,我都是在餐廳生意上經營打滾,回想這磕磕絆絆的歲月,一直到今年退休這個階段,這是我領受到的知足和體會!

  窮苦嬰仔,吃苦當成吃補

  說起來,我是艱苦嬰仔出身的!小學三年級(十歲)開始,我下午三點多放學就得跟著爸爸從北門福星國小出發,沿著延平北路熱鬧的布市一路叫賣筒仔米糕和排骨湯。常常,流動攤販沒辦法等客人吃完就要往前推了,我的工作就是跟在後面把碗筷收齊,然後快跑追上爸爸;那時家裡很窮沒得買鞋,每天打赤腳就這樣跟著跑,繞一圈回到中華路爸爸賣鴨肉扁的朋友的路邊攤時,已經晚上十二點,利用大人喝酒空擋我趕快寫功課,凌晨一兩點再摸黑走回艋舺寶斗里。路上,爸爸怕我睡著跌倒,就用繩子把我綁在擔子上,走到家三點多我也醒了,清晨五、六點還要早起準備,走一個多小時的路去學校。

  日子一天一天過,窮苦人家的孩子根本不敢喊苦,直到我考上松山中學才停止叫賣;國中讀了一年,還是付不起四百元的註冊費,只好退學,跟其他六個兄弟姊妹一起在中華路路邊擺流動攤販,賣米粉湯過日子。

  人在艱苦的環境裡,可以低頭認命、隨波逐流,但我的個性就是不服輸,天生樂觀好客,很喜歡幫助弱者。眼看著每天喝酒的爸爸沒有前途,從十三歲到二十三歲我開始抗命的人生,但期間雖然好幾次離家出走,還是常常不忍心,又回家扛債。我想,老天爺是疼憨人的,只要認真勤實地做,會有「出頭天」的一天!總算,一家人從在中華路鐵道旁中華商埸租十坪、擠九個人的生活,慢慢好轉我可以獨當一面,十七歲開始當少年主廚,帶著一夥年輕人把昆明街的「和漢料理」生意做得搶搶滾,二十三歲時我成家想獨立,就和太太輾轉頂下華西街「久88海鮮」。

  四、五十年前,爸爸動輒一兩百萬、三百萬的負債,逼得我不得不想盡辦法翻身,但也因為這樣,讓我練就一手好廚藝和餐廳經營的眉角,特別是承受高壓的能力,遇到逆境時,我會樂觀面對:相信天無絕人之路;想想,這種自信何嘗不是從苦裡來?給你最多苦難的人,常可能是生命中最大的貴人……

  常常抱著感恩的心,貴人會常在身邊

  人的一生不可能一帆風順,遇到困境,用什麼心態去面對,決定未來;我都這樣想,只要常常抱著感恩的心、正念思考,貴人也會險中生。在我的人生字典裡,小學同學是貴人;同學看我瘦巴巴的常常有一餐沒一餐,便當盒雖然帶了也只是做做樣子,就好心跟我說:「我的便當以後都給你吃。」我這一吃就是三年;雖然同學家境很好,小孩子心思只想從此可以去買自己想吃的,但是對我來說,卻是一輩子都忘不了的便當之愛。

  沒有想到,這個友誼後來還意外衍生出一個讓我刻骨銘心的場景;有一天同學邀我去他家一起辦生日派對,同學的媽媽看著我長得好,就問我:「黃同學,你媽媽是用什麼給你吃的?讓你長得比較胖!」原本是一句好意的話,卻讓我當場差點流下眼淚來,我都是吃他的兒子的便當啊!這一幕給我的震撼和酸處,從那時候開始埋藏在內心深處,但隨著童年的困頓生活,卻讓我每一次回想起來都生出我要奮發向上的力量,原來,同學之愛是老天爺特別賜給我的一份禮物,這輩子怎能忘記!

  給我兩塊錢紅包的客人,也是貴人。「嬰仔,你是齁伊請的,還是兒子?」記得那一天是除夕前,我只有穿著薄薄的衣服,站在冷風中不停地打顫,客人看了心疼就包了兩塊錢的紅包給我,他可能沒有想到,這個小舉動溫暖了我當時的幼小心靈,握著爸爸的攤頭,我努力往前走,不再怕冷。

  說起來,把店租一直翻倍漲的房東,應該算是我逆增上緣的貴人。三十歲時「久88海鮮」打響名氣,我義氣風發,在西寜北路海覇王隔壁頂店擴大經營,當時擴張太迅速雖然一度很艱困,但適時的讓顧問公司導入制度化,也都化險為夷,連敦南分店、西寧北路分店也有很不錯的營業額,房東要飛漲房租自然是可以預期,反倒帶給我的心態上打擊,讓我無法接受。後來我就逆向思考,從此發願──以後開餐廳一定要自己買店面,不然寧可不做;從那時開始,祥鶴樓(上海菜)、香江樓(廣東菜)、祥興樓水漾會館(上海菜)、海外新加坡店和澳洲店,只要我努力打拚,我就看得到往下扎實的希望。

  加入慈濟,後半人生的轉捩點

  最後,要說改變我最多、影響我後半生的最大貴人是──慈濟的師兄。當時我在台北的五間餐廳都經營得很成功,跟著到來的是名利,滾動出吃吃喝喝的生活。向來我就熱心公益、個性也海派,從餐飲工會到餐飲研究發展會、大飯店主廚會沒有一個缺席;後來還被推選當主任委員,常常動腦筋,不是把大飯店的主廚菁英串連起來辦百家名廚會,就是在正式的美食展之前,就開始熱身,活動辦得熱鬧滾滾,這些在當時都是創舉。才三十幾歲,我就在餐飲界呼風喚雨,走路有風,交際應酬自然是跟著來;每天九點我就準時到Club報到,接著北投續攤,笙歌酒氣一直到天亮……

  可能是冥冥之中有緣吧,慈濟師兄就在這時候出現~他帶我去花蓮見 上人;很感謝,才走這一趟,我就有體會:人生真正重要的不是生命裡的歲月,而是歲月裡的生活。回到家我就跟太太講:「不要反對喔,從今天開始,我要把喝酒的錢拿出一百萬元來捐作善款,晚上九點以後我就不出門去二次會喝酒了。」

  我說到做到。從此斷念,改變一瞬間!

  說也奇怪,隔月餐廳的生意特別好,我捐出去的善款,自然就會有收入回流到位;想起三十幾年前時,我每天吃吃喝喝胖到八十六公斤,曾經為了愛面子,花二百多萬在圓山飯店和國父紀念館辦「金饗獎」請人吃飯,現在寧可拿來救濟。我也越來越清楚,熱心要用對地方,雖然有的時候還會因為熱心過頭鬧笑話:以為賣菜阿婆很可憐,只要有看到她就把菜全都買下,讓她早點收攤,後來才知道阿婆每天都會出現,批一些次等菜來賣。現在我也都很習慣要尊敬三寶,看到出家人在買菜,會跟賣菜的說「以後都算我的」;我也跟新加坡兒子交代,如果有出家人來吃飯,也都算我的。

  有人說「貴人要靠自己創造」,我的想法是你的心念要正,好的磁場才會吸引貴人靠近,你也才有福氣發現貴人就在身邊,懂得好好珍惜和回饋。

  心轉境轉,從身邊的改革做起

  當時內人負責管理公司財務,看到我的轉變和每天開心地分享、付出,很支持;她常說我是  上人撿回來的,以我的個性,如果沒有走入慈濟,現在已經喝壞身體。

  一念既起,萬緣隨生;真的沒有料到,二十幾年前的一個因緣際會,從此改變了我的人生。921地震之後我投入蓋大愛屋的行動,在澳洲墨爾本分會時也曾經去關懷發生車禍的學生,曾經一起到大陸義烏參加新芽獎學金頒發,到約旦敘利亞難民營做關懷……等等,隨著一次又一次的實際去做,我越來越有感覺投入和付出得越多,收穫最多的是自己,慢慢也體會到  上人說的「見苦知福,福中思苦」,要「教富濟貧」,所以我相信,每一個讓我想升起善念應對的人,都可能是接引我的人間菩薩。

  有一句話說:心轉境轉,真的是如此!當我每天都用這種思維去面對身邊的人和事,就像是有千千萬萬個渡我的機會在我眼前,等我去領受。所謂善緣互生,每一個善緣接連的是下一個正向循環帶給我的喜悅,我自然很希望把這種發自內心的幸福感分享給身邊更多人,第一個對象就是給我飯吃的衣食父母──餐廳的食客們;做了四十幾年的葷食,既然「放下口中一塊肉,勝讀萬遍大悲咒」是無上因緣,何不從自己的事業開始做改革?所以我毅然決然收掉當時生意很好的五家葷食餐廳,只留中和一間「祥興樓水漾會館」,這在二十幾年前是很不容易的事情,我也開始堅持要在原本的葷食宴會菜單上,加上創意蔬食,很多同行都覺得這轉變太不可思議,後來還是有做葷食的老闆想投資我,但是我一點也不會心動。

  收掉餐廳、改菜單是一大步,回到內部行政管理則更上一層樓,我接著把像清流一樣的慈濟理念引進公司,每個月辦榮團會,推動講好話、做好事等等慈濟心法。正因為要做出好榜樣,私底下我會更嚴格要求自己持續進修,透清早薰法香、吸收學習不間斷的養分,尤其是每個禮拜開車做資源回收,更是這十幾年來從沒放棄過的,我感到有能力為地球環保盡一份心力,很喜樂,越做是越開心。我希望「勤植萬蕊心蓮」不只是一句口號而已,相信也只有實際地去做,在過程中了知自己心裡的細微映照,才能真正體會生老病死、成住壞空的真諦;我想,我要留給子孫的,不也正是這些身教、感恩,對生命價值的尊重和愛!?

  我的兒女看到我堅持做慈濟的熱誠,從小耳濡目染,八年前,新加坡小兒子和澳洲的二女兒也用行動支持,把原本經營得很成功的餐廳從葷食轉做蔬食,這過程對孩子非常不容易,讓我很欣慰;事實證明,孩子只要真心體會和認同,百分百努力付出,結合流行的蔬食風,餐廳生意反而一支獨秀,不但口碑好,客人給的直接回饋都點點滴滴影響著孩子,肯定正信、正念、正業、力行善道的可貴,這比我留再多資產給他們,都還來得更有價值和意義。

  推廣蔬食,結好緣

  也因為這個前提,2019年夏天我們才有出版這本書的念頭:想把我在台灣、兒子在新加坡、女兒在澳洲三地的蔬食料理,做一本家族跨域的呈現,力邀各方的同好善士,同耕一方蔬食福田,順利的話2020年春天就可以上市~

  但就像很多人都有的體會,我們永遠無法預料無常會在什麼時候到來,2019年初我們就被一場COVID 19疫情上了一課,很多人的人生觀從此變得不同。既然「人身難得今已得」,在菩薩道上,我是不是也應該更加把握時間精進才好!?幾十年來我理事圓融,面臨這人生的交叉口,不正是一個應變和進退的智慧考驗!我希望七十歲以後的人生,可以給自己留下更有意義和價值的美好回憶,一旦這樣想,結束最後這間唯一的餐廳,與其說是這個階段的偶然,其實卻是必然的。

  這個必然,我相信它是早在二十一年前我授證為慈濟慈委時,就已經鋪就好的一條路,這條路我也從 上人給我的法號「本崷」那一天開始放進到心裡──守好本分,凡事以善念做出發;所以,表面上來看今年我是結束一個長達三十三年的餐飲事業,但其實,我覺得老天爺在給我往更高一層轉化的機會,我只是換一種不同的交通工具搭而已,我還是走在同一條路上,終點目標沒有變。回想過去,我是用餐飲業這個載體去實踐佛法,曾經每到星期一都會提供二百個素食便當,和附近的上班族及貧困家庭結緣,我也用在地企業回饋社區的角色,支持過一百多個學子獎助學金,與社區結善緣,有好幾個重要時刻我也沒有缺席──捐贈環保車、警察巡邏車、載送輔具車,同時承擔互愛和榮董的窗口。

  現在,我有機會再一次練習「捨」,從中學習更精進,所以更加不敢懈怠;自從三月結束祥興樓的營業以來,我長久的罣礙終於放下,可以投入更長的時間學習佛法走菩薩道,除了持續開著環保車做回收,為守護地球貢獻棉薄心力,很歡喜,疫情期間,我也習法如常,上網雲端連線聞法、沒有間斷。這一路以來,我要特別感謝內人做我的後盾,尤其最近在參與疫苗基金的捐贈上,我以捐贈一萬劑作為響應,她給了我很大的支持,我們秉持的想法是 上人常常給我們的開示──在人心惶惶的末法時期,我們有能力讓更多人健康,更多家庭平安,付出無所求,盡一己之力讓疫情早日結束,現在不做更待何時~

  人生七十,展望新的開始

  人生七十才開始,現在的我電力飽滿,一則我把握當下的每個機緣,心情更平靜,更法喜了,但也不做強求的事,法天地,法因緣,隨順自然萬事全……;這本小書我們做得很用心,最後可以在2021年尾來上市,也是因為有這個想法,一切水到渠成。我們除了重新企劃,把它做出坊間蔬食書很少見的嶄新風格,其中,在我這篇自序後面的「特別企劃」是早先的時間點就寫好的,我跟主編說那就保留下來,這就像走過的必留下痕跡,人生的每一個過程,不要有遺憾,都是值得回憶的──尤其是當我們回頭看一開始的起心動念,到現在一直是沒有改變初衷的,這種如實的誠懇,很重要。我衷心地希望有機會看到這本書的每一個朋友,未來有機會一起來持續推動蔬食,尤其如果有年輕人想經營餐廳,能先考慮開素食餐廳,和眾生結一份善緣,心也會比較清淨。

  「一月普現千江水,千江水月一月攝。」佛陀用慈悲的眼看待眾生,祂的智慧是我一輩子都學習不盡的,我期許自己努力精進,這本書就當作是我今年退休、邁向七十人生,「勤修心田結好緣」的一個好的開始。

序二

三代的傳承,永不磨滅的愛
黃齮筎


  身為長女,從小就經常聽長輩分享以前的日子是多麼艱難;爸爸幾十年來仍堅持努力認真,雖然現在已經是小康家庭生活,還是耳提面命兒孫們要學習責任感與使命感,刻苦耐勞,不可浪費。

  爸爸一直以來熱心助人,也很有公關能力,經營餐廳後他希望回饋社會,曾因此成立餐飲研究發展協會,結合各大飯店及餐廳主廚每月做菜、互相觀摩,讓餐廳老闆及飯店廚師們有相聚交流的機會,互相共同成長;有這樣的老爸,我深深的感到驕傲與光榮。

  也因為這個機緣,我從小接觸美食,就愛上美食、愛上烹飪,一度放棄已經錄取、離家近的知名大學,遠到阿德雷德的瑞士旅館管理學校就讀,同時選修藍帶國際學院(Le Cordon Bleu )證書。雖然後來並沒有繼續堅持開餐廳,但我對美食的熱愛永不停歇。生了小孩後,與小孩們一起做蛋糕、煮美食是日常的休閒生活。

  以前對美食的講究只是色、香、味;當到了一個年紀後,就開始計較,計較添加品多寡、計較營養的完整性。除了色香味,更想要的是乾淨,吃到肚子裡的東西,對身體會產生甚麼作用?

  心情不美麗時,我就會在料理加入顏色鮮美的紅椒,紅椒充滿維生素A、C,抗氧化能力強,能讓我養顏美容、提高免疫力,心情變美麗。小時候嚴重偏食的我,因為越來越懂得愛自己,所以開始愛上會讓我變漂亮的蔬果。

  傳統家庭中,出門在外的遊子要回家吃飯,媽媽就會一早上菜市場,買一堆大魚大肉,恨不得幫小孩把這一整年的營養就在這一餐補齊;這是以前父母對小孩無聲的愛。

  反觀,現代人每天想要吃什麼料理,動動手指,熊貓或吳柏毅就可以幫我們送到家,不用花時間上菜市場及料理。其實,在現代忙碌的社會,與相愛的人一起邊聊天邊動手料理,反而是一種珍貴的浪漫幸福;如果能把簡單、健康的蔬果做出米其林餐廳的精緻感,這一餐就更記憶深刻了。

  幸福其實很簡單,對邁入五十歲的我來說,幸福就是身體健康、心安自在,所以我們家,除了特別需要到外面慶祝外,三餐都是在家料理。

  最後,還是要回到這本食譜的起源。爸爸說,所謂的成功,是真正能靜下心做對的事,在社會上不管曾經的人生多麼輝煌,到一個階段,能回饋社會、擁有精神上的富足,遠比物質上的堆砌更有成就;人生的最後,唯一能帶走的,是我們永不磨滅的精神與靈魂。

  所以,就有了這本書的出現──三代的傳承,永不磨滅的愛~

序三

蔬食也可以很浪漫
「Joie喜悅蔬食花園餐廳」總經理 黃彥焜


  三十多年前台北民族東路上,爸爸在海霸王餐廳旁頂下一間店,是他的事業成長飛躍期。童年印象裡,家住樓上,下樓就是餐廳,我每天跑來跑去,生意好時師傅汗流浹背、端菜阿姨沒歇著,爸媽裡外奔忙;稍微有個景氣寒冬,又要擔心管銷經營。看他們如此辛苦,小時候的志向是「長大一定不要做餐飲」。

  一九八七年,爸爸的餐飲經營已經做得很出色,我有機會和姊姊們分別移民新加坡和澳洲;大學畢業後自然便以金融本科就業,進入銀行工作。也許是血液裡留著爸爸創業的基因,爸媽勤奮吃苦的身影無形中潛移默化,內化為動能,在穩定工作一年後我萌生創業念頭。一直以來,爸爸給的觀念是:父母給你一張文憑就是最好的栽培,大學畢業後「一切靠自己」;因此,創業這條路當然不再倚靠父親,那麽,沒有半點資金,做小吃最容易!

  謝謝爸媽對我們孩子的教養一直是嚴而慈愛,關心、擔心卻不阻礙,給予引導和陪伴。爸爸雖然為我的偷偷辭職傷透腦筋,同時也坐了下來和我促膝長談,「好,既然要做就要學!」他以智慧遠見為我設下第一道考驗,心裡想的是讓我知難而退。於是我在二十二歲時回到台灣,每天四、五點就起床、走路半小時去打工,超過十二小時工時,期間還設了很多障礙;說實在的相當辛苦,創業雄心卻反而越磨越熾熱,半年後通過考驗,也得到打工處老闆(爸爸友人)的頻頻肯定。

  出借裝潢費──爸爸以智慧出題

  過關了就想開店,但做什麼好!?一開始我樂觀地想:「在新加坡很懷念台灣的早餐店,如能做出連鎖,是個不錯的模式。」看在經營有術的爸爸眼裡,雖不贊同卻也擋不住我這隻初生之犢,讓我放手一搏;而這一評估便花去一年時間找店面,終究以租金太貴的現實放棄,但也因此,爸媽才漸漸釋懷兒子是認真的,達成共識:「既要創業,不如經營小餐廳。」

  師父領進門,我很幸運在創業初期,不但有一位經營餐飲管理的資深顧問可以隨時諮詢,最重要是傳承自爸媽的刻苦耐勞、實事求是精神,戰戰兢兢之餘,我也很努力!爸爸第一桶金的挹注則是他再一次展現智慧給出的考題:這筆是暫時出借的裝潢費,要分期付款歸還。我,自然是得自負盈虧……

  回首這十八年來,我可以一次次過關斬將,還完第一間的裝潢費,再借同一筆開第二間,再還、再開,來到第四間還完,這桶金是支持、是催促,更是承擔;當一個創業者面臨毫無資金時所做的決定,跟有一筆資金的心態是完全不同的,你只有拚命往前衝,不給自己失敗的機會。爸爸到現在還是每天強調,他的資產是要捐給社會的,他給了我們已經超出太多了;從小我在這樣的觀念中成長,獲益真的很多,讓我一開始創業,想法就很不一樣。

  第一間「陶」是20~30元坡幣(約台幣400~600元)的低價西式套餐、第二間是火鍋店「聚聚」,慢慢走到中上價位的西餐「DOZO」,來到現在以Semi fine dining的「Joie」蔬食高檔料理得到新加坡觀光局網頁推薦,它們各寫著十三年、九年、七年、七年的創業故事。這其中,有同時三家交疊經營的甘苦,也有起死回生、讓同行不可置信的轉折,真的幾天幾夜也說不完……但我很願意在這本書盡力分享,尤其是媽媽在我第一間餐廳開到第二個月付不出薪水時給出的震撼教育;我是如何在鳥不生蛋的商城中突破、創造排隊人潮;客人為何死忠跟隨,從葷食吃到如今的蔬食?這些經營心法,都在特別企劃裡做了分享。

  一切從客人的需求做考量

  回首一路走來,除了感謝爸媽亦師亦友地鼓勵和鞭策,相信也有基因遺傳賦予我敏銳的味蕾,這天生的利器使我的努力不懈得到正向回饋,將邁入第七年的Joie推向很有可能是台灣、新加坡、澳洲蔬食料理中,唯一以Semi fine dining等級持續經營著的。

  這樣的能量一直是來自我的長期信念:「一切從客人的需求做考量。」

  從前面三家葷食的成功經驗,轉為第四家研究蔬食,有著爸爸的期待、也有我們父子一起推廣蔬食的共識,因此我想的不單純只是做生意,更要提倡一種飲食生活的態度──如何看待食材、享受天然食材,用品嚐蔬食來增添生活「滋味」,讓吃這件事可以更多元;也就是,一心要讓客人先接受「好吃」的蔬菜料理,客人只須純粹抱著「今天來吃好吃的東西」這種想法,我們不談健康(少油、少鹽)、宗教、環保、vegan,還是保留有蔥蒜蛋奶,五辛的感覺。

  更直接來說,我希望客群是吃肉的,不開一間只為了給吃素客人吃的餐廳,那樣達不到推廣的效果;客人的觀念是今天吃牛肉、明天吃義大利餐、後天吃蔬食,換換不同料理方式而已。

  以 Semi fine dining定位,讓客人吃出價值

  另外,有了對「好吃」這必要前提的信心,我還希望它是精緻、高檔而不貴,大眾吃得起!既然走遍新加坡、台灣、澳洲都品嚐不到真正西式高檔蔬食料理,那麼如何向全世界三百元坡幣(約台幣六千元)起跳的米其林餐廳取經,用八十元坡幣(約台幣一千七百元)的價位分享顧客,是我想挑戰的;我知道,就商業角度,要賣一套上千台幣的無肉料理,很難!這可從這七年來一直無法找到先例餐廳來推論,但我有信心,以我們團隊年輕而且創意力十足,是值得期待的,包括:從全世界找最好的食材(以歐、日為主);嚐遍上百家餐廳;在呈現食材真實樣子時,意外的讓蒟蒻變成鮪魚沙西米、清淡海帶湯卻帶有蛤蠣味、生蠔葉比生蠔還生蠔……等,創意盡出。

  努力的盡頭,總是還有更多的努力等著去嘗試,我還進一步想:那麼,如何讓一塊豆腐、猴頭菇可以賣到八十元台幣?「好吃」+「創意料理」之上,可以凸顯特別之處的又是什麼?「分子料理」於是出線!用科學方法(特殊新型材料、器具和科學化劑量)改變食材的分子結構,去重組、做一個新的東西出來(做出效果),這是在台灣的蔬食界尚未出現的;它很新、前衛,成本和技術含量都高(需專門廚師),我用它來呈現加值、做出精華。同時,它也只是工具,我並不希望為了做而做,還是先想味道再來想如何呈現,一切以「怎樣的料理方式,對客人來說是最好吃的」作為前提;這本書新加坡篇裡收錄的二十二道料理,便是這七年來不斷嘗試創新的終極呈現。

  如果說,「好吃」是味蕾的極致享受,而我同時也相信,要讓客人不斷回流,創造感動的體驗也是不能少的。我們都知道真正去米其林星級餐廳,客人必須配合許多技術上的要求,fine dining的規格或許要求的是餃子皮現做(品質至上),但煮好這道菜卻會讓客人等上一小時,不一定是舒服的體驗;而我的期待是,顧客感受得到服務人員跟你開玩笑、上菜時介紹得很活潑這種溫馨感動的體驗。再拿高等松露做料理為例,客人相對也要付出高價位,但感覺或許只差別5~10%,是否能達到顧客期待的最大CP值,是值得思考的。

  因此,我運用fine dining 在食材上的精選度,給客人吃到的是感受得到我們對食材的用心,而非高貴度(貴而不貴);也就是別人用三百元坡幣做出的菜,我們用八十元成本體現,使它更好、被更多人接受的一種價值。

  不只是一本食譜書

  可以說,這本書我想分享的不單是料理,還有經營餐飲的一些小細節,和我從爸爸身教中學得的家傳經營之道,希望對有心從事餐飲創業的年輕人,能有些許的幫助。

  當然,以一本食譜書來說,這二十二道經過市場考驗的料理,「好吃」是毋庸置疑的;但我希望讀者不單只是照表抄課,而是可以從特意加入的描述去細心體會──怎麼設計和擺盤、滋味如何,再回推最原點的創意:這是用什麼觀點來想一道菜的?相信以這個態度來實驗如何做出究極好吃的蔬食料理時,你會開始在意:

  -食材怎麼來的才甘甜呢?進一步發現,其實造物者已經給了我們很多的食物的特色,只是你有沒有辦法把特色抓出來而已。

  -每一個人也都有權利和本事把食材吃出最原始的味道!所以你會關心如何保鮮和烹煮才不至於失去原味。

  -美好饗宴不容或缺視覺美感,擺盤也得花心思。

  -是否可以滿足來自內心對於「天然的有滋有味,是那麼美好」的期待……

  可以說,在整個的料理過程中,每一次都體現著自己的真實誠意,你用無數小創意認真玩出的那些變化,和每一個用心的小細節,都會在你入口咀嚼的剎那,給你最真實的滋味回饋;也唯有把自己放在充盈的五感體驗中,才可以感受得到料理真滋味之一二。這就像是一場儀式感十足的美食探索旅程,也當你開始動手料理它、享用它時,才真能體會到一點也不會枯燥無味;蔬食,其實也可以很浪漫的!
 

詳細資料

  • ISBN:9789869957656
  • 叢書系列:Eating_尋味
  • 規格:線裝 / 92頁 / 21 x 25 x 0.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

(新加坡篇前菜)
 
創意蔬食生魚片
 
上菜時總會引起客人「哇!」驚呼聲的「一大盤」前菜;新加坡因均溫30多度,用冰塊鋪底的這道「長年菜」,一年四季都受歡迎~
 
左起橙色看似鮪魚片的,是由蒟蒻和紅蘿蔔汁結合來加以呈現真實感,有不少客人總是錯覺吃下了海鮮味;正中央白色片是椰子肉,先用煙燻醬醃過再以火槍燒炙,沾上芥末醬後入喉瞬間椰香與嗆辣形成絕妙口感;白色捲成圓筒狀的則是竹笙,清爽冰脆搭配醬汁剛剛好,上方點綴一點紅色玫瑰蘆薈(以新鮮蘆薈醃漬花露),竹笙沾醬油吃起來也很有鮪魚味,符合台灣人喜歡素沙西米的趣味。
 
另有圓卷白色山藥,口感清脆,但新加坡人普遍不吃,所以這裡只做小點綴。法國生蠔葉因口味最重,建議最後品嚐、更是壓軸,這創意緣於一次在米其林餐廳初嚐後驚訝於太像生蠔味而來的。將葉子嚼到味道盡出後再小口飲進特調醬汁(Tabaso的辣融合碎杏苞菇味),混合於口腔中漫溢出生蠔香,別有鮮味和趣味;光為了這一瞬間的碰撞與融合,就讓團隊挖空心思,另還創作出如果巧搭酸柑醬,便可降低生蠔的濃重味,產生特殊喉韻。這道料理,可見處處細節和用心。
 
椰子刺身
*材料:泰國椰子肉2片、煙燻液1湯匙
*作法
用煙燻液醃製泰國椰子肉10分鐘,再使用炬火槍將椰子燒至表面有點微焦,就可以了。
 
蒟蒻三文魚
*材料A:蒟蒻三文魚1片(250克)
*材料B:水2000克、醬油300克、糖150、八角5克、蜂蜜80克、薑15克(細剁)
*作法
1. 將B所有的材料放入鍋中煮至沸騰;之後,將其過濾並冷卻溫度。
2. 取30克B材料的液體和一片素食鮭魚放在真空袋中醃製過夜。
3. 取出三文魚並切片,然後將其滾動。
 
蘆薈刺身
*材料:蘆薈1個、玫瑰糖漿
*作法
1. 去蘆薈的皮,切成條狀;用沸水煮兩次蘆薈。
2. 將其取出並冷卻溫度。最後,用玫瑰糖漿浸泡蘆薈(蓋滿到表面以上)2天就可以了。

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