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咖哩的世界史:從印度出發到各國餐桌,日本最受歡迎國民料理的進化故事

カレーの世界史

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內容簡介

  帶點酸、帶點辣、帶點獨特香氣
  還有入口後的無窮回韻及濃厚異國情調
  獻給咖哩愛好者的咖哩身世之書
  跨越時間與空間,溶入咖哩醬裡的人類吃食發展史


  在世界所有角落都吃得到咖哩,是既國際化又在地化的一種獨特料理種類。在日常生活中不以為意吃入口中的咖哩,其實是歷經了幾百年波折的命運,才來到我們的餐桌。擁有悠久歷史的咖哩,如同其複雜多樣的口味一般,相當不簡單,我們可以從政治、宗教等文化層面,以及商業、健康、娛樂等實用層面來理解、認識它。

  在日本,咖哩是最受歡迎的國民料理,咖哩飯、咖哩麵包、咖哩烏龍麵、乾咖哩、湯咖哩⋯⋯據統計日本人平均每週有一至兩餐會吃咖哩。英國有印度香料烤雞、巴基斯坦咖哩辣勁十足、斯里蘭卡咖哩會加入魚乾調味、泰國有紅黃綠三大類咖哩、越南咖哩帶甜味、德國人有街頭小吃咖哩香腸⋯⋯在台灣,從異國料理餐廳到咖哩專門店,還有超市販賣的咖哩塊、咖哩粉、咖哩即時調理包⋯⋯不論自行料理或是外食,咖哩早已融入我們的飲食文化之中。

  眾所皆知,咖哩發祥於印度,運用了多種香料混合而成。不過你可知道,在印度,其實沒有任何一道料理名為「咖哩」?這個名稱經由一場美麗的誤會被使用至今。因為對胡椒的貿易需求開啟了大航海時代,以及歐洲人對亞洲、非洲、美洲的殖民統治,咖哩也隨之擴散至全世界並落地生根,發展出各具特色的地方咖哩料理。

  在「日本最懂咖哩的男人」的帶領下,我們一起踏進時間之河,進行一場有趣的咖哩發展史探險。自此,咖哩對你而言將變得不一樣,變得更有深度、更迷人、更美味!

  【特別收錄】
  作者嚴選,日本Top 10在地咖哩調理包
 
 

作者介紹

作者簡介

井上岳久(Takahisa Inoue)


  咖哩綜合研究所代表董事。事業創造研究所大學客座教授。

  畢業於慶應義塾大學經濟學部、法政大學法學部。貿易公司任職後,於2002年11月擔任「橫濱咖哩博物館」策展人,為苦於參觀人數減少的博物館注入活水。2006年自立門戶,成立咖哩綜合研究所,2014年開辦「咖哩大學」。如今以促進咖哩業界活躍為目標,積極活動。為日本咖哩研究第一把交椅,於咖哩的歷史文化、營養學、地方特色、咖哩調理包幕後等咖哩全盤的相關事物有深厚的造詣,也精研外國咖哩,多次前往印度、英國和東南亞。品嘗過全日本八千家以上的咖哩店,蒐集超過七千種以上的咖哩調理包。著有《親子一起享受的爸爸咖哩》(德間書店)、《咖哩經營學》(東洋經濟新報社)、《宣傳公關實務 從組織創建、企畫構思到戰略執行》(日本效率協會管理中心)等書。

譯者簡介

洪于琇


  政治大學日文系畢。曾任出版社編輯,現為專職日文筆譯,平日以書、戲劇、電影餵養心靈。很喜歡自己的文字能夠幫助到別人的感覺。近期譯有《雖然店長少根筋》、《在這樣的雨天:圍繞是枝裕和的《真實》二三事》等等。
 
  個人網頁:wishduo.wixsite.com/showscollections

繪者簡介

子仙


  生於台北,插畫家 熱愛塗鴉過程中獨有的手感魅力,喜歡不打草稿的拙感,持續在Instagram上發表有關生活、愛好的各式觀察創作。

  Instagram:joanie.tzs
 
 

目錄

前言
 
前菜:咖哩的基礎知識
1 / 所謂的「咖哩」究竟是什麼?
2 / 咖哩有哪些體系?
3 / 印度人都吃什麼咖哩?
4 / 咖哩加了什麼香料?
5 / 咖哩粉裡有什麼?
 
第1盤:印度與咖哩
1 / 印度料理是「混合」文化
2 / 人們是從什麼時候開始吃咖哩的?
3 / 北印度、南印度的咖哩特色
4 / 孟加拉地區、果阿咖哩的特色
5 / 「飲食禁忌」如何改變咖哩?
6 / 受種姓制度束縛的飲食規定
7 / 豐富印度料理的伊斯蘭飲食文化
8 / 傳統醫學主張的食物與身體關係
9 / 印度人為什麼用右手吃咖哩?
10 / 一般的手食順序
Column 1:實力派名配角?咖哩的配菜故事
 
第2盤:咖哩的世界史
1 / 風靡世界的稀有調味料
2 / 中世紀歐洲夢寐以求的胡椒果實
3 / 葡萄牙開拓的印度航線
4 / 席捲世界的辣椒
5 / 歐洲記載如何描述咖哩?
6 / 「咖哩」是歐洲人的誤會?
7 / 英國如何統治印度?
8 / 將咖哩帶入英國的人是誰?
9 / 咖哩粉的偉大發明
10 / 咖哩狂熱份子維多利亞女王
11 / 接納咖哩的英國人
12 / 和印度人一起擴散到全世界的咖哩
13 / 咖哩是可靠的節儉料理?
14 / 英國國民料理「印度香料烤雞」
Column 2:咖哩三大蔬菜是何時傳到日本的?
 
第3盤:世界各地的咖哩故事
1 / 激辣巴基斯坦,兩菜一湯尼泊爾
2 / 鮮少宗教禁忌的斯里蘭卡咖哩
3 / 辣度與食材別具一格的泰式咖哩
4 / 受法國影響的越南咖哩
5 / 咖哩麵是文化融合的象徵?
6 / 飲食文化拼貼,澳門的咖哩故事
7 / 「歐風咖哩」與德國變種咖哩
8 / 黑暗歷史中誕生的南非咖哩
9 / 印度勞工傳來的牙買加咖哩
10 / 位於南美卻像亞洲的國度,蘇利南咖哩
Column 3:1月22日是「咖哩日」
 
第4盤:咖哩與日本人
1 / 咖哩是從哪裡登陸日本的?
2 / 誰是第一個吃咖哩的日本人?
3 / 戰爭與咖哩的深厚關係
4 / 用咖哩拯救海軍的軍醫
5 / 日本產咖哩粉是如何普及的?
6 / 博斯與奈爾
7 / 日本人一定都吃過!營養午餐咖哩
8 / 咖哩塊與咖哩調理包的誕生
9 / 咖哩調理包的製作過程
10 / 作者嚴選 在地咖哩調理包TOP 10
11 / 咖哩潮流如何演變?
12 / 日本最愛吃咖哩的縣市是哪裡?
13 / 札幌為何會出現湯咖哩?
14 / 發源於大阪的「香料咖哩」是什麼?
15 / 「咖哩飯」以全球規模的程度擴散嗎?
 
結語
參考文獻
 

前言

  咖哩,如今說它是日本的國民料理也不為過。深受大人小孩歡迎,橫跨廣泛年齡層的咖哩,也是許多人心目中最喜歡的食物。根據大型食品公司調查,日本平均每人一年的咖哩消費量是84餐,也就是我們每週會有1~2餐吃咖哩。

  即使如此,如果詢問很常吃咖哩、或自稱很喜歡咖哩的人「知不知道咖哩是如何登上人類歷史舞台?又是如何普及開來的?」能夠正確回答的人數似乎就會大幅減少。

  我曾經擔任「橫濱咖哩博物館」(2007年閉館)的館長,卸任後成立了提供咖哩諮詢顧問服務的「咖哩綜合研究所」。之後,又開辦培育咖哩專家的「咖哩大學」,長年參與咖哩的相關工作。期間,我深深感受到,世上沒有其他料理像咖哩一樣有如此深厚的底蘊。

  和世上種類眾多的料理相比,咖哩擁有十分悠久的歷史。不僅可以從政治、宗教等文化面,也能從商業、健康、娛樂等實用面來理解及掌握。

  咖哩受許多事物影響,也造就許多影響,隨著其型態的調整及改變,已成為全世界都在吃的料理——這份獨一無二。沒有其他料理可相抗衡。為了讓各位知道這些深遠的知識,我將內容聚焦在咖哩的歷史上,說得誇張一點,也就是統整了人類與咖哩的發展足跡。本書將以淺顯易懂的方式說明這些疑問:

  咖哩為何會在印度誕生?
  為什麼印度的地方料理會擴散至全世界?
  世界各地的咖哩有什麼不同的風情?
  以及,日本人是如何接受咖哩的?

  或許有些人會因為《咖哩的世界史》這樣的書名覺得內容可能很艱澀。由於本書內文的確有出現世界史的事件與年號,可能也有人會不解「為什麼這個跟咖哩有關係?」

  不過我相信,大家在閱讀的過程中便會理解,歷史上那些乍看之下毫無關連的制度與事件,其實都直接、間接影響了該國的飲食文化以至於咖哩。

  本書不只有文字,也精心運用了許多插圖和照片等視覺畫面,希望讀者能輕鬆開心地獲取咖哩的知識。編排上的安排,也讓大家不須一定要從頭讀起,可以從感興趣的標題開始享受本書。

  吃咖哩時,當你訴說起它的歷史背景和淵博知識,咖哩會不可思議地變得更好吃幾十倍,這是我一路以來的切身體會。本書中一定會有各位過去所不認識的咖哩,請務必一邊享用美味的咖哩,一邊和其他人分享你所得到的知識。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9786267044063
  • 叢書系列:Sense
  • 規格:平裝 / 192頁 / 14.8 x 21 x 1.3 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

【試閱1咖哩加了什麼香料?
 
咖哩有種能勾人「食欲」的獨特香氣,這種香氣的基礎元素就是各種香料。以下集合了幾種印度咖哩的必備標準香料。
 
薑黃:
薑黃是形塑咖哩獨特顏色的基礎香料,在日本,大家熟悉的名字是「鬱金」。加熱後可減少其特殊的土味。
主要產地:印度
 
孜然:
擁有令人聯想到「咖哩香」的香氣,是種植歷史最悠久的香料之一,也是非洲、南美等民族風味料理中不可或缺的食材。
主要產地:印度、伊朗
 
香菜籽:
香氣清甜濃郁,用來做香料的香菜籽取自植物的果實部位,葉子部位則稱為香菜。香菜葉和果實的香氣、味道截然不同。
主要產地:摩洛哥
 
辣椒:
增添辣味的香料,也就是所謂的紅辣椒。全世界的辣椒品種超過3000種。大航海時代由哥倫布於西印度群島「發現」。
主要產地:中國、韓國、印度等地
 
肉桂:
香氣甘甜優雅,也用於製作甜點。用做香料的肉桂取自樹皮部位。古埃及人也以肉桂做為木乃伊的防腐劑。
主要產地:斯里蘭卡、越南等地
 
胡椒:
料理中用以增添香氣、辣味、除臭。根據不同加工方式形成白胡椒、黑胡椒、綠胡椒。
主要產地:馬來西亞、印度等地
 
小荳寇:
清新的刺激感和微微柑橘香,被譽為「香氣之王」,微量便能具有強烈的香氣,是價格僅次於香草莢和番紅花的知名昂貴香料。
主要產地:印度
 
番紅花:
可將料理染黃。10公克的番紅花香料需要1500朵以上的花來製作,製作過程全為手工,十分昂貴。
主要產地:印度、西班牙等地
 
丁香:
強烈刺激的香氣中伴隨甜味,含在口中可以感受到麻麻的辣味與苦澀,可減少肉腥味。
主要產地:馬達加斯加、桑吉巴群島等地
 
【試閱2印度咖哩與阿育吠陀傳統醫學主張的食物與身體關係
 
阿育吠陀是印度自5000年前流傳下來的古典醫學,最近在日本聽人提起的機會也變多了,應該也有讀者聽過吧。
 
阿育吠陀的「阿育」指的是生命、壽命,「吠陀」的意思是學問、知識。阿育吠陀即是一門追求人們從誕生到死亡前如何健康生活的醫學。

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