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咖啡教父田口護 烘豆研究所

カフェ・バッハ コーヒー焙煎の技術

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優惠組合

 

內容簡介

在咖啡店如雨後春筍般四處林立的都市間
擁有獨門技術才能豎立口碑
用嗅覺做廣告,用味覺打造經典
來創造一杯專屬於你的品牌咖啡
先從烘豆研究所學起

  #超硬核烘豆教學,不談概念,只談實作
  #喝咖啡可以很浪漫,沖咖啡可以很科學,從挑選生豆開始,理性與感性共舞
  #製作專屬於你的品牌咖啡豆,製作獨門香醇味道

  日本咖啡名店『巴哈』創始人.咖啡教父田口護 X 接班人.田口康一

  台灣咖啡研究室計畫主持人林哲豪曾經說過:「我們最令人驚訝的是精品咖啡的文化密度。世界大概沒有一個地方像台灣一樣,可以在便利商店唾手可得莊園等級或標榜特殊品種的咖啡。」

  由此可見這就是為什麼這麼一塊小小的土地上,各種各樣的咖啡店、手搖店或複合式咖啡店,乃至於書店和大賣場在不景氣的年代都不得不經營起「沖咖啡」的副業。

  咖啡究竟有多迷人,1970年代後半在日本,被喻為「咖啡教父」、「咖啡之神」的田口護先生,率先投入了鑽研。當時喝咖啡這個概念在亞洲尚不及今日這樣火爆,如今已是滿大街人手一杯咖啡,早年那用三合一隨便泡一杯咖啡的小確幸,如今已成為更細緻、講究的享受了。田口護先生不僅在日本締造了巴哈咖啡的成功傳奇,也因為熱愛,研究出了「自家烘焙」。

  本書乃日本咖啡教父田口護多年研究,以「烘豆」為主旨,花費大量時間與金錢總結而出的技術教本,專為有心經營自家烘焙咖啡店,卻又苦於專業性不足,想入門卻摸不到門路的人撰寫。田口護透過反覆實驗,建立了一套「系統咖啡學」,並以「系統咖啡學理論」此為基礎,締造出現在經典的『巴哈咖啡館』。

  即便是使用同樣產地的生咖啡豆,根據烘焙的過程替咖啡豆「調味」,提取酸味、苦味、甜味、香氣等風味,便可打造細微差異不同的優質好咖啡;打造口耳相傳的原創味道,就是咖啡店成功的核心要點!

  【文字+圖片+表格=精確、易懂】
  將挑豆、比較不同生豆、比較烘焙結果……等步驟以圖例方式搭配文字解說,並以表格紀錄烘焙深淺度及生豆種類,過程清晰易懂,能直接當作新手的實驗參考數據,透過循序漸進的方式,對比自己的研究結果,能更快上手烘豆要訣!

  【介紹『巴哈咖啡館』所使用的咖啡豆】
  將獨家介紹咖啡教父田口護所使用的各種類型咖啡豆,讓初學者可以快速省去選擇咖啡豆的困擾,直接進行系統性學習。

  【A型-淺度烘焙】
  巴西W咖啡豆
  【A型-淺度烘焙】
  海地馬雷布蘭奇莊園咖啡豆
  【B型-中度烘焙】
  中國.雲南「翡翠」
  【B型-中度烘焙】
  葉門.摩卡赫拉茲
  【C型-中深度烘焙】
  哥倫比亞.塔米南戈
  【C型-中深度烘焙】
  瓜地馬拉.康波斯特拉
  【D型-深度烘焙】
  肯亞AA
  【D型-深度烘焙】
  馬拉威.維斐亞

  【烘豆機也很重要】
  烘豆機分為「直火式烘豆機」、「熱風式烘豆機」及「半熱風式烘豆機」,咖啡教父田口護所採用的是Meister 烘豆機,是巴哈咖啡館與大和鐵工所共同研發的半熱風式烘豆機,本書亦將詳細介紹半熱風式烘豆機的特性以及操作方法、優點,從基本數據到實際操作步驟圖文解說,以及大量烘焙數據,讓人實際作業時不會缺少參照資料而像無頭蒼蠅。

  另外,烘豆機的維護保養也很重要,本書也將仔細告訴你怎麼清理和維護生財工具,一些容易遺漏的小細節,通通都不放過。
 

作者介紹

作者簡介

田口護


  1938年出生於北海道。

  『巴哈咖啡館』的店長。自1978年以來,數次造訪咖啡豆生產國、考察並訪問各大咖啡消費國,並且於咖啡豆生產國從事農業技術指導。1978年成立巴哈咖啡股份有限公司,並致力於栽培後進。2012年~2013年擔任SCAJ(日本精品咖啡協會)會長。目前經常前往中國提供咖啡農園指導與技術指導,並且周遊列國以增廣見聞。

田口康一

  1978年生於埼玉縣。

  1998年起任職於『巴哈咖啡館』,一手包辦整間咖啡館的業務,從咖啡豆烘焙、萃取、服務客人到指導後進。以田口護接班人之姿,扛起『巴哈咖啡館』的重責大任。
 
 

目錄

前言

第1章 何謂自家烘焙的「優質好咖啡」

何謂咖啡豆烘焙
「烘焙」決定咖啡的味道
自家烘焙的必要性~優點.缺點~
咖啡的「味道重現」
以自家烘焙的方式煮咖啡
『巴哈咖啡館』提倡「優質好咖啡」

第2章    自家烘焙咖啡的基礎知識

1咖啡生產國
分布於咖啡帶上的生產國.地區

2咖啡烘豆機
烘豆機種類
「名匠」烘豆機
烘豆機的挑選方式
打造烘焙室
『巴哈咖啡館』採用八階段烘焙度

第3章    手工挑豆

1何謂手工挑豆
剔除瑕疵豆和異物
2手工挑豆的方法
烘焙前.烘焙後

第4章    依烘焙類型區分咖啡豆

衍生自「系統咖啡學」的咖啡豆烘焙技術
將咖啡生豆分成四種類型的三個步驟

1將咖啡生豆分成四種類型
仔細觀察咖啡生豆並分類

2烘焙四種不同類型的咖啡生豆
透過烘焙來比較四種咖啡生豆的變化

3將咖啡生豆分成ABCD四大類型
依據顏色、皺摺、膨脹狀態進行分類
避免不合理、色澤斑駁、無用的烘焙
『巴哈咖啡館』的咖啡豆

第5章    烘焙咖啡豆的過程與打造最佳烘焙豆樣本

1烘焙咖啡豆的過程
事前檢查確認
烘焙生豆的順序
暖鍋
進豆
回溫點
第一次爆裂前
第一次爆裂
第一次至第二次爆裂
第二次爆裂以後
停止烘焙
烘焙豆的降溫

2製作最佳烘焙豆樣本
從一連串的烘焙過程中製作最佳烘焙豆樣本
練習掌控停止烘焙時間

第6章    烘焙練習 1~使用「名匠5」烘豆機的基本烘焙

1「名匠5」烘豆機
半熱風式烘豆機

2使用「名匠5」烘豆機進行烘焙
學習「名匠5」烘豆機的基本操作

3杯測
檢測烘焙豆的品質

第7章    烘焙練習 2~使用「名匠 2.5」的基本烘焙~

1「名匠2.5」烘豆機
半熱風式烘豆機(手動類型)

2使用「名匠2.5」烘豆機進行烘焙
學習「名匠2.5」烘豆機的基本操作

第8章    烘豆機的維護保養

1烘豆機的維護保養、基本知識
設備維護保養的優劣會影響營業額的多寡
有計畫地進行保養
視情況做正確的事
正確烘焙從正確保養開始
維護保養不當恐釀成意外或大麻煩
需要基本維護保養的元件

2『巴哈咖啡館』烘豆機的維護保養

特別附錄    烘豆實戰報告
『巴哈咖啡館』的烘焙練習所要傳遞的重要訊息

1實戰報告之1
『巴哈咖啡館』之手工挑豆
2實戰報告之2
『巴哈咖啡館』之用於判斷停止烘焙的樣本豆製作
3實戰報告之3
『巴哈咖啡館』之機器維護保養
4實戰報告之4
『巴哈咖啡館』之工作準則與做事方法

 
 

前言

  致計畫學習烘焙技術的年輕人。

  1970年代前半,咖啡廳如雨後春筍般相繼開業,吸引了大批客人上門光顧,但當時提供自家烘焙咖啡豆的店家仍舊屈指可數。在那個時代裡,『巴哈咖啡館』以『SHIMOFUSAYA』之名首次躋身眾家咖啡廳之列。但在那之後,由於地理環境急速變化,造成營業收入驟減,為了讓咖啡廳得以持續生存下去,我在自家烘焙咖啡豆上找到新的生機,進而從一般小咖啡廳轉型成自家烘焙咖啡館。

  當時並沒有像現在一樣有許多學習烘焙咖啡豆技術的相關書籍,就算有,也非常難以取得,甚至沒有提供大家學習烘豆技術的烘焙教室(就我所知)。那時想要習得烘焙技術,只能根據從咖啡豆相關業者那裡獲得的基本技術,以及自己不斷摸索,一切從零開始逐一嘗試。

  為了學會烘焙咖啡豆的一技之長,竭盡所能地每天持續烘焙豆子。日復一日重覆同樣的試驗,一而再再而三丟棄大量失敗的咖啡豆,數量多到每天都是滿滿一個大型麻布袋。道路清潔人員甚至對我說「你是不是不小心扔錯了?這樣實在太浪費了」。

  除此之外,在出國旅行不如現在這麼方便的1970年代後半,我排除萬難從德國知名的Edusho咖啡品牌店(這是一家當時的咖啡迷無人不曉的咖啡專賣店)帶回一整個行李箱的咖啡豆。回國那一天,機場海關人員還特地鼓勵我「這是什麼?咖啡的研究啊,加油喔!」。我將帶回來的咖啡豆全部鋪在屋內的層板上,連日徹夜分析這些咖啡豆。

  透過反覆的實驗,並且從錯誤中學習,我建立了一套「系統咖啡學」(《咖啡大全》,積木出版)。另外再以「系統咖啡學理論」為基礎,研發了現在『巴哈咖啡館』的烘焙技術。

  現在回想起來,當時的作業真的是大費周章,花費不少時間和金錢。對我自身而言,這是非常好的經驗,但對於接下來想要學習咖啡豆烘焙技術的人來說,我希望你們不要重蹈我的覆轍,希望你們能在不花費太多時間和金錢的原則下,於短時間內學會烘焙技術。而節省下來的時間與金錢,希望大家用來投資自己,精進自己的咖啡豆烘焙技術。我想這樣不僅能給予志在開一間自家烘焙咖啡館的年輕人一個夢想,也能帶動咖啡業朝向更美好的未來發展。

  很開心我的接班人—咖啡館的店長田口康一認同我的想法,協助我將我的理念、技術彙整成這本書。誠心希望擁有這本書的人能夠感受到我與接班人田口康一的用心。

  重點在於如何將擁有的知識與技術滾瓜爛熟到成為身體的一部分。

  針對初次接觸咖啡豆烘焙的人,《咖啡教父田口護 烘豆研究所》這本書為大家提供學習紮實的烘焙技術應該具備的烘焙相關知識與基礎技術。

  本書內容是根據我從事咖啡豆烘焙作業40多年來的經驗,並以任何人都能輕鬆理解的方式呈現。我在「系統咖啡學」中曾經介紹過,但在這本書中我也將再次解說,希望大家務必詳細閱讀。

  開始之前,我想先請大家幫一個忙。

  這本書的主要目的是學習咖啡豆烘焙的基礎知識和技術,然而真正的重點在於學會知識與技術之後,大家要如何活用並實踐書中學到的烘焙知識與技術。

  唯有熟悉擁有的知識與技術,並使其成為身體的一部分,才算是真正習得一技之長。要做到這一點,大家必須多花點時間,多花點精力在學習與複習上。希望大家確實理解這一點,並且善加活用這本書,以自我精進再精進為最終目標。

巴哈咖啡館 田口護/田口康一
 

詳細資料

  • ISBN:9789864015207
  • 規格:平裝 / 128頁 / 20.7 x 28 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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