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燉飯X濃湯專賣店:千張圖片完全拆解職人手法,72款濃郁美味暖心上桌

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明細
 

內容簡介

  你是燉飯控?還是熱愛香濃的西式湯品?書中豪華級的西式組合滋味,絕對滿足你的需求。
 
  ◆想省時省力快速上菜 你適合→→快手燉飯
  ◆想吃口感Q彈、味道正統 你適合→→義式燉飯
  ◆為了健康、身材必須忌口 你適合→→低醣燉飯
  ◆想享受暖呼呼的西式濃醇香 你適合→→絕品濃湯
 
  全圖解學做燉飯&濃湯
  快手燉飯
  運用隔夜飯&烤飯&高湯飯3大技巧,做出獨具風味的松露牛肝菌燉飯、松阪豚煙花女燉飯、舒肥雞胸青醬燉飯,和南洋味的香煎鮮蝦南洋風燉飯、茄汁椒麻雞燉飯…,時間省一半,美味度不減。
 
  義式燉飯
  跟著專業級主廚學做正統燉飯,料理手法純正、選用道地材料,做出外軟內Q的白酒鱸魚燉飯、番紅花海鮮燉飯、櫻桃鴨胸甜菜燉飯、紅酒羊排燉飯…,照著做,保證做出星級西餐廳水準。
 
  低醣燉飯
  善用市面容易採買到的低醣食材,如花椰米、北非小米、蒟蒻飯、薏仁取代白米,再加上低卡醬料搭配,變出海草菠菜燉飯、香煎小里肌薏仁燉飯、打拋豬肉庫斯飯…等不怕胖料理,讓你愛上健康風燉飯。
 
  絕品濃湯
  將美味食材熬煮後連同高湯放入果汁機打成糊狀,或細火慢熬直接原汁原味呈現,完成一道道香氣撲鼻、口感滑順的暖胃濃湯。活用這些技巧,即可做出法式洋蔥湯、奶油南瓜濃湯、蛤蜊巧達湯、羅宋湯…等深植人心的美味。
 

作者介紹

作者簡介
 
楊文定
 
  熱愛料理,對料理的每一環節有自己的堅持和想法,擅長西餐烹調料理,從事飲食行業近三十年。
 
  【經歷】
  台北美侖飯店 行政主廚
  鼎鼎大飯店 馬可波羅廳副主廚
  西華大飯店 西廚總領班
  老爺大酒店 西廚領班
 
符聖憶
 
  【現任】
  經國管理暨健康學院 餐旅管理系助理教授
 
  【證照】
  ‧西餐乙丙級監評人員
  ‧中餐乙級、丙級烹調技術士合格
  ‧西餐丙級烹調技術士合格
  ‧勞工安全衛生教育訓練合格
  ‧HACCP 食品安全管制系統合格
  ‧AL&AH美國飯店業國際認證合格
 
  【教學經歷】
  ‧勞動部西餐烹調技術士技能檢定(乙、丙級) 監評人員
  ‧楊海銓餐飲學苑 廚藝講師
  ‧台北市政府職能發展學院 廚藝講師
  ‧台北海洋技術學院 餐飲管理系助理教授
  ‧醒吾技術學院餐旅管理系 餐飲講師
  ‧西餐丙級專業證照考試訓練班 講師
 

目錄

5動手做燉飯&濃湯
6選好必備器具做燉飯與湯品
8美味的靈魂調味料
10製作燉飯所使用的米
11風味起司
12燉飯&濃湯3種基礎食材切法
13熬製基礎高湯
牛高湯、雞高湯、魚高湯、蔬菜高湯、蛤蜊高湯、昆布高湯
 
Part1快手燉飯
20做燉飯超省時
快手燉飯的三大技巧
烤飯的烹煮順序
22松阪豚煙花女燉飯
23小卷綠蓉青醬燉飯
28托斯卡尼雞肉燉飯
29慢燉紅酒頰肉燉飯
36舒肥雞胸青醬燉飯
37香煎鮮蝦南洋風燉飯
42奶油海膽鮭魚燉飯
43避風塘黑皮燉飯
48茄汁椒麻雞燉飯
49松露牛肝菌燉飯
54藍紋南瓜堅果燉飯
 
Special Column:低醣燉飯
58植物肉花椰米燉飯
60海草菠菜燉飯
61香煎小里肌薏仁燉飯
66打拋豬肉庫斯飯
67烤鯖魚紫甘藍燉飯
 
Part2義式燉飯
74我愛吃燉飯
燉飯的五大技巧
燉飯的烹煮順序
78夏季松露野菇燉飯
79茴香嫩雞胸燉飯
84櫻桃鴨胸甜菜燉飯
86番紅花海鮮燉飯
87烤甜椒水波蛋燉飯
92德式香腸蛋黃燉飯
94軟殼蟹南瓜燉飯
95白酒鱸魚燉飯
100檸檬花椰菜燉飯
101酥炸瑪佐瑞拉燉飯
106白酒蟹肉蘆筍燉飯
108墨魚燉飯
109地瓜香菇黑糯米燉飯
114風乾番茄節瓜燉飯
115鬱金香牛排燉飯
120孜然羊肉薑味燉飯
122紅酒羊排燉飯
123香草鮭魚燉飯
128鮮干貝XO醬燉飯
130青蘋果香草肉丸燉飯
131白蘭地龍蝦燉飯
136番茄玉米燻雞燉飯
138起司松阪豬燉飯
140宮保雞球燉飯
141和風雞腿鰹味燉飯
146明太子青醬鮮蝦燉飯
147豬排椰漿咖哩燉飯
152辣醬牛培根韓式燉飯
 
Part3絕品濃湯
156我愛喝湯
熬煮湯品的五大技巧
湯品的烹煮順序
160法式洋蔥湯
161鮮魚奶油濃湯
166奶油玉米濃湯
168奶油南瓜濃湯
170奶油菠菜濃湯
172奶油花椰菜濃湯
174豆蔻青花菜濃湯
176奶油蘆筍濃湯
178匈牙利牛肉湯
180奶油紅蘿蔔濃湯
182燻鮭魚巧達湯
184培根青豌豆濃湯
186鬱金香扁豆濃湯
188百合松露濃湯
190番茄鮮蝦濃湯
191蛤蜊巧達湯
196加勒比海鮮酥皮湯
198牛蒡洋芋濃湯
200奶油香芋濃湯
202生蠔青蒜濃湯
204洋蔥蘑菇湯
206羅宋湯
208義式蔬菜湯
210馬賽海鮮湯
211雪莉番茄牛肉濃湯
216低GI米蘭雞肉濃湯
217輕蔬花椰菜冷湯
222西班牙冷湯
 

詳細資料

  • ISBN:9789860688900
  • 叢書系列:滋味館
  • 規格:平裝 / 224頁 / 17 x 23 x 1.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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