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傳家大廚菜 :國宴主廚邱寶郎的30年終極之味!輕鬆拆解「色香味」技法,在家重現經典功夫菜

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內容簡介

好吃,就是真功夫!
50道「寶」證學得會的大廚菜。
 
  出生客家村,從小跟著做辦桌、煮營養午餐的媽媽看遍各式美味,
  擁有30年廚齡、超過15年教學經驗的邱寶郎,
  走過鄉間流水席、傳統辦桌場、五星飯店宴席、總統府國宴,
  這一次,他將記憶中最想保留的好味道集結成書,
  帶你在家做出涼拌海蜇頭、肴肉凍、蔥串燒排骨、魷魚螺肉蒜等經典名菜,
  一步一步,復刻在味蕾上代代傳承的絕妙滋味。
 
  獨家公開!從頭盤、主菜、主食到湯品,拆解大廚才知道的美味關鍵──
  ˙「紹興醉雞」先蒸後泡,做出來才會皮Q肉嫩又入味。
  ˙「椒麻香酥鴨」裹麵糊炸得酥脆,拍麵粉可以減少油爆。
  ˙「扁魚蛋酥白菜滷」裡的扁魚乾煎再磨粉,是湯頭鮮味濃郁的關鍵。
  ˙「佛跳牆」用料可奢可儉,美味撇步在於食材的前處理和堆疊。
  ˙「金瓜米粉」的米粉燜過再炒,才能保持濕潤、入味、不乾口。
 
  每一個看似簡單的訣竅,都是廚師們鑽研多年、造就一道菜「真正好吃」的精髓──
  「在家裡做餐廳菜如何簡化?」、「大份量的料理怎麼減少份量?」
  跟著寶寶師邱寶郎,一起掌握「把大廚菜變簡單」的基本技巧,
  用最平易近人的方式,傳承最值得被記憶的美好滋味。
 
本書特色
 
  ‧50道國宴主廚最愛的代表性中菜
  從早期酒家菜不能少的魷魚螺肉蒜、干貝胡椒豬肚雞,到辦桌熱門的佛跳牆、鰻魚油飯,過年過節必備的滷牛腱、白鯧芋頭米粉,本書收錄寶寶師從小到大、入行30年來最喜愛的餐廳、宴客名菜,用一本書,帶你重現代代傳承的好味道。
 
  ‧一次學會「煎煮炒炸」的精華技巧
  除了最道地好吃的配方,寶寶師也在本書中逐一拆解料理中運用的汆燙、醃漬、蒸煮、快炒、慢燉技巧,傳授如何善用食材特性搭配適合烹調手法的「料理基本功」。每一道菜,都是一堂廚藝「寶」證班!
 
  ‧鉅細靡遺公開「把菜做好」的要領
  決定美味與否的,往往都是細節。想要燙出口感Q彈的海鮮,關鍵六字訣就是「滾水下滾水上」;滷肉「先煮滷汁」才能夠入味不柴;乾香菇熱水泡發容易走味。一字一句,都是同樣一道菜,你做得比別人更好吃的關鍵因素!
 
  ‧解析在家做出大廚菜的「偷吃步」
  本書食譜是以「一般家庭能做出來」為原則設計,除了使用容易取得的食材,也可以按照自己的需求調整用量與調味、簡化烹煮方式,例如將全雞改用雞腿、需要長時間燉煮的料理用電鍋代勞等,不用大費周章,也能在家裡端出餐廳級好菜。 
 
  ‧從料理中探討台灣飲食文化風情
  大廚菜大多是演變自早期「阿舍菜」、「酒家菜」、「辦桌菜」的宴席料理。本書以宴席的「頭盤、主菜、主食、湯品」四大項目分類,帶你深入台灣的飲食文化迴廊,認識料理背後的深厚底蘊。
 
美味掛「寶」證推薦!
 
  施建發(阿發師)/中華美食交流協會榮譽理事長
  詹姆士/型男主廚
  朱海君/金曲歌后
  張棋惠/神手媽媽
  陳隨意/總鋪師歌王
  謝宜君/甜心台語歌后
 

作者介紹

作者簡介
 
邱寶郎
 
  有著30年廚齡,超過15年教學經驗,擅長台灣料理、客家料理。
 
  出生於新竹峨嵋客家村,自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽東奔西跑嘗美食,也因此啟發了對料理的興趣。雖然高中就讀汽修科,退伍後反而進入君悅飯店從學徒做起,在努力不懈的精進廚藝之下,十年後晉升為六福客棧的行政主廚,並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主廚。
 
  現職為庫立馬公司簽約廚師、三立都會台「型男大主廚」客座主廚、三立台灣台「美食鳳味」客座主廚、客委會餐飲諮詢委員。目前除了活躍於電視、網路等料理節目,進行各類料理示範,為喜愛料理的人打開創意的美食之窗。也時常在各大料理教室開班授課,一邊以平易近人的烹調作法,傳授一般人在家做出餐廳等級的家常菜,一邊致力分享傳統飲食文化精神。累計出版數十本著作。
 

目錄

推薦序
作者序
 
序章 見證台灣飲食文化的傳家大廚菜
做菜說菜,在味蕾上傳承的記憶
隨著時代變遷的「進化版」料理
‧阿舍菜:有錢人家的私房手路菜
‧酒家菜:各路廚師爭鳴的創意激發
‧辦桌菜:街頭巷尾的料理競技場
從餐廳走入家庭的大廚料理
‧「寶」證學得會!把大廚菜變簡單的技巧
‧基本刀工
‧基本調味料
‧基本鍋具&廚具
 
第一章 頭盤
1.香煎烏魚子
2.涼拌海蜇頭
3.五味鮑魚
4.龍蝦沙拉/延伸料理:蝦片沙拉
5.藥膳醉草蝦
6.綠花椒油封大干貝
7.櫻花透抽捲
8.雙醬白斬雞
9.煙燻櫻桃鴨
10.紹興醉雞
11.滷牛腱
12.肴肉凍
13.梅子小番茄
14.花好月圓
 
第二章 主菜
1.蔗香滷油雞
2.椒鹽燒雞
3.椒麻香酥鴨
4.筍絲滷蹄膀
5.蔥串燒排骨
6.紅燒獅子頭
7.蔥油淋紅條
8.樹子海斑捲
9.XO醬炒雙鮮 
10.避風塘螃蟹/延伸料理:避風塘草蝦
11.粉絲蒸螃蟹
12.蒜泥蒸龍蝦/延伸料理:蒜泥蒸大蝦
13.鮮蝦如意捲
14.生菜蝦鬆
15.鮮蝦粉絲煲
16.白灼大草蝦
17.蠔油燴海參
 
第三章 主食
1.鰻魚油飯/延伸料理:櫻花蝦油飯、紅蟳蒸油飯
2.松阪豬麻油飯
3.荷葉糯米滑雞飯
4.粄條蒸大蝦
5.金鯧芋頭米粉
6.金瓜炒米粉
7.雙鮮豐盛炒麵
8.豬腳長壽麵
9.紅麴福圓甜米糕
|專欄|萬壽無疆長壽桃
 
第四章  湯品
1.花菇燉全雞
2.干貝燉烏雞
3.干貝胡椒豬肚雞
4.魷魚螺肉蒜
5.富貴佛跳牆
6.砂鍋魚頭
7.十全燉海鰻魚
8.宜蘭西魯肉
9.扁魚蛋酥白菜滷
10.翡翠海鮮羹/延伸料理:蟹肉海鮮羹
 

推薦序
 
用心款待台菜滋味
 
  邱師傅是我在業界認識數十年的老朋友,有西餐資歷又有深厚的台菜味道手藝,得知邱師傅要出一本《傳家大廚菜》與大家分享,我非常開心。我本身也是台菜四十八年以上的經驗,對台菜的堅持我永不忘,老台菜、新台菜都是不能被大家所遺忘的。
 
  恭喜邱主廚將台菜重新呈現,讓喜愛台菜的饕客們可以透過此書讓大家更了解台菜,也可以透過這本書做出一桌「家」的美味。
 
中華美食交流協會榮譽理事長 施建發(阿發師)
 
世間美味都比不過家之味
 
  家這個字始終讓人覺得溫暖,而這種溫暖當然也涵蓋了家的味道。
 
  市場上的食譜百家爭鳴、爭奇鬥艷,無論是中餐、西餐、日料、世界料理、川菜、粵菜、閩菜、八大菜系、手路菜、家常菜、創意菜,應有盡有……但!這都比不上家的味道,畢竟走過了千山萬水,最後回去的還是家,就如同學會了千百萬道,最後渴望的還是家的家傳菜。
 
  寶郎師傅的家傳菜,或許也會是你們家的家傳菜,試試看!
 
型男主廚 詹姆士
 
完美的菜等於真心樸實的幸福味
 
  食飽嘸?呷飽嘸?吃飽沒?不同語言卻有著最親切感的問候語,是人與人之間天天幾乎都會表達的聲音和直接的互動。經典的傳家暖滋味,一代傳承一代,守住彼此最熟悉的味道。寶寶師傅總能很精準紮實的將每道菜餚注入滿滿活力與創意生命力。擁有高資歷和濃情客家特色,其真功夫堪稱一絕!保留客家傳統搭配創意手法,常常呈現出來的美食令人驚豔,難忘寶寶好滋味,真的常常會嚇到寶寶囉……
 
  身為美濃女兒與瑞芳媳婦總是要擔起廚房的份內事,起初只是單純想抓住老公的胃、當個稱頭的好媳婦,而學習廚藝,沒想到做菜竟然成為我的興趣和找音樂靈感的來源。但畢竟我是土法煉鋼的廚藝根本沒基本功,就這樣慌張的在廚房憑著阿嬤和婆婆傳承的味道而慢慢摸索而成,有次到型男大主廚錄影時碰見寶寶師傅時,私底下向他討教了幾招做菜的基本功和技巧,筆記拿起準備全神貫注的抄下每句重點,結果~
 
  寶寶師傅很簡單自在的告訴我,要呈現一道完美的菜,最需要的是讓品嚐者嚐到一種真心樸實的幸福味那麼就值得了,至於基本功就是要耐熱待得住廚房。雖然聽起來很抽象卻也讓我更清楚,拿捏好一道菜其實需要的是邱寶郎師傅的一本好書!
寶迷們,讓我們一起將寶寶師傅帶進去每個人的廚房大展身手吧!
 
金曲歌后 朱海君
 
用平凡食材堆疊出寶式美味
 
  寶寶師傅就像我的哥哥、我的廚藝老師,每次有任何料理的問題,第一就是直接打給他求救,他總是細心的講解,不厭其煩的讓我一直詢問。對待料理,他也是如此,將客家料理翻轉成「寶式味」,將平凡的食材搖身變成「寶式美味」,樸實又淘氣,就像寶寶師傅個性一樣,很吸引人。
 
  當看到寶寶師傅在他們老家果園分享採收時,其實讓人好生羨慕,一個好廚師,除了能將美味堆疊變化,如果還帶有「小農」吃苦耐勞的附加價值,反映在自家的農作物上,你說說~這位廚師真的不得了。
 
  這本又是一本寶寶師傅用心全力灌溉出的「料理秘笈」。不管你會不會下廚,真的跟著步驟,你也能變成「小寶郎師傅」。最後,是我公器私用,師傅~你說如果我有第二胎,你要幫我做月子喔~(笑~~~)
 
神手媽媽 張棋惠
 
讓做菜變得輕鬆又簡單
 
  恭喜寶郎師傅的新書出版了!認識寶郎師傅已經超過十年了,同樣是農家子弟又同樣從小就喜歡做菜的我們一見如故。寶郎師傅這本《傳家大廚菜》可以說是集結了他三十幾年的廚藝跟十五年教學經驗的精華,完全不藏私,讓大家輕鬆又簡單的把全部的撇步一次學起來。隨意真心的推薦給喜歡做菜的朋友們。
 
總鋪師歌王 陳隨意
 
跟著大廚,新手也能變神廚
 
  恭喜寶寶師傅的食譜書《傳家大廚菜》出版了!對於喜歡做菜的朋友來說真的是一大福音,身為國宴主廚的寶寶師傅首度將大廚做菜的私密妙招大公開。連我這種不會做菜的人,都可以透過這本書讓自己煮出一手好菜~
 
  身為好朋友的我一定要用力推薦給喜歡做菜的朋友!我們一起來變神廚吧❤❤❤
 
甜心台語歌后 謝宜君
 
作者序
 
在料理中找回記憶之味
 
  寶寶師這本書,與大家分享我三十餘年來的學習經驗,內容有喜宴菜色、壽宴、宴客菜、酒家菜等等……並用易懂、易學的方式來引導大家入門,讓人人都能變大廚。
 
  一般的台灣家常料理手法,最常見的烹煮方式為清蒸、乾煎、清炒等,然而對於飯店的宴客菜,都感覺「那是只有專業廚師才會做的菜」,寶寶師在這本書中要讓大家擺脫這樣的刻板印象,將大家耳熟能詳的經典大菜完全解鎖、完美呈現,載明清楚的步驟作法,讓人人在家都能輕鬆做出一桌宴席料理。
 
  料理博大精深,許多人為了好吃的食物而尋味、尋根,老祖宗傳承下來的味道與典故,有時候更是一份記憶與感情,味道對了,一切都對了,這也是我身為料理人的成就感。
 
邱寶郎
 

詳細資料

  • ISBN:9789861305158
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 200頁 / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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