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瘋玩蛋白霜:馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲到夏洛特蛋糕,73款蛋白霜甜點+16款內餡搭配,從平面到3D造型,一次玩遍!

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內容簡介

完整介紹各種蛋白霜的製作與變化,
從最基礎的平面造型、花嘴運用,到3D造型變化,一次學會!
加上大人小孩都喜歡的各種內餡配方,
與各種造型馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕,
讓你快速上手,完全享受製作甜點的樂趣!

  蛋白霜可以說是大多甜點的重要基底靈魂所在。它是蛋白和糖的結合。藉由打發的動作,將空氣大量的灌入。在恰當的時機點加入砂糖。當砂糖融解,和蛋白中的水分混和。可以使蛋白霜中的氣泡變得穩定下來。形成綿密的蛋白霜,較不容易崩塌。而蛋白霜的製作,根據糖加入的溫度及比例。大致可以分為法式、瑞式和義式三大做法,所呈現出的口感、質地及運用方式都不相同。

  ■ 法式蛋白霜:是這三種中最簡單的入門款,因為只需將蛋白和糖直接打發即可。相當適合初學者,但也是三種中消泡速度最快的一個。法式蛋白霜大部份都是用來和蛋糕類麵糊拌合用,像是戚風蛋糕的麵糊成分就是加入了法式蛋白霜,才能做出柔軟、膨鬆的蛋糕體。

  ■ 瑞式蛋白霜:使用隔水加熱的方式,到達60℃殺菌完成後再打發。瑞式蛋白霜相較於法式蛋白霜,可以打到質地相當尖挺且細緻綿密。擠出來的蛋白霜相當綿柔細緻,穩定性也相對高,可以單獨烤乾,搭配一些較酸的水果食用,比如甜點帕芙洛娃,加上它不會那麼快消泡,也相當適合拿來製作可愛吸睛的馬林糖。

  ■ 義式蛋白霜:是三大做法中,稍為複雜的做法,但也是最穩定的。我個人偏好使用義式蛋白霜來操作,它的做法因需要另外煮糖漿,所以糖的比例算高,蛋白霜所吸收的糖量也是最多。但它是三款蛋白霜做法裡面,蛋白霜質地可以撐最久、最不易消泡的蛋白霜,也最適合用來做3D堆疊的馬林糖。

  在製作蛋白霜甜點的過程中,是否有遇過這些問題呢?
  馬林糖烘烤過程裂開、調色玩就消泡變稀、無法成功堆疊做出3D造型?
  馬卡龍裂開、沒有裙邊、或是烤很久還是烤不熟?
  達克瓦茲餅殼裂開;夏洛特蛋糕(手指蛋糕)擠出來的紋路不明顯或是變成一片?

  本書將介紹蛋白粉蛋白霜、法式蛋白霜、瑞式蛋白霜以及義式蛋白霜的做法與常見問題,先認識蛋白霜的製作原理在開始製作延伸的甜點馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕。

  從最基礎的平面造型、花嘴運用,到3D造型變化,一次學會,並運用在各個節慶時製作造型甜點。書中亦加入大人小孩都喜歡的16種內餡配方,快速上手造型馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕,滋味變化更多、豐富甜點製作的樂趣!

本書特色

  詳解蛋白霜做法與特性。
  詳細的染色操作,顏色調配一次就學會。
  提供多樣馬林糖、馬卡龍造型參考,不管節慶、生日,大人小孩都可以玩出自己的創意。

齊聲推薦

  這是本將蛋白霜擴大範圍細講的工具書。收到試閱本,看到內容涵蓋範圍從馬林糖、馬卡龍、達克瓦茲延伸到夏洛特蛋糕及帕芙洛娃。作者Stella將蛋白霜從法式、瑞式、義式甚至蛋白粉的做法都剖析詳盡。如同平常教課一樣用心準備,先給理論觀念再導入實作經驗。內容豐富詳盡還附有完整圖紙供讀者練習使用,不論是初學者或有經驗的朋友都能收穫滿滿,相當推薦給大家收藏起來。--蘿漾手作——莊淑媚老師

  馬林糖的主要食材是非常非常簡單的,但是常常做出不如預期的成品,鑽研馬林糖多年的Stella老師,將法式蛋白霜做法、瑞士蛋白霜做法、義式蛋白霜做法,哪種造型適合什麼方法的蛋白糖霜,一點都不藏私地分享!
  收到書籍內文圖檔,整個驚呆了!!每個成品真的是超級療癒的啦~Stella老師和備課一樣用心的編寫每個成品中各個顏色的用量,讓讀者能夠清楚的知道每個成品需要準備多少蛋白糖霜;在有圖稿的成品,也加上QR碼讓大家掃描,我真心推薦這一本宇宙超級無敵棒的工具書給大家!--以旺幸福果子工坊負責人/台灣蛋糕協會副會長——陳郁芬老師

  認識Stella,感覺好像是很久以前的事,這麼多年,她一直鑽研各種有關蛋白霜的造型甜點,像糖霜餅乾啦、馬林糖等等等,當然她會的不只這些,對我來說是造型小點心的才女!她出書我一點也不意外,不藏私的她,有太多太多小技巧可以和大家分享,所以最不浪費時間的方法,就是直接寫成書,變成一本讓大家隨時可以查閱的製作秘笈,任何值得慶祝的節日想送禮,都可以參考,值得收藏。--Everyday is good day 共同創辦人 ——趙靜儀

  隨著近年烘焙裝飾於產業界越來越重要,作者Stella老師豐富與生動的教學,讓書中的內容更加有趣,有助於初次接觸的烘焙新手快速上手看似複雜的蛋白霜設計,也能讓熟練的老手從中學習到一些特殊的技法,多種的應用以及清晰的操作流程說明,讓喜愛手作的朋友一定會愛不釋手。--大福蛋糕裝飾專門店——研發技師 小福子╱產品顧問 小綠老師

  當我第一次看到Stella製作的糖霜餅乾就深深的被吸引住,因為作品可愛、細緻又能感受到作者的認真與創意。相識後發現Stella總是不斷提升自己的專業知識與能力,並且將所學的融入於蛋白糖霜中,讓作品如藝術品般的精美與細緻,讓人愛不釋手。本書內容除了可愛的蛋白糖外,還有由蛋白糖霜製作的甜點,而且難度由簡單到難,讓第一次接觸蛋白糖霜的新手都能輕易上手,是本值得入手收藏的工具書。--烘焙樂室證照老師——孫敏師

  認識她是因她對毛小孩的愛,而真正認識她時,是上她的甜點課程時,被她的溫暖個性及認真態度所打動,眼神中更充滿了熱情與真摯,我不像在上課,卻像是跟著她做了一場用甜點療癒心靈的時光,而她就是那位真摯又溫暖的甜點療癒師。
  透過書本裡詳細清楚說明著甜點設計和做法,以及她的溫暖文字,邀請大家透過此書,照著步驟,在她的引領下,一步步走進以甜點療癒身心的世界,並以此序表達我最誠摯的推薦及祝福。--動物溝通師——娜亞
 

作者介紹

作者簡介

兔兔老師Stella


  ■ 甘杯甜點料理室負責人,擁有烘焙教學資歷8年。
  ■ 景文科技大學烘焙社團講師
  ■ JSA日本烘焙協會認證講師

  FB: 甘杯Sweet S.
  IG:bondymama

  烘焙證照
  ■ 烘焙食品—西點蛋糕丙級證照
  ■ 烘焙食品—麵包丙級證照
  ■ 烘焙食品—餅乾丙級證照
  ■ 中式麵食酥油皮糕漿皮—丙級證照

  蛋糕裝飾相關證書
  ■ PME Sugar Flower Certificate 英國(PME糖花證書)
  ■ PME Royal Icing Certificate英國(PME皇室糖霜證書)
  ■ PME Sugar Paste Module Certificate(英國PME翻糖證書)
  ■ PME Master Certificate(英國PME傑出證書)
  ■ Wilton Course 1 Certificate(美國Wilton擠花初階證書)
  ■ Wilton Course 2 Certificate(美國Wilton擠花進階證書)
  ■ Decorating Meringue Cookies(美國JSA造型馬林糖證書)
  ■ Macaron Art(日本JSA造型馬卡龍證書)
  ■ Icing Cookies(日本JSA糖霜餅乾證書)
  ■ Mizugashi Art(日本JSA水果子證書)
  ■ Design Latte Art(日本JSA咖啡拉花藝術證書)
  ■ Cake Pops(日本JSA棒棒糖蛋糕證書)
  ■ Flower Cake(日本JSA裱花蛋糕證書)  
  ■ Calligraphy Icing Cookies(日本JSA書寫繪畫藝術糖霜餅乾證書)
  ■ Jelly Art(日本JSA藝術果凍證書)
  ■ Geppei Art(日本JSA造型月餅證書)
  ■ Sculpture Painting Cookies(日本JSA刮刀花糖霜餅乾證書)
  ■ Sugar Paste(英國Squires Kitchen翻糖甜品台證書)
  ■ Sugar Flower(英國Squires Kitchen吉利丁花證書)  
  ■ Icing Cookie(英國Squires Kitchen糖霜餅乾證書)
  ■ Wafer Paper Flowers(英國Squires Kitchen威化花證書)
  ■ Royal Icing(英國Squires Kitchen皇室糖霜拉線證書)
  ■ Model Paste(英國Squires Kitchen人偶證書)
 
 

目錄

作者序――因為甜點,勇於改變    
如何使用本書                
本書使用工具          
本書使用材料          
附錄――全台烘焙材料行一覽表     
 
■關於蛋白霜                
■蛋白霜製作                
■調色重點                  
■烘乾                      
■保存                      
■包裝                      
■注意事項                  
■常見失敗原因              
 
/Chapter 1馬林糖/
Part 1 蛋白粉蛋白霜
平口花嘴運用
․水彩風水滴                
․炫染風水滴               
․巧克力米水滴             
․糖霜紙水滴               
․柑仔店的神奇螺旋餅       
 
Part 2 瑞式蛋白霜
齒狀花嘴運用
․藏在罐子裡的獨角獸       
․傳遞心意的浪漫玫瑰花     
․棒棒星星餅               
․傳遞幸福的婚禮情人糖     
․告白喜糖                  
․甜滋滋西瓜糖             
․鳯梨糖                    
․繽紛送客喜糖             
․IG小清新風花圈
․甜筒杯婚禮小物
․太陽花
․仙人掌盆栽蛋糕
․展翅夢幻蝴蝶
․遊樂園的驚喜OREO
平面造型
․生日快樂杯子蛋糕       
․復活節
․月圓賞兔中秋節
․萬聖節
․耶誔節花圈
Part 3義式蛋白霜
3D造型
․小紅帽與大野狼
․萬聖狂想曲
․忙碌的耶誔公公
Part 4帕芙洛娃
․盛夏帕芙洛娃
․萬聖鬼魅帕芙洛娃 
․耶誔歡樂帕芙洛娃 
․派對帕芙洛娃 
 
/Chapter 2馬卡龍/
․瑞式馬卡龍麵糊做法     
․義式馬卡龍麵糊做法     
․馬卡龍製作關鍵要素     
․皇家糖霜             
Part 1 法式馬卡龍
․馬卡龍塔             
Part 2瑞式馬卡龍
․小豬馬卡龍             
․大理石馬卡龍           
․花圈馬卡龍           
․花朵馬卡龍             
․熊貓馬卡龍             
․賓士貓馬卡龍           
․三色貓馬卡龍           
․科基馬卡龍           
․柴犬馬卡龍
․南瓜和木乃伊馬卡龍
․復活節兔子馬卡龍
․薑餅人馬卡龍 
․雪人馬卡龍 
․白色情人節馬卡龍
Part3義式馬卡龍
․馬卡龍棒棒糖          
․獨角獸馬卡龍          
․夢幻貝殼馬卡龍        
․耶誔老公公馬卡龍       
․薑餅屋馬卡龍           
․馴鹿馬卡龍             
․雪橇馬卡龍             
․兔兔旋轉木馬馬卡龍     
 
/Chapter 3達克瓦茲、夏洛特蛋糕與內餡/
Part1達克瓦茲
․達克瓦茲基礎麵糊      
․繽紛疊疊樂
․咖啡冰棒
․草莓愛心
․雲朵抹茶
․伯爵吐司
Part2夏洛特蛋糕
․夏洛特蛋糕基礎麵糊     
․芒果夏洛特蛋糕
․夏日檸檬夏洛特蛋糕  
․莓菓夏洛特蛋糕  
․提拉米蘇夏洛特蛋糕
․抹茶夏洛特蛋糕
Part3內餡
․抹茶奶油餡   
․抹茶白巧克力  
․巧克力抹醬  
․提拉米蘇  
․焦糖巧克力 
․焦糖海鹽 
․檸檬卡士達  
․百香果凝乳   
․原味乳酪抹醬  
․風味版乳酪抹醬
․奶油乳酪餡
․百香果醬 
․芒果醬 
․覆盆子果醬 
․藍莓醬 
․草莓醬 
 
 

作者序

因為甜點,勇於改變


  過去曾經待過補教界10年,在美語教學的生涯中為了活潑化教學內容,開始踏上了烘焙之路。以前我的學生總會為了要吃到NG甜點,努力背單字開口說會話,看到孩子們願意有所轉變是好的開始,我也試著開始歸零、重新學習另一個領域的技能。從不會判斷蛋白霜的發度,到如何烤出熟的蛋糕,一路從基礎學起,慢慢地累積自己的經驗值,將甜點改造成造型化結合語言教學,讓我從一成不變的教學瓶頸獲得了極大的鼓舞。在我33歲那年大膽地決定轉換跑道,變成另一個行業的新人。改變是需要很大的勇氣和膽識,也因為自己喜歡所以一直用享受的心情在做烘焙。因為我總認為食物可以傳遞心意。做出有溫度的甜點一直是我努力的目標。

  很高興這次能和日日幸福出版社合作,一同完成關於蛋白霜的一切。平常教授造型馬林糖課程為主,接觸各樣式的造型蛋白霜。這本書將擴大延伸和蛋白霜相關的甜點。整個蛋白霜家族擴及了馬林糖、馬卡龍、達克瓦茲、帕芙洛娃以及手指蛋糕。蛋白霜可謂是甜點的架構,要搭配不同的甜點類型選用不同性質的蛋白霜。在籌備期間覺得自己宛如重回校園,做起了研究生的角色。不斷的測試紀錄蛋白霜的可能性,過程相當充實有趣。

  在烘焙路上從沒有朋友到現在,一直有許多溫暖的前輩及同行朋友們一路支援,在此要特別感謝莊淑媚老師給了我可貴的機緣,讓我一路研究3D造型馬林糖的極限,也因為有這機會我才沒有放棄馬林糖;感謝陳郁芬老師,每當有製作困擾時,老師總是不吝提供專業知識幫我解惑,也常常給予我溫暖的關懷。而這次可以讓內容更加豐富的最大功臣是「大福烘焙」,不僅提供了大量的素材及專業知識,讓整本書更加專業化,在測試期間總耐心地幫忙提供寶貴意見。還有最讓我感到揪甘心的老大趙靜儀老師,平常總是默默幫助我很多,不懂的問題也總是不吝分享經驗給我參考,這次請老大幫我寫推薦文,非常豪爽立刻答應,每次總是義氣相挺,一切盡在不言中,超感謝的;接下來是重要的烤箱廠商「佑豐食品設備」的大力協助,提供非常多設備的性能解說及排解方式,讓烤焙變得更加簡單有效率;我的證照老師「烘焙樂室」,以他們的專業技能教會我許多製作的重點及訣竅,讓我有更多「撇步」可以分享出來。再來要特別感謝一位非烘焙界的「娜亞老師」,她是我小兔子的寵物翻譯官,感謝老天在我和兔子最低潮時遇見了她,她的正能量感染了我及小兔子,也因為有她的翻譯讓我更了解小兔子想表達什麼,讓我更珍惜和他相處的每個時刻。籌備期間歷經了兩次小兔子身體不適緊急送院,多虧有娜亞老師及亞馬森特寵醫院的細心照料我才能穩定情緒繼續把書完成,再此特別感念在心。

  也感謝一路陪伴的家人及先生,謝謝你們用行動支持我做著喜歡的工作。讓我可以那麼任性的選擇所愛,你們真的很偉大,特別感謝我那如哆拉A夢般的先生一路幫我收集資料,製作大量的圖稿以及跟著我熬過無數個夜晚。謝謝你和小兔子不斷給我力量往前走,可以一起攜手完成這本書是很珍貴的回憶。最後我要特別的感謝日日幸福和編輯曼孜,非常用心地規畫書的內容,強化它的深度讓它更加豐富細緻。也大力感謝攝影師周大哥的專業,仔細的擺盤配置、調整角度將作品最好的一面呈現出來。謝謝有寶貴的大家,才能順利的完成這本書,也希望這本書能帶給你們快樂的能量及收穫!

兔兔老師Stella
 

詳細資料

  • ISBN:9786269511822
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 256頁 / 19 x 23.5 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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