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兒童國際書展

Bonjour!初心者的手溫歐包

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內容簡介

  健康跟美味有時候是矛盾的兩回事,但味蕾是可以被訓練的,能夠吃出麵包裡的真正麥香味,你的味蕾就已經成功一半了,旅居法國十六年的艾力克,回台灣不是要做出「最好吃的麵包」給大家,而是要做純天然,可以當成白飯、天天吃也安心、自在的麵包。

  在本書中,所有的配方都是採用不需要攪拌機的方式操作,用意在於幫助讀者透過手揉麵團了解麵團的習性,麵包是活的,要懷著「做出自己滿意的麵包」的心態,而不是跟別人比較,因為好吃是主觀的,每個人揉出來的麵團都會有其個性以及溫度。

  作者艾力克‧徐在在強調,透過親身去「感覺」麵團發酵的程度,長時間的低溫發酵,便能提升麵包的口感,尤其是依此程序做出的法國金棍麵包,雖然沒有加奶油,卻完全與想像中「又乾又硬」的法國長棍麵包截然不同, 嚼起來富有麥香而能生津、柔軟濕潤。艾力克希望將諸如此類,更多顛覆舌尖想像的法式烘焙技巧,完整而詳實地呈現在讀者面前。

  本書除了介紹正統的法國傳統金棍麵包的由來、歷史,道出麵包每個孔洞中的故事與科學小秘密,也傳達了艾力克烘焙中,「讓法國麵包、甜點走入生活」的精神與意圖。希望這本書不僅僅是提供讀者簡單、隨性就可以完成的法式麵包、甜點食譜,更能替每一個聞香而來、喜愛烘焙的人,塑造出自在而優雅的生活風格。

  ★Point 1法國長棍,好的法棍就像白飯一樣日常
  切開一個及格的長棍麵包,除了有均勻的、大小交錯的孔洞外,麵包芯還會呈現白色而微微透明、看起來有油亮的光澤,表示長棍在製作過程中,粉、水比例得當外,還發酵得很順利。
  >傳統法國、鄉村黑麥、蜂蜜法國,還有法棍外傳──調味法國麵包,像是梅干扣肉、普羅旺斯起司……。

  ★Point 2柔軟綿密的法國奶油麵包
  加入頂級無鹽奶油的布里歐和維也納麵包,法國曾經因為課徵奶油稅,一度成為有錢人才吃得起的麵包!蓬鬆柔軟、口感濕潤且富含油脂,吃「軟」不吃硬的朋友的好選擇!

  ★Point 3艾力克專屬經典:Éricroissant
  吃著可頌就像置身在法國街頭般,一口可頌、配一口咖啡,可頌是艾力克絕對無法放下的愛。無論是甜的、鹹的、原味的、包餡的,可頌的迷人都無法被抹滅,難怪法國人個個都是可頌控。

  ★Point 4歐包夢幻吃法:百變三明治
  如果一般的法國麵包還不夠滿足您的胃口,請準備好豐富的配料,艾力克教你歐包最夢幻的吃法,變身成最極致美味的三明治。


 
 

作者介紹

作者簡介

艾力克‧徐


  「艾力克法國經典烘焙」創辦人,是甜點麵包雙棲的烘焙職人。留法16年後,回到台灣重現法國街道廚窗上的麵包。現在的他帶著一身法國浸潤多年的生活態度與烘焙風格,懷抱著「把好食材、簡單作法的好麵包帶回家鄉」的心願,回到這個熟悉卻又逐漸陌生的故鄉。傳承法式烘焙的風格與傳統,不只製作另經驗的甜點和麵包,更致力於教學,將法式烘焙帶入許多小家庭。

  【經歷】
  2018-2019 緬甸 仰光 Acacia Tea Salon 執行總經理暨行政主廚
  2018 德麥食品 巴黎街角V.S.經典台灣 全省手感歐包講習
  2018 元寶實業 法國安東磨坊 全省手感歐包講習
  2015-2018 台北 Eric Bakery 艾力克經典烘焙、ÉriCroissant 艾力克頌烘培 執行長、PROMAX X ÉriCroissant 行政主廚
  2017 五星級酒店 台中裕元花園酒店 客席西點主廚
  2011-2014 普羅旺斯 Sainte Anastasie Sur Issoles 自營法式傳統烘焙坊
  2001-2011 巴黎手工麵包坊 烘焙師、甜點師

  【授課教室】
  台北甜婆寓所 Taste Studio
  台北橙品手作廚藝教室
  台中禾沐禾沐生活學苑
  台中染染生活創意教室
  香港創意烘焙藝術學院

  【認證、著作】
  法國Certificat d‘Aptitudes Professionnelles 國家高級烘焙師執照
  法國 G.M.P. Grands Moulins de Paris 克朗思克Grand Siècle 亞洲唯一授權原廠紅標麵粉技師認證
  2021年 7月出版《法式甜點:秒殺甜點課程不用搶,一次學會塔派、泡芙、千層蛋糕、常溫點心》
 
 

目錄

推薦序
自序
目錄
前言 人生的饗宴,無法缺少紅酒、乳酪以及麵包。
Du vin, du fromage et du pain, font un bon festin.
 
Chpater1法國麵包的精髓
長棍的前世今生
長棍的好吃秘訣
製作法國麵包須知
 
Chpater 2 好的法棍就像白飯一樣日常
傳統法國麵團 Pâte Tradition
傳統法國金棍 Baguette Tradition
原味脆皮吐司 Toast Tradition
地中海法國 La Méditerranéenne
巧克力金桔 Chocolat Orangé
傳統橄欖金棍 Tradition Olive
艾曼塔乳酪麥穗Épi Emmental
培根起司面具 Fougasse Lardon-Fromage
鄉村黑麥麵團 Pâte Seigle
鄉村黑麥 Tradition Seigle
鄉村黑麥吐司 Toast Seigle
芝麻鄉村棍子 Seigle au Sésame
蔓越莓起司鄉村 Cranberries Fromage
蜂蜜法國麵團 Tradition au Miel
蜂蜜桂圓核桃 Longan Noix
蜂蜜南瓜優格 Citrouille Yaourt
蜂蜜雜糧 Baguette aux Céréales
蜂蜜柑橘 Baguette Marmelade
法棍外傳:調味法國麵包
普羅旺斯起司 Provence Chesse
梅干扣肉 Spécialité Hakka
燻雞青醬 Pain au Poulet Pesto
黑麥堅果Seigle aux Fruits Secs
巧克力起司 Pain Chocolaté au Fromage
 
Chpater 3 柔軟綿密的法國奶油麵包
布里歐麵團 Pâte à Brioche
原味布里歐 Brioche au Sucre Perlé
布里歐吐司 Brioche Nantaise
咕咕洛芙布里歐 Kouglof
普羅旺斯國王派 Brioche des Rois
瑞士布里歐 Brioche Suisse
蝸牛捲 Brioche Escargot
奶油派 Tarte au Sucre
奶酥菠蘿布里歐 Brioche crumble
維也納麵團Pâte Viennoi
奶油維也納 Pain Viennois
巧克力核桃維也納 Viennois Chocolat Noix
 
Chpater 4 艾力克專屬經典:Éricroissant
可頌麵團 Pâte à Croissant
原味可頌 Croissant
巧克力可頌 Pain au Chocolat
第戎火腿可頌 Croissant Dijon
榛果可頌 Croissant au Nutella
布朗尼可頌 Croissant aux Brownies
伯爵可頌 Croissant au thé Earl Grey
芝麻黑糖麻糬可頌 Croissant Sésame
 
Chpater 5 歐包夢幻吃法:百變三明治
巴黎三明治Baguette Jambon Fromage
鮪魚鮮蔬三明治Sandwich Crudité au Thon
鮭魚起司三明治Sandwich Saumon Céréale
法式熱狗三明治Hot Dog Français
甜蜜艾波Brioche Pomme Camembert
帕馬森可頌三明治Sandwich au Jambon Cru
水果可頌三明治 Croissant au Fruit Frais
焗烤可頌三明治 Croissant aux Saucisses Béchamel
 



  Merci à tous ceux qui m’ont soutenu , ma famille , mes amis , mes amours passés,  
  ma moitié . Je vous aime du plus profond de mon coeur ∙∙∙

  在這之中當然要感謝所有支持我的家人和朋友以及另一半,讓我堅持傳達法式日常烘焙的使命感。

  從1998年任性的待在法國,到2014年後回來台灣,這16年也像是一眨眼就過了,這之間經歷了很多,也感受了不同。年輕的我也從剛開始在巴黎對所有人事物的新奇,經過十幾年在法國生活的累積,而造就了我現在獨特的人生觀,有流浪的感覺。其實我們這些第一代的移民,是很痛苦的,往往剛開始都是抱著無限的期許,和家人的希望去努力,而最後卻變成了對原生文化的隔閡。法國給了我全部,我的第一份工作、我的第一段婚姻和兩個親愛的兒子Enzo HSU、Nathan HSU,對我而言我一半的生命都是在這裡成長,法國也很自然地成為我的第二個家,但也因16年無法回台灣,心中對家鄉的思念越來越強烈,而在心裡累積了深深的感慨。

  在2014年10月17號搭上了第一次回家的飛機,至今仍讓我印象深刻,當時在戴高樂機場悠閒的享受早晨日光浴,但在看到登機訊息顯示時,心中壓抑已久的沉重終於消失了,那一瞬間的抒解是無限的感動以及淚流。回到台灣發現很多人事物都改變了,面對的是我既熟悉又陌生的文化,才發現到心中的溫馨感是存在於小時候的過去,我更深刻體會到在別人羨慕移民生活的背後,我們都有這種隱藏的辛酸。因為當我在法國時就是會想念著台 灣,在台灣時反而想念著法國的生活,當時的我完全找不回想像中的歸屬感,那種感覺是非常悵然若失的。

  但我相信這冥冥之中的安排,我從一位只會做麵包、甜點的師傅變成了一位開課教學的老 師,也學會了不同的經營事業方式以及看事情的態度。一直到現在決定出了這本書,我才了解到這16年付出的意義,在兩個文化的比較,讓我更了解法式烘焙的內涵,也從一根單純的金棍很簡單地呈現出法國人的生活態度。從選擇食材一直到親手搓揉麵團,接著發 酵再烘烤,這直接地呈現出我們對於食物的用心。對我而言,麵包的構成有五個元素,肥沃的土壤呵護著小麥成長、水連結了精心研磨的麵粉、空氣讓麵團充滿生命力的膨脹、時間醞釀了它的風味、火淬鍊了麵包的個性,也就因此麵包反映出世界各地烘焙文化的不同。

  對於法國人而言,麵包是必要的而且永遠不足夠的,在這本書裡,我有參雜了一些法式烘焙的文化小故事,希望能夠帶給你們的不只是配方,還能夠瞭解法國人如何透過麵包呈現人生的價值觀。所有的配方都是採用不需要攪拌機的方式操作,用意在於幫助你們透過手揉麵團了解麵團的習性,麵包是活的,你們一定要去做你們自己滿意的麵包,而不是跟別人比較的,因為好吃是主觀的,我相信每個人揉出來的麵團都各有自己的個性以及溫度。

  另外,既然都決定要親手操作這些配方,也記得一定要使用最好的基本食材,例如,法國麵包就是要用法國麵粉以及法國無鹽發酵奶油,這是做出能夠稱為法國麵包的最基本條 件,時間也是必要的無形食材,能充分的醞釀出每人獨特的風味,也能夠透過你們親手做的麵包,傳達你們對家人朋友的心意,這就是我對法式正統烘焙的理念。

  Amusez-vous bien !

艾力克 ‧ 徐  Éric HSU
 

詳細資料

  • ISBN:9786267065020
  • 叢書系列:好食光
  • 規格:平裝 / 224頁 / 19 x 26 x 1.12 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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