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小嶋留味の入口即化餅乾の絕佳技法

小嶋ルミのおいしいクッキーの混ぜ方

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內容簡介

職人獨創混拌法讓餅乾充滿細膩口感,
Ⅰ 打發混拌  Ⅱ 切拌法  Ⅲ 壓磨法
將技法琢磨透徹,混合運用完成餅乾的製作,
讓人驚豔的口感,
完全顛覆了餅乾的既定印象,
好奇嗎?跟著名師的步驟,
一起成為餅乾達人吧!
 
  奇怪,明明照著食譜操作,為什麼做出來的餅乾常常覺得不好吃呢?有時候是吃起來過硬,有時候是太過濕軟,口感比不上外面店家販售的餅乾。原因可能很多,一下子也沒辦法找到方向,別著急,跟著35年名店「Oven Mitten」傳授的課程,掌握獨創混拌法,讓餅乾一出爐就擁有細膩高雅的口感,打動品嚐者的味蕾。
 
  這本書重點在於不同階段的麵糰拌合方法-打發混拌、切拌法、壓磨法。單使用一種或是結合兩種以上的拌合方法,就能做出與眾不同的餅乾,這也是製作甜點時常會忽略的細節,以為只要拌勻就可以了,但若能在攪拌作業上多下點功夫,會獲得更加細膩的味覺享受,請一起來感受這細微但能讓獲得無上滿足的特殊技法吧!
 
本書特色
 
  ★絕不失敗、不藏私的混拌法大公開,提升烘焙技能,做出名店的美味餅乾。
  ★提供6支動態教學影片(需上網)及中文字幕,可反覆觀看練習。
  ★食譜材料用量精準、步驟圖詳盡,滿足想一窺究竟的烘焙新手及想提升技法的甜點高手。
 
亞馬遜網路書店5顆星推薦
 
  1.我在尋找好吃的餅乾時發現這本書,發現只要麵粉、糖、奶油就能自己做,所以我就嘗試自己做。提供的影片值得稱讚,除了書中的步驟圖外,透過影片更能學習到力度、速度,也更容易觀察麵糰狀態,後來烤出了很棒的餅乾,我很滿足。
 
  2.原先在圖書館看到這本書,研讀過後決定到書局買一本,我想好好運用它,也會照著做做看的。
 
  3.我之前在網路上學到很多製作甜點的方法,也有自己做的習慣,發現這本書的技法是其他地方沒看過的,非常特別,照著書做出來後,也把餅乾分享給同事,大家都很喜歡,我也覺得很開心~
 
  4.需要時間和精力研究並製作的餅乾,做出來後,也的確受到朋友稱讚,。
 
  5.我從小就喜歡做甜點,餅乾做得最多,當我按照食譜完成後,覺得很驚訝,和以往我做餅乾時的材料相同,但沒想到香味和質地有如此大的不同,即使我之前也做過很多餅乾,但這本書讓我覺得自己的技巧更加精進了。
 

作者介紹

作者簡介
 
小嶋留味
  
  東京小金井市「Oven Mitten」的老闆兼主廚。首位女性甜點師。店面於1987年開幕,原本在法國擔任主廚的丈夫小嶋晃氏在開幕不久後也一同參與,經營附設咖啡廳的甜點店與烘焙教室,直到現在。以「食材的天然風味,成就甜點的美味」為信念,與女性工作同仁們不斷創作出發揮食材本身風味的甜點。以教授攪拌法為主的烘焙教室,吸引了許多日本全國甚至是國外的學生們報名。著有《おいしい!生地》(文化出版局)、《小嶋ルミの決定版ケーキ・レッスン》和《小嶋ルミのフルーツのお菓子》(以上2本為柴田書店)等作品。
 

目錄

為了烤出理想中入口即化的美味餅乾2
 
讓奶油混入空氣後呈泛白滑順狀
Ⅰ 打發混拌6
 
用切拌的方法混勻奶油和麵粉
Ⅱ 切拌法10
 
用刮板壓磨延展將質地整勻
Ⅲ Mitten式壓磨法14
 
Mitten式準備材料法18
 
感受3種攪拌法的效果20
■冰盒餅乾 香水檸檬20/22
 
Mitten式烘烤程度辨別法26
 
Ⅰ Ⅱ Ⅲ
組合搭配
3種攪拌法來製作餅乾
 
Ⅱ 切拌法 製作的餅乾
■香草薄燒莎布蕾28/36
■肉豆蒄薄燒莎布蕾29/37
■核桃酥餅30/38
■香料鹹餅 孜然/芝麻/起司31/39
■淑女之吻32/40
■榛果西班牙小餅33/41
■法式奶油酥餅
椰子/榛果/莎布蕾脆片34/42
 
Ⅱ 切拌法+Ⅲ Mitten式壓磨法 製作的餅乾
■樹樁餅乾44/50
 
Ⅰ  打發混拌+Ⅱ  切拌法
+Ⅲ  Mitten式壓磨法 製作的餅乾
■冰盒餅乾 核桃45/51
■冰盒餅乾 巧克力46/52
■冰盒餅乾
蕎麥茶和椰子/芝麻46/53
■冰盒餅乾
紅茶/香草46/53
■米穀粉冰盒餅乾47/54
■蕎麥粉冰盒餅乾47/55
■方塊餅乾  抹茶/黃豆粉48/56
■三角餅乾
夏威夷果/焙茶49/58
 
Ⅰ 打發混拌混入更多空氣+Ⅱ 切拌法
+Ⅲ Mitten式壓磨法  製作的餅乾
■托斯卡尼杏仁餅乾
孜然杏仁/核桃無花果59/60/62
 
Mitten式壓磨法
做出變化形餅乾
 
用掌心將麵糰壓扁磨開
Ⅲ-2 手搓圓壓磨法64
 
感受手搓圓壓磨法的效果66
■胡桃雪球66/68
 
Ⅱ  切拌法+Ⅲ  Mitten式壓磨法
+Ⅲ-2  手搓圓壓磨法 製作的餅乾
■新月餅乾70/74
 
Ⅰ 打發混拌+Ⅱ 切拌法
+Ⅲ Mitten式壓磨法
+Ⅲ-2 手搓圓壓磨法  製作的餅乾
■果醬餅乾71/75
■鳳梨酥72/76
■雪球73/79
 
用擠花嘴邊施加力道邊擠出花樣
Ⅰ-2 蓬鬆打發混拌
+Ⅲ-3 擠花壓磨法80
 
感受擠花壓磨法的效果82
■維也納酥餅 香草/巧克力82/84/86
 
■覆盆子果醬、
杏桃果醬的作法87
 
Ⅰ-2 蓬鬆打發混拌+Ⅱ 切拌法
+Ⅲ-3 擠花壓磨法 製作的餅乾
■起司餅乾88/90
■擠花餅乾89/91
 
Ⅱ 切拌法 +Ⅲ Mitten式壓磨法
+Ⅲ-3 擠花壓磨法 製作的餅乾
■蝴蝶餅92
 
本書使用的工具94
 
基本攪拌法
Ⅰ 打發混拌97
Ⅱ 切拌法98
Ⅲ Mitten式壓磨法100
Ⅲ-2 手搓圓壓磨法101
Ⅰ-2 蓬鬆打發混拌102
Ⅲ-3 擠花壓磨法103
 

 
  一口咬下的酥脆和立即在嘴裡鬆軟化開的口感,正是Oven Mitten餅乾的特色。為了烘烤出理想中的餅乾,我發現酥軟滑順且入口即化的口感才能帶出奶油和麵粉的風味,連尾韻都令人心曠神怡。
 
  製作時若是有過多的麵粉麩質就會使餅乾本身的口感變得不佳。麵糰裡的奶油比例太少,烤出的餅乾就會變得過硬。奶油、糖、麵粉如果沒有攪拌均勻,口感就不滑順。
 
  Oven Mitten的餅乾,不會在嘴裡殘留粉塊,就算不咬碎,在口中也能鬆軟碎開並自然融化,為此就算多做一兩道步驟也很值得。只要掌握步驟的技巧,做起來絕對不難,不過這是不太常見的作法。這本書就是要告訴你如何運用特殊方法來製作。
 
  只需要準備基本的材料,像是奶油、麵粉、糖和少許的鹽,這些簡單的材料就能製作餅乾。正因如此,要怎樣才能將材料拌得均勻細緻相對來說就更重要了。不怕麻煩地維持細膩的動作,就能烘焙出入口即化的餅乾,也才能打動顧客的味蕾。
 
  為了在家也能吃到剛出爐的好吃餅乾,讓午茶時間更幸福,在此整理出3種Mitten式攪拌法。請照著食譜試著做做看,享受製作的過程,你一定會對剛烤好的餅乾,有著如此細膩又高雅的口感而感到驚喜不已。
 
「Oven Mitten」小嶋留味
 

詳細資料

  • ISBN:9789865520557
  • 叢書系列:悅滋味
  • 規格:平裝 / 104頁 / 19 x 25.7 x 0.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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