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開動了!老台中:歷史小說家的街頭飲食踏查(作者簽名版)

開動了!老台中:歷史小說家的街頭飲食踏查(作者簽名版)

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  • 朱宥勳/點心就是點心,既不高大也不卑微──楊双子散文集《開動了!老台中》

    文/朱宥勳,|,玉山社2021年12月07日

      在出版了廣受矚目的散文集《我家住在張日興隔壁》後,楊双子證明了兩件事:她雖總是自謙「不懂散文」,實際上散文很好;以及,她真的對吃食有超乎尋常的熱情,即便在那麼悲苦的回憶裡,都還是不忘談吃論喝。而《開動了!老台中》這本以台中舊城區為範圍,邊走邊吃邊考證街頭點心的新書,當然 more
 

內容簡介

「歷史有味,飲食難忘!」

第四十五屆金鼎獎得主.最受期待的青壯世代華文小說家
寫給每一個貪嘴饕家們的台中飲食漫遊錄

  爬梳二十道街頭點心的身世來歷,
  以舌尖味蕾刻下這時代的味覺印記。

  於日治時期才人工規劃而生的新興城市,匯聚各地移民,飲食文化產生南北融會,使台中人對於新興事物的接受度更高,因而鎔鑄都市的資源與勇於突破的創意,發展出融會傳統飲食與近代文明的點心小食:

  ║阿斗伯冷凍芋:咬感實在的冷凍芋,凝結了半世紀前冷藏冰鎮技術
  ║松哥拉仔麵:都市磁吸與巷弄改良,造就血統純正的台中「炒」麵
  ║郭冰:琳瑯滿目的台式剉冰,存續台灣人求新求變、海納百川的氣魄
  ║合作街大麵羹:戰後橫空出世的在地點心,蘊含了市井小民的生活智慧
  ║太空紅茶冰:追求時髦態度的命名方式,反映人們對登月時代的嚮往情感
  ║李海魯肉飯:吃一碗熱氣直冒的肉臊飯,用口腔感受南北匯流的經典美食
  ║陳家牛乳大王:用乳瑪琳與大量砂糖,力求鎖住在飲食文化裡頭的時代魂魄
  ║阿里郎迷你火鍋:石頭火鍋的獨特之處,乃嫁接韓國石鍋廚具與台料手法的「摼芳」

  百年飲食薈萃,構築當代台中的嘴裡乾坤;
  踏查路上,默默玩味這當中微妙的歷史趣味。

  本書以「讀飲食,呷歷史」為目標,以台中火車站為中心,最東至旱溪,最西則麻園頭溪,大致相等的距離匡計南北兩端,羅列最具世代傳承的道地老店與歷史痕跡的點心美食;以熱衷研讀台中歷史的愛吃鬼a.k.a.潛心踏查街頭飲食的吃客之姿,爬梳老台中百年薈萃交織的酸甜苦辣鹹。

  在此我們誠心邀請每位新朋友或本地人一起──帶著這本小書,在台中街頭邊走邊吃!

本書特色

  ˙以「讀飲食,呷歷史」為目標,重新品味老台中舊城區的點心。
  ˙爬梳日治以降,老台中於歷史脈絡中的飲食文化。
  ˙二十道精美日式和風手繪點心插圖。
  ˙附台中舊城區點心地圖,吃喝台中袂迷路。

真心推薦

  毛奇|作家
  范僑芯|《巷弄裡的台灣味》作者
  格魯克|台中文史復興組合創辦人
  陳致豪|默契咖啡老闆
  蔡承允|後驛冊店共同創辦人
  穀子|漫畫家
  劉克襄|作家
  ──我們開動了!(按姓氏筆畫排序)

口碑好評

  難得一本我幾乎都吃過的飲食書。──飲食作家 毛奇

  此書不是旅遊指南,而是帶著你體驗正港老台中人的生活實在。
  一大勺東泉辣醬、一大口大麵羹;一啜飲陳家牛乳大王、一淺嚐坂神長崎蛋糕。
  台中人的直爽豪邁、儒雅隨和,我在双子的筆觸帶領之下,好好喫了一回老台中,詞華味美,妙不可言,這才真正體會到什麼叫「嗜讀情深」。──范僑芯 《巷弄裡的台灣味》作者

  這名單夠老派。
  除了兩年兵役在這片土地上生活了五十年,說是老台中應該不為過。
  有趣的是,年輕的双子選擇書寫的街頭美食,倒是和我這個老台中沒啥代溝。我想除了老靈魂之間的默契,也是那循著風味爬梳來的歷史讓人頗有共鳴吧?
  吃的不只是風土,更是故事。
  下次若有人問我:「老闆推薦什麼在地美食?」我想可以直接拿出這本就好。──陳致豪 默契咖啡老闆 

  飲食所承襲的,是不同族群在這裡生活所留下來的痕跡,情境與儀式沒有了,但我們卻留下習慣,台中的食物就是最好的驗證。──格魯克 台中文史復興組合創辦人

  小店是城市的入口,常民生活的心臟,也是我們期待看到的街道樣貌。在規模與連鎖化經營餐飲品牌風行的城市裡,正需要讓我們對小店食指大動的理由,也是讓小店成為老店的開始。——蔡承允 後驛冊店共同創辦人
 
 

作者介紹

作者簡介

楊双子


  1984年生,雙胞胎中的姊姊。小說家,百合迷,歷史宅,愛吃鬼,火鍋奉行,動漫畫次文化與大眾文學觀察者,台灣民俗愛好者。致力台中書寫如散文《我家住在張日興隔壁》、長篇小說《台灣漫遊錄》《花開時節》、漫畫合作小說《綺譚花物語》等。

繪者簡介

Fanyu(林凡瑜)


  1987年生,現居台中。生活在寫字、走路、畫畫、料理、讀書的循環中前進著,努力取得多重身分間的平衡。擁有輕易喜歡上一座城市的能力,也有一旦喜歡就要讓全世界都知道的率直。把旅行的養分織成圖文日記,著有《手繪台中日和》等書。
 
 

目錄

導言 老台中愛吃鬼的邀請

鹼味令人愛恨分明的大麵羹——合作街大麵羹
傳香百年、堅守街角的台灣傳統糕餅——異香齋
酥香甜蜜的油炸紅豆饅頭——天天饅頭
全台灣最好吃的長崎蛋糕——坂神本舖長崎蛋糕
台中經典點心套餐的木瓜牛奶與烤土司麵包——陳家牛乳大王
綿潤甜食、宜大口咀嚼的冷凍芋——阿斗伯冷凍芋
日常歡聚街頭首選的泡沫紅茶與鹹甜點心——翁記泡沫廣場
油炸鹹酥快樂無比的台灣炸雞——胖子雞丁
黑醋醬油乾拌麵卻簡單耐吃的傻瓜麵——一中商圈傻瓜麵
純手工下感情的單人小火鍋與手搖飲料——偈亭泡菜鍋
一碗賣遍四季的蜜花豆、牛奶冰淇淋、酸梅冰——一中豐仁冰
不惜搶劫也要吃的夾蛋夾肉糯米飯糰——日日利海盜飯糰
百年街頭點心執牛耳的肉臊飯與炕肉飯——李海魯肉飯
摩登又復古的袋裝鋁箔包茶飲——正苑茗茶懷舊冰包
一定要配辣椒醬的水煎包——科博館水煎包
琳琅滿目透心涼的傳統剉冰店——郭冰
糖香蛋香麵糊香的雞蛋糕——向上市場無名雞蛋糕
文化匯流商業催生的石頭火鍋——阿里郎迷你火鍋
俗稱台中炒麵的拉仔麵——松哥拉仔麵
雄心嚮往宇宙、滋味固守傳統的古早味紅茶——太空紅茶冰

跋 閒情與爆漿:老台中是我人生味覺的地平線 毛奇
台中舊城區點心地圖


 
 
 

推薦序

閒情與爆漿:老台中是我人生味覺的地平線 
毛奇


  編輯來信邀我寫楊双子新書《開動了!老台中:歷史小說家的街頭飲食踏查》,我一口答應,一頁一頁閱讀,感同身受,味蕾立正點頭,對,你說的太對了,是這樣沒錯。

  怎麼說?因為我正是台中長大台北工作的孩子,此書裡頭大部分提到的小吃我都吃過。太能夠明白其中好處。

  比如說我最近一人去吃了金山南路上的老餐館銀翼,這家空軍餐廳起家的「川揚菜」老餐館,剛上台北時吃,當然是跟外省家庭出身的學長吃,也跟焦桐與楊子葆老師吃過,還有一回是跟行人的廖美立老闆以及陳傳興老師及當時同事一起吃,都是見過大世面的文人能手。但當我下班一人去吃,點了一份小的蔥開煨麵,吸啜著濃熱的鮮味湯頭,上面有焦香的蔥段,濃稠的麵湯裡有軟爛的細麵條與開陽蝦米,成長至此,老派餐廳裡姿態自在,連餐廳招待都毫不猶豫衝著說「妳好久沒來了呀」,我在臉書發的文卻是,「台北大麵羹真好吃。」

  你懂嗎?家鄉味就是勾勾纏你到天涯海角的味覺原點。

  曾經滄海難為水,老台中味變成我的海拔地平線。此後再吃到新玩意,它就只能是高山或峰谷。跟著國民政府遷台的要一世紀的上海口味煨麵,在我這個台灣中部女娃娃的口裡,也不免要拿它來跟台中人早餐吃的,在大湯鍋裡泡得軟綿爛的鮮味鹼麵條來比較。吃罷還嘆一口氣,哎,沒有韭菜哪。

  這種味覺的養成某種程度來說是相當私密的成長經驗,因此我很佩服楊双子能夠一條條爬梳,她更是吃得認真,可能也因為成長過程中麵包店、雞排店等餐飲工作經驗的緣故,我感覺她對於食物製作的理路也有一定程度的理解。因此談論這些食物,有愛但不耽溺,進退有致,是相當舒服好看的飲食書寫。是有知識有情趣的明白人寫的台中吃。

  裡面我特別欣賞她寫了一中街的日日利海盜飯糰。

  日日利海盜飯糰,我從小吃到大,真心不騙。我是旁邊太平國小的畢業生,我爸跟日日利飯糰老闆交情甚好,或許是因為都出身彰化員林一帶,他們兩個麻吉的程度超乎一般客人跟老闆。我家客廳的長桌是我爸跟興趣收藏奇木的飯糰老闆買來的,過去飯糰店老闆女兒在美國交男友時老闆神傷會跟我爸傾訴。而我自己呢,二十幾歲時從附近中國醫藥學院住院出來,大病未痊癒硬買海盜飯糰來吃,糯米畢竟對病人太勉強了,吃完即吐,吐乾淨了依然覺得欣慰——有吃到日日利真開心,活著真好。

  日日利飯糰好吃,生意好,因此我根本懶得跟朋友推薦——或許是因為太習慣到忽略,也因為他不需要我推薦,我以為大家都知道。還是小朋友的時候,爸爸通常是買「露絲麵包」給我,他們家的肉片是用油炸的,特別地香,配上解膩的小黃瓜片,和一點橘黃的特調醬汁,和有彈性的烤吐司,真是太好吃了。飲料的話,我爸特別喜歡「麥角」,這是加了小麥煮成的甜茶飲料,用粗吸管喝,可以吸到一點彈性麥片,有咀嚼的趣味。這種口舌玩味的精神,跟珍珠奶茶組合的發明是一致的,不只喝,還要口中有點玩興,我認為這種閒情,是台中人的特長,並發揮到極致。

  這時候我就要談談台中人這等「閑情」衍生的一些泡沫紅茶系列的飲食,或許有它的歷史情懷:楊双子眼中很適合女高中生下課吃的「天天饅頭」,第二市場旁邊沒有加蜂蜜的蜂蜜蛋糕「長崎蛋糕」(カステラ),她一一細細考究,比較作法,講出一個甜美的台中城市來歷。

  不是台中長大的人大概很難明瞭,比如下課下班跟爸媽泡春水堂等茶館吃點心的氛圍,記得幼時,父母同事還會眨眨眼推薦,哪家茶藝館週三晚上有曼陀鈴現場演奏齊瓦哥醫生。是這種閑情氛圍中,泡沫紅茶的飲食風情成為這座城市人的全民運動。我們喝胚芽奶茶,吃烏龍茶豆干,米血,茶油麵線。不吃茶點的時候,就吃吃鍋燒麵和小火鍋吧,附上大德國啤酒杯或金魚缸般玻璃杯裝的泡沫茶飲,冰塊在裡面叮叮鈴鈴打轉。此後我們便有了偈亭泡菜鍋與新綠洲的個人小火鍋。

  有些楊双子熟悉的店家,我吃法選擇跟她略有差別。比如科博館水煎包,我小時候通常是買剛炸好沾滿糖粒的甜甜圈來吃,熱熱甜甜,對該水煎包味道毫無印象。但把裝了辣椒醬戳入包體爆漿這個動作是非常熟悉的——高中補習時在一中街,小個頭的福州包是高中女生的心頭好,即便個頭小,小販也是毫不馬虎拿著塑膠醬料罐將各個小包分頭擊破。

  多年後,我因為搬到台北城南租屋居住,我才開始明白高中時下課吃的滷蛋傻瓜麵跟福州麵的相仿。簡簡單單的白麵、辣油渣渣、烏醋,配半熟蛋包,是我在城南最喜歡的麵點。無獨有偶,最常去的一家林家乾麵,就在建國中學旁邊。台中時,傻瓜麵我不是在台中一中旁邊吃,就是在台中女中後門吃。老是開在高中旁邊的麵店,原來我吃的是青春。

作者序

老台中愛吃鬼的邀請


  請大家帶著這本小書,在台中街頭邊走邊吃吧。

  就像是小學生營養午餐時刻的口號:「老師請用,小朋友請用,大家請慢用。開動!」本書是一場悠長的老台中街頭飲食漫遊,我願每一頓點心當前,人人心頭都浮現一句「我要開動了」。與此同時,「開動了」還有第二層寓意。現今所謂的老台中,是打從火車「開動」的那一刻起逐步長成的城市。一九○八年四月二十日基隆至高雄的縱貫鐵道全線完工開通,十月二十四日「縱貫鐵道全通式」擇定台中舉辦,而後台中更以火車站為中心,二十世紀於明治、大正、昭和年間三度進行市區改正,開展為今人所知道的台中舊城區。

  「讀飲食,吃歷史」是本書最初設想的自我標榜。邊讀邊走,邊走邊吃,我在書裡爬梳二十道街頭點心的身世來歷,有時候走得迷途而僅能留下線索,大多時候是一邊吃喝一邊踏查一邊詫異,「原來大麵羹是這樣的發明」、「沒想到冷凍芋是從那邊來的」、「泡沫紅茶和古早味紅茶有區分二者的關鍵要素啊」、「傻瓜麵竟然是街頭智慧的究極產物」……即使是我本人,這趟歷程裡都有蒐奇的驚喜,深感經由這樣的老台中街頭飲食的踏查筆記,確實能夠重新勾勒這座城市的百年風貌。

  這條老台中街頭飲食踏查之路,也是早早設定了框架。如地域範圍,以台中火車站為中心,最東至旱溪,最西則麻園頭溪,以大致相等的距離匡計南北兩端。如點心,則著墨具有台中色彩卻罕為人知的點心,指出這些點心的「台中性」。如店家,以非連鎖、已有世代傳承的老店為主,因為老店通常更有條件保留老台中的歷史痕跡。

  然而這些原初設定的框架,書寫過程中逐漸稍有傾斜,並不能全程維持。比如地域範圍,老台中畢竟是以台中火車站前站為核心發展的城市,二十篇文章中僅有一篇落在火車站以南。如點心,台中是南來北往、人口快速流動的城市,使得文化交流亦極為頻繁,「台中性」未必鮮明。唯有店家,非連鎖性的獨立老店佔比十七篇,另三篇亦是非加盟體系的店家。

  根據二十篇有限範圍的踏查成果,可見老台中匯聚中南部各地移民,飲食文化產生南北融會特色。老台中城市面貌的組成要素,主要集中在幾個面向:一、以地域來說,多是中投以南、台南以北的人口遷入,展現台中作為台灣中部重要現代化都市的磁吸效應之顯著;二、以族群來說,是清國時代自中國移入的泉漳福佬人,日本時代移入的本島人與內地人,戰後移入的外省族群以及中南部受到磁吸而來的本省族群,特殊時期的美國駐軍等;三、以階級來說,勞動階層尤為大宗。凡此種種,使得老台中因應幾度族群與文化的「換血」迅速改弦易張,也因著並不排斥新舊混血,文化交流所生的街頭點心舉目可見。

  如今人稱「舊城區」的老台中,其實是台灣史上相對年輕的城市,日本時代人工擘劃成形而廣納外地人口,所以海納百川、求新求變,相對沒有「一府二鹿三艋舺」等老城的繼承包袱,一批又一批的移入人口逐步擴充了老台中人的味覺光譜。百年飲食薈萃,構築當代台中的嘴裡乾坤。老台中人的舌尖隨著時光疊加諸多滋味,包括東協廣場飲食文化在此遞嬗傳承,越南、泰國、印尼等東南亞繁花落地生根,半世紀以後也將是台中的街頭點心尋常風景。

  本書的起點,是我在電子媒體《太報》每個月發表兩次的飲食專欄,於二○二○年五月至二○二一年一月期間,我書寫約一千六百字上下的短文總計十六篇。文章集結收錄於本書時,我將專欄初稿全數加筆增潤,額外補寫四道點心。如何確知各篇具有老台中的代表性呢?「點心」是實際的優先考量,確定要寫哪一道點心以後,我方從腦海裡篩選出合宜的店家。撰寫書稿期間,我數度更換店家與點心名單,最終仍然有許多遺珠。

  比如我想寫「麻薏湯」,但這道原屬家庭料理的點心我未曾一次在街頭享用,以致無法選擇店家動筆,而儘管「默契咖啡」有麻薏奶茶這樣具備革新企圖的創意點心,店址卻超出原定的地域範圍。也比如甜食篇幅已達極限,不得不刪去的店家有興中街豆乳紅茶、原子街阿明紅茶、雙江泡沫紅茶、龍川冰果室、一福堂、中華麻糬、瑪露連、合作金庫前那瑪卡西等。又比如石頭火鍋、小火鍋位列點心已屬極限,而有些街頭料理在今天又更難以被歸類為點心之屬,使我完成踏查仍然決定捨棄,那是高林鐵板燒、烤肉沙拉店、金大元草袋飯、小漁兒燒酒雞、陳沙茶火鍋、黃記鵝肉、老美牛排等。最為遺憾者,是一時未能找到切入點的幾種,如楊清華潤餅、今日蜜麻花之家、自由路上海點心、自由路花蓮瑞穗臭豆腐、篤行路口林家烤肉、中華路夜市十字路口「中華臭豆腐蚵仔煎」、健行路肉蛋土司、一中街八兩碳烤雞排……。數量龐大,簡直可以續寫第二集。

  且不討論未來,本書是個小小的開端。誠實地說,我絕對不是最懂台中歷史的研究者,並且也不是最懂唇舌品味的飲食家,然而我確確實實是兩個領域的交集點,是熱衷研讀台中歷史的愛吃鬼兼潛心踏查街頭飲食的老台中人。簡單一句話,我乃老台中吃貨。這本書不只寫給外地人作為另闢蹊徑的老台中街頭指南,也想攜手本地人在自家地盤重新吃一頓歷史滋味。

  所以請帶著這本小書,在台中街頭邊走邊吃吧。

  讓我們喊起口號,新朋友請用,好朋友請用,大家請慢用。老台中,開動了!

  致上感謝(按筆畫排序):王芸蓁、王琇真、王楊月英、太報、玉山社、曲辰、朱宥勳、林凡瑜(Fanyu)、姝文創、梓書房、郭如梅、郭昱彤、莫羽靜、陳育慧、陳彥涵、陳國偉、蔡承允、賴庭荷、賴素卿、謝金魚、瀟湘神。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789862942932
  • 叢書系列:玉山社.其他
  • 規格:平裝 / 192頁 / 14.8 x 21 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

俗稱台中炒麵的拉仔麵--松哥拉仔麵
 
網路上流傳台灣縣市迷因,提起台中人的早餐,通常是炒麵配豬血湯,並且不忘在炒麵上頭淋滿一團紅雲般的東泉辣椒醬。且不論豬血湯,外地人首次聽聞不免驚疑:「一大早就吃炒麵?」
 
其實此炒麵非彼炒麵。所謂台中風格早餐式炒麵,並不是真正的「炒麵」。街頭攤販餐廳的炒麵,通常是鐵鍋熱油爆香豬肉青菜,下高湯、醬料,最後一團油麵入鍋拌炒而成,吃來滿嘴的濃味鹹香。然而台中炒麵真名是「搦仔麵」(la̍k-á-mī,「搦」意指用手抓取、揉捏、掌握之勢),油麵水煮或蒸煮後置放於蒸籠保溫,吃客注文後店家斟酌份量「搦」麵入碗盤,配料清燙的豆芽菜或早已拌入麵條,或此時才「搦」進一撮,澆淋肉臊湯汁即上桌,口味相對清淡,熱量也遠低炒鍋派別的炒麵。
 
搦仔麵之搦字生僻,因著發音相近大多寫為「拉仔麵」。華語之「拉」與台灣話之「搦」字義並不相同,卻都有以手取麵的意象,至此勉強仍與這款麵產生連結。然而拉仔麵的字眼也逐漸罕見,終致台中人習稱其為「炒麵」,儘管它原本並不經過直火與鐵鍋之「炒」的烹調手法。不明所以的外地人,為了區別兩種炒麵,搦仔麵/拉仔麵就稱呼為「台中炒麵」。
 
我自幼吃台中炒麵,三十歲前沒想過為什麼台中的炒麵跟「炒」這個字八竿子打不著關係。首次看見「拉仔麵」之名,是在中華路夜市一條小巷裡,那時我渾然未覺拉仔麵其實就是台中炒麵。
 
那片小店是白天擺攤的「趙家三代拉仔麵」,開業時間僅清晨到正午,我幾次拾小路散步時經過店鋪,從未看見開張,起先只是心裡懷疑:「拉仔麵是拉麵嗎?」外觀徹底一台傳統白鐵老攤車,怎麼可能賣日本拉麵?細看了菜單招牌上寫著乾麵、貢丸湯、豬血湯……十數樣湯和小菜羅列,肯定賣的就是台中炒麵。但我當下並不追究,直到移居北部,舉目大小店鋪林立的北部,等閒覓不著我自幼所吃的那種「炒麵」,這才興起踏查的念頭。

會員評鑑

5
2人評分
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1則書評
|
立即評分
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Lv.1
5.0
|
2023/11/17
|
電子書
劇透警告

作者把老台中至今的街頭美食.筆尖下的陳述.讓人有不同於一般美食書介紹 讓身為老台中人驚嘆住了多年的城市還有許多不知道的美食藉由此書要好好品嘗品味書中胃嘗過的美食希望作者再把其他未推薦的遺珠之憾在下一本中補足介紹
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