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成分迷思:解讀健康新聞的10堂通識課

Ingredients: The Strange Chemistry of What We Put in Us and on Us

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內容簡介

  暢銷趨勢作家丹尼爾‧品克、認知心理學家丹尼爾‧列維廷等人力薦!

  天然的最好?有機的更讚?包裝上的成分表越長越糟糕?
  一項食品對健康究竟有益還是有害,為何科學家頻頻改口?
  科學研究持續進展,健康主張推陳出新,網路資訊眾說紛紜……
  總覺得健康資訊自相矛盾,令人你深陷選擇困難?
  ——選這本書是正解!
  *****
  你是否經常看到、甚至親身經歷類似底下這樣的對話?

  A:「我只買有機、天然、原型、沒加工過的食物。」
  B:「這些詞其實沒有意義。」
  A:「化學物質就是不好。」
  B:「世界上的一切都是化學物質。」

  作者翟登認為,與其糾結在「化學物質」的字面定義,不如試著回應許多人真正憂慮的事:有些化學物質有害健康,但很難知道是哪些。

  每天,我們都會接觸成千上萬種化學物質,有的用在身上,有的吃進體內,也難怪大眾普遍關心化學物質會如何影響健康。然而充斥媒體的各種相關新聞,不僅常常沒能讓我們找到解答,反倒令人心生更多疑慮,感到無所適從。

  ***

  由於道德考量衍生的實驗規範,營養流行病學的研究方法受到不少侷限,在釐清兩件事物之間是否具備因果關聯時,常常遭遇會扭曲結論的七大坑洞,分別是:

  (1)欺騙:雖然並不常見,但有些研究者會造假。
  (2)基本數學錯誤:科學家是人,計算也會出錯。
  (3)程序錯誤:計畫或執行研究時出錯,搞砸整個研究。
  (4)隨機性;隨機的結果有時看來煞有介事,產生誤導。
  (5)統計欺瞞,包括以p值決定兩事件關聯時操作p值。
  (6)受干擾關聯。有些事物雖然相關,卻不是因果關係。
  (7)研究設計(觀察研究或隨機對照試驗)。

  科學不斷追求進步,新知因而推陳出新,因此在這本書中,作者不提供權威的解答,言之鑿鑿的告訴你「該吃這、不該吃那;要這樣做,別那樣做」,而是藉由揭露科學研究的數據產生過程,教您學會怎麼更中肯地看待健康新聞。

  ►更詳盡的內容介紹可以參閱目錄的各章引文。

各界好評

  ►這本書從開頭就和叫你「吃這個、別吃那個」的宣言不同,它探討科學家解答這類問題的複雜過程。翟登的目標不是提供新穎的營養概念,也不是宣揚「吃真的食物」這類奇特信條,而是其他方面——而且有價值得多。翟登擁有詳細解說艱深的科學原理,但又不影響內容的天分。——《書頁》(BookPage)

  ►終於有書沒有意圖提出全面的預測,而是讓我們理解自己有多麼不足。如果你想知道的不是簡單的答案,而是該如何思考健康,這本書是最佳選擇。——《拯救或毀滅世界的十種新創科技》作者凱莉‧韋納史密斯與查克‧韋納史密斯

  ►如果你曾想過化學說不定很有趣(其實確實如此),但高中上化學課時卻是鴨子聽雷,一定要看看這本書。翟登以十一歲孩童都能理解的絕妙比喻,娓娓道出這門最有用、最實際的科學有何神奇之處,你會從頭笑到尾。——《大腦超載時代的思考學》與《迷戀音樂的腦》作者丹尼爾‧列維廷(Daniel J. Levitin)

  ►我教營養與食品科學高年級學生的密集寫作課程時,主要目標是以批判眼光閱讀科學論文,以及如何有效地進行書面爭論。讀這本書時我數度想到,和同儕審查的論文相比,我更希望讓學生讀這本書。選一則喬治提出的主張,告訴我同意還是不同意,同時提出參考資料。學生以這種方式學到的應該更多,而且讀來一定更開心。——韋恩州立大學營養與食品科學系前教授及主任大衛‧克路爾菲爾德

  ►日常生活中的一切都由化學物質構成,可惜很少人是化學專家。本書帶領我們探索食品標籤和各種新聞報導裡,那個難以理解的多音節世界。翟登幽默和科學兼而有之,不只讓我們成為更懂化學物質的消費者,更讓我們領會帶動世界運作的化學知識。——科普節目《科學小天才》製作人、撰稿及主持人喬‧韓森

  ►喬治透過十分奇特和巧妙的比喻(以及可愛的科宅笑話),協助我們了解科學家如何追求真實。如果他能把我的高中科學課本全部重新寫過有多好!——《艾達雷斯奇遇記》(Ada Lace Adventures)作者艾蜜莉‧凱蘭德瑞利

  ►如果想更了解芝多司、防曬乳、替代奶油和許多日常化學主題,一定不能錯過這本能量十足的著作。不過選擇本書最重要的理由,是它能告訴我們如何像個聰明、學識淵博又風趣的科學家一樣思考。——《消失的湯匙:一部來自週期表的愛恨情仇傳奇與世界史》作者山姆‧肯恩

  ►這本書淺顯易懂地介紹與健康息息相關的化學知識,同時引人入勝地說明科學研究如何進行,以及科學知識是怎麼建立的。喬治非常擅長呈現化學能解答關於健康和環境的問題,以及化學受政治、文化,甚至觀點影響非常深。——美國公共電視《概念頻道》(Idea Channel)主持人麥可‧羅涅塔

  ►傑出的科普著作。——暢銷書《什麼時候是好時候:掌握完美時機的科學祕密》作者丹尼爾‧品克(Daniel H. Pink)

  ►這本書採用巧妙的誘導手法,乍看以為是要探討我們應該吃什麼東西,其實是探討科學方法本身的懸疑作品。作者翟登主張,營養流行病學家和研究這個主題的其他科學家之間的歧見,呈現了科學本身的真實面貌:它既混亂又不完美,但為了追求真實而努力。——《華爾街日報》

  ►我的老天,這本書太棒了!歡樂有趣、深入淺出、活潑生動又充實可靠,真是非常優秀的科普著作。——美國公共電視台《萬古》(Eons)主持人凱莉‧摩爾

  ►喬治‧翟登同時擁有機智風趣和過人的精準,在科學界比表演核融合的暴龍還少見。本書解答許多民眾疑惑已久的問題,也解答了許多我們甚至從來沒想過的問題。翟登像個表演脫口秀的驗光師,幽默風趣,讓人眼睛一亮。——《食物探險家》(The Food Explorer)

  ►這本書滿足我希望科學書籍具備的所有條件:滿載有趣的知識、呈現日常生活話題背後的科學原理,寫得淺顯易懂,而且非常有趣!推!——科學喜劇演員布萊恩‧馬洛

  ►以嘻笑輕鬆的方式踏進科學研究的世界,探討大多數讀者關心的主題。推薦給所有想了解身邊各種日用品的讀者。——《圖書館雜誌》(Library Journal)

  ►用輕鬆的筆觸和淺顯的文句,讓不懂科學的讀者也能了解,那些告訴我們什麼東西對身體最好的科學報導有哪些優點和陷阱。——《書目雜誌》(Booklist)

  ►營養涵括行銷、階級主義、科學、事實、犯罪、混淆和叫賣。本書以幽默和令人安心的筆調,揭開遮掩我們雙眼的障礙。——《最重要的事物》(An Absolutely Remarkable Thing)作者漢克‧格林

  ►想認識日常生活化學,一定不能錯過喬治‧翟登。這本書絕對能滿足各種期望:有趣、前衛、優秀、令人氣餒、讓人安心,整體而言非常優秀。—— 普利茲獎得主及《反毒組》(The Poison Squad)作者黛博拉‧布倫姆
 

作者介紹

作者簡介

喬治‧翟登(George Zaidan)


  喬治‧翟登是科學傳播工作者、電視及網站主持人暨製作人,曾製作國家地理網路節目《成分》(Ingredients),並執導MIT網路節目《科學大聲說》(Science Out Loud)及參與撰稿。他的作品曾經刊載在《紐約時報》、《富比士》、《波士頓環球報》、《國家地理雜誌》、美國公共廣播電台(NPR)的《鹽》、NBC的《宇宙日誌》、《科學》、《商業內幕》和Gizmodo。翟丹目前是美國化學學會的執行製作人,《成分迷思》是他第一本書籍作品。

譯者簡介

甘錫安


  由科學界踏入「譯界」,現為專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯,現仍定期為《科學人》與《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《因果革命:人工智慧的大未來》、《暗池:人工智慧如何顛覆股市生態》與《決斷的演算:預測、分析與好決策的11堂邏輯課》等。目前住在有山有海有美食的台灣頭基隆,熱愛吸收各類知識,正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。
 

目錄

▎自序
我們每天放進身體的化學物質有成千上百種:水、芝多司、香菸、防曬乳、電子菸等等,真要列的話沒完沒了。這些東西和構成人體的化學物質互相反應之後,會怎麼樣?會不會如同我某個教授的名言說的,是「一團混亂」?如果是這樣,這團混亂會不會影響我們的健康?我開始尋找答案,結果發現的事令我十分驚奇……
在本書第一部,我們會對加工食品極度擔憂,接著探討加工食品問世的原因。在第二部,我們將把眼光轉到加工食品以外,看看我們每天接觸的化學物質,從芝多司、防曬乳到香菸等。在第三部,我們將回頭探討這一章提到的可怕數字,同時提出疑問:科學界是怎麼得出這些數字的?最後我們將探討以上種種對於各人的意義。

▎第一部 為什麼會有這些成分?
◎第1章 加工食品對身體不好,對吧?       
         
「加工食品」常見的定義,是根據食物看起來的複雜程度,而這可以歸納成兩點:這種食物有幾種成分,以及這些成分好不好念。化學家常嘲笑這個定義荒謬又愚蠢,但我覺得目前值得了解一下。平心而論,這個定義單純又清楚。然而直觀的「成分複雜度」標準或許可以用來在雜貨店裡比較產品,卻不適用於科學研究。
要提出能用於科學實驗的食物加工指數,很不容易。營養學家暨公共衛生研究者卡洛斯.蒙泰羅和研究團隊,提出了一套 NOVA食物分類系統。NOVA系統分為四個類別,從「未加工或極低度加工食物」到「超高度加工食物」,這個系統和目前我們研究食物的方式差別很大。目前營養研究的重點大多是食物裡有什麼,NOVA的重點則是處理食物的方法。

◎第2章 有些植物想要毒死你                 
在海拔3600公尺的安地斯山上,有一片廣闊平坦的阿提普拉諾高原。這裡通常寒冷乾燥,陽光十分強烈,而且大氣比較稀薄,就像奶油塗在太多麵包上一樣。這兒的生活比較辛苦,但傳統社會已經在山上生活了幾千年。居民的主食是野生馬鈴薯。但是有個小問題:野生馬鈴薯大多毒性很強,它們含有多種毒素,攝取過多會導致「嚴重胃腸失調」。還好阿提普拉諾高原的原住民有神奇的解決方法:他們會朝地下挖掘兩、三公尺,尋找三種外觀、觸感和口味各異的特殊黏土,這三種黏土的作用完全相同——它們能像海綿一樣吸收毒素,讓人得以安心食用馬鈴薯。
為了消解危險食物的毒性而吃黏土或其他礦物,可以說是人類「加工」的第一步。我們運用方法改變自然界的某樣東西,再拿來食用或使用。加工就是改變物品的性質,以符合我們的需求。

◎第3章 有些微生物想搶你的食物    
歷史上有一段時間,人類殺了動植物後幾小時內就會吃掉它們。當時人類的競爭對象是鬣狗、禿鷹、蒼蠅和其他肉眼看得見的生物。但人類開始有了先殺好動植物,過幾天或幾星期再吃的想法後,競爭對象就變成人類和一大堆看不見的微生物。
保存食物原本是一項技藝,後來才成為一門科學。要保存食物一定得改變食物本身,必須足以阻止或減緩它的細胞內的生物活動,或使它不適合外來微生物居住,但又不能改變太多。想知道人類想出了哪些怪異或巧妙的方法來保存食物,只要造訪超級市場就行了。有些保存技術相當簡單,像是將新鮮蔬果放在低溫下,減緩分子活動以防止腐敗;有些技術複雜而且肉眼看不見,例如熱壓超音波……但現代賣場裡的食物採用的保存技術大多相當古老、起源不明,而且效果好得難以置信。

▎第二部 怎樣才算對身體不好?
◎第4章 菸槍?怎樣才算確定?  
          
1950年代末和1960年代初,超過一百萬人加入美國公共衛生部主導的一項吸菸研究。該研究的子研究皆為前瞻性研究,它們都得出以下結論:吸菸者死於肺炎的機率比不吸菸者高出許多。但這代表吸菸導致肺癌嗎?菸草業多年來堅稱答案是「不一定」。他們說:香菸銷售量和肺癌確實有平行關係,但絲襪銷售量和肺癌也有平行關係啊。意思是:兩個事物有關聯不一定代表兩者有因果關係,很可能有其他解釋。
公共衛生部報告的作者其實並不知道吸菸「如何導致」肺癌,但鑑於大規模前瞻性研究指出的四大結論,以及當時肺癌死亡人數大幅增加,因此即使當時指出吸菸和肺癌有關的機制性證據不像現在這麼多,但有許多觀察證據,沒有可信的其他解釋,而且不說出來可能會造成極為嚴重的後果,因此公共衛生部長決心明確宣告吸菸會導致癌症。

◎第5章 被太陽烤焦?怎樣才算不很確定?     
我們是不是應該選擇SPF係數最高的防曬用品?2000年代末,防曬用品製造廠商顯然是這麼想的:他們不斷爭相推出超高SPF係數的防曬用品。我通常選擇SPF係數最高的產品,但這個方法當然不適用於每個人。不選擇超高SPF係數產品也有很好的理由。使用SPF係數較低的產品,或許是促使我們記得補塗的好方法。
邏輯是這樣的:如果使用SPF 110億的防曬用品,我們可能會想,這個防曬乳很夠力,能完全防曬一整天,所以只要塗一次就好。可惜不是這樣的。任何防曬用品不論SPF係數多高,終會被海灘活動沖掉、被毛巾擦掉,或是被汗水稀釋。所以如果你準備曬一整天太陽,就必須補塗。但如果你只用SPF 30的防曬品,就不會覺得受到很強的保護,也因此一整天都會持續補塗。

▎第三部 芝多司到底可不可以吃?
◎第6章 咖啡究竟能延年益壽?還是會危害健康?      

營養流行病學研究哪些食物會讓我們早點進墳墓,以及大多數與食物和健康有關的新聞標題來源。營養流行病學依據的大多是長期的前瞻性研究:找來一群人,問他們一大堆關於生活方式的問題,接著長期追蹤他們,記錄後來他們得了些什麼病。這些研究得到的結果是「關聯」(也稱為「相關」)。典型的營養流行病學研究可能會發現,(舉例來說)每天喝兩杯咖啡,與跌倒造成髖部骨折的風險增加30%有關。於是便出現了「少喝咖啡多走路可降低髖部骨折風險」這樣的新聞標題。多年下來,隨著完成越來越多營養流行病學研究,研究發現的關聯也逐漸增加。這些關聯有時彼此一致,有時完全不同。關聯在好和壞兩端來回擺盪,健康線記者跟著擺來擺去……

◎第7章 關聯,或數學的葡萄       
釐清兩件事物之間是否具備因果關聯時,會遭遇七大坑洞。首先得確定兩者間確實有關聯,這過程中會遇到其中五個坑洞:一是欺騙:科學家可能假造研究結果並且發表,還好這種狀況非常少見。二是基本數學錯誤:即使是經過同儕審查後發表的科學論文,也會有很基本的計算錯誤。三是程序錯誤:如果計畫或執行研究時出錯,就會搞砸整個研究。四是隨機性;隨機產生的結果有時看來相當真實。分辨某個關聯是否出自隨機性是非常麻煩的,數學中有個分支稱為「推論統計學」,這個領域提供了許多工具,但目前最常用的是p值計算工具,可惜以p值決定關聯是否存在,其實非常不倫不類,這過程中也衍生了第五個坑洞:統計欺瞞,包括p值操作。

◎第8章 公共泳池的氣味是怎麼來的?             
假設我們已經確定兩件事物之間確實有關聯,那麼接下來我們必須追問:這個關聯是因果關係嗎?隱藏因素造成的「確實但非因果性關聯」稱為「受干擾關聯」——這就是第六個坑洞。 可惜的是,這類關聯通常很難發現。如果進行觀察研究,依據一個變項從書面上分組,就會同時以許多其他變項分組,這麼一來幾乎一定會產生至少一個受干擾關聯。坑洞七最為微妙,它是研究設計。比如為了檢驗超高度加工食物是否導致吃得更多和體重增加,我們必須確定兩種飲食之間唯一的差別是食物的加工程度。但在涵括所有飲食的研究中,要這麼做會困難得多。

◎第9章 你有個重要約會遲到了   
閱聽關於食物和健康的新聞,就好像站在鐵達尼號的船頭,只不過前面沒有凱特.溫斯蕾。向下一看,你會突然發現水面上漂著一大塊冰。這塊冰是不是深入水面幾百公尺,警告我們前面有可能致命的冰山?或者只是一塊想推銷烤麵包機的冰塊?
現在想像船隻前面有好幾百個、甚至幾千個冰塊,周圍有二十六個人,每個人都大喊要船轉向,避開他們自己的冰塊,因為那一塊真的是冰山!有時這些大喊的人是賣營養食品的部落客,有時是誇大發現以便吸引珍貴點擊率的記者。有時候誇大的是科學機構,膨風新聞,好吸引主要媒體來源報導。科學家這麼做有時是為了取得終身職或出名,或者只是因為他們毫不懷疑自己的研究結果。當然,有時候他們眼前的真的是冰山,比如吸菸。

◎第10章 那我該怎麼做才好?     
超高度加工食物和死亡之間,是否真的有事實之橋,如同吸菸一樣?完全沒有。不過同樣的,美國衛生部長也沒有等到橋真正建好,就呼籲大眾戒菸了。如果你看過這本書列出的證據後,反應是小心駛得萬年船,那麼有很多人跟你一樣。畢竟沒有已知的風險和不吃芝多司(或任何超高度加工食物)有關,那何不就完全不吃呢?飲食建議大多說要避免吃加工食物。我得說我不同意這個基本論點,但是……可不可以拜託不要說加工食物是毒素?這樣對努力讓我們拉肚子或心跳停止的道地毒素實在太不敬了。我們說糖(甚至超高度加工食物)是毒素時,其實是在貶低毒素這個詞。沒有人會說糖果對人很好,但它絕對不是氰化物。

◎後記
為了解答寫這本書時碰到的問題,我先是讀了幾篇論文、訪問幾位科學家,接著讀了更多論文、訪問更多科學家。等我讀過一千篇論文(以及訪問過五十名科學家),我發現自己對世界的看法完全改變了。它讓我以全新而且更清楚的方式看待科學。我知道這聽起來有點奇怪。畢竟我已經花了一本書的篇幅,告訴你們通往確實且具因果關聯的道路上,各種出乎意料的坑洞。但我最重要的收穫是:發現我們吃喝、吸入和塗抹的各種東西的真相,遠比表面看來困難得多。世界通常不像初級有機化學那樣,簡單純淨的化學反應產生簡單純淨的物質,反而比較像高等有機化學那樣,一團混亂。即使我們真的發現事實,事實有時也相當複雜。

◎附錄:禱告能降低死亡風險嗎?
1988年,舊金山醫學中心的藍道夫.博德設計了實驗,研究向猶太-基督教的上帝禱告是否具有療效,並將結果發表在《南方醫學期刊》上。根據該篇論文的數字分析,接受禱告的一組,狀況確實比未接受禱告的一組好得多。可以想見,許多科學家和宗教學者從科學、數學和神學等領域激動地質疑這個結果。這場騷動比現在的營養流行病學戰爭還要激烈,從幾封寄給期刊的信可以窺知其一二。批評這項研究的不只無神論的酸民,有信仰的科學家也不支持。我們先擱下眾多神學上的歧見,姑且相信禱告這種療法真能以科學方式研究,再來探討這個研究。我最欣賞科學的部分,是它有架構可以提出不同意見……

◎致謝


 
 

詳細資料

  • ISBN:9786269537600
  • 叢書系列:Inside
  • 規格:平裝 / 320頁 / 14.8 x 21 x 2.2 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

▎第三部 芝多司到底可不可以吃?
 
某科學研究:「可以。」
 
另一份科學研究:「不可以。」
 
第6章 咖啡究竟能延年益壽?還是會危害健康?
 
如果你剛好在1980年代中期已經出生而且經常看新聞,應該會覺得咖啡對身體很不好:
 
「喝咖啡與女性罹患心臟病的風險有關」
 
「肺癌風險『可能源自咖啡』」
 
「每天喝五杯咖啡會使風險提高為三倍」
 
「」研究顯示喝咖啡的人罹患癌症風險較高」
 
「研究指出咖啡可能使心臟病風險加倍」
 
但1986年初,美聯社又發布以下這條新聞:
 
「研究發現咖啡不會提高心臟病風險」
 
呼!鬆了一口氣。但只不過兩年後(1989年)報章又報導:
 
「低咖啡因咖啡可能帶來風險」
 
1990年繼續出現嚇人的新聞標題:
 
「只喝兩杯咖啡也會大幅提高死亡風險」
 
「咖啡讓心臟陷入風險」
 
以上新聞標題發布於1990年9月14日。僅僅二十八天後:
 
「咖啡不會造成心臟病風險」
 
「咖啡與心臟病風險的關聯已經化解」
 
「研究指出咖啡對心臟沒有風險」
 
但半年之後又這樣講:
 
「咖啡可能提高心臟病風險」
 
一年後,事情似乎終於有了定論:
 
「咖啡不會提高心臟病風險」
 
「研究指出每天喝三杯咖啡對胎兒無害」
 
「研究表示咖啡不會提高膀胱癌風險」
 
「研究指出咖啡不具風險」
 
許多人可能認為遊戲到此應該結束了。並沒有。上面這個新聞標題發表後才二十二天,咖啡又開始危害生命了:
 
「研究指出:咖啡重度飲用者心臟病發風險較高」
 
但在「馬的不要喝咖啡」和「額……應該還好」之間擺盪二十五年之後,咖啡決定做出重大改變:
 
「研究人員指出:飲用咖啡可降低心臟病發風險」
 
等等,你說什麼?咖啡其實對身體很好?後來幾年的新聞標題還是一樣沒辦法幫我們做決定:
 
(可惡!)少喝咖啡多走路可降低髖部骨折風險
 
(好耶!)研究指出咖啡可降低癌症風險
 
(可惡!)女性大量飲用咖啡可能提高心肌梗塞風險
 
(好耶!)咖啡不會明顯增加美國女性冠狀動脈心臟病風險
 
(好耶!)研究指出飲用咖啡可降低自殺風險
 
(可惡!)大量飲用咖啡可能導致高血壓
 
(可惡!)咖啡杯中可能藏有膽固醇過高的風險
 
(好耶!)咖啡可能降低結腸癌風險
 
(好耶!)咖啡可降低膽結石風險
 
(可惡!)英國研究指出咖啡和茶與心臟病風險有關
 
(好耶!)咖啡可能與降低心肌梗塞風險有關,茶則沒有這種功效

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