內容簡介

陳聖天(藍天老師)職人手作麵點

一匠一心‧純粹傳統

經歷百大飯店、餐廳的歷練

獨家推出好味道與各位分享

對於好口味的堅持是眾人有目共睹的

中式麵點的傳統技藝

千錘百鍊的堅持

帶領大家一起學習中式麵點！

　　▍「麵食」最純粹的麵香味

　　說到中式麵點與你我的生活可說是息息相關，不論是包子、饅頭，亦或是水餃、鍋貼，許多平時常吃的食物，幾乎都與麵食有關。

　　▍想吃到傳統的滋味？那絕不能錯過！

　　經歷了三十年的麵食手藝，將傳統與現代的滋味全部融合，就是這本陳聖天老師的職人手作麵點！堅持著麵食的道路，執著在古早味的傳承，負責任的守護每一個美味的祕方，『一匠一心、純粹傳統』就讓我們一起享受「麵食」！

　　▍精選４０道料理

　　PART - 1 餃類

　　古早味的傳承，不簡單的口味。麵粉香的外衣搭上鮮嫩多汁的肉餡，變化多端的味道，水餃、煎餃、蒸餃、鍋貼，純粹的味道卻有許多不同的面相，這就是「餃」的魅力所在。

　　PART - 2 小點

　　茶餘飯後或是消夜早餐，每一個品項都是絕佳的選擇，用最傳統的手藝做出佳餚，在麵食的世界中帶給大家最珍貴的味道。

　　PART - 3 老麵

　　穀物中最天然的香味，純樸的方法製作出最具麵香的味道，堅持的傳統與創新的想法，碰撞出麵食的絕妙美味。

　　PART - 4 甜品

　　甜蜜的滋味縈繞心頭，一道道精緻的甜品不但甜在口中，也甜在心頭，傳承技法的製作，讓每一道甜品都能完美呈現。

作者介紹

作者簡介

陳聖天老師

　　16歲開始在台北學藝的陳聖天老師

　　有著大中華中式麵食點心25年的從業資歷，經歷台北、新北各大餐廳與飯店，上海、江浙、南北方點心菜系的洗禮。專精於湯包、蒸餃、發麵包子、酥皮、油餅餃子、中式甜點、創意點心等各式傳統麵食和經典點心。

　　同時也專門規劃餐廳點心麵食類產品設計跟菜單開發，也自行開業經營中式點心湯包麵食，擁有傳統又道地的手法跟技藝，每一道料理都令人驚豔。

　　2020年

　　瓦城泰統集團 - 中式點心研發主廚

　　2017年

　　品撰道 - 上海湯包創意點心主廚

　　北平同慶樓 - 點心主廚

　　2015年

　　蘇杭點心店 - 點心主廚

　　2013年

　　北平向陽樓 - 點心師傅

　　2008年

　　北平上園樓、空軍悅陽樓、上海滬江苑 - 點心師傅

　　天母宋江餡餅粥 - 上海湯包師傅

　　台北凱撒大飯店、台北希爾頓大飯店 - 點心主廚

　　2003年

　　紅豆食府 - 點心主廚

　　1998年

　　環亞大飯店川龍廳 - 點心主廚

　　1996年開始於

　　台北榮星川菜

　　台北上海小館

作者序
推薦序-高玉珍
推薦序-劉婉真
推薦序-林守仁
推薦序-黃沛涔
推薦序-游瑋傑

PART - 1 餃類
外省水餃皮
韭菜水餃
韭黃蝦仁水餃
高麗菜水餃
老上海三鮮水餃
冰花煎餃水
燙麵蒸餃皮
韭黃鍋貼
三鮮鍋貼
蔥香豬肉蒸餃
蝦仁鮮燒賣

PART - 2 小點
韭菜盒子
北平小米粥
奶香烙餅
北方烙餅
古早味蛋餅
古早味餛飩
古早味辣椒醬
萬用醬油膏
古早味酸辣湯
北京蔥油餅
上海炸春捲
福州胡椒餅
上海蟹殼黃

PART - 3 老麵
老麵製作
上海生煎包
香蔥銀絲花卷
蔥烤饅頭

PART - 4 甜品
Q嫩麻糬皮
冰糖桂花心太軟
傳統芝麻餡
酒釀桂花湯圓
香酥芝麻球
椰香麻糬
枸杞桂花凍
芝麻芋香卷
拉絲仙豆糕
椰汁雪花糕
甜栗子南瓜糕
鹹栗子南瓜糕

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序

作者序

　　傳承，是這世代最堅難的一項課題。

　　少子化的影響，改變了人們對於中式點心的美味文化認知與興趣。通常在生活中最不起眼且隨手可得的「麵食」，往往都是被忽略的食品，也讓人疏忽「麵食」要如何才能成為美味的佳餚。

　　點心手藝將近30年，這過程中包含了經歷最早期的外省文化，融入台灣人口味的轉變過程，這本書在這奇妙的時機點，傳承了古早味到現代口味的世代交替，轉換變成了合乎時代潮流的美味佳餚。

　　小時候，是以半工半讀為前提而接觸中式點心料理，進而開始認識了中式麵食的料理，隨著年齡的增長，進階的了解麵食文化、味道、做法，我就在這傳統與現代的火花中，深深的被「麵食」吸引著。

　　身為創意點心主廚的我，一開始會接觸到點心行業是因為工作，從中我慢慢對點心產生了追求，進而變成了興趣。因為堅持著一路追求、一匠一心，經歷了幾十年的文化創新，慢慢改變人們對中式點心的認識，也改變了許多傳統的做法跟古早味，也是因為過往以來的歷練，讓這些傳統得以保留。

　　現代人的點心因為創新而使得原本傳統的味道不見，本書講究的就是讓珍貴的文化口味留存下來，這也是我一路以來的堅持與不容妥協的純粹。

　　從工作變興趣、從堅持到傳統，也是目前最想帶給大家的初衷。

　　這本創作毫無保留，可以了解到『一匠一心、純粹傳統的味道』，這也是從業以來，除了在各大廚藝教室的教學外，我的一本真心作品。

推薦序

怡饈妮技藝補習班課程總監高玉珍

　　從聖天老師身上，我看到的是一種「堅持」，堅持對產品的原味技巧呈現；我看到的是一種「負責的態度」，對於教學的分享不含糊；我看到的是一種「執著」，對於麵點文化傳承的心意；如同老師社群的自詡『一匠一心，純粹傳統』，鄭重推薦這本滿滿傳承意涵的好書！

元培醫事科技大學餐飲管理系劉婉真

　　感謝老師願意無私的將他在業界累積數十年的寶貴經驗出版成書，清晰、有條理的讓更多人學習到中華文化歷久不衰的中式麵點。書中的每個配方都是老師用時間和汗水堆積出的珍寶，每一道產品都有著溫暖的故事。

高萓食品有限公司橘色餐桌廚藝教室 Papalin 安心食材團購網創辦人林守仁

　　陳聖天老師(藍天老師)有精湛的技術，還具備邏輯分明的思慮與清晰的口條，這可不是一般的資深的廚師能具備的條件，除了符合以上的優勢，還有一顆不藏私的開闊心胸，難怪會深受廣大學員的喜愛，其中不乏想要創業的學員，都可以學到老師的技藝，當成創業的利器。

best kitchen 體驗廚房黃沛涔

　　在課堂上，老師的專業態度、流暢教學、詳細解說…再再突顯老師多年的豐富經驗及對傳統技法的堅持。中式點心蘊藏著深厚的中國文化，不容易吃到簡單、富有層次，讓人懷念的味道。很開心老師能出書，將一道道傳統中式點心詳細載明，讓傳統能延續，傳承好味道。

創意點心主廚游瑋傑

　　這本料理書完全不一樣，為什麼稱為料理書，而不是簡單的食譜呢，因為每一道都能直接做出老師完美的風味，更重要的是每道料理，都有屬於它自己的故事與味道，相信購買本書的你，不但能從中感受到聖天老師的「點心職人魂！」，更能感受到老師對於麵點深深的熱情！

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詳細資料

ISBN：9789865481186
叢書系列：Cooking
規格：平裝 / 176頁 / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 中式點心/甜點

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