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國際素食廚神傳授50年廚藝美味祕笈〔暢銷珍藏版〕

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內容簡介

※ 本書適用Vegan 純素

一本廚神烹調秘訣在手,你也可以變身五星級大廚!
集國寶級名廚50年的料理精髓,跨足10餘國的傳承教學,不論烹調新手或素食職人,眾所期盼精進廚藝的素食寶典!
得獎無數的洪銀龍老師,也是國內知名法華素食餐廳董事長。老師一生致力素食創意料理的研發與推廣,精湛手藝深獲國內外大小賓客、明星們的讚賞。洪師傅在素食界引領食尚潮流,推廣健康利人、以及友善地球的美味蔬食饗宴,希望能將其一生素食烹調技能不僅傳承給其子孫後代,更希望能讓人人都吃到健康素的好滋味!
本書不藏私傳授廚神烹調關鍵祕笈,全書超過600張全彩圖解,幫您快速掌握美味訣竅。您只要跟著大廚健康煮,就能輕鬆做出滿桌素食佳餚!

【本書特色】

38 種廚房相關器具選擇&保養
123 種食材挑選&處理&保存
10 種香草植物應用&美味料理
32 種調味料應用&烹調關鍵
42 道大廚特調黃金比例的醬料
50 種食材烹調撇步與創意料理 
48 道素食廚神健康美味料理
 

作者介紹

作者簡介

洪銀龍
一生致力素食料理的研發與推廣,發心散播愛的種籽理念,莘莘學子不僅在台灣遍地開花,也有諸多外國學生來取經;更曾受邀南非、巴西、哥斯大黎加、日本、印尼、菲律賓、馬來西亞、澳洲雪梨、中國大陸等世界各地素食教學指導;精湛廚藝屢獲國際大獎肯定,謙沖慈悲的國寶級國際素食廚神乃台灣之光,期能讓台灣素食文化與國際接軌,不分種族與國家,願意少葷多素,吃得健康無負擔!

相關著作:《國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈》《素食界廚神傳授天天愛吃健康素》《不藏私洪師傅健康素袐笈(增訂版)》

 

目錄

專文推薦1 結合理論與實務,精進廚藝的技能/沈松茂博士
專文推薦2 認識各種蔬食,精進廚藝,吃出健康/黃淑惠
專文推薦3 愛上全植物性飲食,有效遠離慢性病/黃建勳
專文推薦4 素食藝術,健康創意並進/楊朝祥
作者序 傳承一生素食烹調技能,讓人人都能吃到健康素好滋味/洪銀龍
協力製作專文 安心做、健康吃,跨國界無奶蛋素食料理/洪政裕

Part1 素食主義的必學常識

一、素食新品味
Q1 素食的分類有哪些?/Q2素食的材料有哪些?/Q3如何分辨假食材?/Q4吃素有什麼好處?/Q5吃素可以變瘦嗎?/Q6素食者易缺乏哪些營養素?/Q7如何成為健康的素食者?/Q8.微波爐的選擇與保養/Q9烤箱的選擇與保養/Q10抽油煙機的選擇與保養/Q11鍋鏟的選擇與保養/Q12刀具的選擇與保養/Q13強馬力蔬果機/Q14手持攪棒器/Q15榨汁機

二、廚具選擇與保養

1.炒菜鍋的選擇與保養/2.平底鍋的選擇與保養/3.砂鍋的選擇與保養/4.電鍋、電子鍋的選擇與保養/5.湯鍋的選擇與保養/6.銅鍋的選擇與保養/7.燜燒鍋的選擇
三、廚房調理及廚房好物介紹

金屬磨泥器/塑膠磨泥器/陶瓷磨泥器/計時器、削皮器/夾取器、金屬刨絲器/塑膠刨絲器、毛刷、小濾網/電子磅秤、強效去污膏/高效能節能板/萬用酵素潔淨粉

Part2 烹調的應用技巧

一、食材挑選與處理
1.根莖類/2.果實&花果類/3.葉菜類/4.鮮豆類/5.芽菜類/6.菇類/7.水果類/8.五穀類/9.乾豆類/10.辛香類/11.堅果&果乾類/12.南北乾貨/13.常用養生中藥/14.香草植物/香椿→香椿煎豆腐/九層塔→塔香茄子/香菜→泰式沙拉/茴香→茴香蔬菜餅/薄荷葉→薄荷梅子茶/迷迭香→迷迭香素排/百里香→百里香烤菌菇串/咖哩葉→南洋青辣椒燉菜/香茅→南洋風味酸湯/月桂葉→野菌菇燉飯

二、廚房必學技巧
1、廚房清潔
回鍋油的處理方法/流理台的清潔法/瓦斯爐的除垢法/洗碗槽的清潔妙方/砧板的保養祕訣

2、用具保養
玻璃杯的保養與除垢/烘碗機的清潔與保養/如何去除冰箱的臭味/熱水瓶的使用與除味/快速磨刀的方法

Part3 大師不傳的調味祕法

一、調味料的妙用
食用油/醬油類/醋類/糖類/鹽類/粉類/其他類

二、大廚特調醬汁
1、素食私房醬
甘草汁調味/養生紫色山藥調味汁/滷味湯汁/味噌柳橙醬汁/招牌花椒油/棒棒素排醬汁

2、中式調味醬
五香調味醬/薑汁醬料/素蟹黃/素炸醬/紅麴醬汁/素火鍋佐醬/素烤肉醬/宮保醬汁

3.日式調味醬
天婦羅沾醬/素排醬汁/可樂餅沾醬/日式和風醬汁/花生醬油汁/酪梨白味噌醬/紅玉味噌醬/千里醋汁

4、西式調味醬
百香果調味汁/素披薩醬/西式醋辣醬/蘑菇醬/義式甜菜醬/菠菜醬/紅椒醬汁/番茄水果醋醬

5、韓式調味醬
煎餅沾醬/藥食醬汁/素燒肉醬汁/素燒肉醃製醬汁

6、南洋調味醬
酸辣甜醬/越式辣椒醬/梅子沾醬/辣椰汁沙拉醬/沙嗲醬/檳城咖沙醬/南洋泡菜甘醋醬/涼拌青木瓜絲醬

Part4 素食不傳的烹調祕笈

一、技巧篇
1、事前準備
西式素食的料理原則/食物保鮮要領/食材的配色與擺放技巧/如何增加素食材料的香味

2、冷凍食品
選購冷凍食品4大要訣/保存冷凍食品6大要訣/常見解凍5種方法/冷凍食品或蔬菜,如何恢復新鮮/包水餃和製餡的祕訣/煮水餃的技巧

3、蔬菜類
如何減少青菜流失維生素C/如何使檸檬有香氣無苦味/美生菜與生菜如何保持香甜/秋葵不黃掉的方法與烹調/馬鈴薯口感清脆3要訣/馬鈴薯長芽的處理與預防/茄子保鮮、保色與烹調的方法/★藥食天貝茄子夾/如何搭配毛豆又不失營養/★毛豆炒豆乾
◎荷葉的選購與用法/★荷葉糯米吉
◎如何滷出或紅燒香噴噴的菜餚/★紅燒冬筍

4、豆製類
◎豆腐的種類與選擇方法/◎瀝乾豆腐水分、除去豆青味2種方法/◎避免豆腐變酸2種技巧/◎炒豆腐渣的技巧/◎豆腐皮的保存與用法
◎豆腐皮可用來煮湯、蒸、炸、煎/★美味高蛋白素鵝
◎腐竹的處理、保存與烹調/★腐竹蘿蔔湯

5、米飯類
◎保存白米不生蟲3技巧/◎如何增加米飯的口感與彈性/◎飯煮太硬與太軟的補救法/★黃金丸子/◎煮出香又Q五穀糙米飯的祕訣/◎煮壽司飯與糯米飯的方法/◎炒飯不軟、不油膩的原則

6、麵類
◎提升麵的口感與避免結塊的方法
◎涼麵的製作方法/★棒棒吉絲涼麵
◎細麵條煮不爛的祕訣/★香菇細麵

7、其他類
◎拔絲材料的選擇與製作/★拔絲蘋果
◎蓮藕沙拉的製作祕訣/★蓮藕四季沙拉

二、烹調篇

1、油溫的控制
◎烹調的種類、火與油溫的控制
◎油炸不噴油的方法
◎浮沫及浮油的清除方法

2、蔬菜類
◎銀芽保持美味的方法與烹調/★涼拌銀芽海苔捲
◎苦瓜去苦味的方法與烹調/★黃金苦瓜
◎竹筍美味的處理與烹調/★柚香風味鹽拌鮮筍
◎雪裡蕻不藏沙的處理與烹調/★雪筍湯麵
◎小黃瓜美味的處理與烹調/★黃瓜三圓
◎蘑菇變Q與烹調的祕訣/★涼拌蘑菇
◎莧菜的美味與烹調/★麵線莧菜羹
◎絲瓜不變黑的技巧與料理/★杏鮑菇炒絲瓜
◎鮮百合與乾百合的烹調/★雙椒鮮百合
◎芥蘭菜去苦味的烹調/★芥蘭冬菇/
◎海帶芽除細砂的處理與烹調/★酪梨白味噌醬拌海帶芽
◎蘆筍煮出鮮甜的烹調/★玫瑰鹽烤白蘆筍
◎南瓜的烹調變化/★烤南瓜菌菇玉米醬
◎葉莖類蔬菜的處理與快炒/★橄欖菜花
◎牛蒡防變色的處理與烹調/★蜜汁牛蒡
◎芋頭不發癢的處理與烹調/★椰汁芋頭
◎山藥磨泥、不變色的技巧與烹調/★磨菇山藥湯
◎地瓜的美味烹調技巧/★香脆紅薯紫蘇片

3、其他類
◎蒟蒻減少異味與烹調/★越式素魷魚
◎蓮子變軟、除苦味的技巧與烹調/★桂圓蓮子湯
◎乾煸的種類與料理/★乾煸四季豆
◎花生的炒法與烹調技巧/★宮保腰花
◎春捲的製作與油炸技巧/★蔬香春捲
◎腰果的烹調與料理/★蜜汁腰果
◎米粉除酸味的處理與烹調/★芋頭米粉湯
◎麵線的烹調祕訣與料理/★金茸麵線羹
◎杏仁片的油炸技巧與烹調/★杏仁豆皮捲
◎豆腐煎、炸、炒的烹調技巧/★麻婆豆腐
◎豆腐泥的烹調種類/★素鰻/◎嫩豆包的處理與烹調/★蔗香素棒腿

4、湯品製作
◎素高湯的製作與保存/★蔬菜素高湯/★菌菇素高湯/★漢方素高湯
◎濃湯的烹調與料理/★玉米濃湯
◎南瓜濃湯的烹調與料理/★南瓜豆奶濃湯
◎磨菇濃湯的烹調與料理/★磨菇濃湯
◎蔬菜湯的烹調與料理/★明日葉番茄湯

5、甜點製作
◎西米露不黏糊的烹調與美味/★哈密瓜西米露
◎果菜汁的選材與製作★養顏美容汁
◎煮豆類的祕訣與烹調/★綠豆仁糊

Part5 國際素食廚神健康美味料理

1.養生粥
★山藥養生粥/★阿嬤的芋頭鹹粥/★翡翠杏菇粥/★胡桃燕麥健腦粥/★山藥百果健肺粥/★五行五穀粥

2.美味飯
★香椿炒飯/★黎麥青江菜飯/★野菌菇燉飯/★山核桃酪梨飯/★日式烤飯糰/★胡麻糙米茶泡飯

3.養生麵
★和風海藻涼麵/★五行養生蔬菜麵/★苦茶油梅乾菇拌麵/★香檸辣蕎麥麵/★素食叻沙麵/★藥膳養生麵

4.前菜
★百香果涼拌珊瑚草/★川味天貝/★泰式杏菇花/★奇異果醋佐山藥泥豆腐/★山椒綠芽拌鮮筍/★胡麻醬佐綠蘆筍豆腐

5.副菜
★雙椒蘆筍佐海苔醬豆包/★蓮藕夾密瓜佐甜菜根醬/★炸紫蘇海苔豆包捲/★紫薯油花菜捲/★烤白玉味噌酪梨茄子/★蓮藕香菇高麗捲

6.主菜
★素干貝獅子頭/★三杯猴頭菇/★黑椒烤波特菇/★迷迭香煎素排/★香料野菌菇番茄盅/★普羅旺斯燉菜

7.湯品
★養生上品湯/★枸杞明目湯/★三絲繡球湯/★水蓮四喜湯/★山藥三丁盅/★羅漢食養湯

8.甜品
★八寶芋泥/★紫山藥燕麥鍋餅/★美味密瓜包/★冰糖雜穀奶/★美味堅果棒/★香蕉巧克力糕(無奶蛋)
 

詳細資料

  • ISBN:9786269564323
  • 叢書系列:Family健康飲食
  • 規格:平裝 / 272頁 / 23 x 17 x 1.62 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:25歲~70歲

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