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輕鬆學時尚法式甜點:人氣甜點師教你配方作法「化繁為簡」,做出完美泡芙、馬卡龍、可麗露、常溫蛋糕、派塔等經典風味。

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內容簡介

教你精準掌握製作原理與關鍵技巧,
新手、進階烘焙師、開店創業者必收藏的實用配方庫。
從基礎的餡醬、糕體和派塔皮開始,進階至各種甜點全圖解,
經典餅乾、巧克力、泡芙、常溫蛋糕、蛋糕捲、派塔等全收錄,
人人有機會輕鬆學,令味蕾陷入無極限的美味!
 
  〔經典法式甜點簡單易學〕
  許多人對法式甜點普遍迷思為多來自昂貴的食材和複雜的作法,本書教大家使用家庭式器具、容易買到的食材、實用配方和化繁為簡的作法,直通經典美味、輕鬆上手。
 
  〔專業甜點師帶你逐步操作〕
  從認識常用器材、基礎烘焙知識到經典醬與糕體,香草卡士達餡、安格列斯奶醬、打發甘那許、戚風蛋糕、手指蛋糕、塔皮、派皮等,進階做出布列塔尼酥餅、焦糖法式烤布蕾、歌劇院蛋糕、芒果夏洛特蛋糕、閃電泡芙、香草蘭姆可麗露、巧克力達克瓦茲、法式薄餅千層蛋糕、松露巧克力……。
 
本書特色
 
  ❊詳細圖文對照,條列式重點提醒!
  每個品項皆標示烤焙溫度和時間、完成個數、保存方式(常溫、冷藏、冷凍)、條列式重點提醒(製作原理、食材替換)等,還有各種攪拌均勻前後、打發前後狀態比較,是初學者、進階烘焙師、開店創業者必收藏的甜點書。
 
  ❊收錄常見的基礎知識,降低失敗率! 
  作者整理學生常碰到的問題,例如:烤箱溫度設定、模具刷油撒粉、打蛋器與矽膠刮刀使用方式、花嘴和擠花袋使用重點、材料過篩目的等,讓你快速掌握製作訣竅。
 
美味專文推薦
 
  何文熹─社團法人台灣蛋糕協會會長
  李環羽─萬記貿易公司白美娜行銷經理
  夏惠汶─開平餐飲學校創辦人 
  郭百村─時任開平餐飲學校烘焙組行政主廚 
  陳婉茜─110食驗室總監
  傅昭蓉─甜心主廚
  (順序依首字筆劃排列)
 

作者介紹

作者簡介
 
許少宇
 
  自高中起當學徒至今已入行十多年,憑著執著與耐力,21歲成為巧克力店的主廚。曾任各大食品公司研發,經常走跳於日本、法國名廚大師身邊學習,也定期到海外進行市場考察,更有許多講習或課程教學經驗,目前與台灣多家烘焙教室配合進行教學,擅長法式甜點、巧克力,更是美食節目常見嘉賓。
 
  曾經為了抹好1個蛋糕,每天苦練10小時連續3個月不間斷,就為了做好每個環節,對細節的堅持,讓自己看到許多被忽略的關鍵因素,遂在教學上著重「烘焙科學理論、化繁為簡不失美味」的實作,幫助喜歡烘焙者降低摸索與失敗的時間,並發揮甜點創造力!
 
  【經歷】
  香格里拉台北遠東飯店點心房廚師
  Bonbon de chocolate主廚
  台北塔利亞甜點行政主廚
  德麥食品西點研發技師
  上海諾心食品研發主管
  北京酥趣連鎖培訓體系西點技術總監
  上海百樂嘉利寶華北地區品牌大使
  全台各大烘焙教室老師
  經營FB粉絲專頁「許少宇的甜點俱樂部」
 

目錄

推薦序
作者序
本書使用說明

Chapter1基礎入門準備
◎製作甜點第1步:認識常用器材
攪拌器具
測量器具
家電設備
刀具類
模具類
其他器具
基本材料
乳製品
酒類
巧克力
香草莢
果泥
堅果 
◎製作甜點第2步:基礎烘焙知識
烤箱溫度設定
烤盤鋪烤焙紙
模具刷油撒粉
打蛋器使用方式
矽膠刮刀使用方式
花嘴和擠花袋使用重點 
奶油軟化判斷
材料過篩目的

Chapter2經典奶油餡&醬料
香草卡士達餡 
外交官奶油餡
香緹奶油餡
安格列斯奶醬
打發甘那許 
水果風味打發甘那許
慕斯林奶油餡 

Chapter3基本糕體&酥塔皮 
戚風蛋糕
﹝專欄﹞口味替換方式和常見糕體
海綿蛋糕
手指蛋糕
基本塔皮
基本酥皮

Chapter4餅乾&泡芙
沙布蕾水晶餅乾
法式貓舌餅
可可杏仁切片餅乾 
布列塔尼酥餅
佛羅倫丁杏仁餅
﹝專欄﹞各種泡芙麵團的特色比較
巧克力閃電泡芙
榛果慕斯林奶油巴黎圈泡芙
聖多諾泡芙
傳統卡士達大泡芙

Chapter5常溫蛋糕&小點 
經典法式馬德蓮
老奶奶檸檬蛋糕
芒果小金磚
香草蘭姆可麗露
焦糖法式烤布蕾
芒果法式棉花糖
草莓夏威夷豆法式牛軋糖
羅勒草莓法式軟糖 

Chapter6巧克力甜點
松露巧克力
焦糖杏仁帕林內巧克力
熔岩巧克力蛋糕
巧克力達克瓦茲
古典巧克力蛋糕
巧克力義式蛋白馬卡龍
﹝專欄﹞巧克力基礎操作與調溫手法 
堅果巧克力塊

Chapter7經典蛋糕&蛋糕捲
法式蒙布朗栗子蛋糕 
法國經典歌劇院蛋糕
芒果夏洛特蛋糕
草莓芙蓮蛋糕
舒芙蕾
經典奶油蛋糕捲
咖啡焦糖流心海綿蛋糕捲

Chapter8塔酥甜點
經典卡士達水果塔
法式傳統檸檬塔
法式翻轉蘋果塔
焦糖堅果塔
蘋果香頌
法式卡士達草莓千層酥

Chapter9免烤箱甜點
法式火焰薄餅佐柳橙果漿
法式薄餅千層蛋糕
巧克力慕斯杯
滑嫩香草奶酪
檸檬生乳酪蛋糕
 

推薦序1
 
  一本精彩的法式甜點聖經,集結了作者許少宇這些年來的修行,本人見證到他一路從開平餐飲學校受到專業老師的薰陶,至業界在大師們嚴格的調教之下,進而在海外的歷練,更因此造就了他一身的真功夫。
 
  這本書也是少宇一生的智慧與甜點魂,書中的每一個細節透過圖文的解說,讓讀者可以很輕鬆地理解製作程序,可說是一本非常實用的食譜工具書,甜點控絕對不能錯過,就讓這本書打開你的眼界與視角,這是一種全新的高度,有多深、多廣,無法預期的驚喜在等著你發現,我一樣也期待著!
 
社團法人台灣蛋糕協會會長 
何文熹
 
推薦序2
 
  找到少宇老師合作推廣,從一開始充滿了問號,到最後公司上上下下被他專業的解說和美味的甜點圈粉了,由此可見少宇老師的專業(還有顏值),稍微認識少宇就很容易發現。他是一位極度龜毛、追求完美者,從直播前的討論與順流程,在直播現場所有攝影器材、鏡頭機位、甜點使用的食材,甚至妝髮,他都會一一把關,只為了在所有觀眾前呈現最完美的展演(常常事後還會留下來開檢討會)。單單一場演出就讓他如此戰戰兢兢,不難想像他對自己第一本著作有多麼殫精竭慮。
 
  本書收錄了少宇拿手的法式甜點,用淺顯易懂的文字、精心拍攝的步驟圖片近1000張,圖文對照非常清楚,更拉近甜點與讀者的距離,相信你會收穫許多。
 
萬記貿易公司白美娜行銷經理 
李環羽
 
推薦序3
 
  我認識不少人喜歡品嘗甜點,卻不敢動手嘗試,尤其是精緻華美的法式甜點,更是容易卻步,甚為可惜。我一直認為各式餐飲技術不該是只能被少數人掌握,應是每個人都能融入日常的享受,這也是開平餐飲學校的理念,如今我們的學生更發揚光大,透過《輕鬆學時尚法式甜點》與大眾分享製作高級法式甜點的精髓。
 
  在開平餐飲,學習是多元且充滿活力,如果學生能順性發展、找到自己的夢想與目標,深度了解自己的能力與特質,就能發揮亮點,在自己喜歡的道路上愈走愈遠,少宇就是一個很好的例子,他在學校時就是一個勇於表現自己的孩子,在許多需要報告與發表演說的舞台上,總能見到他的身影;在甜點方面的實力也不容小覷,高二時,他就能在全國的蛋糕裝飾創意競賽中奪下銀牌。畢業後,在德麥食品、塔利亞甜點吧等專業領域精進實力,而後因緣際會下前往北京參與《男子甜點俱樂部》節目,開拓了視野與眼界,於是開始周遊各國打磨自己,並不吝於教學場域中分享自身對於焙製甜點的體悟,於北京酉禾文化開設課程,引導學生發揮創意,設計出美味的甜點,受到許多的學生肯定。
 
  在本書中,少宇以紮實的甜點功力結合多年來授課心得,將許多他拿手且經典的法式甜點,如歌劇院蛋糕、閃電泡芙、聖多諾泡芙等,透過詳細的步驟圖解、鉅細靡遺的說明,從基礎到變化,不藏私地一一傳授祕訣,就像是少宇親自在旁教課一般,讓不論是初次接觸甜點的新手,抑或是想精進的熟手,相信都能循著書中的步驟,玩出屬於自己的法式甜點,盡情體會箇中樂趣。
 
開平餐飲學校創辦人 
夏惠汶
 
推薦序4
 
  甜點科班出身的許少宇老師,擁有理論和技術兼具的實力,對於甜點的化學變化他總是能舉一反三,將專業的理論「化繁為簡」,讓沒有製作甜點經驗的學生可以透過淺顯易懂的說明,輕輕鬆鬆地就做出漂亮的甜點。
 
  在課堂上總是不藏私的他要出甜點書了,這是大家的福音,這本書集結數十道經典的法式甜點,非常值得大家收藏,只要跟著書中的步驟操作,你也可以成為甜點高手,真心推薦給大家!
 
110食驗室總監 
陳婉茜
 
推薦序5
 
  十多年前在開平餐飲學校擔任烘焙教師時,少宇在學時分組為烘焙培訓選手,每天超過10小時與糖、奶油、麵粉、巧克力為伍,不斷的摸索與練習每一天不同功課,為的就是迎接每次競賽,從麵包的攪拌、發酵、整型、烤焙,接著甜點世界的蛋糕特性、巧克力的調溫與內餡的調配、慕斯蛋糕的味道調配、糖果製作,乃至訓練後清洗不完的各式設備及器具,並在職場上從小學徒到業界主廚不斷的磨練,深深感受到他對餐飲的熱情與堅持。
 
  在資訊發達的這個時代,本書就像少宇選手及職場生涯的縮影,從配方選擇、內餡運用至裝飾技巧,從基本功開始的攪拌烤焙到甜點製作時的細膩手法,尤其「法式甜點」組裝必須考慮的味道堆疊、咀嚼時平衡感,皆在書內充分表達。這些都能看出少宇對烘焙的執著與投入,以他不藏私發表多年所學,相信對熱愛甜點的朋友在烘焙技巧方面皆能受用。身為少宇的師長,祝少宇第一本著作熱銷!
 
時任開平餐飲學校烘焙組行政主廚 
郭百村
 
推薦序6
 
  我跟少宇是學姐學弟的關係,在學校的時候就看著他沉浸在做甜點的世界裡,畢業後少宇學以致用,不管是教學或顧問都沒有停止繼續研究開發做甜點的技巧及配方。大家知道嗎?!做甜點其實需要思考邏輯清晰,因為幾乎每個甜點都會用到奶油,它可以是奶香或是堅果香、何時該軟化或是需要融化?糖可以是軟的也可以是脆的,蛋白和蛋黃為什麼有時候需要一起打發,而有時候又要分開,才能和平相處。甜點食譜的基本材料總是雞蛋、糖、麵粉及奶油,但不同的處理方式所做出來的成品,總是出乎你意料之外,看似簡單的食材,處理起來卻又難以掌控。
 
  在這本書中,少宇將他多年來做甜點的繁複工序,有條理的化難為易、將甜點系統化,更點出許多食材操作上容易失誤的重點,讓大家可以輕鬆做甜點,相信是許多人入門甜點的最佳選擇。 如果你(妳)對於甜點既嚮往又卻步,不妨把這本書帶走,絕對不會失望! 
 
甜心主廚 
傅昭蓉

作者序
 
輕鬆學時尚法式甜點~為自己的甜點庫增加更多美味配方
 
  本人於西元2007年入行至今約15年,歷經世界各國與多位名師的帶領及技術的洗禮下,有幸遇上橘子文化葉菁燕主編邀請著作一本適合「新手入門」的「經典法式甜點」食譜書,並希望在書中多著墨製作成功祕訣的分享,讓讀者能了解這麼做的原理、加這個食材之目的等。
 
  書中更解析所有基礎概念、常用技巧及經典奶油餡與醬料配方,除了常見的法式甜點可麗露、馬卡龍等,更從多款基礎醬料或是蛋糕體、塔派等,延伸至各式各樣的法式甜點,諸如一個麵團配方,經由不同方式的呈現,可延伸出多種不同的泡芙類產品,除了基礎的「傳統卡士達大泡芙」外,像是經典的「閃電泡芙」、搭配酥皮後變成的「聖多諾泡芙」等。亦或是以基礎的醬料延伸成各式的奶油餡,加上杏仁蛋糕體,進而搭配成「草莓芙蓮蛋糕」或是「法國經典歌劇院蛋糕」等。
 
  本人因從事兩岸家庭烘焙教學多年,所以將主題強調於「在家輕鬆做出法式甜點」,除了配方盡量簡化,也將專業重型機器以家庭器具取代,從簡易的作法中尋找更極致且高級的成果、美味依然維持。每一組配方更是經過多次嘗試後找出「極簡與美味」的平衡,讓讀者皆可透過本書進入甜點的世界!同時在每個品項加入「重點提醒」,讓大家可以更了解製作甜點的成敗細節與口味替換方式。更簡單來說,這本書是「烘焙新手」可以輕鬆駕馭,同時也是「專業廚師」能為自己的甜點庫增加更多配方的最佳良伴。
 
  出書實屬不易,耗時近一年的時間,歷經配方研擬、多次協調品項細節、籌備與拍攝、校對等。一路上感謝合作夥伴、前輩們的耐心指導與眾多同學的支持,共同促使本書問世。感謝橘子文化團隊及葉主編、攝影師小剛、台北110食驗室廚藝烘焙手作、萬記貿易有限公司、德麥食品股份有限公司、三能食品器具股份有限公司、柯汝慧女士、范力仁先生、李秉桂先生、劉庭毅先生、張仁勳先生、許展誌先生,眾多從旁協助與支持的朋友。最後,期盼每位讀者能在本書中找到需要的品項與技術。
許少宇
 

詳細資料

  • ISBN:9789863641865
  • 叢書系列:烘焙大師
  • 規格:平裝 / 200頁 / 19 x 26 x 1.1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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