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鐵板燒究極技法全書

鉄板焼き 進化する技とテーマ

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內容簡介

從專業調理技巧到菜單設計、創意料理全解析
專業主廚必學,極上鐵板燒料理大全
 
  所謂的鐵板燒,並非單指「用鐵板煎製食材」而已。當然還需要具備對於加熱的判斷力和技術,而且在鐵板上分切、剝除、盛盤等全部的烹調動作都要流暢優雅地進行,同時也講求鑑別食材的眼光和俐落的動作。
 
  高品質的食材、簡單細膩且能發揮食材特色的烹調方式、廚師以富娛樂性的手法在眼前製作料理的臨場感,正是這獨特的料理美學,讓源自於日本,從食材、服務到氣氛都相當講究的鐵板燒,越來越受到海外矚目。
 
  本書共分成三大部分,Part 1以黑毛和牛、明蝦、肥肝等具代表性的食材為例,介紹日本鐵板燒主廚累積經驗練就的「基本技術」,包括處理食材的技巧、刀工切法、火候掌控、調味方式等等;Part 2則公開4家頂級餐廳如何依照不同主題設計客製套餐,從前菜到甜點的菜色規劃概念;Part 3羅列了多家融合法式、西班牙風等其他類型的鐵板燒餐廳,介紹其料理概念與創意十足的菜單。
 
  對於鐵板燒主廚來說,本書可說是一本從專業面的烹調技術,到軟實力的創意發想與待客之道一應俱全的全技法寶典。
 

目錄

Part 1
認識鐵板燒


010 稱作鐵板的烹調機器――加熱系統的基礎知識
014 每日的維護創造出美味的料理――保養鐵板的方法和訣竅
016 鐵板燒的7種器具

018 鐵板燒的基本技術
01 黑毛和牛/02 明蝦/03 鮑魚/04 肥肝/05 蔬菜/06 蒜香炒飯

034 技術乃奠基於對客人的殷勤款待――在鐵板上的動作和招待客人的重點

036 思考鐵板燒技術的進化
――因應素材多樣化的新觀點、加熱方法
01和牛菲力/02 和牛臀肉/03 安格斯牛沙朗/04 鬥雞/05 伊勢龍蝦

Part 2
以套餐吸引客人

056 六本木うかい亭(東京.六本木)

高級訂製套餐
配合客人的需求進行提案、創作。技術、創意、殷勤款待的完成形

066 京都柏悅飯店「八坂」(京都.高台寺)
主廚精選套餐
由法式料理的技術和美食觀念孕育出來的新鐵板料理

082 蘆屋Baycourt俱樂部
飯店&溫泉度假村「時宜 鉄板焼」(兵庫.蘆屋)
本月主廚的餐桌「法式鄉土料理和神戶牛肉」
每月更換主題,藉此組合出新的故事,回應常客的期待

096 琥 千房 虎ノ門(東京.虎之門)
玻璃套餐 for Vegetarian
因應飲食的多樣性,以取自植物的食材構成的套餐

Part 3
創意鐵板料理!


108 Plancha ZURRIOLA(東京.虎之門)
岩鹽烤團扇蝦/駿河灣紅蝦鐵板燒/瞬間煙燻魚子醬佐蝦子布丁/
蟹肉舒芙蕾/以煙燻收尾的嫩煎烏賊/燜煎肥肝/托里哈法式吐司

120 鉄板焼き 高見(東京.廣尾)
豚玉燒/海瓜子炒高麗菜/蟹肉香菇鬆軟可樂餅/高見燒/豬肉炒麵/
山椒粒拌醬燒星鰻/3種煎乳酪/紅豆捲

132 AU GAMIN DE TOKIO(東京.惠比壽)
松露鬆軟舒芙蕾歐姆蛋/肥肝漢堡/羽根帆立貝瓦片燒/
丁骨牛排 佐紅蔥頭奶油醬汁/生胡椒培根蛋黃香料飯/GAMIN的銅鑼燒

142 青山シャンウェイ(東京.北參道)
極品豚骨里肌鐵板燒佐BBQ醬/龍井茶風味帶頭蝦鐵板燒/
鮪魚下顎鐵板燒佐山椒醬汁/鐵板煎餃/烏龍茶炒飯/炒粗麵

152 鉄板焼たまゆら(東京.中目黑)
水手風味鮮魚/鐵板燒凱薩沙拉/鐵板熱番茄沙拉/
黑毛和牛芡汁炒飯/黑毛和牛煎飯糰茶泡飯/
氣仙沼產魚翅鐵板燒/火腿乳酪三明治

162 高丸電気(東京.澀谷)
炒麵+豬五花肉+韭菜花/炒蛋佐香辣番茄醬汁+爆量帕馬森乳酪/
極品金針菇酒盜奶油燒/小茴香炒雞頸肉蓮藕

168 創作鉄板 粉者焼天(東京.田町)
招牌鬆軟燒/一匙牡蠣/社長的下酒菜/超級洋蔥/招牌絕品三明治
 

前言
 
  高品質的食材,
  簡單細膩且能發揮食材特色的烹調方式,
  廚師以富娛樂性的手法在眼前製作料理的臨場感……
 
  鐵板燒具備了這三個要素,是日本引以為傲的料理文化。
  不論其中哪一個要素,都符合現代美食的主題,
  在日本國內外受到矚目的程度越來越高。
 
  本書從專業的基本技術,
  到配合飲食多樣化的餐飲進化、各式主題的展現,
  將為各位介紹餐飲界有關鐵板燒的最新資訊。
 
  希望各位能認識鐵板燒行業發展的「現狀」。
  在鐵板燒料理的商業模式、款待客人的精神當中,
  隱藏著無限的可能。
 

詳細資料

  • ISBN:9786263290846
  • 叢書系列:SUPER CHEF BOOK
  • 規格:平裝 / 176頁 / 18.8 x 25.7 x 1.3 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

鐵板燒的基本技術
 
所謂鐵板燒,並非單指「用鐵板煎製素材」而已。當然還需要具備對於加熱的判斷力和技術,而且在鐵板上分切、剝除、盛盤等全部的烹調動作都流暢又漂亮地進行,也講求鑑別食材的眼光和優雅高尚的動作。實務上,在鐵板上的食材處理方式、煎製方式、完成方式是怎麼一回事呢?這裡將以具代表性的素材為例,為各位介紹日本的鐵板燒專家累積經驗練就的「基本技術」。
 
∣01∣黑毛和牛
 
黑毛和牛(=黑毛和種)是什麼?
 
黑毛和牛是原本生長在日本中國、近畿地方的見島牛等役用牛,與外國種交配之後改良而成的品種。以肉裡面很容易有油花分布為特徵,支撐著日本的「霜降肉」文化。藉由飼料的給與方式,控制肉質、油花分布的狀況。日本的牛肉是以精肉率(A~C)、中心的肉質(1~5),還有在那之後的脂肪交雜狀況(1~12)評定等級(例如A5-12),但是這個終究是外觀狀態的評價,不是作為食物味道的評價。
 
近年來,對於赤身肉的評價增高,以前的「霜降肉信仰」發生了變化。現在追求的不是有油花分布就好這種事,而是肉質本身的優良度、食物味道的美味程度。也有「從牛還活著的時候就開始將肉熟成」的生產者,有計畫地肥育30個月齡以上(一般是28個月齡),有時候甚至達到45個月齡為止。是什麼使牛肉變美味的選項也增多了,「味道和品質不是根據等級,而是由牛的血統以及生產者來決定」,這句話是流通業者、主廚們一致的意見。
 
意識到脂肪的融點低
 
黑毛和牛的赤身、脂肪都具有很有特色的柔嫩度、濃醇的風味。特別是經過長時間肥育的牛肉,脂肪的融點低,這個脂肪吃進嘴裡時會變成獨特的滑順口感。放置在常溫中的肉,表面會漸漸出現光澤。一般認為,出現那種狀態之後(將肉的表面溫度恢復常溫之後)再煎製比較好。因為如果從冷藏室拿出來之後立刻放在高溫的鐵板上,會造成收縮(=沒有煎得很鬆軟)。

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