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李志豪法式香甜維也納菓子麵包

李志豪法式香甜維也納菓子麵包

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內容簡介

《維也納風味菓子麵包書﹛暢銷修訂版﹜》

融化舌尖的甜點麵包美學

從麵團組成、應用,到口味組合搭配,
掌握質地風味→口感搭配→外型裝飾,
不藏私解析製作工法對應的技巧與訣竅,
充分呈現零誤差的法式香甜風味—


以6大點心麵團的手法為基礎,
布里歐麵團/丹麥麵團/千層麵團/甜麵團,
集法式美學工藝展現甜點麵包的絕美演繹。
■柔潤綿密的布里歐
■酥香華麗的可頌•丹麥•千層
■鬆軟香甜的菓子麵包

深度味道×華麗造型×精緻美感
滿足視覺與味蕾的全新體驗,
重現維也納最迷人的極致風味!
 

作者介紹

作者簡介

李志豪
名古屋製菓專門學校畢業。擁有豐富經驗的實力派新銳麵包師。多年前毅然踏上日本國境,築麵包師之路的一刻起,自此樂此不疲。熱愛麵包與日本文化,嫻熟日式麵包製作,擅以特色食材為發想,創作出層次變化的精緻菓子麵包。專職於麵包點心領域,從事麵包開發創作,與推廣教學,希冀以所學 落實於在地飲食文化結合,以深富創意的方 式拓展各色麵包,分享於廣大麵包同好。

現任
‧星享道酒店INSKY HOTEL 點心房主廚
‧CH PAIN PAIN主廚/經營者

學經歷
‧名古屋製菓專門學校 麵包科
‧名古屋Boulangerie BENKEI正職社員
‧The Tango Hotel 點心房主廚
賽事
‧2018年台中市商業會特色伴手禮大賽 年度伴手禮獎
‧全國金鳶盃烘焙競賽 評審
‧第六屆法國世界麵包大賽Mondail du pain 台灣代表選拔賽佳作
‧2016年健康大麥創意大賽 季軍
‧2015年健康大麥創意大賽 佳作

相關著作:《李志豪嚴選之味日式手感麵包》《李志豪人氣經典日式菓子麵包》

 

目錄

推薦序
作者序
法式香甜,維也納風味菓子麵包
麵包的基本材料
製作的基本工具
本書使用的模型
製作麵包的基礎知識

CHAPTER 1歷久彌新的布里歐
布里歐國王吐司
凱撒咕咕洛夫
杏桃情人吐司麵包
肉桂焦糖麵包卷
布里歐花冠
修士布里歐
焦糖杏仁布里歐
布里歐珍珠辮子
蘋果玫瑰花卷
聖特羅佩塔
杏仁巧克力
焦糖檸檬維也納
蕾夢糖霜葡萄卷
潘朵洛黃金麵包
克蘭茲特翰
史多倫聖誕麵包
潘那朵妮

CHAPTER 2折疊手藝的可頌丹麥
-可頌丹麥
大溪地卡士達丹麥
蔬活培根丹麥
莓果糖霜丹麥
蜜糖蘋果丹麥
冰淇淋丹麥
巧克力柑橘丹麥
黃金流沙可頌
繽紛雙色可頌
囧囧の抹茶包
芒果吉士星花
栗子蒙布朗丹麥
水果香頌丹麥
-千層
法式國王餅
蘋果澎派
香草鳳梨金角酥
巴塔乳酪球
細雪莓果千層
心心相映蝴蝶酥

CHAPTER 3維也納風的菓子麵包
-日式菓子麵包
紅龍蜜覓天使圈
玫瑰草莓美濃
雲朵蛋麵包
熔岩珍珠巧克力
魔力法米滋
橙桔香菲
黑糖Q心麻吉
莓果森林物語
-台式菓子麵包
麻芛墨西哥麵包
蔥爆辮子花結
帕瑪森哈姆起司
起酥肉鬆金磚
芋金香菠蘿山形

Basic基本酵種、麵團
魯邦種
法國老麵
葡萄菌水
基本布里歐麵團A
基本布里歐麵團B
基本丹麥麵團C
基本千層麵團D
基本甜麵團E
基本甜麵團F

特別講究的食材用料
基本的美味內餡
基本的美味淋醬
丹麥造型的變化
 

〔推薦序1〕
文/Yukiko Uno(648471むしやしないオーナーパティシエ 豆乳パティシエ/植物性料理研究家)

我與志豪初次見面於5年前,當時的志豪剛從日本回台灣且剛開始飯店的工作。
對他的第一印象是一個帶著天真無邪的笑臉,卻又帶著一絲對工作時因謹慎而顯露出緊張感的男孩。進一步與他交談時,更發現他說著一口流利的日文,除了留日期間習得的專業素養與技術,對於許多日本職場與社會文化上細節的了解也讓我十分的訝異。
後來有機會共事時,我發現志豪在味覺上的敏感與細膩度與我非常的相投,著實令我感到非常的驚訝。當時以職人的觀點來說,剛認識志豪的我在心中默默的認為將來與他一定可以合作愉快,而後來我們也真的一同共事了。
志豪除了在工作上具有良好的效率,研發出來的產品亦極富商品價值,很多商品從不同視角來說都非常有可看性,比賽固然是重要的事情,但最重要的就是將自己的產品介紹給全世界。在我眼中,烘焙世界裡的志豪,就像是個在大草原(廚房)上馳騁玩耍(製作麵包)的少年。
這本書所有的產品都是志豪親身經歷後所研發設計,而且是消費者可以在家自行製作出來的產品,我相信只要多下點工夫,大家也能自行製作出相同的產品。相信大家也可以像他一樣在大草原上盡情的馳騁玩耍。


〔推薦序2〕
文/王子(麵包研修社技術合夥人 )

作為一家麵包培訓學校,我們收集過也讀過很多麵包類的書籍,但是志豪師傅的這本書,可謂是不得不讀的專業麵包書籍之一。從製作麵團基礎材料的講解,酵種的培養到人氣產品再到創新性的新品,每一個操作步驟的細節都呈現的淋漓盡致,不論是麵包烘焙的新手或是專業職人,都非常適用。更重要的是在這本書裡,同時可以感受到對傳統的敬意與別具匠心的創新。
讀一本書就像在讀一個人,這本書不僅帶給我們製作日式麵包的技術技巧,也感受到了志豪師傅骨子裡,就散發出的那份對麵包這個小生命的痴迷與專業,對這份事業的堅持,並致力把這份熱愛與專業傳遞給麵包路上更多的同行者。
有人說廚師是音樂家,糕點師是畫家,麵包師是科學家。希望收藏志豪師傅這本書的朋友們,都可以成為自己心中的那個家。


〔推薦序3〕
文/陳永信(2015 Mondial du Pain法國世界麵包大賽 總冠軍)

認識志豪師傅到現在,對他最深刻的職業印象莫過於他對於烘焙的熱情與執著,始終寄情於各種食材的搭配與製法,尋找出最佳的組合,進而創造出最美味的麵包。
第二本書中涵蓋丹麥、千層、布里歐、甜麵包類等特色麵包,非常適合烘焙的愛好者,相信志豪師傅對麵包的創新與熱愛,可以帶給烘焙專業職人在技術與創意上的激發與靈感來源。

 
 

詳細資料

  • ISBN:9786269564347
  • 叢書系列:烘焙職人
  • 規格:平裝 / 184頁 / 26 x 21 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:25歲~70歲

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