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回到古代請吃飯:從平民請吃飯,到皇帝被請客!古代吃飯的禮貌是什麼?請客又有什麼樣的講究?「吃」出來的中國史

中國宴席史略

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內容簡介

▌國立故宮博物院‧紐約公共圖書館(NYPL)▌
精選文物彩圖、古董照片
 
從孔子請吃飯、到請皇帝吃飯,
從坐地上到吃辦桌,一邊還可以聽那卡西?
 
光是屁股坐哪裡,就是一部大歷史!
 
  ◎把貓頭鷹(!)烤來吃?把馬肝端上桌?用瑪瑙、金銀作成的器皿?光是滿漢全席,就分好幾種!?古代人吃飯,到底有多少講究?
 
  大至祭祀,小至好事發生,總之都離不開請客吃飯。該怎麼請客?怎麼被請?誰的屁股放哪裡?光是這些事,就是一部說不完的大歷史!
 
  -把貓頭鷹烤來吃?把馬肝端上桌?
  這麼狂野的菜色,歷史上還真的存在!發展自元明兩代宮廷的龍鳳八珍席,端上桌的甚至還有烤天鵝與孔雀──綜合滿蒙風味的一桌子菜,考驗的不只是廚師,還有饕客的舌頭、與膽量。
 
  -皇帝用什麼餐具?滿漢全席分好幾種?
  金製的餐具真的存在,而且有照片為證!銀製的筷子不希奇,用瑪瑙、用青玉製成的碗,一樣端上桌!而且,滿漢全席不但真的存在──而且,其實分成好幾種,甚至看預算客製化菜單都沒問題(心)
 
  能吃,更要懂吃!從菜色到座次安排,從用那些餐具到用不用桌子,「吃」這件事,不但複雜、更可以精緻;可以吃得風雅,更可以吃出一千個老先生來?
 
  ◎請吃飯與請吃飯不一樣?皇帝請客吃什麼?孔子請客吃什麼?古代人吃請客一樣有那卡西!而且,划拳也得划起來!?
 
  除了硬體設備外,本書並整理出歷代的重量級菜單。從皇帝吃的,到孔子家吃的;從吃燒烤,到一邊吃、一邊划拳,一邊看「那卡西」──原來古代皇帝、大官、有錢人吃飯,還可一邊看表演;而且《紅樓夢》裡的鴛鴦喊酒令嬌俏可愛,漢代呂后的姪子不想喝酒,就被砍掉腦袋!
 
  另外,還有乾隆為什麼要找一千個老人進宮請客?皇帝請客,到底吃什麼?服務生怎麼安排?又有多粗本?孔子家代代請客都有規矩!六百桌的孔府家宴,吃什麼?喝什麼?又慶祝什麼?
 
  ◎近百張國立故宮博物院‧紐約公共圖書館(NYPL)精選文物彩圖、古董照片
 
  而除了各種文獻、菜單的整理外,本書並精選國立故宮博物院Open Data專區,與紐約公共圖書館(NYPL)珍貴文物彩圖、古董照片,讓讀者不但可以想像、更可以實際看見幾百、甚至幾千年使用過的實際器皿、文物,也在精選名畫中看見古代的盛宴與各種細節。
  
  用眼睛品香也可以──
  演化好幾千年的吃貨史
 

作者介紹

作者簡介
 
李登年
 
  一九四七年生。曾擔任多家星級飯店總經理。現任中國食文化研究會餐飲專家副主任委員、連雲港市食文化研究會名譽會長、連雲港市烹飪餐飲行業協會常務副會長、《連雲港美食》主編。
 
  專著《中國古代宴席》1997年獲得中國江蘇省人民政府社科優秀成果獎。電視節目專題報導《李登年和他的中國古代宴席》在中央電視台、美洲東方衛視等播出後引起熱烈迴響。
 

目錄

推薦序
前言
第一章 中國古代怎麼請客吃飯? ――筵席的起源與變遷
壹、吃飯就吃飯,還有什麼含義?――筵席的含義與文化特徵
貳、筵席竟然跟它有關!――筵席的起源
一、文明的象徵──已知用火居然是開趴的關鍵?
二、為什麼祭祀跟筵席扯上關係呢?
三、從祭神到宴人跨出一大步──養老禮
叁、究竟,筵席是怎麼被搞大的?――筵席形式的變遷
一、沒有椅子就坐地上吧──席地而坐
二、矮桌出現──几案相配
三、古人的腰終於受不了了──椅凳升高
四、讓我們坐在一起──長方結合
五、沒有角的桌子更圓滿?──圓桌興起

第二章 古人多禮?一起吃飯就知道 ――筵席禮儀
壹、吃飯的規矩從哪來?――筵席禮儀的依據
一、依照天地安排坐位──列其位
二、主人、賓客怎麼坐?──定賓主
三、長幼尊卑排排坐──序尊卑
貳、坐位怎麼坐有大學問――筵席席位
一、「禮」決定一切?──席位的作用及設席原則
二、家裡的建築構造跟坐位也有關係?──古代堂室的結構功能及布席制度
三、隨著時代變遷,尊卑位也跟著改變──古代筵席席位的形式
叁、從頭到尾都不馬虎――筵席禮儀程序
一、邀客
二、迎賓
三、入席
四、就位
五、敬酒
六、奉食
七、送客

第三章 揭開筵席小秘密 ――古代筵席種種
壹、強調禮儀的筵席――夏商周三代的筵席
一、三代筵席的主食是狗肉跟酒!?──談禮儀筵席
二、御膳房長什麼樣子?──宮廷筵席
三、周朝掌管筵席的官位──周公制禮對筵席的規定
貳、筵席的鼎盛時期――帝制時代的筵席
一、越來越精彩的國宴──宮廷筵席
二、皇帝出巡!臣子獻上各地珍饈──臣僚接駕筵
三、各朝代公務員的筵席──地方官府公筵
四、一般民眾的小確幸──社交筵席
伍、一家團圓坐下來吃頓飯──家庭筵席
六、滿蒙回藏之筵席,別有一番風味──少數民族筵席
七、最早的火鍋出現了!?──節慶筵席
叁、明明吃不到,卻讓後人念念不忘――古代名筵
一、鄉飲酒
二、燒尾筵
三、曲江筵
四、千叟筵
五、滿漢全席
六、燕窩席
七、燒烤席
八、全羊席
九、八珍席

第四章 音樂也不能缺席 ――宴樂
壹、剛開始跟祭樂分不開――宴樂的產生
一、最早的打擊樂團!?──宴樂的起源
二、歌曲唱奏漸漸出現了──宴樂的形式
貳、有沒有音樂差別在哪裡?――宴樂的作用
一、音樂餐廳的精神先鋒──圍繞筵席主題,調節筵席氣氛
二、有「樂」才完整──宴樂與禮儀結合,形成完整的筵席程序
三、邊聽邊吃也幫助消化!?──以樂侑食
叁、美女、雜耍團、戲曲也加入――宴樂的發展
肆、喊酒拳、行酒令怎麼玩?――民間宴席娛樂
一、投壺
二、酒令
三、划拳猜枚
四、擲骰
五、賭棋

第五章 準備工作浩大 ――筵席事務
壹、必須面面俱到――筵席的組織
一、不只有御膳房──宮廷筵席的組織準備
二、專業上門幫你辦筵席?──民間筵席的組織
貳、場地布置影響氣氛――筵席環境
一、室外環境
二、室內陳設
叁、由小見大――筵席餐飲具的選擇和使用
一、適當、雅麗為原則──餐飲具的選擇原則
二、由簡單到華麗──古代餐飲具的發展
三、飲食進食工具──箸、匙
肆、一看就知道等級――筵席菜單
一、筵席菜單的種類特徵
二、筵席菜單的選擇原則

第六章 無酒不歡 ――古代筵席與酒文化
壹、酒之始――酒的起源
貳、酒之術――酒的釀造
叁、酒之用――酒的功過是非
肆、酒之名――古代名酒
伍、歷史名酒
陸、古代詩人詠名酒詩
柒、陶醉在酒文化中
後記
 

前言
 
  筵席,是與日常飲食迥異的一種特殊的、有目的的聚餐方式,具有明確的主題內容、嚴格的禮儀程序和成套的飲食菜單,是人類跨入文明門檻後的產物。它源起於原始社會後期的祭祀活動,而完全成形則是在人類進入階級社會之後。
 
  隨著社會生產力的發展,文明的層次不斷提高,食物的種類、數量日趨豐富多樣,而且品質要求越來越高,這必然會推動筵席從內容到形式的不斷發展。
 
  中國古代筵席經歷了漫長的發展歷程。僅就形式而言,從最早的席地而坐、憑几而食到升坐椅凳、憑桌而食,從古老的鼎鼐俎豆到近代的碗碟盆盞,從簡單的燒烤蒸煮到複雜的煎煮爆炒,從養老燕饗到名目繁多的各種筵席,都反映了筵席與社會文明的對映關係,顯示出筵席在溝通人際關係、進行社交活動等方面的特殊功用。
 
  雖然,中國古代筵席受其所處時代的制約,反映了那個時代的文化內涵。歷代統治者「食不厭精,膾不厭細」的奢侈飲食要求,以及對筵席形式、內容的標新立異,推動著古代筵席水準的不斷提高。考察中國古代筵席發展的歷史,我們發現,最初由貴族階層所獨享的美食和種種宴享方式,隨著時間的推移,先推向一般富有階層,再逐漸推向平民大眾。在這一過程中又不斷出現新的內容和形式,如此循環往復,將中國筵席引向更新、更高的水準。
 
  飲食,是人類賴以生存、增強自身體能素質的首要物質基礎。人類飲食文化發展的歷史,是人類文明發展史的重要內容。在社會不斷進步,文明不斷提升,物質豐富的今天,考察筵席發展史,不僅有認識意義,而且具有實踐價值。中華民族歷來被稱為「禮儀之邦」,又是聞名於世的「烹飪王國」,作為禮儀與烹飪完美結合的中國宴席,凝聚著中華民族的智慧與傳統文化。其間的精華,有待於我們去繼承和發揚光大。毋庸諱言,這些年來我們在汲取傳統文化精華方面還未能盡如人意,以至於不少極富特色的名菜名點,只有在名廚技術表演時或者在豪門宴的燙金菜譜上才偶爾看到,在向外國人炫耀時或許能聽到。一些古代名筵,許多人更是聞所未聞,或有人提及,亦如「海客」口中的「瀛洲」,「煙濤微茫信難求」了。這不能不說是很大的遺憾。應該說,飲食文化與食的文化、文化的食有著不同的含義,文化靠大吃大喝是吃喝不出來的,具有什麼樣的文化觀、具有多深的文化底蘊,才能產生出什麼樣的飲食文化。
 
  我從事現代酒店的管理工作五十多年,經常接觸宴席和宴席事務,實際工作的需要使我對中國筵席史產生了濃厚的興趣。本著「古為今用」的原則,我利用業餘時間搜集、閱讀了許多資料,原想從古代飲食文化中汲取營養,為實際工作提供一點借鑑。然而,當我遍查圖書館的書目,發現至今還沒有一本專門系統論述中國宴席史的著作時,心裡很不是滋味。在民族自豪感與社會責任感的驅使下,我不顧才疏學淺,用了近十年的業餘時間,幾易其稿,終於寫成了這本小書。在此期間,我得到了不少專家學者的熱心支持和幫助。雖然如此,我仍然深知書中錯漏之處在所難免。之所以付梓,是希望這本小書能成一塊引玉的「磚石」,促使更多的同行一起來發掘、總結我們祖先凝結在飲食文化上的智慧和創造。倘能如此,便是對筆者數年心血的最好回報,我將感到莫大的欣慰。
 

詳細資料

  • ISBN:9786269515363
  • 叢書系列:Episteme
  • 規格:平裝 / 392頁 / 13 x 19 x 1.4 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣

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