食慾科學的祕密，蛋白質知道：從動物攝食偏好破解人類飲食的密碼，一場橫跨三十年的營養實驗

 

「營養」與「食慾」有關係嗎？關係大了！
動物的食慾演化成能夠對應特定的營養素，引導牠們去吃維生必需的食物。
但這究竟是如何辦到的？人類是否也有這種能力？
如果答案是肯定的，為何人類似乎更傾向於選擇垃圾食物？

在絕大多數生物都只能被動適應環境、從環境提供的現有食物做選擇時，現代人類是唯一能主動為自身創造出「食物環境」的物種。
然而，當人類的攝食選擇變得更加不虞匱乏，結局卻是打造出越來越多的超級加工食品，引發出前所未有的健康問題。
兩位作者從蝗蟲實驗開始，投入了規模龐大、費時多年的跨物種營養研究，並在許多動物身上發現，如果攝取的蛋白質和碳水化合物比例不均衡，對應這兩種營養素的食慾便會互相競爭，最終結果，就是蛋白質食慾將大大壓過碳水化合物食慾──而人類罹患肥胖與代謝相關疾病的原因，竟然也與此事有重大關聯。
人類發明的食物帶來了疾病、死亡、不平等，以及環境衰退，這些都與違反我們與生俱來的動物飲食天性有關──關鍵，就在「蛋白質食慾」！

◣蝗蟲為什麼要遵守「跟著旁邊的蝗蟲一起移動」這個原則？
◣大部分時候吃植物的摩門螽斯為什麼會貪婪大嚼同類屍體，甚至造成集體自殺？
◣把黏菌團塊放到含有不同蛋白質與碳水化合物比例的培養皿裡，它們竟然能自行「選擇」出適當食物？
◣只能在蛛網中被動等待獵物的蜘蛛如何讓自身攝取的營養維持平衡？
◣紅毛猩猩如何因應森林中果實產量不穩的飲食環境？這跟人類的肥胖模式有何異曲同工之處？
◣吃太多蛋白質的代價為何是早死？
◣在人類幾十萬年的歷史中，我們累積脂肪到這種空前程度的原因究竟是什麼？
 
人們經常有個誤會，以為食慾是一種單一的強大力量，驅使我們進食到飽足為止。但事實上，動物擁有「個別」食慾，各自對應不同的營養成分，而個別的食慾會彼此互動，藉此達到營養均衡。問題是，「動物的營養由多種食慾的力量所推動」這個假設會不會其實是少數例外，而非放諸四海皆準的生物特徵？是否有哪種食慾╱營養素最為優先？兩位作者在本書提出理論，說明大部分的動物都能透過食慾系統攝取到精確比例的營養素，並以豐富多樣的物種研究為例，證實他們的「蛋白質槓桿理論」如何影響動物的飲食。他們的科學之旅把讀者帶到世界各地，從南非開普敦山麓、亞利桑那州的沙漠，婆羅洲的沼澤森林，再到雪梨最先進的生物研究中心。這場史詩般的科學冒險最終形成了一個統一的營養理論，解釋了全球當今的代謝與肥胖相關疾病比例為何節節升高。本書是關於「食慾」機制的真相，作者以科學家對生態系統運作的熱情探究為出發點，輔以大膽假說與多種實驗，帶給讀者嶄新視角──不僅揭露不同物種的共同飲食規則，也探討人類在遠離自身的生物特性之後，付出了什麼樣的巨大代價。

 

作者簡介

大衛‧盧本海默David Raubenheimer
大衛‧盧本海默博士現於雪梨大學生命與環境科學學院（School of Life and Environmental Sciences）擔任營養生態學系的李歐納‧普曼首席教授（Leonard P. Ullman Chair），並身兼查爾斯‧珀金斯中心（Charles Perkins Centre）營養部門負責人。他曾與史蒂芬‧辛普森博士合著：The Nature of Nutrition: A Unifying Framework from Animal Adaptation to Human Obesity。

史蒂芬‧辛普森Stephen J. Simpson
史蒂芬‧辛普森博士是雪梨大學查爾斯‧珀金斯中心學術主任、生命與環境科學學院教授，以及澳大利亞肥胖症學會執行董事。二○○七年，史蒂芬當選為澳大利亞科學院院士；二○○八年，他獲頒澳洲科學界最高榮譽的尤里卡科學獎（Eureka Prize）；二○○九年，他被選為新南威爾斯州年度科學家；二○一○年，他被英國皇家昆蟲學會（Royal Entomological Society）授予威格爾斯沃思（Wigglesworth）獎章，並獲榮譽院士的殊榮。他常在英國的《國家地理頻道》、《動物星球》和《歷史頻道》擔任來賓，亦曾參與美國廣播公司電視台的四部曲紀錄片《南島大地》（Great Southern Land）製作，擔任共同作者與旁白，該片於二○一二年獲得評論界和觀眾一致好評。二○一三年，史蒂芬被倫敦皇家學會（Royal Society of London）選為「世界上最重要的昆蟲學家和營養生物學家」之一，並於二○一五年獲頒澳大利亞勳章，以表彰他在生物學與生物醫學領域的傑出貢獻。

譯者簡介

鄧子衿
國立陽明大學微生物及免疫學研究所碩士。專職生命科學、食物以及醫學範疇的科普翻譯，雜誌譯稿散見於《科學人》與《國家地理》雜誌。近期譯作包括：《雜食者的兩難》、《我，為什麼會這樣？》、《我們身體裡的生命演化史》、《美的演化》等。

引言
 
史黛拉（Stella）住在南非開普敦近郊的一個社區中，社區中有二十五名成年者，兒童則多達四十個。社區位於桌山（Table Mountain）山麓下，寧靜幽美，有葡萄園、松樹林和尤加利樹圍繞著，還有一大片當地特有的灌木原野（fynbos），以及一些房舍。

卡莉．強生（Caley Johnson）是來自於美國紐約市的年輕人類學系學生。她的畢業論文研究對象是烏干達農村族群的飲食營養，他們幾乎都吃天然食物。論文指導教授建議她，如果用另一個除了吃天然食物外，也吃一些含糖與含脂肪食物的族群加以比較，應該會很有趣。所以卡莉來到了開普敦，在這兒遇到了史黛拉。

卡莉採用人類學領域的標準研究方式，亦即整天觀察研究對象，記錄他們的飲食內容與每一種食物的份量，接著在實驗室中分析那些食物的營養成分，整理出詳細的每日飲食紀錄。不過卡莉團隊的研究有個突破的地方：她並非是在不同的日子追蹤不同的研究對象，而是連續記錄單一對象的飲食內容三十天，因此卡莉能清楚了解史黛拉的飲食習慣。

她得到的結果很有趣。史黛拉的飲食驚人的多樣化：在這三十天中，史黛拉吃了將近九十種不同的食物，每天都會吃到類別組合不同的天然食物與加工食物。這代表史黛拉並沒有挑三揀四，想吃什麼就吃什麼，毫不忌口。從營養實驗室得到的數據也是如此。史黛拉飲食中脂肪與碳水化合物的比例每一天都有很大的差異，從她每個不同的日子記錄的食物種類差異很大來看，此事是在預料之內。

然後卡莉注意到預料之外的狀況，她把史黛拉每天飲食中碳水化合物與脂質的總熱量放到平面圖的一個座標軸上，把蛋白質的總量放到另一個座標軸上，發現到兩者的關聯程度很高，也就是在這一整個月中，不論史黛拉吃什麼，蛋白質和脂質加碳水化合物的比例（飲食均衡的重要指標）都維持固定。除此之外，史黛拉每天吃的蛋白質和脂質加碳水化合物比例都是一比五，此前就已經證明了，以史黛拉的體重而言是營養均衡的比例。史黛拉並非不分青紅皂白的亂吃，而是知道怎樣的飲食內容對自己最好，也知道攝取方式，並且一絲不苟的執行。