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咖啡冠軍的手沖咖啡學:從了解自己喜歡的味道,找到專屬自己的咖啡配方

世界一美味しいコーヒーの淹れ方

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內容簡介

  本書旨在幫助讀者了解「自己喜歡的味道」,
  並聚焦於能沖煮出對每個人而言
  「最棒的一杯咖啡」之自家沖煮法。
 
  咖啡在世界上是人們最熟悉的飲料,於世界貿易總額亦僅次於石油,可說是讓全球人們沉迷的魅惑飲品。
  
  但你有了解過自己喜歡什麼樣的咖啡嗎?
  
  每個人的喜好都不盡相同,本書就要來教大家,如何沖煮出符合個人喜好「最棒的一杯咖啡」的方法。
 
  書中淺顯易懂地解說咖啡擁有的複雜、深奧滋味,並幫助讀者正確掌握自己喜歡的味道。
  
  不僅如此,並非僅是沖煮出一次的偶然,而是講解能反覆重現的手法。只要能夠控制自己喜歡的味道,甚至可沖煮出一杯表現自我的原創咖啡。
 
  囊括從生豆到萃取等全面性的知識,徹底剖析並解說能馬上使用、具實用性的「沖煮」知識與經驗,透過解說與分析,能幫大家找到自己喜歡的味道,並學習沖煮出最合心意的一杯咖啡。接下來,請跟著本書,一起展開尋找自己喜歡的美味咖啡之旅吧!
 
  ●亞馬遜網路書店5星推薦
 
  1.每天早上一起床,就替自己沖煮一杯咖啡,這是我重要的日常,但咖啡的味道卻總是不穩定,我想知道即使是用相同的豆子及相同的方式,為什麼昨天和今天的味道會不同。這本書解答了我的疑惑,按照沖煮的詳細步驟及排除導致味道不同的可能原因,我沖煮的咖啡的味道變得很穩定,我想這是一本很值得閱讀的書。
 
  2.這是一本通俗易懂的書,觀點清晰。本書目標很明確,就是要找到最適合自己的咖啡,並能自己沖煮完成,對我來說很有幫助,我會推薦給朋友。
 
  3.內容通俗易懂,深度正好適合業餘愛好者。對於想知道如何快速學會咖啡沖煮及第一次嘗試的人,都很有用。
 

作者介紹

作者簡介
 
井崎英典 (Hidenori Izaki)
 
  第15屆世界咖啡師大賽冠軍
  株式會社QAHWA代表取締役社長
 
  出生於1990年,高中輟學後,邊幫忙父親經營的咖啡館「Honey Coffee」,邊學習成為咖啡師。以進入法政大學國際文化學部就讀為契機,同時進入株式會社丸山珈琲就職。2012年,奪得日本咖啡師大賽(JBC)史上最年少冠軍,完成二連霸後,在2014年世界咖啡師大賽(WBC)中成為亞洲首位世界冠軍,之後獨立創業。目前一年中有兩百多天待在海外,以咖啡傳教士的身分主張Brew Peace,活躍於全球各地。以歐洲、亞洲為中心,進行咖啡相關機器之研究開發,以及從小咖啡館至大規模連鎖店,廣泛進行商品開發與人才培育。負責監修日本麥當勞的「Premium Roast Coffee」、「Premium Roast Ice Coffee」、「新生Latte」,亦負責中國最大咖啡連鎖店「luckin coffee」之商品開發與品質管理等。除了NHK節目「逆轉人生」以外,亦於電視、雜誌、網路等多數媒體參與演出。
 

目錄

前言 6
 
在本書能學到的知識 10
控制味道的6大要素 12
咖啡的沖煮法 14
 
PROLOGUE
何謂「世界第一美味的咖啡」?
 
尋找「自己喜歡的味道」的指南針 25
影響味道的6大要素 28
喝咖啡終究是看「偏好苦,還是偏好酸」 34
掌握「自己喜歡的味道」之判定表 37
COLUMN以風味來形容複雜的滋味 42
 
CHAPTER1
決定味道的咖啡豆魔力
 
咖啡以素材為重――最初的確認重點 47
大致了解「產地」的味道特徵 52
南美洲(巴西、哥倫比亞等) 53
中美洲(巴拿馬、瓜地馬拉等) 54
非洲(衣索比亞、肯亞等) 56
東南亞(印尼等) 56
咖啡是植物,味道因「品種」而異 58
「風土條件×品種」產生獨一無二的味道 60
決定風味特性的「生豆處理」 64
COLUMN掀起改革風潮的生產前線 70
 
CHAPTER2
烘焙的魔法
 
烘焙的指標相當曖昧 75
選擇活用素材原味的烘焙 79
異樣感的原因大多是「烘焙失誤」 82
提升興致的咖啡選法 85
早上喝的咖啡 86
中午喝的咖啡 87
晚上喝的咖啡 87
該買咖啡豆,還是咖啡粉 88
科學性之咖啡豆正確保存方式 90
咖啡豆直接保存在原包裝袋為最佳方式 92
咖啡師的密技為「冷凍保存」 94
COLUMN「冷了還能喝嗎?」是最強的味道判定基準 97
 
CHAPTER3
萃取的思考方式
 
咖啡師親授的萃取奧義――必需器具與步驟 101
「粗細度」會改變濃度 106
萃取關鍵「磨豆機」 108
去除餘韻不佳的原因「細粉」 110
如何防止因靜電導致的「粉末飛散」? 114
研磨度如何影響味道? 115
根源的2種萃取法 118
10種萃取方式的特徵 121
濾杯的不同會使味道有這般差異 125
「流速」會改變濃度 130
濾杯「材質」也會改變味道 134
COLUMN改變濃度高低找出自己的喜好 138
 
CHAPTER4
不輸給專業人士的最強萃取手法
 
只有3成的咖啡成分會溶入水裡 143
數字不會騙人 145
專業人士使用的美味方程式――祕傳「萃取比例」 157
沖煮美味咖啡的基本萃取配方 160
悶蒸方式決定萃取的成功與否 162
主要萃取階段的注水技巧 168
搖晃濾杯均勻萃取 171
比起萃取時間不如注意「接觸時間」 174
以溫度調整「濃度」 175
溫杯作業 179
咖啡幾乎都是「水」 180
水的科學――適合萃取的水之祕密 184
沖煮出世界第一美味咖啡之萃取重點整理 189
基本萃取配方 194
 
CHAPTER5
5杯「基本口味」的魔法配方
 
配方1[獻給追求爽快感的你] 198
配方2[獻給追求醇厚感的你] 200
配方3[獻給追求清爽感的你] 202
配方4[獻給追求圓潤感的你] 204
配方5[獻給追求均衡感的你] 206
 
CHAPTER6
推薦18款咖啡商品
 
手搖磨豆機 210
礦泉水 211
電動磨豆機 212
咖啡機 214
電子秤/計時器 216
電水壺/溫度計 217
 
後記 218
 
書末附錄找出自己喜歡味道的咖啡筆記 224
 

前言
 
  咖啡在世界上是人們最熟悉的飲料,
  於世界貿易總額亦僅次於石油,
  可說是讓全球人們沉迷的魅惑飲品。
 
  我在2014年,於世界最大的咖啡師大賽World Barista Championship中,成為首位贏得冠軍的亞洲人。
   
  之後,我每一年大約有兩百天以上,都是在海外進行咖啡師培育、咖啡相關機器的研究開發、咖啡館或大規模咖啡連鎖店的諮詢,以及咖啡宣導活動。也就是做為「咖啡傳教士」,過著在世界到處飛的日子。
  
  本書便是基於這些以往的經驗與見聞,為各位介紹「心中最佳風味咖啡的沖煮法」。
  
  所謂的「心中最佳風味」是指
 
  自己真心覺得好喝,
  符合個人喜好之最棒的一杯咖啡。
 
  文中淺顯易懂地解說咖啡擁有的複雜、深奧滋味,並幫助讀者正確掌握自己喜歡的味道。
 
  不僅如此,並非僅是沖煮出一次的偶然,而是講解能反覆重現的手法。只要能夠控制自己喜歡的味道,甚至可沖煮出一杯表現自我的原創咖啡。
 
  市面上有多不勝數的咖啡書,但本書與單純介紹沖煮步驟的指南書有不同的切入方向。
 
  本書旨在幫助讀者了解「自己喜歡的味道」,
  並聚焦於能沖煮出對每個人而言
  「最棒的一杯咖啡」之自家沖煮法。
 
  因此,不是讓大家開心地看看圖片而已,這是一本想仔細閱讀的「藏書」。
 
  只要能讀到最後,從初學者到進階者、咖啡館老闆、目標就是成為咖啡師的人,都能對沖煮咖啡的理論有深刻的了解,任何人也都能沖煮出符合個人喜好之「心中最佳風味的咖啡」。
我想應該也有讀者試著讀了些咖啡書,但仍有著下列的這些煩惱吧?
 
  ・不清楚自己對咖啡豆的喜好
  ・有自己一套的沖煮方式,但不確定是否正確而感到不安
  ・覺得自己泡得不好喝,但不知該如何調整
  ・想沖煮出跟他人有一點點不同、自己真正喜歡的味道
 
  本書囊括從生豆到萃取等全面性的知識,徹底剖析並解說我在世界各地所練就,現在就能馬上使用、具實用性的「沖煮」知識與經驗。
 
  請透過本書,
  展開尋找自己喜好的
  「心中最佳風味咖啡」之旅吧!
 
  只要能找出自己喜歡的最棒咖啡,必定能為日常生活帶來最為舒心的極致休憩時光。
 
  不論是為自己,還是為深愛的人沖煮,希望能藉由咖啡讓幸福的連鎖效應,溫柔且放鬆地傳播到全世界。
 
井崎英典
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789865520625
  • 叢書系列:悅滋味
  • 規格:平裝 / 224頁 / 14.8 x 21 x 1.5 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣

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