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文學季

糕餅麵食寶典:國寶級師傅60年經驗傳授,不藏私解答150個製作糕餅麵點的技巧與問題。

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明細
 

內容簡介

年度百大暢銷書作者「風雨師傅」最新曠世巨作出版!
|眾人期盼|
收錄讀者、學員及社群網站粉絲最常遇到的中西糕點製作問題。
|圖文對照|
1400張彩圖、17萬字超詳細解答、60年累積經驗完整分享。
|豐富內容|
綜合常識類、年節點心類、糖的熬煮類、蛋糕麵糊類、
油皮酥餅類、饅頭包子類。
|知識實作兼具|
從認識器具材料、操作要領到應用食譜,帶你突破各種盲點,
減少走許多冤枉路,新手也能迎刃而解!
 
  〔60年千錘百鍊傳承技藝美味〕
  內容集合了製作各種糕餅、米食、麵食、蛋糕、糖果、饅頭包子、節慶點心……等常見的失誤,提供操作要領、成敗圖比較及產品實作配方,也結合作者60年來的經驗傳承,透過超詳細圖說與解答,一次為你解開所有盲點,是一本知識與實作兼具的糕點麵食實用寶典,更是國內首度出現很完整的百科工具書!
 
  〔收錄150個最常遇到的疑問〕
  電子秤不靈怎麼辦?
  酵母種類及使用量?
  揭開饅頭包子起泡與萎縮原因?
  蒸製饅頭包子的時間如何決定?
  如何從配方換算麵粉的蛋白質含量?
  糖溫高低決定適合做什麼產品?
  各種蛋糕模具容量換算法?
  為什麼照著配方做卻失敗?
  肉餡與綠豆椪餡飽滿鬆軟的方法?
  為什麼烤好的蛋黃酥不會酥?
  糕餅皮不易破裂的技巧?
  ⋯⋯等關於製作糕點麵食的各種困擾。
 
本書特色
 
  ★來自全球各地喜歡糕點麵食者提出的150個問題,作者逐一破解分析。
  ★1400張彩圖、17萬字詳解,國內首度出現超完整的知識與實作兼具工具書。
  ★解說各種製作盲點、科學計算公式示範、成敗圖比較說明,新手老手都能輕鬆看懂及學會。
  ★食譜作法多元教學、家庭版及營業版配方,讓你深入感受傳統飲食的風味與魅力。
 
強力推薦
 
  ◎美味專文推薦
  古佳峻─國立屏東科技大學研究總中心助理教授級研究員
  董娘(董立)─國立教育廣播電臺「寶島散步」主持人
  (順序依首字筆劃排列)
 

作者介紹

作者簡介
 
呂鴻禹
 
  人稱「風雨師傅」、「風雨老師」的呂鴻禹,出生於台南縣麻豆鎮,就讀初中時,已在糕餅店當學徒,曾開設麵包店、早餐店。擁有60多年製作糕餅麵食經驗,抄錄下許多古早味食譜,親手按照配方和作法做出道道美味麵點,並以照片記錄詳細製作過程,只為了留下傳統手藝,甚至是即將失傳的好味道。更多風雨師傅的文章,請上網搜尋:FB臉書粉絲專頁「風雨的古早味」、部落格「風雨的古早味」。
 
  【經歷及教學】
  目前於台灣各地烘焙教室教學,亦經常受邀演講:「2017年臺南美食美學系列講座」、「2017年國立台灣圖書館閱讀講座」、「2019年台南市政府年節甜點講座」、「2017年應邀至國立高雄餐旅大學示範指導台灣傳統糕餅製作」、「2019年應邀至國立高雄餐旅大學示範指導鳳片酥及迷你狀元糕製作」⋯⋯等,以及多次媒體訪問,本書部分內容於2018至2019年在國立教育廣播電臺「寶島散步」節目中連續播出兩年。
 
  【著作】
  《懷舊糕餅1(熱銷增訂版)》、《懷舊糕餅2》、《懷舊糕餅3》、《懷舊糕餅4》、《細說饅頭》等暢銷書,皆為橘子文化出版。
 

目錄

推薦序
作者序

壹、綜合常識類
◎家電器具 
01測試烤箱壞掉的方法?
02從糕餅談烤爐的演變?
03如何判斷爐溫高低?
04攪拌機如何選擇與保養?
05電子秤不靈怎麼辦?
◎認識材料
06泡打粉的用途和使用量?
07如何讓糯米與麵皮無縫接軌?
08紅蔥頭油炸技巧與運用?
09材料烤與不烤的比較?
10蛋要如何煮才不會爆裂?
11好吃的碗粿如何挑選和製作?
12如何從既定配方換算蛋白質含量?
13如何調整麵粉的蛋白質含量?
◎製作運用
14如何使蝶豆花顏色更鮮豔?
15紅麴粉更加出色的方法?
16軟Q麻糬的作法與訣竅?
17製作順序顛倒會影響口感嗎?
18肉餡與綠豆椪餡飽滿鬆軟的方法?
19如何讓菠蘿麵包更迷人好吃?

貳、年節點心類
◎春節(農曆1月1日)
20發糕製法與裂開過程?
21純天然發酵發糕如何做?
22步步高升原味年糕如何製作?
23撲鼻而來的蜜香龍眼乾年糕製作法?
24年糕的糖種類與蒸製要領?
◎元宵節(農曆1月15日)
25如何讓湯圓吃起來Q彈?
26搖元宵技巧及芝麻湯圓作法?
◎清明節(國曆4月4日或4月5日)
27不加酵母的春捲皮及麵糊如何運用?
28如何挑選市售春捲皮?
29古早味紅龜粿米製法?
30柔軟紅龜粿麵粉製法?
◎端午節(農曆5月5日)
31破解長糯米與圓糯米的迷失?
32如何預防包粽不黏葉?
◎臘八節(農曆12月8日)
33慶祝豐收的臘八粥煮法?

參、糖的熬煮類
◎糖漿溫度
34滴水測糖法60~99℃如何判斷?
35滴水測糖法100~104℃如何判斷? 
36滴水測糖法105~109℃如何判斷?
37滴水測糖法110~115℃如何判斷?
38滴水測糖法116~120℃如何判斷?
39滴水測糖法121~123℃如何判斷?
40滴水測糖法124~127℃如何判斷?
41滴水測糖法128~139℃如何判斷?
42滴水測糖法140~144℃如何判斷?
43滴水測糖法145~160℃如何判斷?
44可以快速查糖溫對照表嗎? 
◎製作運用
45揭開糕仔糖的神祕面紗?
46糕仔糖的變化奧妙之處?
47掀開糖清仔的一簾幽夢?
48剪不斷理還亂的龍鬚糖製作方式?
49酥脆可口的白糖蔥如何做?
50掀開牛軋糖和南棗核桃糕的神祕面紗?
51學會畫糖藝術與技巧?
52製作清脆糖葫蘆的方法?
53 糖溫高低決定適合做什麼產品?

第四章 蛋糕麵糊類
◎蛋糕麵糊
54淺談古早味蛋糕的定義?
55台灣最早的分蛋蛋糕特色?
56古早味蛋糕打法比較?
◎外觀組織
57材料組成對蛋糕外觀的影響?
58蛋白濕性發泡與乾性發泡的區別?
59蛋黃糊的攪拌技巧?
60蛋白霜和蛋黃糊的混合技巧?
61蓬鬆漂亮的戚風蛋糕如何烤?
62容易疏忽的戚風蛋糕重點?
◎製作運用
63戚風蛋糕的黃金比例?
64戚風蛋糕最佳口感的配方是什麼?
65蜂蜜蛋糕含SP的特色?
66長崎蜂蜜蛋糕製作方式?
67各種蛋糕模具容量換算法?

伍、油皮酥餅類
◎糕餅外皮
68如何判斷油酥皮的熟成度?
69如何辨別糕漿皮的熟成度?
70從皮酥餡的比例說口感?
71從皮酥餡的比例話等級?
72擠水法與擠油法是什麼?
73如何讓綠豆椪烤得高凸漂亮?
74從油酥皮談麵粉特性?
75糕餅外皮不易破裂的技巧?
76漫談油皮酥的擀捲法?
77油皮材料使用熱水比較好?
78預防餅皮出油的方法?
79如何防止油皮裂開與掉屑?
80如何改變油皮油酥硬度?
81如何從滲油判斷油皮的油度?
82展現油皮亮度的方法?
83烤箱溫度與油皮的熟成關係?
84為什麼月餅會黏皮?
85從油水比例怎麼看表皮的酥脆度?
86如何從油水組合換算比例?
◎蛋黃酥
87蛋黃中的白點何時形成?
88蛋黃酥不裂的方法?
89台灣最早的蛋黃酥長什麼樣子?
90哪一種麵粉最適合做蛋黃酥?
91為什麼烤好的蛋黃酥不會酥?
92如何決定鹹蛋黃醃製天數?
◎製作運用
93綠豆椪的靈魂配角滷肉餡製作?
94如何一招變大師(油皮製作)?
95如何一招變大師(水分多寡影響油皮)?
96如何一招變大師(水溫和油皮的互動)?
97為什麼照著配方做卻失敗?

陸、饅頭包子類
◎材料影響
98你了解麵粉的習性嗎?
99麵粉和吸水量有什麼關係?
100酵母有幾種及使用量?
101酵母的重要性與實驗結果?
102麵粉和水不可忽略的關鍵?
103如何求出蛋白質的平均值?
104萎縮與蛋白質含量的關係?
105如何分辨筋性過強與筋性不足?
106麵團水分太多會裂開嗎?
107為什麼水分與攪拌溫度需控制?
108揭開饅頭好吃的祕密武器?
109何種麵粉最有益做饅頭包子?
◎製作發酵
110製作饅頭包子的酵種有哪些?
111製作過程中如何及時找到改善方法?
112如何從饅頭角度避免失敗?
113造成饅頭中間捲起處微凸的原因?
114揭開饅頭皺縮的面紗?
115蒸好的饅頭包子為什麼會裂開?
116如何預防蒸製後底部裂開?
117如何增加饅頭高度?
118如何避免表面氣泡形成?
119麵團的攪拌與揉製技巧?
120如何辨別靜置時間足夠?
121如何做出鬆軟Q嫩的饅頭包子?
122如何防止提早蒸製?
123如何回蒸饅頭包子?
124蒸製的時間如何決定?
125解盲饅頭包子失敗關卡(破解酵母失效)?
126解盲饅頭包子失敗關卡(破解筋性不足)?
127解盲饅頭包子失敗關卡(破解筋性太強)?
128解盲饅頭包子失敗關卡(破解萎縮原因)?
129預防製作時造成的萎縮(皺紋向上突起型)?
130預防製作時造成的萎縮(皺紋向內凹陷型)?
131揭開饅頭包子起泡與萎縮原因(速查表)?
132簡單又美味的菜包手揉版如何製作?
133如何判斷基發與後發的發酵程度?
134預防發酵時表皮乾裂的技巧?
135發酵不足與發酵過度的萎縮比較?
136為什麼天氣冷熱會影響發酵結果?
137如何避免表面起泡與切面有鵝肝狀?
138萎縮和發酵有關的主因?
139為什麼出現死皮及黑點?
140黏皮式燙傷紋和氣泡式皺紋差別?
141如何成功做出漂亮又好吃的饅頭包子?
142為什麼饅頭包子硬邦邦? 
143如何讓饅頭包子回春回生?
◎老麵運用
44老麵是什麼?368
145老麵和現種有什麼差別?
146探究老麵的成長過程(初期)?
147探究老麵的成長過程(中期)?
148探究老麵的成長過程(後期)?
149老麵麵龜(紅龜)的三種製作差異?
150如何做Q彈的老麵南瓜饅頭?
 

推薦序1
 
有風雨師傅在,如寶典隨身!
 
  從事博士論文撰寫期間,有機緣在高雄老餅店做調查而認識在新興第二市場的蘇董,他是14歲入西華堂學徒出身,29歲自立門戶獨當一面,我在他64歲時走進他的糕餅舖,一張白鐵製作台,一台製作發麵使用的攪拌機,兩台瓦斯烘爐,兩個快速爐,空間不大,一人製作場域。
 
  西元2013年我從高師大國文所畢業後,我們沒有失聯,而是在正月初八至元宵、聖公媽聖誕及中秋節前都會問我要否前去一探,頭幾年熱血沸騰地在這些年節隨側蘇董旁,他偶爾放手要我體驗,較多的時候讓我在旁邊「停看聽」,停下說這環節的祕訣、要我看物前物後不同變化、聽他碎語台餅(漢餅)和西點麵包的出身差異。今年初八我在白鐵製台前,用手攪勻鳳片糕、要我把感覺記下來、要我出去誤人子弟時就有本領。他要我用鳳片糕捏塑一組豬羊,我卻插起雙手喊聲會怕,他說:「有師傅在,總是有最後收尾的,不用怕!」
 
  漢餅店有個頭,領著二手與其他師徒製作每日糕餅,蘇董說:「師傅通常就是吩咐工作後在旁邊巡著,遇到問題再來處理。」所有的經歷頗有既視感(Déjà vu),如同在書裡、粉絲專頁上及活動現場認識的「風雨師傅」,總能夠如影隨形的在身旁提供製作糕餅遇見的所有疑難雜症,在於他實驗心強、書寫續航力堅定、隨做隨拍的意志,讓他清楚六十多年的製餅記憶都是一身的技藝。
  
  2021年1月榮幸邀請風雨師擔任高雄夢時代百貨舉辦「咱過去ㄟ臺灣味特展」手作教學綠豆糕,他細心備齊所有材料,從糕仔糖到小巧可愛模具都由他親自籌辦,他循循善誘的教學口吻讓參與者無不如獲至寶,對於書之於課程都希望有後續求知的機會,風雨師傅有不同於過去漢餅師傅的教學誠意,也讓許多傳統糕餅烘焙的關鍵祕笈都在《糕餅麵食寶典》書中以分類的問答情境中幫製作者的疑問逐一解答,這是過去幾世紀從來都沒有的教戰手冊及求生寶典。
 
  《懷舊糕餅》系列與《細說饅頭》著作出版,這是針對專項米麵製品的工序進行單項解說,教學者都清楚,學習者總有海量的疑問與取巧心態需要給予建議,一碗湯圓在製作過程中有沒有粿引(粿母)可能對一般家庭沒有太大影響,但是面對專業,有加入粿引(粿母)的米食總帶有勁道的迷人口感,因為這是燙麵後加持的筋度,也是些微細節中似有若無的關鍵,在《糕餅麵食寶典》書中更鉅細靡遺的比較其中粉質與製品的差別,也讓風雨師傅的單品教學製作中進階提供實驗性質的不同成果狀態。
 
  誠如我在新興第二市場蘇董的餅舖中這幾年的口傳心授,每當洗完手就是我極力筆記的時候,還可以在師傅休息時多問幾句關鍵祕訣,然後逐一把自己的問題條列。風雨師傅則是在網路媒體接受喜好者的提問,再由他過去經驗及實驗結果提供相對數據的資訊。正因為他熱衷本事,更能夠將數據系統化提供製作糕餅點心者能一面剔除自己的疑心、一面讓自己的好奇得到答案,萬事沒有捷徑沒有便宜,唯有一道法門一種解脫,米麵粉香的手藝裡有風雨師傅摸索的軌跡途徑,然而卻又在寶典裡逐一將自己的心得與眾分享,如此寶典真的讓傳統與現代有了最好的經驗傳承,讓糕餅文化的身體感(Corporeality)有了至臻存在的必需。
 
國立屏東科技大學研究總中心助理教授級研究員
古佳峻
 
推薦序2
 
手握麵食糕餅寶典,好味道永流傳! 
 
  和「風雨老師」的第一次緣分,起於西元2015年奉總台命做傳統百工達人系列的「MIT職人寫真集」,已經做了12集了,卻在最後一集傳統糕點師傅上找不到合適的人選,眼看著就要開天窗了,師傅還不知道在哪,最後求救了弟礼修斯的佩瑜,佩瑜聽到我的訴求後不假思索的推薦風雨老師,而這個緣分也開啟我和老師長達兩年的合作。
 
  為了做老師的訪問,我先買書及做功課,但是訪問當天老師還是帶了厚厚的資料,手寫的、打字的以及成書的,因為這是老師生平的第一次電台訪問,他說有點緊張,所以能帶的都帶上了。開錄前先和老師聊聊天,讓他放鬆一些,結果不小心說到糕點,老師的緊張不見了,繼而起之的是專業魂,不厭其煩的向我解釋已經快失傳的糕仔糖怎麼做、關鍵在哪裡,鉅細靡遺說明,還給我一份整理好的完整稿,細細叮囑步驟。那一刻看著認真忘我的他,突然想起念書時到屏東東港養蝦的學姊家玩,學姊在廚房,我那個打赤腳、捲著褲管的學姊阿爸要出門,對著在客廳的我說:「昨天人家剛來收完蝦,家裡有一百多萬現金,妳們不要亂跑!」當時我應該有掉下巴的表情,驚訝又惶恐!民國70幾年別說百萬,我連一萬塊都沒看過,而那天是我第一次去學姊家,第一次認識學姊阿爸。
 
  老師也是這樣,單純又不設防,這樣的態度,在後來面對不太懂禮貌的粉絲問問題時顯現出來。記得那次錄音,老師接到簡訊面露愁容,原來是一位粉絲問專業的問題,但因為不在現場,粉絲又形容不上狀況,於是手機上一問一答花費了好多時間,然後字裡行間就盡是尖銳的回覆,連我看了都生氣,老師卻說她學好了就多一個人會做,氣的我當下超想翻白眼!可是他就是這樣,從認識老師的第一天開始,他心心念念的就是傳統糕點式微,不敵西式甜點,老師擔心古早味道遺落的當下,也會順道遺失一個年代。
 
  於民國109年,台南文化局邀請他演講,他硬是將演講場的提問時間變成了精彩的糕點品嘗會。參加的民眾都聽懂又吃得開心,事後他笑著形容那場演講。反正每次說到上課、講到古早味傳承,總能看到老師臉上笑開得像小男孩一般的笑容。對,就是那句「他眼裡閃著光!」也因為老師擔心古早味失傳,將好多關於糕餅的祕笈,完全無私的與人分享,於是邀請老師在節目中做一個每星期一次的小單元「風雨小廚房」,也是想讓傳統技藝以另一種形式留存並宣揚,沒想到也間接促成這本寶典的誕生。這本書是老師將其畢生武功言無不盡的記錄下來,加上出版社的用心編排,圖文並茂、簡潔易懂,是一本麵食糕點的經典指南,這一書在手將如有神助!
 
  初識老師時,還需要透過他任職銀行的女兒幫忙聯繫,因為對於一位四年級生來說,電腦、智慧手機等3C產品的語彙太複雜,已經超出他們的理解範圍太多。但是認識老師一年後,老師從不會用手機,到現在的發文PO圖,樣樣行。永不停止的學習、永不熄滅的熱情和永遠謙卑的態度,是我從他身上學習到的。在此祝福風雨老師身體健康、新書大賣、傳承夢想的火炬不斷!
 
國立教育廣播電臺「寶島散步」主持人
董娘(董立)
 
作者序
 
找出問題癥結點,深入體驗傳統糕餅麵食!
 
  從我踏入糕餅界到現在已60年(一甲子),期間我一直記錄著各式各類的中西式產品,以及時代變化所衍生的不同情形,這些陪我走過漫長的時光隧道,經歷了好多的歷史背景及時代的變化。這本書有別於一般的食譜書,是以自己的親身經驗,從讀者及學員來信的提問,加上部落格及FB社群網站的留言,歸納整理出新手或有基礎者最常遇到的各式疑難雜症,透過說明及問題解答,將60年來累積的經驗,毫無保留、不藏私完整地分享給所有讀者,讓更多人可以走出癥結所在,深入傳統糕餅麵食的製作,體驗中西式點心的魅力。
 
  《糕餅麵食寶典》是一本知識與實作兼具的中西式點心「實用寶典」,舉凡製作中常遇到的困難,解不開的迷失,在本書中一次全部告訴你,並附圖解說加上超詳細的文字說明,讓你很快就能上手並减少失誤,是目前國內圖書市場首度出現的完整工具書!
  
  這本書的內容在「風雨古早味」FB粉絲專頁貼出以來,一直受到許多讀者的關注,也經常有人問何時可以編輯成冊出版?為了不辜負眾人期盼,今將它們整理出來,問題達150個、圖片量1400張、總字量近17萬字,供大家收集參考。內容集合製作各種糕餅、米食、麵食、蛋糕、糖果、饅頭包子、節慶點心⋯⋯等常見的失誤,並提供一些操作要領及產品實作配方,也結合了本人60年來的經驗全數奉獻於本書,取其精華,刪掉一些年節的由來、典故及不相關的論述後整理成六大類,包含:綜合常識類、年節點心類、糖的熬煮類、蛋糕麵糊類、油皮酥餅類、饅頭包子類。
  
  書中部分內容曾在國立教育廣播電臺「寶島散步」節目中的「風雨小廚房」及「年節甜點」單元分享談論過,於民國107年至108年連續播出兩年。感謝國立教育廣播電臺願意開闢此單元,讓對糕餅麵食有興趣的人收聽!
 
呂鴻禹
 

詳細資料

  • ISBN:9789863641896
  • 叢書系列:烘焙大師
  • 規格:平裝 / 392頁 / 19 x 26 x 2.25 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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