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冰淇淋風味學 Gelato&Sorbet

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內容簡介

一口征服人心的力量!

探究冰品科學・風味搭配思考

66Double V 獨創配方

——完整解析冰淇淋直球對決的美味——

    今天要選什麼口味的冰淇淋!走進「Double V」,總是充滿驚喜與期待,黑板上手寫著每天的九種口味,隨著季節食材、或充滿玩心的風味組合,四季更替。

    Willson認為在甜點中冰淇淋是直球對決的品項,加進什麼食材,就能在入口的瞬間完全迸發。開店至今,已開發500多種口味,不斷嘗試各種食材組合的可能,從視覺到味覺,以冰淇淋完整呈現,提供雙倍加乘的冰品體驗。

    要做出狀態良好的冰淇淋,配方中水分和固體比例是首要關鍵,如果失去平衡,可能會有口感粗糙或無法結凍等狀況。書中彙集Willson多年的教學與實作經驗,從冰品的原理談起,告訴你如何構思風味,除了直接嘗試書中收錄的人氣款式,也能進一步設計出自己的冰淇淋配方。
 

|本書特色|

從科學角度切入,帶你認識什麼是冰淇淋!

了解零下的冰品結構,重要的固體、液體比例如何掌握?食材特性如何發揮?進而解析冰淇淋的配方組成與計算方式。

有趣、美味、別緻!66款Double V獨創配方

一次擁有義式冰淇淋(Gelato)、雪酪(Sorbet)、凍糕、鑽石冰、雪糕、霜淇淋⋯⋯的好吃配方,家用、商用皆適宜。

・打開想像力!冰品Know How × 風味思考

冰淇淋是單純又直接的甜點,放入什麼便嚐到什麼,如何透過對食材的了解,延伸出受歡迎、一入口就帶來驚喜的搭配,Willson將分享他的風味思考路徑。
 

美食界盛讚推薦

Gérard Taurin|2003冰淇淋世界冠軍、2000法國最佳工藝師 冰淇淋M.O.F

「我們身為冰淇淋藝術的職人,本書是我們對此專業熱情的見證,它能將作者的心得傳承給讀者,激勵讀者對冰淇淋的熱情,延續此一專業的知識。」

Luc Debove|2010冰淇淋世界冠軍、2011法國最佳工藝師 冰淇淋M.O.F


「Willson製作的冰淇淋品質卓越,眾所皆知。在本書裡,您可以看見如何以簡單方法製作出非常棒的冰淇淋。我要給親愛的朋友Willson大大的感謝,謝謝你透過本書,將我們對冰淇淋的熱情分享給讀者。」

Alexis Beaufils|巴黎五星飯店 Brach Paris 點心坊主廚

「我品嚐了幾款冰淇淋和雪酪,如今仍然記得那個無與倫比的時刻。平衡、風味醇厚、充滿原味,嚐得出來的精準拿捏,是我對Willson多年來的創作所下的定義。」

王嘉平Jai Ping|Solo Pasta創辦人兼主廚

「在我看到的料理界,我們最不缺的就是情懷、小故事和創作理念。很遺憾的是,各位在Willson的這本『教科書』裡,你將看不到這些溫情!書裡有的只是再專業不過的冰淇淋操作原理和概念,與紮紮實實的精準配方。我必須恭喜買這本書的人,Willson累積多年的專業紮實理論,將帶著你對冰淇淋的浪漫幻想飛上天際!」

吳則霖BERG|Simple Kaffa共同創辦人、2016世界咖啡師大賽(WBC)冠軍

「我們的作品皆為自身感性所延伸出的藝術,但背後卻是以理性、扎實的科學所堆疊完成。唯有這樣,才能在每個時刻都確保作品的穩定,並且持續地精進。製作冰淇淋看似簡單、其實並不簡單,但透過Willson的著作,能夠以清楚有邏輯的方式,帶領讀者們踏入冰淇淋的幸福領域,輕鬆地開始自製冰淇淋。」

陳星緯|2016法國圖爾巧克力大師賽冠軍、全統西點麵包經營者

「他對義式冰淇淋的執著以及鑽研多年的心得經驗,都濃縮在這本新書裡面,絕對是一本不可錯過的好書,大家跟著Willson一起來探索義式冰淇淋的奇妙世界吧!」

王瑞瑤|超級美食家節目主持人

「第一次去Double V,Willson同時遞出兩口牛奶冰,讓我體驗不同乳脂在口腔中的微妙變化,然後透過他開發的數百種新口味,探索舌尖上零度以下的味覺觸動。冰淇淋風味學是他的第一本職人報告書,講理論說配方非常實用。」

陳耀訓|2017世界麵包大賽冠軍、陳耀訓・麵包埠創辦人

「『冰的創作者』是我對他的第一印象,每次品嚐他的作品,總能帶給我視覺跟味蕾上的極大享受。」

詹巽智、陳米奇|詹記麻辣火鍋 二代目 / 店長

「和Double V合作的店內飯後甜點『雪寶』,是詹記google評論救星!!!平均一個月會有2-3筆評論表示給你們星星是因為雪寶太好吃!!!平均一個月會有4-5個客人強行希望可以加購雪寶但買不到而生氣!!!每一季試吃Willson新口味的雪寶則被詹記店內主管們評為在詹記上班最令人期待的事!!!」

Marco Chen|Carpigiani gelato university 台灣分校創辦人

「這本冰淇淋書是很少見完整的教科書,可以讓大家一窺冰淇淋的甜美世界。」

黃正儀|Gelato Academy by Chung Pu  創辦人

「在品嚐他的冰淇淋的時候,會覺得好像可以藉此跟他對話。且不管什麼時候,我都會從對話中發現驚喜。」
 

誰適合這本書

無法抗拒冰淇淋美味的你

如果你是喜歡冰品、也想動手嘗試的烘焙愛好者,此書將是最好的冰淇淋入門!可細究冰品的各種為什麼,從多樣配方一探創作心法,體驗在家也能做出冰淇淋的樂趣。

・想開冰淇淋店的夢想家

若有興趣進入冰品領域,藉由此書的製作經驗,希望能讓你減少失敗。書中收錄的Double V獨家口味,是最好的配方參考,可從中推敲變化,找到自己設計冰淇淋的思路。

・專業甜點、義式冰淇淋廚師

進一步理解冰品的科學原理與專業配方計算,打開冰淇淋的廣度,從經典配方中能舉一反三,獲得更多風味組搭的思考靈感。

 

作者介紹

作者簡介

陳謙璿Willson
Studio Du Double V 創辦人
Deux doux crèmerie pâtisserie & café 主廚

法國Les vergers Boiron 台灣品牌大使
FHA新加坡 Bravo Spa. Gelato 示範師
兩岸烘焙人協會冰淇淋技術委員
國內多家知名大廠冰淇淋&⻄點技術指導
科麥食品公司⻄點/冰淇淋示範技師
Puratos Belgium示範技師
Le Pré Catelan 3 Michelin Stars stage
法國雷諾特(L''Ecole Lenôtre)畢業

2015 Marco Polo Intel. Gelato Cup世界盃亞軍
2014 台灣冰淇淋達人創意大賽冠軍
Gateaux macaron 馬卡龍最佳創意

留法學習精緻甜點的主廚暨創辦人Willson,將W在法文的發音等同雙V採用為店名,Double V取其字意為二個V,一個V是勝利,兩個V則是顧客跟店家皆共享的雙贏!
Willson決定以其在法國所學的創意及技巧以冰淇淋呈現,打造個人形象鮮明的店舖。自2016年開業至今,已累積超過500種配方,除了依季節推出販售品項,更有特選主題週的變化,咖啡週、調酒週……等,展現出冰品世界的細緻與寬廣,即使是經典的香草,冬、夏配方也各有不同,冬天醇厚,夏天清爽。
甜點,可以華麗堆疊,但其貌不揚的冰,Willson要的是「致命的一擊,在這直率裡又展現出體貼入微的細膩。」


 

目錄

PART1      零下的世界

什麼是冰淇淋

冰淇淋的歷史

認識義式冰淇淋——Gelato

義式冰淇淋的固體組成

 糖

     糖對於冰的重要性

     冰淇淋中的常用糖分

 脂肪

 其他固形物

     冰淇淋中的常用膠體

 

冰淇淋的製作流程

 STEP 01

     熱製作/冷製作

     均值

     老化熟成

 STEP 02

     製冰

 STEP 03

     冷凍

    ・急速冷凍的作用

    ・慢速與急速冷凍比較

    保存

    需注意的微生物

    巴斯德殺菌法

Gelato&Sorbet基礎作法

冰淇淋的配方計算

 固體和水分的關係

 Sorbet的平衡

 Gelato的平衡

     最為傳統的精密計算

     冰淇淋的固形物計算

     冰淇淋的抗凍力計算

 空氣的打發率計算

 糖的轉換

     糖度Brix

     有感糖是什麼?

     配方中有感糖的計算

 油脂的轉換

 

其他冰品介紹

 涷糕

 鑽石冰

 素食冰淇淋

 霜淇淋

附表1 材料成分比例參考

附表2 水果成分參考

附表3 Sorbet中水果的建議添加值

 

PART2      GELATO

經典大溪地香草

焦糖鹽之花

酸掉的奶

鹹花生

經典可可

白帥帥

紅桃烏龍奶茶

黑糖蕉蕉

草莓扭奶

沙羅納夫人

荔枝爺爺

榛好味

白米職人

Boss不開心

藍莓希臘優格

胡桃鉗

Pick-me-up

油理油氣

起司蛋糕

康圖酒

微醺葡萄

酪梨牛奶

有記球型紅茶

抹茶

奶酒加咖啡

蘭姆栗栗

 

PART3      SORBET

蜂蜜檸檬

紅酒燉洋梨

哈哈比利小豬

迷幻柚柚

粉紅瓜瓜

羊來了

鳥不踏覆盆子

桃太郎

百香果

火龍果

旺旺來

莓果森林

夏日風情

莓完莓了

檸檬巴巴

黑莓

甘草紅心芭樂

冰的蘋果

鹽烤茂谷柑

無花果

芒果青

櫻樹花

奇異果多多綠

真可可

紅棗燉洋梨

萊姆蘭姆

 

PART4 OTHERS

・經典凍糕

香草開心果凍糕

栗子凍糕

・鑽石冰

蘋果鑽石冰

藍莓鑽石冰

柑橘鑽石冰

・雪糕

香草雪糕

榛果牛奶雪糕

洛神仙人掌

百香杏桃

黃檸檬綠檸檬

・霜淇淋

香草霜淇淋

巧克力霜淇淋

餅乾甜筒

烈日鬆餅

 

 

|作者序|
       高職、大學時期我念的都是電機,就這樣懵懵懂懂過了7年,順利畢業後,在竹科短暫進入工程師生活後,才發現跟自己的志趣好像大不相同。
       在當時的兼職工作中,接觸到蛋糕裝飾的奶油擠花,第一次感受到有別以往的創造樂趣,能夠自我創作的自由,使我對甜點產生了很大的興趣,而後便毅然決然地離開電機產業,直接應徵傳統蛋糕店,從學徒做起。因為不是本科系的學生,所以更加努力,在廚房練到半夜,睡在沙發上是常常有的事。
       過去的電機專業養成,講求的是嚴謹的製程與規格化,你說沒幫助嗎?一定有,在進入甜點世界後,無論製作或是配方設定,都要求自己更確實地了解每一個環節,用科學的方式去理解,雖然辛苦,卻也讓自己進步很快。再加上有電機基礎,能更快地熟悉設備、了解操作原理,相對花了較少的學費在摸透機器這方面。
       在去法國學習之前,我大概只學了一個多月的法文,再加上原本英文程度很差,第一次到法國時整整在機場繞了一個多小時,現在想想,還真需要莫大的勇氣。語言不通的狀況下,真的很痛苦,每天都有巨大的無助感,甚至在語言學校還被留級了一學期,相當挫折,又待了一學期後,才稍微能夠用法語溝通。
       那時候根本沒特別想過要選哪一間學校,在台灣有關法國廚藝學校的資訊相當稀缺,自己的第一台智慧手機還是在法國買的。後來尋求當地的法國人推薦,認識了幾間知名的甜點學校,包含 Ferrandi、École Ducasse、École Lenôtre、Paul Bocuse、ENSP、Le Cordon Bleu,實際走訪後,最後選擇了École Lenôtre,當時這所學校同時有6位MOF授課,陣容相當驚人,但困難的是,學校在郊區,而且只有純法語授課,其實非常吃力。
       在法國求學時,吃遍了甜點店、麵包店、餐廳和冰淇淋店,每次享用時總會思索這些食物背後主廚想傳達的理念,最後發現,只有冰淇淋是單純又直接的;吃冰時總是能非常愉悅的選擇自己所愛,既沒有華麗裝飾,也沒有奇特外型,就是這麼樸實,可以放空、默默的把冰吃完,完全不用過份地去思考,一種直球對決的味道!回想起來,原來這才是最初的感動。
       然而在國人眼裡,冰淇淋師傅一直不算是一個正式職業,你可以想像甜點師傅、麵包師傅、中餐廚師、西餐廚師,但從來不會有一個選項是冰淇淋師傅。回台之後依然從事西點工作,因緣際會下,開始了冰淇淋的推廣教育,才發現冰淇淋在台灣的資訊是如此缺乏,唯一學習的途徑就是來自國外的訊息,必須投入更多心力整理歸納,在那之後,我幾乎放棄了西點相關的進修學習,而對冰淇淋投入前所未有的努力。
       我們的生活中,在超市、餐廳、咖啡店⋯⋯都有各式各樣的冰品種類,然而仔細想想,其實我們對冰的認識一直很少。冰到底是什麼?怎麼做出來的?味道質地有哪些差異?冰品很單純,使用素材少,放什麼就能吃到什麼,相對的風味也越真實。而在單純的背後,實則有更多關於冰品的原理,值得更進一步去認識它。
       法國的烘焙體系裡包含四大類,西點、麵包、巧克力、冰淇淋,各是一門獨立的專業技術,而我覺得冰淇淋充滿魅力,平凡無奇的外表下,蘊含著能一口征服人心的力量,讓我一頭栽入其中,不斷的思考,不斷的練習,當更深入了解食材,越能製作出自己所想的風味。
       我想透過此書傳達冰的樂趣給大家,並提起大家的興趣,不管是冰淇淋之路剛起步,或已有一定基礎,都能在書中找到有趣的資訊,或許在開始製作後的每一個階段上,都能有所啟發,無論是風味上的調整,或其他特殊的靈光一現。此書彙整了我多年的經驗與心得,最希望提供的是製作冰淇淋的方向,而不只是照著配方走;當瞭解冰的結構概念後,先思考想要呈現什麼風味,什麼樣的味覺體驗,進而試著設計出自己的配方。冰淇淋是面鏡子,將誠實反映出對食材的認識。別人沒做過的事,更要勇敢試試看。
       在此特別感謝一直以來不吝給予我鼓勵的朋友,以及協助校稿的夥伴們,一本書的完成真的很不容易;特別感謝果多設計總監、攝影師干智安及總編輯許貝羚,有你們才讓這本書如此完美。更要謝謝Double V和Deux Doux的夥伴們,在我如此忙碌的時刻都能謹守崗位讓我不用分心,多謝你們的傾力相助,讓此書能夠順利完成。
       而遠在法國的MOF們,以及每一位熱情支持的大師朋友們,在我跟他們提起書即將出版時,都義不容辭地為我寫了推薦序,真的非常感動,讓我信心大增。
       相信我,你們一定能從此書獲得很多知識。一起來遨遊在冰淇淋中吧!
 

詳細資料

  • ISBN:9789864087884
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:精裝 / 216頁 / 24 x 18 x 2.4 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:12歲~99歲

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