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食物風味聖經:運用科學原理全面剖析食材,100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗

THE FLAVOR EQUATION:THE SCIENCE OF GREAT COOKING EXPLAINED + MORE THAN 100 ESSENTIAL RECIPES

  • 定價:1280
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內容簡介

引領全美風味搭配的熱潮
第一本從 感官X情感 切入的料理專業書籍
以科學方式全面剖析食材裡的風味分子與元素

【專業推薦】
江振誠 | 國際名廚
簡天才 | THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監
林泉 | 星級主廚‧MUME Hospitality Group 創辦人
凌維廉 | 米其林一星A Cut牛排館 行政總主廚
葉怡蘭 | 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
Liz高琹雯 | 美食作家、Taster 美食加創辦人
廚佛瑞德 | 知名YouTuber主廚-廚佛瑞德(Fred)
周胤辰 | 旅法Youtuber   「Chef Chouchou 阿辰師」
克里斯丁 | 『Tings Bistro 克里斯丁』 Youtube頻道
林才右(萊特) | 『萊特微醺生活』粉絲團版主
Célia 沈芸可 | 旅法葡萄酒專家。《 Cher Ami 瓶中信 》葡萄酒生活品牌創辦人
 
香氣、質地、口感、視覺、情感,
這些都是影響我們對味道的感知的元素。
本書將演示如何將平易近人的香料、香草和普通廚房調料,
轉換為美味佳餚的科學原理。

好吃的食物與技巧本身無關,無論您站在爐火前烹飪了多少年,刀工或製作糕點的技巧有多高超,真正的美味需要深刻瞭解風味的內涵,及能否熟練地搭配運用有關。這樣的烹飪方式不需要樣樣力求精準,也不需要特殊高難的廚藝,但需要細心觀察與用心品味。

尼克・夏馬將帶我們思考,在琢磨食材質地和風味後,如何用新的方式做出番茄湯、羊排、雞肉沙拉、水果脆片和豬肋排。這將是一種全新的體驗、徹底改變您的思維,並超越傳統廚藝學校的框架,成功精進成大廚。

【本書特色】
•暢銷書作家尼克・夏馬(Nik Sharma)提出的全球科學烹飪方法
•深入研究我們最基本的食物調料:鹽、油、糖、醋、柑橘、胡椒粉等
•為經驗豐富的廚師和烹飪愛好者供靈感和知識
•對風味科學的深入且迷人的探索

【國際佳評】
「《食物風味聖經》注定是經典之作:原創、發人深省、富有啟發性。這本書將改變您對食物和烹飪的看法,並有助於讓您的所有其他食譜變得有意義。」
——廚房女神奈潔拉・羅森(Nigella Lawson)

「有些人認為烹飪是一系列化學和熱力學反應,另一些人則將其視為心靈、情感、文化和家庭的體現。在《食物風味聖經》中,尼克・夏馬向我們展示了這些元素——大腦和心臟是如何相輔相成而彼此並不矛盾。了解它們的相互作用是解鎖自己烹飪風味的關鍵,正如尼克在這本美麗而聰明的書中所展示的那樣。」
——J.Kenji López-Alt/《料理實驗室》作者

「作為一個對風味有著痴迷的人,我發現尼克・夏馬的看法非常迷人。它深刻而富有啟發性,新鮮且信息量很大。再加上他一貫豐盛的食物和驚人的照片,使《食物風味聖經》成為最輝煌的成就。」
—— Yotam Ottolenghi/米其林糕點廚師與美食暢銷作家
 

作者介紹

作者簡介

尼克.夏馬Nik Sharma
尼克.夏馬是名作家、攝影師以及部落格「A Brown Table」幕後的食譜發想者。「A Brown Table」擁有傲人的成就,曾獲得 Saveur、Parade、Better Homes & Gardens等雜誌和「國際烹飪專家協會」(International Association of Culinary Professionals)「最佳部落格」的肯定。尼克現居於美國加
州洛杉磯。


譯者簡介

方玥雯
政大英文系,政大外交所畢。來自台南,從小在各式小吃美食的薰陶下,成為Foodie一個。愛吃愛煮,喜歡研究各國食譜與飲食文化,相信「好吃的食物」最貼近日常,能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略》、《肉品料理終極大全》、《香料聖經》、《日本當代設計》。

徐仲
審定簡介
擁有中華民國營養師證照,熟悉食品科學分析等相關議題。 畢業自研究飲食文化的University of Gastronomic Science,熟悉台灣及義大利的飲食文化及行銷手法。 以慢食教授的品嚐方式,推廣台灣食材品嚐會(醬油、豆腐、蜂蜜、雞蛋、茶油….)。飲食專欄或作品刊載於各大報章媒體。曾獲得義大利政府頒發義大利之星騎士勳章(L''Onorificenza Cavaliere dell''Ordine della “Stella d''Italia)。

 

目錄

目次
前言        
                                                              
第一部分  風味方程式      
情感                             
視覺                             
聽覺                             
口感                             
香氣                             
味道                             
                                                                     
第二部分  食譜及各種風味的剖析               
1 清亮酸爽                 
燒烤蘿蔓心與辣味南瓜籽       
鷹嘴豆沙拉佐椰棗羅望子醬     
四季豆佐醃檸檬法式酸奶油     
馬鈴薯烤玉米香草優格醬       
印度家常起司香草抓飯         
烤白花椰拌薑黃克菲爾發酵乳   
石榴糖蜜烤奶油南瓜湯       
印度漬菜香料番茄玉米塔       
麥芽醋烤豬肋排佐馬鈴薯泥     
果阿臘腸麵包                 
石榴罌粟籽烤雞翅             
檸檬萊姆薄荷汁               
藍莓黑萊姆冰淇淋             
                                                                       
2 苦                       
羽衣甘藍白豆蕈菇溫沙拉佐辣味中東芝麻醬      
球芽甘藍細絲沙拉             
炙煎蘆筍佐「火藥」堅果瑪薩拉 
印度「帕扣拉」炸蔬菜         
散葉甘藍鷹嘴豆扁豆湯          
印度綜合香料葡萄柚氣泡飲      
印度香料咖啡冰淇淋            
烤水果佐咖啡味噌芝麻醬        
榛果烤布丁                    
地瓜蜂蜜啤酒派                
巧克力味噌麵包布丁            
                                                                      
3 鹹                        
吐司披薩                      
火藥香料烤薯條佐羊起司蘸醬    
印度家常起司甜菜沙拉佐芒果萊姆醬  
綠橄欖臘腸填料                
咖哩葉烤蕃茄                  
北非小米沙拉佐芝麻烤胡蘿蔔與菲達起司 
烤蕃茄羅望子湯                
印度芒果粉香料煎雞肉沙拉      
義式培根辣味炒牛肉            
羊排佐青蔥薄荷莎莎醬          
香料水果沙拉                  
                                                                       
4 甜                        
烤地瓜佐楓糖法式酸奶油        
香脆胡蘿蔔佐大蒜薄荷芝麻醬    
蜂蜜薑黃烤鳳梨雞肉串          
瑪薩拉香料切達起司玉米麵包    
印度口味牛奶玉米布丁          
櫻桃胡椒穀麥棒                
覆盆莓與硬核水果酥片          
椰子粗麥餅乾                  
果乾番紅花渦紋麵包            
薄荷棉花糖                    
熱椪糖                        
免攪法魯達印度冰淇淋          
                                                                     
5 鮮                        
虎皮獅子唐辛子/帕德龍小青椒佐柴魚片  
烤青花筍與鷹嘴豆煎餅          
雞肉客家麵(印度中式料理)    
爆炒高麗菜                    
果阿蝦仁橄欖油番茄抓飯        
雞肉糜粥                      
烤雞腿與蔬菜                  
臘腸絞肉牧羊人派              
咖啡香料牛排佐火烤番茄黃瓜洋蔥沙拉    
                                                                     
6 火辣                      
川香棒棒雞                    
煎蛋與綜合香料馬鈴薯佐炙番茄綠胡椒酸辣醬            
馬鈴薯餅                      
新馬鈴薯佐芥末香料油莎莎醬    
烤斑紋南瓜佐香草優格醬        
滿洲湯                        
大蒜生薑豆糊湯佐青蔬         
瑪薩拉香料蝦                  
黑胡椒雞                      
香料烤雞                      
科夫塔羊絞肉串與杏仁肉汁      
(生薑胡椒)洛神花飲          
薑味蛋糕與椰棗糖漿波本威士忌醬
                                                                     
7 脂腴油潤                 
布拉塔起司佐辣油和打拋葉      
蟹肉香料蘸醬                  
黃瓜烤玉米沙拉                
烤茄子優格醬                   
椰汁燜高麗菜                   
奶香黑豇豆豆糊湯               
印度抓餅         
果阿黃咖哩魚                   
椰汁咖哩雞                     
鷹嘴豆菠菜馬鈴薯印度咖哩酥派   
椰奶蛋糕                       
                                                                     
廚房必備                   
白米飯                         
碎米                           
綜合香料                       
  私房皇家葛拉姆瑪薩拉         
  私房葛拉姆瑪薩拉             
  私房「火藥」堅果瑪薩拉       
鹽醃蛋黃                       
蘸醬+抹醬                      
  焦香紅蔥蘸醬                   
  風乾番茄紅椒抹醬               
蘸油                           
乳化作用                       
  黎巴嫩蒜蓉醬                 
  咖哩葉芥末油美乃滋           
  私房配方速成義大利紅醬       
印度中式料理的調味料           
  醋味辣醬油                   
  印度風四川醬                 
醃檸檬的兩種做法(正統版和速成版)
速成薄荷生辣椒甜桃漬菜         
印度香料醃漬白花椰菜               
印度香料酸辣醬                 
  青蘋果酸辣醬                 
  羅望子椰棗酸辣醬             
  薄荷酸辣醬                   
  南瓜籽酸辣醬                 
  綠荳蔻太妃糖醬               
  自製椰棗糖漿                 
                                                                     
風味之間的反應                 
附錄                           
資料來源                       
致謝辭                         
索引
                          
 

詳細資料

  • ISBN:9789864088119
  • 叢書系列:Master Chef
  • 規格:精裝 / 352頁 / 28 x 21 x 3.22 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲

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