餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚，從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（典藏增訂版）

［推薦序］
專為貪吃鬼出的書／詹姆士
好魚還要好技術／陳啓宏
說不完的精彩魚事／顏志杰
吃當季，選好魚／林家昌
懂魚也懂料理的好書／吳純裕

［序］
不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好

Part 1 魚的各部位介紹
基本殺魚步驟
刀具的使用
常用切法
好用的煮魚加分小物

Part 2 讓魚好吃的祕密──魚的熟成與保存
熟成的原理
熟成前處理
讓魚更好吃的魚肉熟成法
A 昆布熟成法
B 昆布粉漬熟成法
C 湯霜法
D 味噌冷凍熟成法
E 酒漬法
F 木鹽漬
G 檸檬漬熟成法
H 醋漬熟成法
I 油熟法
J 紙鹽（鹽水布）熟成法
K 鹽焙熟成法
蝦子也可用的熟成法──鹽冰水熟成法

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台灣的蝦
蝦子的挑選、保存與處理
蛋黃正油漬甜蝦、角蝦生魚片、松露起士燒明蝦
貝類一覽
貝類的挑選、保存與處理

Part 3 春季魚類
‧深海四破魚──口感鬆軟有如年糕
 昆布鹽漬四破魚
‧白尾竹筴魚──時令對了，生食比熟食更好吃！
 竹筴魚紫蘇胡麻
 辣蘿蔔泥怎麼做？
‧圓身竹筴魚──油熟醋漬，肉質更鮮甜
 蒜香乾煎竹筴魚
‧盤仔魚──魚皮有柚子香氣
‧赤鯮──高級的燒烤魚
 赤鯮三味湯刺身
‧銀鯧──膠質多，熬湯後魚肉有蛤仔味
‧明石鯛──怎麼料理都美味的萬用魚
‧加納魚──日本人的節慶魚
 加納魚球壽司
 壽司飯怎麼做？
‧長尾瓜（黃瓜魚）──生食有小黃瓜香氣
‧龍占魚──用蘿蔔泥去除草味
 薄切龍占魚
‧虱目魚──可從頭吃到尾的國姓魚
 虱目魚、爛槽怎麼分？
‧尖梭──清明前後的夢幻魚種
 昆布烤尖梭
‧金龍──產後煮湯好魚
‧星點比目魚──酥炸好魚
 酥炸星點比目魚
‧皇帝魚（牛舌魚、紅邊魚）──梅雨季節，肉最緊實
 皇帝魚昆布蒸
 滷煮昆布醬油怎麼做？
‧貓過──富含蝦蟹味，肉質超細緻
 香煎貓過
 地瓜泥咖哩醬怎麼做？
‧黑條──擁有扎實又富含香氣的魚背肉
 昆布蒜黑條

Part 4 夏季魚類
‧黃魚──魚油、魚腹皆美味的夢幻魚
 蒜頭蒸黃魚
‧淺水帕頭──沒錢吃帕頭，有錢吃黃魚
‧深水帕頭──魚肉有螃蟹香氣
 帕頭、黃魚怎麼分？
 乾煎帕頭佐柚子醬
 柚子醬怎麼做？
‧午仔白──有蝦子香氣，適合煎炸的小魚
‧三牙魚──有黃魚口感，價錢卻只有1/10
 昆布三牙魚西京燒
‧花身魚──夏天煮湯好魚
 花身雞、花身舅怎麼分？
 鳳茄雞魚湯
‧盤鯧──最適合跟豆類清蒸的魚
‧銅鏡魽仔──大家都不知道可以做生魚片的魚
 銅鏡魽仔湯霜刺身
‧蘇眉魚──魚頭、唇部，老饕最愛
 燒霜山藥漬
‧黑鯛（沙格）──帶有螺肉香氣
 黑鯛酒粕燒
‧鐵甲──以熱水汆燙輕鬆去魚鱗
 鐵甲昆布醬燒
‧白帶──白帶吃春夏；油帶吃秋冬
 紙鹽熟成烤白帶
‧黃鰭鮪──用醬油來去除魚肉的酸味
 鮪魚五葉燒
 白芝麻味噌醬怎麼做？
‧香魚──愛吃蔬菜，肉質細緻的年魚
 鹽燒香魚
‧竹葉甘──同時擁有青甘和紅甘的柚子香
 竹葉甘生魚片
‧七星仔──適合用醬燒法料理的魚種
‧七星飛刀──只能煮一次，有如鬼頭刀一樣的肉質
 黑松露煎七星飛刀
 奶油松露醬怎麼做？
‧歪美仔──魚肉帶有椰子殼香氣
‧白瓜仔──肉質似凍豆腐，得趁新鮮享用
‧吻仔魚──給小孩的營養品
 吻仔魚蒸蛋
‧石老魚──澎湖人的月子魚，吃來有甲殼類香氣
 鹽烤石老魚
‧赤黃金線魚──乾煎好魚
‧黑點仔──肉質細緻，有微微貝類香氣
‧搥頭鯊──頭部熬湯富含膠質
 搥頭鯊魚翅湯
‧黑斬真鯊──尾部煮湯特別濃郁
 豆豉鯊魚
‧點鮫──加熱，可去除阿摩尼亞味
‧日本灰鮫──熬湯時，骨頭與膠質會化入湯裡的美味
‧布式金梭魚──只能一次加熱的魚種
‧黃尾金梭魚──可用調味添香

Part 5 秋季魚類
‧七星斑──清蒸夢幻魚
 紫蘇梅醬香煎七星斑
 紫蘇梅醬怎麼做？
‧玳瑁石斑──適合懷孕媽媽食用
 鬱金香咖哩玳瑁石斑
 鬱金香咖哩醬怎麼做？
‧紅秋哥──乾煎時，有甲殼香氣
 昆布秋哥燒炙醃魚
‧紅甘──入秋後開始肥美
 紅甘生魚片
‧油甘──乾煎時，可連骨頭一起吃
 酒粕油甘昆布燒
‧白甘──血合肉特別甜美
‧黑喉──肉質有螃蟹味，油脂有栗子香
‧肉魚──美味又容易保存的家常魚種
 肉魚壓壽司
‧長尾金線魚──令人口齒留香的美味
‧姬金線魚──適合乾煎的好魚
 金線魚醃壽司
‧星雞魚──燒烤後帶有肉桂香
‧黃雞魚──夏天吃甜味；冬天吃油脂
 檸檬漬黃雞魚生魚片
‧海雞公（長尾鳥）──眼睛特別美味
 長尾鳥湯霜梅肉刺身
 半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做？
‧海雞母──肥美魚肝可製成肝醬油
 紫蘇海雞母肝飯糰
‧耍午──生魚肉有青草香氣
 蒲葉鹽漬耍午
 握壽司秘訣
‧狗母梭──魚鬆原料
‧竹梭──土魠魚的替代魚
‧馬加剪──不可再次加熱的土魠替代魚
 鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪
 鳳梨紫蘇醬怎麼做？
‧沙梭──成對出現，肉質細緻的kiss魚
 昆布沙梭紫菜湯
 昆布紫菜高湯怎麼做？
‧黑鯧──魚皮Q彈可做小菜
 黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥
 好吃的蒜片怎麼炸？
‧黑鯥魚──有獨特餅皮香氣的萬用魚
 黑鯥魚捲壽司
‧吳郭魚──從鱗到肉，一點都不浪費
 酒燒吳郭魚
‧尼羅河紅魚──乾煎就好吃
 乾煎尼羅河紅魚
‧柳葉魚──適合下酒的進口好魚
 醋漬柳葉魚
 南蠻漬怎麼做？
‧秋刀魚──秋天肥美，修長如刀
 梅煮秋刀魚
‧青旗──綠皮綠骨不討喜，煎過後卻有獨特香氣
‧鏡鯧──魚肝一點都不輸鮟鱇魚
‧角魚──漂亮的煮湯好魚
‧紅六紋──煮完後會整條化開的魚
‧鳳梨魚──加熱後，有甲殼香氣
‧赤海金雞魚──帶有雞肉香氣的魚
‧打鐵婆──煮魚湯聖品
‧變身魚──乾煎時，魚皮有鰻魚的香氣
‧定盤──料理時間短且容易入味
 風乾定盤
‧金錢仔──肉質細緻的洄游魚
‧目孔──家常下酒小魚
‧大眼海鰱──除了醃魚，還可熬湯
‧黑尾肉鰛──吃來和肉魚相近，但價錢只有1/4
‧成仔丁──可用麻油乾煎去土味
‧虎鳗──紅燒口感更勝錢鰻
‧鮭魚──適合老人小孩吃的好魚
 肉桂香白蘭地鮭魚
 鮭魚鬆怎麼烤？
‧白旗魚──風乾後，肉質更緊實甜美
 白旗魚生切五味
‧五線笛鯛──颱風天後平價又美味的夢幻魚
‧青龍──肉質細緻，超美味魚

Part 6 冬季魚類
‧正鰹魚──冬季吃肥美，夏季吃魚香
 柴魚片奉書卷佐山藥泥
 在家做柴魚片
‧煙仔虎──同時有柴魚跟螃蟹香氣
 鹽焙煙仔虎生魚片
‧炸彈魚──肥美時，比黑鮪魚更好吃
 炸彈魚醬油醃漬握壽司
 壽司飯怎麼做？
‧花鰹──肥美期，不輸給黑鮪魚的好食材
 鹽焙花鰹燒霜
‧白腹鯖──魚白泡牛奶夢幻一絕
 鯖魚白豆腐
 昆布醬油湯底怎麼做？
‧印度鯖──重金屬含量少的便宜魚種
 辣蘿蔔青花燒
‧胡麻青花魚──可用醋漬或油漬保存
‧破北魚──冬至到立春最肥美
‧土魠魚──夏天吃甜味，冬天吃油脂
 中濃醋漬紫蘇鹽煎土魠
‧長腰鮪──冬季鮪魚首選
 鮪魚碎肉蓋飯
 鮭魚卵怎麼醃？
‧黃金鱠──肉質高雅清甜，生、熟皆美味
 木鹽漬鱠魚
‧小點花鱸──肉質如同果凍一般的魚肉
 清汁粗斑花鱸
‧紅帶花鱸──味道介於蝦蟹之間
 花鱸味噌蒸
‧施式花鱸──鱸魚科裡肉質最細緻的好魚
 花鱸魚山椒味清汁
‧白條紋石狗公──有蝦子跟螃蟹香氣
‧紅點石狗公──燒烤時，可將油脂逼出
‧駝背石狗公──富含膠質，清蒸時，帶有薄薄紅油
‧獅甕──醜醜魚頭，煮起來全是膠質
‧黑喉石狗──有螃蟹蛤蜊柚子香的高級魚種
‧黑貓仔──石斑魚類的極品
‧鮢過魚──冬季吃肥美，夏季吃彈性
 鮢過魚清湯
‧七星鱸魚──魚皮用熱水汆燙，甜味十足
‧金目鱸──孕婦補身必備
‧黃斑魚──煮湯後有蚵仔的味道
 櫻花蝦湯蒸黃斑魚
‧老鼠斑──口感與味道都像蟹肉的鱸魚
‧巨點石斑魚──魚肉有魷魚香氣
‧紅哥李──有蟹膏香氣的夢幻魚種
‧紅斑鱠──尾後有柚子香
 竹葉昆布蒸紅斑鱠
 昆布蒸魚醬油怎麼做？
‧赤點紅斑魚──肉質細緻，煮湯之完美
‧星紋笛鯛──跟食材借油的美味魚種
 蒸星紋笛鯛
‧花臉──魚身變金黃，肥美好吃象徵
 番茄味噌釜飯
‧金花──清蒸時，有煎魚的香氣
‧兔魚──超珍貴補品魚
‧大目鰱──眼仁膠質甜美好吃
 大眼鯛荒煮
‧紅目鰱──同時有蝦殼和蟹膏香氣
 雪鹽燒烤紅目鰱
‧黑大目──魚肝軟嫩，清蒸就美味
 魚肝昆布捲
‧黑身鸚哥──肉質最細緻的鸚哥魚
‧藍點鸚哥──酥炸好魚
 酥炸藍點鸚哥佐山藥鮭魚卵醬汁
 山藥鮭魚卵醬汁怎麼做？
‧油石老魚──開刀回復傷口好魚
 酥炸油石老
‧紅尾青鯛──冷凍後更好吃的魚
 青鯛櫻花蝦濃湯
 自己做烤櫻花蝦
‧包公雞魚──清蒸最可發揮魚肉優點
 包公雞山藥蒸
 鮭魚卵醬汁怎麼做？
‧青雞魚──冷凍熟成後，甜度加倍
‧紅肉欉仔──以湯霜法處理，魚皮帶Q有咬勁
‧黑豬哥──魚肉有淡淡海藻味
 黑豬哥冷麵線
 特製涼麵醬怎麼做？
‧剝皮魚──冬季魚肝味鮮豐美
 剝皮魚肝捲
‧牛港鰺──寒流來時最美味
‧黑筴魚──美味度不輸白鯧的好魚
‧橫帶石鯛──1斤左右最好
‧豆仔魚──肉質細緻香甜
‧烏魚──魚白美味，腱燒烤好吃
 烏魚子佐松露玉子
‧日本蝠魟──用麻油快炒去除腥味
‧斗底白鯧──越大隻越美味的家常魚
‧長支白鯧──家常萬用魚
 斗底、長支白鯧怎麼分？
 白鯧魚味噌麵線
‧紅沙──清蒸、乾煎、燒烤都美味的料理萬用魚
 昆布杉板燒
‧圓瓜──可代替白鯧的平價魚
‧金面馬頭──金馬獎，最細緻的馬頭魚
 鬱金香蒸馬頭魚
 鬱金香醬怎麼做？
‧紅馬頭──甜味比一般魚濃郁
‧白馬頭──肉質口感有如蟹肉
 蒜香奶油蒸馬頭
 蒜香奶油醬汁怎麼做？
‧午仔魚──魚肉有螃蟹、蝦、蚵仔的香氣
 風乾午魚
‧春子──尾鰭帶黃紅色時最肥美
 紅味噌檸檬番茄烤春子
 紅味噌番茄醬汁怎麼做？
‧台灣紅喉──肥美魚肝，夢幻一絕
 紅喉大根醋漬
 肝醬油怎麼做？
‧巴攏──生食口感像軟一點的蒟篛
 番茄盅燒巴攏
‧海鱺魚──放血後，味道更甜美
 海鱺魚松露壽司
‧白毛──吃來有淡淡青菜香
‧黑毛──烹煮後，有螃蟹的香氣
‧象魚（臭肚魚）──台灣吃夏天；澎湖吃冬天
 象魚絲瓜湯
‧白鱈鯰──燙後有魚乳香
 松露豆乳煮鱈鯰
‧油帶──寒帶帶魚，痛風者不宜多食
‧水針魚──生食有柚子香，烤時有餅乾味
 牛奶蒸水針魚卵
 水針魚昆布湯
‧黑馬鞭──外觀奇特，甜味跟香氣都非常驚人
‧紅馬鞭──做生魚片有入口回甘的鮮甜
‧牛尾魚──魚肉有薄薄的柚子香
 牛奶燒牛尾魚頭
‧鮟鱇魚──肝超美味，肥美時不輸鵝肝

附錄一 魚市場資訊
附錄二 生魚片處理標準流程
索引
‧依注音分類
‧依料理分類
‧依魚鱗類型分類
‧依生物科別分類

不時不食 品嚐台灣魚的豐盛美好

　　大家有沒有發現，餐桌上煮來煮去的魚往往就是那幾種?

　　過去數十年一直有專家學者很辛苦的完成了台灣魚類資料庫，但因學術的取向和一般大眾需求不同，因此，即使我們有很多樣豐富的魚種資料，但大家對台灣魚，尤其是食用魚的理解仍然不多。

　　台灣四周環海，礁岩遍佈，還有黑潮流經，加上花蓮外海的海洋深層水，在這座豐盛的小島上，我們有許多美好的選擇。本書收錄一百七十種魚，從挑選、刀法到料理，每種魚都附上最適合吃的時節與料理方法，希望以親民的方式，把我心中的台灣好魚介紹給各位。而編排時，也特別把相似的魚種擺在一起，說明料理口感與外觀特徵上的差異。

　　這幾年常談起牛肉的熟成，大家逐漸知道食材可以經過時間的醞釀來讓美味加乘。就像香蕉要變黄才好吃，火腿得經過兩年以上的風乾香氣才俱足。魚類也是，真正好吃的魚是需要「覺醒」的。日本人的「不時不食」，不只代表吃對季節，更是指要等到食材最美好的時刻才去品嚐它。

　　這次我特別介紹了魚類的各種熟成法，顛覆大家新鮮魚一定最好吃、生魚片一定得到餐廳享用等觀念。其實，只要學會簡單的幾個熟成步驟，在家也可以做生魚片；而在蒸煮炒炸前加點熟成功夫，魚的鮮甜馬上提點出來，味道會變得更豐富有層次。

　　而在料理上，雖是用某種魚來示範，但與其說是該魚的食譜，還不如說展現的是一種「料理手法」。像是昆布烤尖梭，不只尖梭魚，其他適合燒烤的鯖魚、石老魚等也適用。這本書盡量展現出多樣的「料理手法」，讓讀者在烹調時能靈活運用。

　　魔鬼是藏在細節裡，要讓魚肉美味再生，從選購處理、保存、熟成到料理等過程的各種小撇步，我都盡量在書裡完整呈現。不但希望大家往後在面對魚時能更得心應手，也盼望自己能不辜負食材，以及背後許多人的默默付出。

　　我的日本料理師傅曾對我說過：「修業的終點不在技術如何，而是不枉費食材背後付出者的心力。」很榮幸有這個機會，用我熟悉的方式，把台灣魚的美味介紹給大家。

　　不時不食，讓我們找到魚肉最肥美鮮甜的時刻。用感恩的善意，來品嚐這座島嶼的豐盛美好。

感恩魚的料理人──郭宗坤