推薦序
三個女人勝過諸葛亮
李昂
這是一本關於美食的書，也是一本勵志的書。
會想要以Nobu來寫這本書，因為在他的身上看到了一個台灣廚師可以面臨、經歷到的種種面向，能給有志於廚藝者作參考。
也留下Nobu個人特殊、少人有的前半生紀錄。
簡單地講，Nobu對廚藝有高度的興趣，也下過各種苦工，承受到在學習、工作過程的種種重大挫折，但都沒有打倒他。持續不間斷的努力，終於得到紐澳最高榮譽的「三帽廚師」。
廚藝是年輕人的新夢想之一，不少人以為，進學校，出來戴上高高的白廚師帽，就是美好的一片天空。即便知道必須經過一些歷練，但不外在廚房削馬鈴薯，接著就有機會成為世界名廚、台灣之光。
當然不是這樣的。
但必得經過多少磨練、受過多少苦、經過怎麼樣的非人生活，對大多數年輕的夢想家，不會有深切的了解。
這本書不美化、不淡化地寫出Nobu走過的人生，廚房非人的辛苦工作只是基本功，挨主廚揍、老闆沒辦好工作簽證因此坐牢、異鄉異地不同文化的謀合、孤獨寂寞，還有創作菜餚的壓力……
我們當然也無意將Nobu推舉成為勵志人物，只是寫出他所經歷的一切。
決定要寫這樣一本書，但是考慮到我個人因為眾多事情繁忙，周遭的友人也都大部分工作滿檔，不可能一個人寫完整本書，便想到將一本書拆開來寫。詢問兩個常常一同吃飯的美食作家，韓良憶和初聲怡，很高興得到他們的首肯。
接下來合作的方式，也很容易達成。以時間先後的編年方式來寫作：良憶有多年在歐洲生活的經驗，讓他寫Nobu在國外學藝、回台灣後在米其林三星大廚餐廳工作，最適合不過。
我接著寫他在香港因為工作簽證出問題，到紐西蘭、澳洲尋求發展，再獲得「三帽大廚」的殊榮。
回台後在「蘭」餐廳的工作過程，就交給初聲怡，她一向是我們當中的快手，精準而且對台灣的飲食界有多年的參與和觀察。
結果，我們三個女人成就了一本好看、內容扎實的作品，而且也給許多有夢想的年輕人在廚藝之途，能有所借鏡與參考。
至於為什麼是Nobu呢？我必得說，我喜歡他這個人。喜歡他作為一個大廚，更重要的，喜歡他做的菜。
「蘭」餐廳負責人Frank劉的大力支持，是這本書能完成的重大理由。期許餐廳經營者與廚師之間，有更密切的支持與合作，這會是推動台灣餐飲界前進的重要動力。
吃蘭不吃花
韓良憶
近兩年多來，我頻頻造訪台北的「蘭餐廳」，以次數論，它成為我的「愛店」，誰教我這麼欣賞主廚李信男（Nobu Lee）的創意和廚藝呢？
台日混血的Nobu擅長法式精緻餐飲，在海外斷續生活了很長的時間。他在紐西蘭替其主廚的餐廳拿下三帽最高榮譽後，在二○一九年秋季返鄉，加入蘭的團隊。隔了兩、三個月，我首嘗其冬季套餐，一試就愛，隔不久再度光顧，確定其人技藝熟練穩定，有創意卻不浮誇，從此成了他的粉絲。
而熱愛其廚藝的，當然不僅我一人，其中肯定有蘭的業主劉宗原，因為就在李信男接任主廚滿一年後，餐廳名字被冠上Nobu的名號，成為「Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳」，由此可見業主對他的器重。
我始終認為，優秀的廚師除了技術精湛外，尚需對食材和風味有深刻了解，這些算是基本功。如果大廚能夠不過度依賴奢華食材，善於運用巧思將日常的食材做成讓人耳目一新的美味佳餚，那麼其人擁有的就是令人感動的廚藝了。在我看來，風格深受法式烹飪影響的Nobu，恰恰是能將普通農產變成精緻美食的能手。他只用優質的食材，以精準的手法烹調，堅守「不去掩蓋食材本身的味道」的準則，務必讓客人吃了第一口便知道自己在吃什麼。
因之，Nobu的菜雖時有新意，卻不會天馬行空甚或「假鬼假怪」，但凡被他加進菜餚中的食材，都有一定的意義，皆需對「風味」有所貢獻。比方說，他不會跟從流行，在菜餚中加進一堆美不勝收的食用花或香藥草，只因這些玩意美則美矣，卻對整體滋味的營造毫無助益。他端出的菜色也絕不會讓人在品嘗時驚喜（或驚嚇）連連，事後卻怎麼也想不起來自己究竟吃了什麼。
我還記得他在蘭餐廳推出的第一套菜單中的開胃小品，那是一小杯清澈的高湯，Nobu結合法式和日式手法，將平凡的蘿蔔和飛魚乾分別煮成高湯再融合，還神來一筆地加了生蘿蔔汁，盛入小杯端上桌。此湯品相樸素，但一入口便有幽香，來自上桌前滴入的馬告雞油，清雅雋永，令我回味再三。
我也甚愛其以紐西蘭Te Mana羔羊里肌烹製的主菜，柔嫩香腴，幾無羶味，搭配地中海風味的哈里薩辣醬，溫潤不嗆，世故成熟，充分展現主廚對風味的掌控功力。是以，在聯合報主辦的第一屆「500盤」評選中，有幸擔任評審的我，毫不猶豫地選了這一盤。
回憶疫情前的那個冬天，我踏入蘭餐廳首嘗Nobu的套餐時，完全沒有想到自己後來會因為喜愛其廚藝而和他有過數次深談，更沒料到會應小說家李昂之邀，參與寫作您現在正在閱讀的這本書。這箇中除了緣分使然，尚有Nobu的人生故事帶給我的省思，那令我認識到，這是值得書寫也該寫的一本書，但盼他的故事也能給您一些啟發。
他的料理讓人感動，並且記得
初聲怡
「論Fine Dining的條件：
其實很簡單，就是吃完之後我記得。」
這是幾年前第一次吃了Nobu的料理後，我在臉書寫下的評價。
那時候的我對台灣的Fine Dining處於厭怠期，對於Nobu主掌之前的蘭餐廳，也有一種「難道只是一家時尚餐廳嗎？」的疑惑。
Fine dining的定義早期確實包括了嚴肅與奢華這兩個條件，嚴肅指的是主廚的技巧及處理食物的態度；奢華通常除了高檔食材之外，還包括裝潢及器具設備。但是很多時候，光是這兩個基礎條件便是一種高門檻，有些餐廳達到了這個門檻後，便覺得滿足而止步。
但其實不是的。Fine Dining不是只有技巧、食材與硬體這幾件事。
一個成功的Fine Dining主廚，也絕對不只於此。
差不多五年前的世界五十大餐廳論壇中，幾乎所有主廚就重新定義了Fine Dining――
在美味的食物與舒適的服務之上，更要求主廚「你來自哪裡？你要融入哪種文化？」要求餐廳讓客人「如在家一般自在，卻能夠放大所有的感受以獲得驚喜。」要求食物的呈現「提出創新的組合，卻從來不放棄傳統。」
簡單的說，就是讓人感動，並且記得。
而說到底，這本來就是美食的核心，不管是不是Fine Dining。
Nobu在二○一九年回到台灣，接掌蘭餐廳。好友韓良憶吃過之後向我推薦，約我再訪，我支吾閃躲了兩次後，突然意識到良憶是一個多麼廣博又嚴謹的人，她能兩次提議，想必有所不同。於是在她第三次提議時欣然前往。
果然！
Nobu在料理上和洋混合，從容自如的風格，馬上令我截然改觀，在全新的食感體驗中不只嘗到新的風味與比例，更在他的料理中得到共鳴，共鳴的來源大自這幾年我深感興趣的南島語系文化，小至昆布高湯的隱味。
所以，當昂姊某天突然對我說，我們來寫一本Nobu的書吧？寫這個人戲劇的人生經驗；寫一個主廚是必須經過血淋淋的奮鬥，才能成長並成熟自己的風格；寫一家餐廳如何跌跌撞撞找到真正的定位。
我一秒鐘也沒有猶豫，便說了：「好！」
不僅是出於熱血與樂趣，而且，這是應該做的事。
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