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尋根:國際名廚Nobu的真味信念

尋根:國際名廚Nobu的真味信念

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  • 在平凡中找尋不平凡_《尋根》編輯手札

    文/蔡維鋼2022年08月16日

    尋根:國際名廚Nobu的真味信念 Nobu的廚人之路看似風光,卻純屬偶然。因為頓失經濟支柱,在紐西蘭求學期間會選擇到餐廳打工,最初只是為了有口飯吃,為了活下去而已。但在因緣際會之下,沒有待過任何廚藝學校的Nobu,竟然從一個後場的洗碗工拚到了享譽國際的頂尖名廚,這段來時路,卻有著無數的痛 more
  • 硬蕊催淚洋蔥,成為廚師的旅程──評《尋根:國際名廚 Nobu 的真味信念》

    文/毛奇2022年08月11日

    尋根:國際名廚Nobu的真味信念 對 Nobu 的第一印象,是彷彿相撲選手厚實高大的體格,握手時,手心溫熱出力一握——這種鎮重的握手法,常見於西方國家待過的男性。台日混血,新加坡成長,紐西蘭三星高帽主廚,聽起來是個人生勝利組的廚師?從小浸淫在多元多語的文化中,品嚐美食,成為廚 more
 

內容簡介

  用信念探尋人間真味,
  用料理體現百味人生。
 
  首位台灣人獲得紐西蘭《Cuisine》評鑑3頂高帽最高榮譽
  世界名廚Nobu Lee 李信男,揉合信念與廚藝的生命故事
 
  特別收錄
  Nobu主廚
  經典料理食譜
 
  每一樣平凡的食材,
  都有權利在餐盤上占有一席之地。
  每一次離開舒適圈的出走,
  都是為了再次踏上回家的路。
 
  Nobu Lee,李信男。
 
  父親是日本人,母親是台灣人,1982年生於台北,成長於東京。七歲前只會說日語,七歲後返台,他在神桌下度過漫漫長夜,在熱血的籃球場上揮灑汗水,在即興的爵士樂中發現自由的靈魂。但叛逆的他因為難以融入環境,輾轉來到紐西蘭求學,卻因父親生意失利被迫長大。
 
  無家可歸,口袋沒錢,為了填飽肚子,他選擇到餐廳打工,就此一頭栽進廚藝的世界,而如此曲折的成長過程卻滋養了他的人生,使他能說一口流利的中、英、日文,擁有廚師界少見的語言能力。
 
  從打雜的洗碗工,到紐西蘭3頂高帽的最高殊榮;從國際名廚的震撼教育,到自我風格的追尋;從紐澳日新法各國名店的實戰洗禮,到台灣Fine Dining的極簡「蘭味」。身經百戰的Nobu流轉各地,運用在地的食材,訴說當地的故事。
 
  他的料理講求真實,不愛炫技,從平凡中找尋不平凡。他的成功並非因為一生順遂,而是飽受孤獨、苦難與挫折。人生猶如赴宴,做菜就是做人。從原點、啟程到回歸,從純淨、簡單到專注,他用食材細膩的內質,展現一道道本真之味,也在廚藝的修行路上,找到了回家的路。
 
名人推薦
 
  Taster 美食加創辦人|Liz高琹雯、飲食研究者|徐仲、知名美食家|徐天麟、作家|張曼娟、作家.網路家庭董事長|詹宏志、飲食生活作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人|葉怡蘭、富邦集團董事長|蔡明忠、作家|蔡珠兒、作家|蔡詩萍 感動推薦! 
 

作者介紹

作者簡介
 
李昂
 
  原名施淑端,彰化鹿港人,中國文化大學哲學系畢業,美國奧勒岡大學戲劇碩士,曾任教文化大學多年。作品在國際間受到好評,曾由美國《紐約時報》、日本《讀賣新聞》、法國《世界報》等等評介。小說《殺夫》已有美、英、法、德、日、荷蘭、瑞典、義大利、韓國等國版本;《迷園》亦已譯成英、法、日文出版;《自傳の小說》在日本出版;《暗夜》在法國出版;《看得見的鬼》在德國出版。另出版有《花季》、《她們的眼淚》、《一封未寄的情書》、《漂流之旅》、《花間迷情》、《七世姻緣之台灣/中國情人》、《附身》等。美食旅遊札記《愛吃鬼的華麗冒險》、《愛吃鬼的祕徑》、《在威尼斯遇見伯爵》。李昂曾以《殺夫》獲聯合報中篇小說首獎;2002年獲頒第十一屆賴和文學獎;2004年獲法國文化部頒贈最高等級「藝術文學騎士勳章」;2013年獲吳三連獎文學類小說獎;2016年獲中興大學頒授名譽文學博士學位。中興大學「異想世界:李昂文藏館」於2019年正式開幕。
 
韓良憶
 
  飲食旅遊作家和譯者,曾旅居歐洲十三年,目前和荷蘭丈夫定居台北。自認是饞人,對美食有信仰,樂於動手烹飪,愛旅行,愛散步,生活中不能沒有書本、電影和音樂。曾在報紙和電視媒體工作,還當過電影助理製片,目前在台北BRAVO FM 91.3電台主持節目,並為台灣和中國大陸多家報刊撰寫專欄。繁簡體中文著作加起來近二十本,譯作更多。
 
初聲怡
 
  生活美食家,臉書「蘋果花」系列社團團長,地方創生策展人,前《蘋果日報》副總編輯,前《爽報》總編輯,TVBS與年代新聞台前製作人及副總編輯,與中時晚報資深記者。
 

推薦序
 
三個女人勝過諸葛亮
李昂
 
  這是一本關於美食的書,也是一本勵志的書。
 
  會想要以Nobu來寫這本書,因為在他的身上看到了一個台灣廚師可以面臨、經歷到的種種面向,能給有志於廚藝者作參考。
 
  也留下Nobu個人特殊、少人有的前半生紀錄。
 
  簡單地講,Nobu對廚藝有高度的興趣,也下過各種苦工,承受到在學習、工作過程的種種重大挫折,但都沒有打倒他。持續不間斷的努力,終於得到紐澳最高榮譽的「三帽廚師」。
 
  廚藝是年輕人的新夢想之一,不少人以為,進學校,出來戴上高高的白廚師帽,就是美好的一片天空。即便知道必須經過一些歷練,但不外在廚房削馬鈴薯,接著就有機會成為世界名廚、台灣之光。
 
  當然不是這樣的。
 
  但必得經過多少磨練、受過多少苦、經過怎麼樣的非人生活,對大多數年輕的夢想家,不會有深切的了解。
 
  這本書不美化、不淡化地寫出Nobu走過的人生,廚房非人的辛苦工作只是基本功,挨主廚揍、老闆沒辦好工作簽證因此坐牢、異鄉異地不同文化的謀合、孤獨寂寞,還有創作菜餚的壓力……
 
  我們當然也無意將Nobu推舉成為勵志人物,只是寫出他所經歷的一切。
 
  決定要寫這樣一本書,但是考慮到我個人因為眾多事情繁忙,周遭的友人也都大部分工作滿檔,不可能一個人寫完整本書,便想到將一本書拆開來寫。詢問兩個常常一同吃飯的美食作家,韓良憶和初聲怡,很高興得到他們的首肯。
 
  接下來合作的方式,也很容易達成。以時間先後的編年方式來寫作:良憶有多年在歐洲生活的經驗,讓他寫Nobu在國外學藝、回台灣後在米其林三星大廚餐廳工作,最適合不過。
 
  我接著寫他在香港因為工作簽證出問題,到紐西蘭、澳洲尋求發展,再獲得「三帽大廚」的殊榮。
 
  回台後在「蘭」餐廳的工作過程,就交給初聲怡,她一向是我們當中的快手,精準而且對台灣的飲食界有多年的參與和觀察。
 
  結果,我們三個女人成就了一本好看、內容扎實的作品,而且也給許多有夢想的年輕人在廚藝之途,能有所借鏡與參考。
 
  至於為什麼是Nobu呢?我必得說,我喜歡他這個人。喜歡他作為一個大廚,更重要的,喜歡他做的菜。
 
  「蘭」餐廳負責人Frank劉的大力支持,是這本書能完成的重大理由。期許餐廳經營者與廚師之間,有更密切的支持與合作,這會是推動台灣餐飲界前進的重要動力。
 
吃蘭不吃花
韓良憶
 
  近兩年多來,我頻頻造訪台北的「蘭餐廳」,以次數論,它成為我的「愛店」,誰教我這麼欣賞主廚李信男(Nobu Lee)的創意和廚藝呢?
 
  台日混血的Nobu擅長法式精緻餐飲,在海外斷續生活了很長的時間。他在紐西蘭替其主廚的餐廳拿下三帽最高榮譽後,在二○一九年秋季返鄉,加入蘭的團隊。隔了兩、三個月,我首嘗其冬季套餐,一試就愛,隔不久再度光顧,確定其人技藝熟練穩定,有創意卻不浮誇,從此成了他的粉絲。
 
  而熱愛其廚藝的,當然不僅我一人,其中肯定有蘭的業主劉宗原,因為就在李信男接任主廚滿一年後,餐廳名字被冠上Nobu的名號,成為「Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳」,由此可見業主對他的器重。
 
  我始終認為,優秀的廚師除了技術精湛外,尚需對食材和風味有深刻了解,這些算是基本功。如果大廚能夠不過度依賴奢華食材,善於運用巧思將日常的食材做成讓人耳目一新的美味佳餚,那麼其人擁有的就是令人感動的廚藝了。在我看來,風格深受法式烹飪影響的Nobu,恰恰是能將普通農產變成精緻美食的能手。他只用優質的食材,以精準的手法烹調,堅守「不去掩蓋食材本身的味道」的準則,務必讓客人吃了第一口便知道自己在吃什麼。
 
  因之,Nobu的菜雖時有新意,卻不會天馬行空甚或「假鬼假怪」,但凡被他加進菜餚中的食材,都有一定的意義,皆需對「風味」有所貢獻。比方說,他不會跟從流行,在菜餚中加進一堆美不勝收的食用花或香藥草,只因這些玩意美則美矣,卻對整體滋味的營造毫無助益。他端出的菜色也絕不會讓人在品嘗時驚喜(或驚嚇)連連,事後卻怎麼也想不起來自己究竟吃了什麼。
 
  我還記得他在蘭餐廳推出的第一套菜單中的開胃小品,那是一小杯清澈的高湯,Nobu結合法式和日式手法,將平凡的蘿蔔和飛魚乾分別煮成高湯再融合,還神來一筆地加了生蘿蔔汁,盛入小杯端上桌。此湯品相樸素,但一入口便有幽香,來自上桌前滴入的馬告雞油,清雅雋永,令我回味再三。
 
  我也甚愛其以紐西蘭Te Mana羔羊里肌烹製的主菜,柔嫩香腴,幾無羶味,搭配地中海風味的哈里薩辣醬,溫潤不嗆,世故成熟,充分展現主廚對風味的掌控功力。是以,在聯合報主辦的第一屆「500盤」評選中,有幸擔任評審的我,毫不猶豫地選了這一盤。
 
  回憶疫情前的那個冬天,我踏入蘭餐廳首嘗Nobu的套餐時,完全沒有想到自己後來會因為喜愛其廚藝而和他有過數次深談,更沒料到會應小說家李昂之邀,參與寫作您現在正在閱讀的這本書。這箇中除了緣分使然,尚有Nobu的人生故事帶給我的省思,那令我認識到,這是值得書寫也該寫的一本書,但盼他的故事也能給您一些啟發。
 
他的料理讓人感動,並且記得
初聲怡
 
  「論Fine Dining的條件:
  其實很簡單,就是吃完之後我記得。」
 
  這是幾年前第一次吃了Nobu的料理後,我在臉書寫下的評價。
 
  那時候的我對台灣的Fine Dining處於厭怠期,對於Nobu主掌之前的蘭餐廳,也有一種「難道只是一家時尚餐廳嗎?」的疑惑。
 
  Fine dining的定義早期確實包括了嚴肅與奢華這兩個條件,嚴肅指的是主廚的技巧及處理食物的態度;奢華通常除了高檔食材之外,還包括裝潢及器具設備。但是很多時候,光是這兩個基礎條件便是一種高門檻,有些餐廳達到了這個門檻後,便覺得滿足而止步。
 
  但其實不是的。Fine Dining不是只有技巧、食材與硬體這幾件事。
 
  一個成功的Fine Dining主廚,也絕對不只於此。
 
  差不多五年前的世界五十大餐廳論壇中,幾乎所有主廚就重新定義了Fine Dining――
 
  在美味的食物與舒適的服務之上,更要求主廚「你來自哪裡?你要融入哪種文化?」要求餐廳讓客人「如在家一般自在,卻能夠放大所有的感受以獲得驚喜。」要求食物的呈現「提出創新的組合,卻從來不放棄傳統。」
 
  簡單的說,就是讓人感動,並且記得。
 
  而說到底,這本來就是美食的核心,不管是不是Fine Dining。
 
  Nobu在二○一九年回到台灣,接掌蘭餐廳。好友韓良憶吃過之後向我推薦,約我再訪,我支吾閃躲了兩次後,突然意識到良憶是一個多麼廣博又嚴謹的人,她能兩次提議,想必有所不同。於是在她第三次提議時欣然前往。
 
  果然!
 
  Nobu在料理上和洋混合,從容自如的風格,馬上令我截然改觀,在全新的食感體驗中不只嘗到新的風味與比例,更在他的料理中得到共鳴,共鳴的來源大自這幾年我深感興趣的南島語系文化,小至昆布高湯的隱味。
 
  所以,當昂姊某天突然對我說,我們來寫一本Nobu的書吧?寫這個人戲劇的人生經驗;寫一個主廚是必須經過血淋淋的奮鬥,才能成長並成熟自己的風格;寫一家餐廳如何跌跌撞撞找到真正的定位。
 
  我一秒鐘也沒有猶豫,便說了:「好!」
 
  不僅是出於熱血與樂趣,而且,這是應該做的事。
 

詳細資料

  • ISBN:9786267181003
  • 叢書系列:Forward
  • 規格:平裝 / 256頁 / 17 x 23 x 1.28 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

影片介紹

 

內容連載

一張回台灣的單程機票
 
從空氣乾爽還享受著夏日陽光的澳洲登機,二○一九年十月二十九日凌晨四點,Nobu拿著單程機票回到了台灣,下飛機時迎接他的,是與澳洲截然不同的空氣,天空還飄著雨,微微有點涼意。那一刻,他忍不住想:「一切又回到了原點啊……」這個心情中有著感慨,還有些始料未及,與又經變動後尚未撫平的不安定。
 
落地後,Nobu與太太回到三重的娘家,遇上三重的上班車潮,滿街的喇叭聲此起彼落,摩托車潮像波浪一般迎面而來,呼嘯而去。這一切與澳洲是那麼的不同,可是卻又那麼的熟悉。丟下行李,他們去吃了三重今大滷肉飯當作早餐,那熟悉的滷香與米甜一入口,便同時撫慰了異鄉遊子的心與胃,他對自己說:「OK!還是回來了!」
 
前一年才領導紐西蘭Clooney餐廳奪得三頂高帽,也就是相當於米其林三星榮譽,成為第一位台籍三帽主廚,Nobu於二○一九年九月應邀回台客座晶華酒店,大獲好評,也因此結識了蘭餐廳的老闆劉宗原Frank。當時Clooney的老闆因為身體健康因素,決定收掉餐廳,Nobu考慮轉往斐濟或是澳洲發展,但經營蘭的Frank卻完全扭轉了他的計畫。
 
Nobu說,在晶華客座期間,拜訪了很多台灣的餐廳,發現餐飲環境跟自己八年前離開的時候,有了很大的不同。現在,台灣的消費者渴望到好餐廳用餐,接受挑戰,試圖理解並感受主廚的概念,主廚也因此有了更大的空間展現自己。於是,他同意與Frank約在蘭見面。Nobu說自己進去,第一眼看硬體,馬上就覺得是會成功的餐廳,無論是廚房的設備及面積,或是五十~六十人的座位與桌數,都是他得心應手的規模。與劉宗原深談之後,覺得他內斂而謹慎,對一間好餐廳的標準有想法、有概念,但不知何故,他總覺得劉宗原在交談中,莫名地試圖隱藏自己對餐飲的熱情。
 
劉宗原聽到這個形容,無奈地笑著說:「我不是在隱藏什麼,而是那時候,我對經營餐廳的熱情根本已經到了谷底。」他回憶在Nobu來之前,他一直困在一個不知盡頭的瓶頸中,他覺得當時的蘭吃的是氣氛,開業兩年邀請八國主廚客座,雖然每次都能製造話題,但是客座太多,導致沒有自己的風格。尤其讓他深感危機的是,他發現連自己同溫層的回頭客都不多。

會員評鑑

5
1人評分
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1則書評
|
立即評分
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5.0
|
2022/09/13

跌跌撞撞的人生,每個轉折,都化成養分
很難想像三位俠女作家一出手,不以慷慨激昂的催悲激情
而是誠懇/溫暖,不挖人隱私的書寫,三位一體,真是好看
沒有要塑造神人,只因為人生太多曲折離奇,值得分享
好樣的,看完書一定會對Nobu有期待,祝福勇敢開心地邁向下半場人生
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