推薦序
咖啡沖煮史上最重要且實用的科學貢獻
我在2019年結識天文物理學家強納森.蓋聶,他來參加我的咖啡烘焙研討會。課堂結束後,強納森請我示範一下手沖咖啡的過程,我便現場實作了一杯給他,強納森看完後道了謝;此後我倆便透過 WhatsApp聯繫。
隔年,發生了一件令人印象深刻的事:強納森不僅完美地記得每一個我當下解釋過的細節,他還進一步發展出更精確的方法,把從我這裡學到的手沖技巧變得更科學。首先,他在家裡廚房手沖咖啡桌旁的牆邊放了一把尺,好讓手沖壺始終維持在相同高度。接著,他為沖煮過程添加了第二個電子秤,即時記錄手沖速率的數據,以保持水流穩定一致。強納森為他的磨豆機與手沖壺升級,並發明了一個可測量咖啡粉粒徑分布的應用程式,更不得了的是,在這一年之間,他還吸收了極多關於研磨與沖煮方面的知識。
然後,他不再向我問問題了,而是反過來,我突然有了許多問題想向他討教。那次見面的一年之後,強納森對我說,自己正在為撰寫一本關於咖啡沖煮物理學的書進行各種研究;他開始著手記錄上千次手沖的相關數據(他每次沖煮時所展現的嚴密與精確,我敢說沒有一間咖啡館能夠複製);同一時間,他也閱讀了各式各樣,與沖煮過程主題相關的無數篇科學論文。
例如,我們曾一起討論過手沖過程理想的手沖壺高度,以及手沖所掀起的理想擾動量。為了理解手沖壺的一道注水如何攪動咖啡漿(slurry),強納森甚至一頭鑽進那些討論核子反應爐內擾動狀況的文章,顯然該領域可能有最多相關資訊。我懷疑這個世上可能找不出第二個人能像他這樣,想出兩者之間可能存在這樣的連結了。
強納森對咖啡沖煮的著迷與種種研究的成果,就是各位手中的這本《天文學家的咖啡物理學》(The Physics of Filter Coffee)。強納森在這本書裡,為咖啡沖煮這門學問注入各種經傑出研究的「真實科學」,並讓我們看見許多關於沖煮的新知與創新。強納森更在書中清晰地解釋了研磨過程的破裂機制、粒徑分布、擾動、滲濾機制、濾杯形狀與濾紙設計等。
我相信,《天文學家的咖啡物理學》是咖啡沖煮史上最重要且最為實用的科學貢獻。對每位認真的咖啡師而言,這絕對是一本必讀書籍。
史考特.拉奧(Scott Rao)
2022年4月2日
寫於美國麻州北安普敦(Northampton)
(本文作者史考特.拉奧為全球三大咖啡權威之一,擁有且經營數家咖啡館,並自1994年起進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍,也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。他私底下其實喜歡茶多過於咖啡。已在臺出版:《義式咖啡的萃取科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》、《咖啡沖煮的科學》、《咖啡烘豆的科學》、《咖啡生豆的採購科學》[合著]。)
審訂者的話
徹底顛覆,不再神祕
方言文化已持續在咖啡科普的選題上推出了眾多著作,其中咖啡教父史考特.拉奧系列共有四本(我也有幸受邀替其中三本撰寫推薦文),對中文閱讀世界的咖啡產業,有著極為強大的影響力。而現在各位手上的這本,則為史考特.拉奧唯一認證推薦的咖啡專書:由強納森.蓋聶撰寫的《天文學家的咖啡物理學》。
此書的英文原版甫上市時,我便在第一時間於網路上購入,同時也為書中超大量的資訊內容感到興奮。當方言文化找我替本書審訂時,我更是開心能為臺灣的咖啡專業知識類型書籍盡一份力。我迄今已在專業咖啡教育市場教學多年,也是臺灣早期相當活躍的 SCAA Gold Techician 發證講師。因此我比誰都清楚,這本書裡所寫的每一個字,都足以顛覆在以往被視為神祕學的咖啡萃取;也能確切讓咖啡從業人員與愛好者,更理性地理解咖啡萃取的過程。
以往我只是負責推薦,這回身分轉換為審訂者,心情自然戒慎恐懼。坦白說,當初手邊只有英文版本時,確實是滿令人抗拒的,畢竟每隔幾頁就出現一大串方程式推導,很難不產生壓力。同時我也不只一次地自忖:並非物理系出身的我,究竟何德何能審定一本天文學家撰寫的咖啡物理學?但實際閱讀下來,尤其比對了中文譯稿之後,那些複雜難解的方程式,似乎不再那麼面目可憎了。在此向讀者透露一個小祕訣:如果你真的對那些物理公式沒興趣,直接跳過也無妨,直接讀作者的結論與觀點,便足以讓你有效率地重建咖啡沖煮的科學架構。
咖啡產業看似蓬勃,但不論是實體出版或網路文章,關乎咖啡萃取的讀物與資訊,幾乎都是以英文書寫為主流。因應精品咖啡的沖煮與手法的創新,為了精準描述,寫作者創造了大量的術語。這些術語,光看字面或許容易理解,但要翻譯成俐落的中文,其實相當需要巧思。
以史考特.拉奧的四本專書為例,從咖啡烘焙、咖啡沖煮、烘豆實作到義式萃取,系列譯者魏嘉儀小姐及審訂者余知奇先生,都已克服了專業術語的挑戰,為其找到(或創造)生動的中譯對應詞彙。若要問這本《天文學家的咖啡物理學》何以能順利且流暢地被翻譯出來,拉奧四本著作所累積的翻譯能量,絕對功不可沒。
假如四本史考特.拉奧的作品你都有追,那麼你不難發現,蓋聶與拉奧兩位作者使用的專有名詞,都有一致性的中文譯法,閱讀起來既親切又熟悉,無需在不同的翻譯名詞中轉換、猜測。例如,大家熟知的泡發(bloom)、水流繞道(bypass)、流降(drawdown)、咖啡漿(slurry)、旋轉濾杯(swirl)等,在本書中皆亦被沿用。更值得一提的是,假如你覺得史考特.拉奧的書已經夠「科研」(科學研究)了,那這本《天文學家的咖啡物理學》,絕對會讓你大呼:「喔我錯了,這才叫科研!」然而,與其說「更科研」,不如說這是一本「更理性」的科學工具書。蓋聶將人們在咖啡萃取過程中會碰上的大小事,以最為理科的方式一次說清楚、講明白。
承繼了前四本史考特.拉奧作品的翻譯福澤,我擔任審訂者的「除錯」任務確實輕鬆了不少。蓋聶用了非常深入淺出的方式,以最平易近人的口吻解釋了物理公式的意義,以及咖啡沖煮過程中的種種物理現象。我突然發現,一些以前在教學時曾說明過的現象, 現在我能以更精確的語言講解給學員聽了。
以下和大家分享幾個我印象深刻的段落。過去,在說明「理想萃取」的教學課程裡,都必須提到「時間、溫度、與擾流」。這時講師們會用各自獨到的眼光結合自身經驗,教導學員挑選水壺與正確控水。不過這部分往往牽涉到太多個人感受,教學時難免有終隔一層的感覺。但當你讀到本書第六章〈手沖壺與攪動〉時,身為天文學家的蓋聶從壺嘴的噴塗材質與造型規格破題,藉此分析如何避免「茶壺效應」的產生;後續更從浪漫如木星表面絢麗的雲紋,探討「瑞利—泰勒不穩定性」(Rayleigh-Taylor instability)的生成原因,最終延伸至手沖壺水柱所製造出來的擾流現象。
書中第五章則特別著墨於濾紙。大部分科普類書籍,對濾紙角色的說明基本上非常粗淺,頂多告訴你濾紙在咖啡萃取過程裡,扮演著將咖啡粉渣與咖啡液分離的工作,好讓我們獲得一杯乾淨的濾沖咖啡(filter-coffee)。但事實上,濾紙在沖煮過程可能會被細粉阻塞;當濾紙逐漸被細粉阻塞後,又是如何左右沖煮水的滲透率、影響萃取品質的?以上情形或許我們可以自己腦補出來,但蓋聶在書中用了著名的達西定律(Darcy’s Law)說明,並將此定律逐步發展、變形,慢慢推導出屬於濾紙過濾的簡化方程式,最後再告訴你:哪款濾紙最適合你!
我十分享受審訂這本書的過程,雖然壓力頗大,但有機會搶先閱讀這本書的中文版,也是一種幸運。希望大家也能在閱讀的過程中,和我一樣徹底顛覆既有認知、再次點燃對咖啡萃取的熱情、從此不再神祕!
(本文作者陳俞嘉,人稱Scott Pasuya。逢甲大學工業工程學系畢業,於2003年創立mojocoffee,開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手,但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式,來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問,以及臺灣各級生豆評鑑裁判,致力推廣國內外好咖啡。)