越南美食史：米飯與長棍麵包

前言

一、從軟體動物到野味

二、往烹飪之路前進

三、農業聚落，動物農場和捕魚

四、中國的千年統治，西元前二五七年至西元九三八年

五、獨立時期食物，西元九三九年至一八五九年

六、法屬的一世紀，一八五九至一九五四

七、戰爭期間的食物

八、從傳統到現代越南食物

 

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索引

前言

 

　　地球上所有生物都有相同的基本需求：為了生存而吃；無論是覓食、採集還是掠殺獵物。然而，人類滿足這種需求的方式以及處理食物的手法，使我們與其他生物有所分別。我們是唯一知道如何農耕畜牧，以及馴服食物來源的物種。我們花了數十萬年，甚至可說數百萬年，從單純的狩獵採集者進化為農耕者，從生食軟體動物到享受精緻菜餚。為了生存，每個人或群體都有不同對應方法，因此對待食物的方法便成為一窺文化的門戶，能看見該群人民對生活和來世的看法，以及他們的寄盼、希望和絕望。了解一個民族的食物，就能了解該社會的運作方式，它發動戰爭或尋求和平的原因。了解一群人如何吃，就是正視他們與自己不同及相似之處。

 

　　自從智人在七萬多年前第一次踏上亞洲這片海岸並決定定居之後，越南人民經過了漫長的時間，才有了我們今天知道的多樣飲食文化。這段旅程很複雜，充滿驚喜，但是最令人驚訝的可能是旅程的目的地：如果現代越南飲食會說話，那麼它將能操雙語，因為它是稻米為基礎的飲食與小麥為基礎的文化之間，雙方為了各取所需而結合的婚姻結晶。今天的越南菜混合了法國菜和越南菜，經過調整和修改，以彼此配合和互補。

 

　　這個驚人的說法勢必會得罪某些始終認為越南烹飪文化受到老大哥中國影響的人們，特別是當我們考慮到從西元前一一一年到西元十世紀中葉，中國殖民和占領原始越南領土（今天的越南北部）近十個世紀。但是即使中國菜在越南有其重要性，它卻多半只出現在婚禮和其他里程碑場合等重要活動中。相較之下，當法國殖民者在十九世紀下半葉將本國美食帶到越南時，許多菜色獲得立即的成功。越南人全心全意地歡迎它們，用當地食材將其「越南化」，開心地將它們納入日常飲食的一部分。燉肉、鑲番茄、肉醬、法式美乃滋等等出現在越南平日餐桌上，而且全都有了本地發音和用法。最為人知的是受到越南人深愛的鬆脆法式長棍麵包「baguette」。有了 「bánh mì 」（直譯為小麥餅）的越南名字之後，它成為法國人在越南美食中最珍貴的遺產。雖然長棍麵包如此受到歡迎及鍾愛，對大多數（甚至可說全部）越南人來說，正餐依然是米飯。自從史前越南人定居紅河、馬江和藍江三角洲區域時，米和它的副產品便已經存在了數千年；當他們開始食用在野外發現的神奇穀物那一刻起，其飲食、生活方式和社會結構就永遠改變了。

 

　　《越南美食史：米飯與長棍麵包》敘述的是越南人在整個歷史中曾經食用過的食物，以及他們為何和如何食用某些類型的食物。本書回溯了幾千年來，越南人從食用軟體動物、狩獵採集、再到農耕的演進過程。這是越南人馴服和適應自然的歷程，他們歷經無數失敗和成功，只為了贏得生命最關鍵的要素：食物。