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不妥協的純植物烘焙:第一次做無蛋奶甜點就上手!IG人氣甜點師從基礎傳授,40道絕美成品、好吃又好做的夢幻全素食譜公開

不妥協的純植物烘焙:第一次做無蛋奶甜點就上手!IG人氣甜點師從基礎傳授,40道絕美成品、好吃又好做的夢幻全素食譜公開

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內容簡介

符合華人飲食習慣、第一次做純植物烘焙就上手! 
40道無蛋奶食譜 × 10個基礎問答 × 7條純素烘焙法則 × 9篇職人主張
從西式絕美蛋糕到中式老派點心,不加蛋奶也做得出來!

★來自香港的IG人氣甜點師,首部食譜問世,台港新馬數萬粉絲敲碗期待!
★獨家研發無蛋奶配方,簡單易懂&美味、美感不妥協!

  什麼是純植物烘焙?與一般烘焙最大的差別是什麼?
  不能加牛奶、雞蛋、奶油、起司與蜂蜜,如何做出美味又賞心悅目的甜點?
  製作純植物烘焙會很費時、費工嗎?材料是否昂貴又不易取得?
  新手容易成功嗎?可以從哪些甜點開始挑戰?

  如果你對「不使用任何動物性食材」的純植物烘焙感到好奇或懷疑,人氣甜點師a greener soul告訴你,換個烘焙思維,將有驚喜的發現:

  .讓各種時令水果、苦甜巧克力和堅果,搖身一變作為甜點主角,有誰不愛呢?
  .少了蛋奶的香濃味遮蓋,更能嚐到食材原味,像是小麥的香氣和蔗糖的香味,都是簡單、迷人,且無可取代的。
  .純植物烘焙捨棄奶油、乳酪,以豆腐、腰果、酪梨取代,熱量少了一大半!

  想要挑戰無蛋奶烘焙,卻苦於沒方法而不敢嘗試的你,本書會是最佳的入門台階!

  ▎純素甜點美味不打折,好吃到令人怦然心動
  ✧ 熱愛環境的甜點師,帶你發掘不妥協的純植物烘焙

  出身自五星級飯店的香港甜點師Sammi,因為愛護環境而踏上純植物烘焙之路,才發覺市面上極度缺乏純素甜點,而且經常得在味道和賣相上有所犧牲。為了不將就在環保與美味之間做取捨,她與夥伴成立a greener soul教學頻道,秉持「不妥協」的精神,致力於推出好做、好吃又令人怦然心動的純植物甜點。頻道至今已累積萬人追蹤,帶領無數粉絲成功烤出美味又健康的無蛋奶甜點;本書為a greener soul精心研發的未公開食譜,想嘗試純植物烘焙的你千萬不可錯過!

  ▎從0開始傳授,純植物烘焙的製作要訣大公開
  ✧ 特別收錄:烘焙基礎法則+食材與器具選購指南

  本書從最基礎的烘焙原理與食材特性說起,為你解答純植物烘焙的常見問題,例如:該用什麼食材取代雞蛋?植物奶該怎麼選擇?如何用鷹嘴豆水代替蛋白,打發出穩定的純素蛋白霜?藉由QA問答與條列式的說明,帶你掌握基本法則,建立正確的純植物烘焙思維,幫助你減少失敗率,第一次做純素甜點就成功!此外,還有常用食材與器具的盤點介紹,就算是新手上路也不用慌張,照著書中的清單準備也能安心嘗試。

  ▎專為華人量身打造,減糖清爽、食材簡單的配方
  ✧ 獨家推出:節慶必備的中式糕餅純素版

  a greener soul有感於以西方飲食為主的純植物烘焙食譜,常有口味過於甜膩、使用食材不易取得等問題,特別依華人的飲食習慣,精心研發出食材更容易取得、減糖又不失美味的純素配方。尤其每逢節慶就不可少的月餅、鳳梨酥等中式老派甜點,也能做出減油、減膩又少負擔的純素版本,滋味肯定讓你驚豔不已!

  ▎讓生活更純淨,今天就來學做純植物甜點吧!
  ✧ 40道全新食譜公開 × 7大類別多元好應用

  ① 怦然心動的大人系蛋糕:草莓水晶乳酪蛋糕、無花果巧克力磅蛋糕、芋泥千層蛋糕⋯⋯
  ② 氣場爆棚的華麗小甜點:蒙布朗栗子塔、草莓甜甜圈、百香果巧克力馬卡龍⋯⋯
  ③ 可愛至上的經典塔派:經典檸檬塔、莓果卡士達塔、香蕉胡桃塔⋯⋯
  ④ 記憶中的傳統點心:豆蓉果醬冰皮月餅、鳳梨酥、銅鑼燒⋯⋯
  ⑤ 慢慢享用的日常小點:昭和焦糖布丁、蜜桃義式奶凍、咖啡杏仁冰盒餅乾⋯⋯
  ⑥ 不油不膩的無負擔早餐:楓糖胡桃肉桂捲、甜心莓果司康、抹茶香烤燕麥⋯⋯
  ⑦ 解憂消愁的療癒冰飲:薄荷巧克力冰淇淋、荔枝雪酪、楊枝甘露⋯⋯

  本書精選40道食譜涵蓋7種類型,不論是派對應援的蛋糕與甜塔、佳節送禮的傳統糕餅,還是日常獨享的點心與冰飲,皆能以清爽豐富的口味取代傳統烘焙的油膩負擔,讓你在任何時候、任何場合,都能端出風味優雅細緻的純植物甜點。

  現在就跟著a greener soul的食譜與美學,讓純植物烘焙療癒你的身心和味蕾,品味更簡單、純淨的生活!

本書特色

  1. 人人皆可上手的純素食譜,新手、老手都適用
  本書從最基礎的Know-how講起,食譜盡可能以短時製作、食材容易取得的品項為主,每一道皆標示製作時間與料理重點,更有專文補充進階知識。

  2. 網羅西式到中式的人氣甜點,從少女到阿嬤都會喜歡
  特別考量華人飲食習慣,食譜在材料選用與口味上做了調整,40道甜點從少女心爆發的夢幻蛋糕,到華人長輩心頭好的傳統糕餅,皆研發出美味又減糖的純素版本。

  3. 獨一無二的純素美學,兼顧美味與美感的烘焙生活
  食譜力求美味與美感兼具,書中更穿插純素飲食生活的短文分享,讓你不只學做純植物烘焙,還懂得對自己與環境更友善的生活方式。

名家推薦

  王培仁|培仁蔬食媽媽  
  田定豐|豐蔬食創辦人、作家
  找蔬食Traveggo|Youtuber
  林雨薇|愛跑步營養師
  梅子(Meg)|生活食旅作家、【梅子家】過日子的幸福滋味版主
  陳美慈|里仁社會企業行銷經理
  番紅花|作家、綠色餐飲指南顧問
  黃君聖Sunny|營養師、健身教練雙證照
  楊馥如|旅義作家
  ──純淨推薦(依首字筆畫排序)

  不加動物性食材,也能做出美味的純植物甜點?煩惱純素食材取得不易又不好製作的朋友,看完這本書,你也能輕鬆做出網美風甜點。愛吃美食又注重健康的我,已迫不及待實作了!──林雨薇|愛跑步營養師

  選擇植物性飲食的人,就是不願意對保護環境和愛護生命有所妥協。謝謝Sammi的不妥協!讓植物性烘焙也有不妥協的美好滋味和堅守理念的幸福。──陳美慈|里仁社會企業行銷經理

YT頻道的粉絲口碑

  「太感動了!我成功烤出人生第一個純素蛋糕。」

  「想不到身為新手的我,照著食譜也能做出好吃的甜點。」

  「照著食譜做真的很成功!食材簡單、成品好看又很健康。」

  「無論是甜度還是口感都很剛好,真的非常好吃!」

  「第一次嘗試純植物食譜,結果家人都說很好吃、很喜歡!」
 

作者介紹

作者簡介

a greener soul


  Sammi/a greener soul甜點師
  畢業於新聞及傳播系,卻因自小對甜點情有獨鍾,毅然進入烘焙行業,於香港五星級飯店任職甜點師。而後在一次潛水體驗中,了解環保之重要,轉而研究純植物烘焙,並於2020年開始經營YouTube頻道a greener soul,分享教學影片,推動純植物烘焙普及。

  Wayne/a greener soul製作人
  畢業於香港大學文學院,主修中文及德文。現為香港中文大學日本研究系碩士研究生。對語言、文化、音樂、內容創作等方面有濃厚興趣。與Sammi共同創辦a greener soul,並擔任製作人一職。

  官方網站:www.agreenersoul.com
  YT頻道:a greener soul 素食烘焙美學
  IG帳號:@a.greener.soul

 
 

目錄

自序一:分享食譜,就等於分享幸福感
自序二:不妥協的純植物烘焙,是一種生活態度
前言:改變眾人對純植物甜點的偏見
 
【Basic Guide】純植物烘焙的基礎課 :今天就來學做無蛋奶甜點
A|純植物烘焙Q&A:解答眾人都想知道的疑難雜症          
B|純植物烘焙常用食材介紹:照著這份清單準備就安心了         
C|純植物烘焙常用器具介紹:琳琅滿目的工具一次搞懂             
D|純植物烘焙的基本法則:掌握大原則是成功的第一步    
 
【Chapter 1】怦然心動的大人系蛋糕:美味與優雅的最高級
01|草莓水晶乳酪蛋糕
02|無花果巧克力磅蛋糕   
03|抹茶紅豆磅蛋糕   
04|芋泥千層蛋糕      
05|巴斯克起司蛋糕  
06|巧克力鮮奶油蛋糕
● Column 01:三招切出漂亮的蛋糕
 
【Chapter 2】氣場爆棚的華麗小甜點:純素也可以「網紅」一下
07|草莓甜甜圈三重奏
08|蒙布朗栗子塔
09|提拉米蘇
10|芒果盒子蛋糕      
11|檸檬糖霜瑪德蓮   
12|百香果巧克力馬卡龍   
● Column 02:不失敗的烤箱使用密技
 
【Chapter 3】可愛至上的經典塔派:任何時候都能引起好心情
13|莓果卡士達塔
14|香蕉胡桃塔
15|經典檸檬塔   
16|生巧克力塔   
● Column 03:這樣裝飾,甜點更加分!
 
【Chapter 4】記憶中的傳統點心:送禮、自用的老派必要
17|豆蓉果醬冰皮月餅
18|桂花糕
19|鳳梨酥  
20|芋頭酥  
21|銅鑼燒
22|蔓越莓牛軋糖
● Column 04:提升作品質感的美學心法
 
【Chapter 5】慢慢享用的日常小點:吃不膩的滋味最令人想念
23|香橙布朗尼
24|蘋果燕麥馬芬       
25|昭和焦糖布丁     
26|蜜桃義式奶凍
27|咖啡杏仁冰盒餅乾
28|抹茶美式厚餅乾  
29|檸檬海鹽酥餅      
● Column 05:如何把甜點拍得令人心動?
● Column 06:美味不流失的甜點保存術
 
【Chapter 6】不油不膩的無負擔早餐:以清爽姿態開啟每一天
30|楓糖胡桃肉桂捲   
31|甜心莓果司康
32|藍莓貝果
33|地瓜楓糖比司吉
34|抹茶香烤燕麥
● Column 07:愛吃甜點的人可以改變世界?
 
【Chapter 7】解憂消愁的療癒冰飲:沒什麼是冷飲解決不了的
35|荔枝雪酪
36|薄荷巧克力冰淇淋
37|草莓能量果昔
38|堅果奶蓋茶   
39|楊枝甘露      
40|柚子茶   
● Column 08:適合帶出門的環保用具
● Column 09:食譜研發的靈感祕方
 
後記:經營a greener soul的點點滴滴
 
 

自序

分享食譜,就等於分享幸福感
Sammi/a greener soul甜點師


  生活中不能沒有一點甜,吃甜點可能是我感到幸福的一種堅持。

  我從小就愛吃甜食,沒有想太多,單純受家人影響而愛吃甜點。我的一天經常以冰淇淋、蛋糕、巧克力作結,哪怕是一口也好,這天就圓滿了。後來我發現,原來身邊很多人沒有這種習慣,才知道「吃甜點」這件事是寫在我的基因裡,甜點是我通往幸福的獨門方法。

  我從新聞系畢業後,因為熱愛甜點的緣故,理所當然進入烘焙行業。在五星級大飯店的甜點廚房當小幫廚開始,學習不同的高級法式甜點,回想起當時,似乎連空氣也是甜的。幾年之間,我從學切草莓開始到成為甜點師,最後甚至扛起一個部門的甜點供應。

  後來因為一次的潛水經歷,喚起我對環境的關心和熱愛。自此,我開始接觸純植物烘焙,才發現選擇這麼少,想嚐到好吃的純植物甜點竟然如此難。我想著,難道純植物甜點就是被比下去、只能是不好吃的嗎?素食者就要被迫接受現況而不能選擇?只要能嚐到純素甜點,就必須心懷感激了嗎?所謂不妥協的純植物烘焙,一開始單純是我對甜點的小小堅持,希望可以吃到好吃又好看的甜點。不願妥協於不夠好的純植物甜點,開啟了我研究純植物烘焙的旅程。

  我深感在華人地區做純植物甜點特別難,如果參考西方的純植物烘焙食譜,很多時候並不合用,或者效果不如預期。歐美地區素食風氣成熟,很多甜點食譜都會用到純素奶油、純素奶油乳酪等食材,在我們身處的地方都不容易找到這麼專門的材料。再者我發現,華人普遍偏好較自然清爽的口味,對過分甜膩的甜點接受度比較低。此外,受到眾人喜愛的人氣日韓系甜點,顯然也跟西方人追求的口味不盡相同。因此,本書食譜除了在味道和外觀上有所堅持,我也盡量用最簡單易買的食材來做甜點,希望讀者在家就做得出來,並且嚐到純素的滋味,這樣分享食譜才有意義。

  能利用自己擅長的烘焙技能發揮微小的影響力,對此我相當感恩。記得2020年的11月,當時戰戰兢兢地在YouTube發表第一個食譜後,我的第一個想法不是會有多少人觀看和喜歡,而是想著會有多少人按下「不喜歡」,擔心會有多少留言說著:「這麼爛的食譜也拿來教人?」慶幸的是,頻道開啟至今我所擔心的狀況幾乎沒有發生,而觀眾的留言也讓我相信自己在做對的事。「太感動了!我成功烤出人生第一個蛋糕」、「謝謝老師!只有跟著你的食譜,我才能做成功!」、「很開心我的家人終於可以嚐到美味的純植物甜點了!」、「謝謝你用心的分享,為環境付出努力」。沒想到向來不善辭令、不習慣分享的我,也可以當起老師,讓素食者嚐到美味的甜點,總算為環境出了一份力!

  非常感謝出版社的邀請和信任,讓我有機會向更多人分享純植物甜點的食譜。書中也分享了我對純素的看法與對甜點的堅持,希望能讓更多人感受到純植物甜點的美好。因為我相信,分享食譜就等於分享幸福感。

  「一個人能做的很微小」,此話在這個年頭或許已經不太適用。任何人都可以在社交平臺分享想法、圖片與短影片,只要是堅持做對的事,必定都可以帶來影響力。我是一名普通的甜點師,不是特別的人物,只是本著對甜點的小小堅持,一步一步累積經驗,希望藉由微小的力量,去推動以飲食習慣來改善環境的行動。由此可知,任何人都可以分享值得更多人知道的事物,甜點如是,環保如是,生活亦如是。

  夥伴常說,不要等準備好才行動,因為你永遠不會有所謂完全準備好的一天,當下就是最好的時機!如果不是他的鼓勵,我可能還在研究第一個尚未面世的食譜。

  謝謝你跟我踏上這—趟旅程。謝謝觀眾的支持和回饋,給我們動力和信心,讓我知道純植物烘焙這條路並不孤單。最後,也在此感謝家人、朋友的無限支持,無論是一句「加油」,或者試味後忠實的意見,我都非常珍重,謝謝你們。(Sammi)

自序

不妥協的純植物烘焙,是一種生活態度
Wayne/a greener soul製作人


  有時候會想,就算有一百次機會,幾年前的我恐怕也無法想像有這麼一天,自己正在埋頭撰寫屬於我們團隊的書籍。命運的安排總是異常奇妙,但如果可預料,人生又有何趣味?況且,又真的能預料多少呢?我只能憑藉著對嶄新體驗的渴望,謙虛地接受這種安排了。

  撰書一事,彷彿是a greener soul頻道的一個小總結。總結了我倆從決定開業到走過艱辛卻無悔的兩年。回想兩年前,面對著轉折點的兩人,毫無計畫地展開了這趟「不妥協的純植物烘焙」旅程。一個東拼西湊地學習「如何使用相機」,另一個匆匆忙忙地研究食譜,卻跌跌撞撞地完成了一百多道食譜,積累了技巧和心理上的經驗。這一切的一切,彷彿在為我們即將面對一個意想不到的挑戰做準備。就像電影一樣,主角把招式、心法等都練習好,並聆聽了老師父的最後囑咐後,就要進入決戰的高潮情節了。就在此時,撰書的邀約訊息寄送抵達。說實在地,那個當下我們真的是不知所措,以畢生最恭敬的遣詞答應後,伴隨而來的就是無窮無盡的研究工作。縱然是艱鉅,但看著一個又一個的食譜由構想、研究、失敗、再研究,最後成功並完成拍攝,心中的成就感難以言喻!我們也能無愧於心,把這四十篇食譜和眾多小巧實用的文章呈現給讀者。

  平衡「教學」與「生活感」,是我們創作食譜的理念。其實,我們對純粹教學的食譜創作並不感興趣,所以無論在影片或文字中,都堅持要加入情感元素,希望創作出富有生活感的食譜。我們樂於在每道食譜中加插一段引言,抒發一下回憶、食後感與創作初衷等,在平白的教學上填寫幾筆人情。不過,教學還是得教學,本書中的食譜不全是簡易食譜,而是漸進式的烘焙訓練,希望陪伴讀者走過不同階段的烘焙旅程。

  不妥協的純植物烘焙,表現的是一種生活態度。甜點有別於正餐,總是可有可無的。我們不妨在「可有可無」中,嘗試執著於選擇「可有」,從正餐中預留一點空間給甜點,好好犒賞自己!由此出發,在生活中多一點「可有」,多一點「不妥協」,多一點對幸福的執著,或許幾年後,你也會身處在一個意想不到的光景、做著意想不到的事,並擁抱著生活中的各種「不妥協」。(Wayne)

前言

改變眾人對純植物甜點的偏見


  「不妥協」是一種生活態度,是貫穿每個生活細節中對於美的一種嚮往。放之於甜點,就是對其外觀及味道有著一種不可言喻的執著。最初接觸純植物烘焙時,常聽到旁人評論一句:「純植物的甜點可以做到這個地步,已經很不錯了。」有時候讓我們費解,這到底是好吃還是不好吃呢?彷彿不少人對純植物食品有著無形的容忍與同情,但若與傳統烘焙相比,相信有不少人還是會誠實地選擇後者。而「不妥協的純植物烘焙」精神,就在於改變這種對純植物甜點的偏見,希望大家可以通過我們的食譜,製作出無論在外觀、味道上也能「不妥協」的甜點。進階的烘焙好手,也可以此書為本,繼續創作出無窮無盡的「不妥協的純植物烘焙」。

  ● 純植物烘焙定義

  所謂的「純植物烘焙」,首要條件就是製作甜點時不使用動物性材料,比如雞蛋、牛奶、鮮奶油、明膠等,甚至連蜂蜜這些取之於動物的食材也一概不用。取而代之是純植物性的材料。

  ● 本書原則

  1. 最大的原則就是要好吃、好看!要成為大眾的選擇,首先必須做到跟傳統烘焙沒有優劣之分。

  2. 只使用容易購入的天然食材。本書中不會使用不易取得的純素奶油、純素優格、代蛋粉、乳化劑等,這些在歐美國家可能隨手可得,但在華人地區卻不然。

  3. 簡化步驟、簡化食材。其實懂得背後的原理,作法不必過於複雜,本書的食譜大部分都是混合幾種食材而成,也有不少一盆到底的食譜。而食材方面,我們盡量精簡,比如把油品篩選至兩種等,讓大家能以最少食材完成全書食譜。

  ● 本書使用須知

  1. 食材份量大多以「克(g)」為單位。製作的時間需要使用秤,我們建議使用可顯示小數點後一個單位的電子秤。如果是用量特別少的食材,比如寒天粉、海鹽等,則使用量匙為計,單位為「匙(tsp)」,即舀起食材後,用刀背刮平後不用壓緊為一匙。

  2. 盡量按照食譜份量製作。書中食譜經多次試作而得出最佳比例,按照原份量製作,可確保效果最理想。如果大幅度調整份量,有可能會影響味道和口感。特別是粉類、糖類、油品、植物奶等這些食材占比較多的品項,影響會較明顯。如果需要減油、減糖,建議減量在10%內,避免大幅影響比例。

  3. 書中食譜會混合使用指定的糖、植物油和植物奶來呈現不同的味道和口感,部分情況下可以用其他糖、植物油和植物奶代替。書中的「常見食材介紹」和「基本法則」文章,會就這些食材特點進行介紹,如有需要,可參考文中的指引替換食材。

  4. 書中部分食譜使用酒來提升味道,如果不能飲酒,可省略不放。

  5. 烘焙食譜都要先預熱烤箱。特別是需要混合蘇打粉和酸性食材(如檸檬汁)的烘焙食譜,混合好要盡快放進烤箱,避免消泡。而烘烤時間和溫度可根據烤箱性能調整,所以請不時留意甜點在烘烤時的實際狀態。

  6. 書中所述的保存期限為最佳賞味期限,在期限內可以維持最好的味道和口感。保存期以製作當日計為第一天。

 
 

詳細資料

  • ISBN:9786267329061
  • 叢書系列:日日好食
  • 規格:平裝 / 192頁 / 16.7 x 23 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

書籍簡介

 

內容連載

純植物烘焙Q&A(節錄)

● 什麼是純植物烘焙?

最基本的定義,就是不使用任何動物性食材的烘焙。含有動物性成分的食材,包括雞蛋、牛奶、奶油、鮮奶油、起司、明膠等,這些傳統烘焙中的常用食材,純植物烘焙通通不使用;透過動物取得的食材,像是蜂蜜也不使用。此外,即使食材本身不含動物成分,但在生產過程中使用到動物性成分,純植物飲食也會避免。取而代之的,是使用豆奶、椰奶、無味椰子油、楓糖漿、寒天、麵粉、杏仁粉等植物性食材來製作烘焙品。
 
植物烘焙與傳統烘焙的差別是什麼?

最簡單來說,純植物烘焙與傳統烘焙最大的不同是食材上的分別,前者使用純植物食材,後者使用一般食材。但進一步來看,更是烘焙原理和製作方法的不同。

很多人接觸純植物烘焙的第一步,就是上網搜尋如何代蛋、代奶,心想只要把蛋和奶換成純植物材料,就能順利做出成品。有些時候或許可行,但殘酷的現實是大部分的情況都沒那麼簡單。因為世界上沒有一種神奇的純植物食材能分別完美地代替雞蛋、牛奶、奶油等,也就是不能以「一換一」的方式代替傳統食材。所以,我們必須因應每個食譜選用合適的純植物食材,達到理想的味道和口感。由於食材有別,整個製作方法也有所改變,一些在傳統烘焙中慣用的技巧也需要調整,像是凝固、打發、乳化混合等在傳統烘焙能輕易完成的步驟,換成純植物食材後,因為食材特性的不同,往往就需要重新調整作法。
 
● 少了蛋奶的純植物烘焙美味嗎?

「美」不只有一種定義,「美味」亦然。在傳統烘焙中,美味的來源可不只是雞蛋、牛奶、蜂蜜等食材,更多是來自植物性食材,例如各式各樣的時令水果、苦甜巧克力和堅果。當這些作為甜點主角,有誰不愛呢?

此外,少了蛋奶的香濃味遮蓋,更可以嚐到食材原本的迷人味道,像是小麥的香氣和蔗糖的香味,都是簡單卻迷人的。舉個例子,經過烘焙店時,熱騰騰的貝果新鮮出爐,香氣撲鼻非常吸引人吧!但其實貝果的美味與蛋奶一點關係也沒有,純植物烘焙本來就是如此美味。

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