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時光裡的醍醐味:日本文學大師的飲食手記,寫下最富禪意的人生百味

時光裡的醍醐味:日本文學大師的飲食手記,寫下最富禪意的人生百味

土を喰う日々:わが精進十二ヵ月

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優惠組合

 

內容簡介

日本文學大師「水上勉」經典之作
用一日三餐重現舊時光的美味,感受來自土地的滋養。

★日本人譽為最具和食之美的飲食散文★
★電影《舌尖上的禪》改編原著★

  「食物一旦放進口中就會深深潛入人的內心,
  穿梭在時光中,土地的羈絆總會與味覺牽纏糾結。
  或許這也是一種醍醐味吧!」
  ──水上勉

  日本文學大師「水上勉」小時候曾在京都禪寺修行,在修行期間學習「精進料理」,從師父身上學會「所謂精進,就是從一無所有的廚房裡擠出菜色」。不僅學會巧用當令食材料理,完成一日三餐,更體會真正的「醍醐味」無關食材貴賤,即使是簡單、微小之物,也能滋味一絕。

  【醍醐味,來自對飲食的用心與敬意】
  本書以十二個月為序,呈現作者對當季食材的料理運用:四月吃嫩野蕨拌芝麻、五月筍子煮海帶芽、六月梅乾捲紫蘇葉,九月慢煮松茸昆布……。取用當令食材,既是對土地的敬重,也是珍惜大自然所賜予的恩惠。這些食材經過土地的照顧和滋養,保留了最樸實、優美的風味,不需過多調味,只要誠心對待,也能做出醍醐味十足的佳餚。

  「筍子最好的吃法就是跟海帶芽一起燉煮。……用淘米水或加了一小把米糠和少許紅辣椒的水煮熟,……撲鼻而來的筍香真是難以言喻。」

  「輕井澤的紫蘇長得很好,用這一片片葉子來捲梅乾,……放一個在溫熱米飯上,就足以讓我吃完一碗米飯。」

  「將蘿蔔連葉子一道切碎,灑鹽,拿重物壓著。到了早上將水分擰乾,淋醬油吃,沒有比這更甜、更開胃的配菜了。」

  【時光裡的回憶,也是一種醍醐味】
  作者晚年獨居於輕井澤的山間小屋,不僅寫下他隨著四季更迭,向土地取用食材的日常點滴,更藉由對飲食的細膩描寫,回憶一段又一段溫暖、充滿人情味的生命故事──舊時的禪寺歲月、與父親生活的時光、大正十三年的梅乾回憶、來自關西的松茸約定……。

  「對於想最貼近地回顧自己的過往、回想起那些生命歷程的人,重現隱藏於舊日的飲食才是捷徑。」

  在作者的筆下,醍醐味不僅用來形容料理的絕妙滋味,也是對生命的體驗、對自我與他者的理解。料理之所以使人共鳴,不只是因為味蕾上的享受,更是因為有回憶的相伴,才能交織成我們一生中最難以忘懷的滋味。

  【一本啟發現代人用心生活的飲食經典】
  本書不僅是作者十二個月的飲食手記,更是一本帶領讀者探索日本飲食文化、感受日式侘寂生活美學的經典之作。除了驚嘆於作者對料理的虔誠與用心,更深刻體悟到「用心吃就是用心生活」的道理。唯有善待每個細節,才能領略日常生活的美好。

  本書被日本人譽為最具和食之美與永久保存價值的飲食經典。文字風味絕佳,除了引領現代人回到最純粹的味覺,重新感受土地直送、簡單又豐沛的美味衝擊,更喚回我們對於吃、對於大自然、以及對人生永恆的尊敬和想望。

本書特色

  ◆現代人療癒心靈的所在:透過文學大師水上勉十二個月的山居生活紀錄,寫下人生美好時光,吃盡四季節令蔬食,治癒現代人工作繁忙、孤獨疲憊的心靈,為現代人找回簡單生活的靈感。

  ◆保留珍貴的照片記錄:本書收錄超過七十幅料理與山間生活照片,宛如走進時光機回到昭和時期,跟著水上勉大師一起做菜、擺盤、吃料理,以及感受山野生活的閒淡逸趣。

  ◆重釋食材之美與敬意:為現今過度強調昂貴食材提出反思,打破食材貴賤之分,找回人對於飲食與生活的尊重和感動。真正的醍醐味不分高低貴賤,只要用心對待,皆為上乘。

  ◆結合禪意的飲食哲學:作者年幼時曾在禪寺當和尚,不僅學會精進料理,更透過對食材的處理、對飲食的用心,充分展現作者對禪宗的領悟和人生意義的思考。

好評推薦

  洪愛珠|作家
  郭銘哲|飲食作家
  葉怡蘭|飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
  盧怡安|飲食作家
  (按姓氏筆劃順序排列)

  ●專文導讀
  劉書甫|飲食作家、《喫心地》作者

Amazon讀者推薦

  ◆這本書不同於一般的美食評論文章,作者是在九歲時進入禪寺修行,在那裡學習了精進料理的精髓,並在書中傳達這些精髓。這本書絕對值得一讀。(SZAAMZ)

  ◆我希望那些覺得做飯麻煩的人能夠閱讀這本書。因為如果沒有將愛心注入到自然、食材、吃飯的人等每個方面,就無法做出真正的美食。那些草草了事的料理是寂寞的。(アマンゾ1号)

  ◆這是一本滋養心靈的書,溫暖的目光傾注到每一種時令蔬菜、堅果和野菜中。讀完後讓人更加珍惜日常飲食,想要更加用心地烹飪。(きみちゃん)

  ◆這本書不矯揉造作,鼓勵人們真正享受大地的恩惠,讓許多人心生嚮往並感同身受。這本書介紹了一些看似質樸卻能獲得最高奢侈享受的方法,使用最少量的食材和調味料來烹調豐富美味的料理。即使我自己也住在都市很長時間,每當我讀這本書時,就會想回到故鄉享用金合歡天婦羅、楤芽炸物、蕨菜味噌湯等美食。我認為這是一本不論讀幾遍都能有新發現的好書。(ジャーマン兄貴)

  ◆作者的態度讓我感受到每一種食材都是有生命的,人類吃下這些食物就是接受了它們的生命,這是一本令人感觸深刻的書。(leaf)

  ◆這是充分享受大自然恩賜的生活方式,真正的「吃土生活」。作者以童年在禪寺生活所學的精進料理為基礎,品嚐輕井澤的四季美味。雖然這些菜肴並不奢侈,但對精神上的滋養卻相當豐盛。(hiraku)
 
 

作者介紹

作者簡介

水上勉(1919—2004)


  日本重量級文學作家。生於福井縣,少年時代曾當過禪寺侍者,肄業於立命館大學文學系,後師事作家宇野浩二。

  創作年表
  1959年發表《霧與影》,正式登上文壇
  1960年以《大海獠牙》獲日本偵探作家俱樂部獎
  1961年以《雁之寺》獲直木三十五獎
  1971年以《宇野浩二傳》獲菊池寬獎
  1973年以《一個北國女人的故事》和《士兵的鬍鬚》獲吉川英治文學獎
  1975年以《一休》獲谷崎潤一郎獎
  1977年以《寺泊》獲川端康成文學獎
  1983年以《良寬》獲每日藝術獎
  1998年獲「文化功勞者」稱號

  另著有:《火燒金閣》、《文和啊,從樹上下來吧》等多部作品。作品多以底層人民為主角,充滿日本傳統之美,文字裡營造出獨具韻味的「水上調」。

譯者簡介

詹慕如


  自由口筆譯工作者。翻譯作品散見推理、文學、設計、童書等各領域,並從事藝文、商務、科技等類型之同步口譯,及會議、活動口譯。

劉姿君

  日文譯者。譯作散見於各出版社。近期譯作有《界線》、《那些得不到保護的人》、《無盡的耳語》等。
 
 

目錄

導讀─深藏於旬食料理中的生活哲學
一月之章
二月之章
三月之章
四月之章
五月之章
六月之章
七月之章
八月之章
九月之章
十月之章
十一月之章
十二月之章
 
 

導讀

深藏於旬食料理中的生活哲學
文/劉書甫(飲食作家)


  或許你對水上勉這位日本文學作家不熟悉,但你能夠從這本《時光裡的醍醐味》中,感受到他筆下傳遞的料理哲學,與我們每一個人的生活是何等的息息相關。

  水上勉晚年獨居於輕井澤的山中小屋,每日採集當地之寶(在地食材),品嚐由那裡的土壤所栽種出來的食材風味,並以珍惜的心意,製成適合那風味個性的料理。他依循十二個月的時序,寫下一系列飲食散文,記錄了日本野菜的地華之味,貼切地傳遞出精進料理的神髓。與料理相連的記憶與哲思,也在烹飪的過程中自然流露。

  首篇〈一月之章〉,水上勉便交代了他年幼時曾於禪宗寺院修行的背景,藉由服侍禪師進而學習精進料理,也因為有過這段經歷,讓水上勉學會了「惜食」的道理。

  惜食,就是連為芋頭去皮,也不願削去太多,若削去太多就可惜了,因為那裡面飽含了土地所孕育的食材香氣與風味。那些長得不好看,會被都市人認為賣相不佳而丟掉的白蘿蔔,其實保留了蘿蔔真正的辛辣風味。料理人若能尊重它、善加利用,就能讓它在食膳中亮眼奪目。因此,秉持著惜食的精神,辛辣的白蘿蔔可以磨成泥來料理,栗子皮附近的澀味就用甘味來處理──所謂料理,便是引發食材的潛力。

  令人感到趣味的是,影響水上勉廚藝最深的一本書,恐怕不是某本大部頭食譜,而是道元禪師的《典座教訓》。

  數次出現在水上勉筆下的《典座教訓》,其中有一段經典的教誨說道:調理飯菜、進行餐食準備,不得用凡庸人之眼看待,不得用凡庸人之心思考。即使用粗菜煮湯,也不能厭煩或隨便,反而應竭力提高其品味;用好料製作高級料理時,也不得太過欣喜。對任何事皆不應執著,不拘泥於物品之良窳而動。因為,因物之不同而改變心意,正如因人之不同而改變話語,皆非有道心者應有的行為。

  這段文字看似在講道理,卻影響水上勉至極。菠菜的葉片和菜根都一樣,沒有何者比較高貴、何者比較低賤。因此,沒有應該被丟掉而不能用於料理的部位。原來在惜食的料理行為背後,還有更深一層的「無分別心」。正是抱持著這樣的平等心態,水上勉才能深入食材,發揮它們的極致風味。

  在本書中,水上勉提到另一位作家中村幸平先生,其著作《日本料理的奧義》將料理分為六味,除了甘、鹹、酸、苦、澀五味之外,中村先生認為應再加上「後味」,亦即「食用後還意猶未盡的餘味」,也就是人的心理對料理的感官影響。

  對水上勉來說,味覺隱藏了一個人一生的精神史。食物的滋味,也經常和記憶有關。無論是大正十三年的陳年梅乾與良子小姐的緣份、大阪「竹青」酒吧老闆娘與松茸昆布的約定,還是山椒果實與外婆的回憶──食物引人走回舊時光,能讓一個人回顧過往,回想起那些在生命歷程中交錯相遇的緣分──這些由味道牽動起記憶的人情況味,何嘗不是一種「醍醐味」呢?思及至此,心中不免一陣溫暖。

  從採集到調理,從廚藝到心意,我們從這位受精進料理之道薰陶的文學家身上,體悟到精進料理的精神,在於吃當季當令,而生出美的境界,更在於將料理當作一項融入生活的修行。

  若我們總習慣由他人烹調、習慣只接受他人提供的餐飲,似乎也就和料理以及蘊含其中的重要思想漸行漸遠。是以,烹飪飲食、灑掃庭除,乃至於一切營生的活動,皆是能深入「道」的日常修行。若對每一天的飲食漫不經心、粗疏以待,那麼便是對「道」有所懈怠。

  用心飲食,便是用心生活。《時光裡的醍醐味》是一本敬重土地、惜物旬食的料理之書,也是一本連結味覺與記憶的人情之書,更是一本藉由實踐精進料理的精神,所開啟的生活智慧之書。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9786269711543
  • 叢書系列:心裡話
  • 規格:平裝 / 256頁 / 14.8 x 21 x 1.28 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

書展優惠

 

內容連載

一月之章

自九歲起,我便生活在禪宗寺院的庫院,若問我有何所得,那麼首先應該是學會了「精進料理」吧。禪宗養育小僧時,不太叨念艱澀的道理,而會將道理融入日常細節中來教導。舉個例子,假如有人把洗完東西的微量剩水,隨意潑在院子裡,看到的和尚或師兄定會大聲喝斥:「蠢傢伙!怎可如此浪費。」但都已經是洗過東西的髒水,怎麼算浪費呢?為什麼還得挨罵?接著,我們可能會聽到這樣的回答。哪怕一滴水,也能滋養草木,為何不經思考就浪費丟棄呢?既然要丟,不如丟到院子裡,澆在需要的樹根下。聽了確實覺得有道理。這時,如果和尚或者師兄稍有學識,可能會藉此機會說起先師的事蹟:「從前有位和尚名叫滴水,他將一杓水潑在庭院的瞬間,師傅告訴他水的重要,讓他幡然頓悟。」等等。

萬事都是這種教法。如何煮水、如何生火,抹布的用法、掃把的用法,如何泡茶、如何品茶,煮粥、煮飯的方法。日日晨昏,人人皆有職掌,若對自己未能覺察到的事渾然不知,馬上要遭非難。這時,就會有人告訴我,祖師們少年時代是如何在微小事件中悟道。

九歲入寺的我已屬年長,有些孩子早在五、六歲就入寺。這些孩子自五歲六歲起,即視無血緣關係的和尚為父,成長過程中即使是一點小事,只要稍有錯處,立刻會被糾正。師傅的小僧時代就是這麼走來,所以現在也會如此對待小僧。這是相當難能可貴的教育,畢竟許多地方,親生父母都沒能發現。或許孩子當下心裡覺得難受,但事後回想,只會有無限感激。我的精進料理,也都要歸功於此。

很幸運地,十六歲到十八歲時我,曾是等持院東福寺管長尾關本孝禪師的隱侍。所謂「隱侍」,是指負責照料禪師日常起居之職。本孝禪師當時年約六十六、七。他還是東福寺管長時因故逃離本山,成為知名的遁世管長,在巡教四國八十八所寺院時被發現,受命擔任等持院的住持。本孝禪師晚年於奈良慈光院遷化,在他短暫的等持院住職時代、我擔任隱侍的兩年期間,身子都相當健朗,僧堂和師家時代的生活,都在隱寮中渡過。當時,我不是行腳雲水僧,還是個中學生。從學校回家後,我趕忙前往隱寮,負責禪師的三餐、洗衣打掃等大小事。正因當時負責三餐,也就是兼任典座,才讓我今日忝能烹調精進料理,也因此受到偏好本孝禪師味道的人所喜愛。

會員評鑑

5
38人評分
|
38則書評
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立即評分
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Lv.7
5.0
|
2023/12/16

看了覺得很美味
水上勉在獨居時,自己種田、自己烹調,
除了回憶以前小時候吃過的菜餚
也發明了許多新的菜式
由於他小時候的經歷
所以很多菜式其實都富有禪意
非常值得一看
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Lv.3
5.0
|
2023/07/13
劇透警告

我覺得這算是一本有深度的食育教育書籍,作者水上勉提醒不要隨便丟棄食材的根或削食材表皮不宜削太厚,看到這段時,我也自省平常切菜時,是不是都太浪費了?後面延伸出惜物也惜緣的概念,我也甚是喜歡;同時水上勉也表達不過度的調味,才能品嚐食材最原始、最甜美的味道,讓我們能得到更不一樣的味覺享受。

很少接觸這方面的書籍,或許我也參悟的不夠透徹,但我願意從此開始找尋自己生活中的醍醐味。
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Lv.2
5.0
|
2023/07/12
劇透警告

讀時光裡的醍醐味讓我可以想像食物的味道,不管是醃漬梅子,那酸甜的滋味彷彿就在口中迴盪不已。喜歡作者在生活起居住行、珍惜每個當下,欣賞作者文中提及「執起粗菜、挑選粗菜時,必須帶著真實心、誠心、清心以及料理「醍醐味」一樣的心境來處理」。
看著作者跟當木匠的父親一起生活時,觀察父親善用工作環境中隨手取得的食材,用最天然方式真實的食材充實自己的肚腹,當時的他卻羨慕人工調味的食物,這種迷思我也曾經有過。隨著年紀漸長明白吃原型食物的重要,屬於食物天然的酸甜苦辣,正如我們的人生,逐漸返璞歸真。
是本值得一讀的好書
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Lv.2
5.0
|
2023/07/12
劇透警告

如果不是看了水上勉這本<<時光裡的醍醐味>>,
我可能會一直以為[精進料理]是指高檔餐廳裡的豪華稀有料理。
殊不知原來指的竟是從一無所有、從有限、從當令的食材中擠出各種菜色的意思。

作者對料理的理解與堅持,深受他少時曾在寺院生活,替禪師備餐的經驗影響。
食材有限,浪費了,皮削多了就會挨罵,想想其實是段辛苦的成長歷程。
不過也因此讓作者習慣了藉由摘取當令蔬菜、採拾鮮菇,用所能取得的就地食材,快速且不浪費的烹煮。
這樣從種植、採收、烹煮都親身參與,想必對食物會更加珍惜,也形塑了作者充滿禪意的生活哲理。

作者提到當木匠的父親若進山裡砍材便會帶著只有味噌、鹽、米飯的便當,當場摘拾食材,有什麼烤什麼,現烤現吃。
相較於其他同事便當裡有醃魚,少時作者常覺父親這樣吃很寒酸難為情。
要等到年長了才體會到爸爸的作法,才是真有生活智慧,懂得享受人生。
可能都是這樣吧,很多事情要到身處一定的年紀或經歷很多事情後才能深刻體會。

透過書寫每個月當令的食材與料理,帶出一則則往事回憶。
放了53年的梅乾,帶出與松庵和尚一家的故事。作者說他吃著珍貴的梅乾淚就流下來了。
當看著這段文字,或許是也想起了過逝的親人,再也吃不到媽媽的味道,讀著讀著淚也在眼眶轉。
不過不看還真的不知道梅乾放了很久還能吃,像葡萄酒一樣分年存放越陳越香,真令人驚訝。

作者對食材、對烹飪的觀點,其實很符合我們現在崇尚的自然、當令、無須大魚大肉,帶出食物原味。
倘若整本書讀完,應該會如同跟著大師生活了一年。若真是如此,感覺是很可以期待的一年。
雖然作者2004年已過逝不在人間,但他留下的文字就像書中描述的陳年梅乾一樣,讀來仍舊有滋有味。
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Lv.1
5.0
|
2023/07/12
劇透警告

台灣有許多寺廟,師父會有拿手小菜,根據當地周邊的環境農產來製作,像是獅頭山有許多醃菜- 涼拌結頭菜、雪裡紅,大岡山比丘尼會烘龍眼乾。在早期自耕自食的背景下,倚賴著田地周邊產出的食材,作為素齋供給信眾,或加工手作成為寺廟收入來源。

齋食料理與修行間的關係是什麼,本書以日本禪宗出發,作者水上勉以自己的經驗和領會,開啟了舌尖上的禪,詮釋著由餐飲入「道」的豐富世界。

水上勉自九歲起生活在禪宗寺院,寺院教導方式是將道理融入日常細節,舉凡洗完東西的剩水要倒在哪裡、怎麼使用抹布、如何泡茶、怎麼煮粥煮飯,都要在其中增加覺察,而依據往例,而許多祖師年少時就在這些微小的事件悟道。

水上勉擔任「隱侍」,負責禪師的三餐,廚房裡沒有豐富的食材,只能運用有限的食材做出配菜,跟著時令而飲食。所謂「精進」,就是從一無所有的廚房裡擠出菜色,不同於現在是走進店裡樣樣都有,凡事都得先跟田裡的東西商量後才能做決定,使用現從土裡鑽出的菜,精進料理才會有如此豐沛的生命力,也是等於是品嚐土的滋味。

像是烤慈姑不削皮,因為皮的附近帶甜味,削掉可惜。處理子芋也是類似,皮中吸飽了一整個冬天溫暖、土壤的香氣,這樣的香氣透過表皮的土去保存。

/
一方面敏銳的覺察,另一方面是「無分別心」,深入食材,發揮它們的極致風味。使用粗菜野草,也不能厭煩或隨便,用高級食材時,也不得太過欣喜。對任何事皆不應執著,日常的菜餚,若以真實心、誠心、清心料理,灌注烹調者的精神,一所不在,這就是舌尖上的禪,也是日常生活的修行。

像是水上勉引用道元禪師《典座教訓》所說:「淘米調菜等,自手親見,精勤誠心而做。不可一念疏怠緩慢,...功德海中,一滴也莫讓,善根山上,一塵亦可積歟。」烹調、準備供養他人食物的心態,只要真心誠意,就是偉大豐富的食物,(這點,在許多家人的菜餚中感受得到。)

餐飲之事看似瑣碎,卻與經典的教導是相通的。

洗米洗菜時,必須親手進行,仔細近距離觀察食材,以嚴謹用心的態度處理,在廚房裡持續修行。

雖然每天兩三次都要這麼繁瑣,但當我們習慣了由他人烹調、由他人提供的餐飲,似乎也與用心製作的時間、內在重要的思想漸行漸遠。


/
而在此有限中,卻能開啟更大的覺察可能,水上勉回憶:「位於寺院廚房旁邊那小小的三畝田地,存起掃成堆的樹葉、多餘的爐灰,挑個雨後的日子將這些靜置在田畦邊,可以用來滋養土壤,這些都會直接連接到我們的食膳。
.. 我沒有所謂的拿手菜,有的只有與田地相伴,品嚐時令的天賦罷了。」

像是水上勉中年後居住在輕井澤,寒冷的高原蔬菜難以過冬,因此秋末就需從地下倉庫裡取用過冬儲存的蔬菜,倍感珍貴。初春時是山菜的寶庫,植物紛紛甦醒,沉眠了整個冬天的泥土發出各種聲響,如同祭典般熱鬧。嫩野蕨、水芹、艾草、各有其最適的料理方式,老一輩用這樣自然取食的山菜記憶,也許還在我們的根柢中。

本書很適合想要思考飲食的內在精神的人閱讀,也能讓我們從不同的途徑思考齋食、素食的新意。隨著月份閱讀,可以感受到菜根苦中的清香、梅乾豐富深邃之味、花椒葉新梢的鮮嫩.... 從而重新覺察自己的飲食觀,在「五味令人爽」的時代,回到簡單。

而有一塊田的我,也知道手持地瓜葉挑葉梗時,不得厭煩隨便,七月菜豆、茄子、青椒不斷收穫,也感謝其生機,烹煮力求變化........
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