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語言大展
食物設計Design Beyond Food:台灣第一本「食物設計」實戰聖經

食物設計Design Beyond Food:台灣第一本「食物設計」實戰聖經

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編輯選書

用有點硬又不太硬的對話,展開「食物設計小劇場」吧!

「什麼是食物設計?」打開這本書,你將被這句不斷靈魂拷問。把飯糰捏成BTS放進便當是嗎?殺人魔漢尼拔影集的血腸擺盤是嗎?以為是蛋黃,結果切開是芒果醬的分子料理是嗎?發明環保水球膠囊取代寶特瓶水是嗎? 「食物設計」乍聽熟悉,但又好像不似一般料理想像。隨著本書的靈魂提問,觀察國內外設計情境,彷彿跟著作者一起進入不思議的美味想像旅程。把柳橙籽包覆在棒棒糖內,當你吃完,種子將回歸土壤。把吃的情境加入脈絡和獨特幽默。食物可以融合文學,甚至吃的行為可以轉譯為藝術,將日常成一種展演體驗。本書是一場絕對極致的食物設計旅程。

 

內容簡介

Design Beyond Food
——為食物而設計——
 
以食物為核心
透過「設計」將飲食情境化、儀式化、表演化…
以激發六感、深化體驗、吃出美味又永續的未來!

  「食物設計」是近年極受矚目的風潮——食物早已不只是一日三餐或單純感官饗宴,人們透過「設計」將飲食情境化、儀式化、表演化,以表達想法、創造體驗;科技與創新必須主動回應天然、健康、永續、營養等多重挑戰;「食物設計」更與生態、環境與我們的未來息息相關 —— 人口暴增、氣候變遷、資源浩劫三面夾攻下,面對未來飲食結構劇變,食物設計領域不斷激發出精采的跨域實驗與合作,以打造更永續的飲食生態系。

  作者詹慧珍是台灣第一位取得食物設計專業學位的食物設計師,結合產品設計師黃若潔,以本書帶領讀者進入「食」的設計思考,內容涵括感官、心理、空間、包裝、科技、環境、藝術、美學等面向,帶你一窺餐盤內外的世界。

  書中以六大領域——用食物來設計溝通、食物器具設計、吃的設計、產品設計、飲食空間與服務設計、食物系統設計,引介國際最新食物設計趨勢,收錄於逾二十組精彩個案;第一手專訪六位世界級頂尖食物設計師,分享他們對食物的未來想像與創作靈感;解析創意獨具的獨立工作室、藝術與實驗性展演計畫等,讓人眼界大開。

  作者擁有豐富的食物策展、工作坊經驗,書中不藏私,首度分享 5 種深化體驗的練習,與 獨創的設計方法——頭腦風暴心智圖、情境板、紙上劇場/概念與腳本、腦傾印/直覺書寫,一步步引導你策劃出以食物設計為核心的體驗、設計與展覽,是一本兼具新知、觀點與方法的實戰之書。

本書特色
 
  ★ 第一手專訪:國際食物設計領域最具代表性的食物設計師
  ★ 特別收錄【食物設計小練習】:味道X顏色X香氣X情緒X場域的創意練習
  ★ 獨創設計方法:頭腦風暴心智圖+情境板+紙上劇場+腦傾印/直覺書寫
  ★ 兼具實操工作性:開發五感,發想與策劃一場紙上「食物體驗設計展覽」
  ★ 為台灣餐飲產業、品牌設計與行銷工作者、食品開發與設計產業、藝術創意領域工作者、飲食教育與相關系所,帶來全新視野。 
 
溫暖推薦

  江振誠|國際名廚
  周育如(AGUA)|水越設計/都市酵母總管
  高琹雯 (Liz)| Taster 美食加創辦人
  陳心龍|驚喜製造Surprise Lab 創辦人兼執行長
  曾熙凱|實踐大學工業產品設計學系助理教授
  (按姓氏筆畫序)
 

作者介紹

作者簡介

詹慧珍、黃若潔


  攜手創立 UOVO Food Design Studio,傳遞食物設計教育的第一品牌。擅長透過「食物設計」探索隱藏在食物背後的符碼與議題,推動與食物設計有關的設計顧問與文化展覽體驗策展。
 

目錄

【作者序】

Part I  為什麼要談食物設計

第一章|食物設計八個大哉問

Q1:食物設計是「經過設計的食物」,還是「使用食物傳達設計想法」?
Q2:食物擺盤、食物雕刻是食物設計嗎?
Q3:分子料理是食物設計嗎?
Q4:創意料理、精緻料理是食物設計嗎?
Q5:以食物為意象創作的產品算是食物設計嗎?
Q6:食物設計師是不是也很會烹飪?
Q7:珍珠奶茶、飯糰、大腸包小腸算是食物設計嗎?
Q8:食物設計有哪些應用性?又如何做為工具來運用?  

第二章|無所不在生活中的食物設計:食物設計六大領域

之一|用食物來設計溝通 Design with food : 以食物為材料,進行溝通傳達的設計
> 菓實日 台灣  
>  和安迪沃荷一起用餐  台灣
>   Edible Growth 荷蘭

之二|食物器具設計  Design for food : 與食物相關器材的設計
>  古蹟燒 台灣
> BugBug 日本
>  Zero Takeaway Packaging 英國

之三|吃的設計 Eating Design: 飲食行為的設計
>  無光晚餐 台灣
>  會發光的冰淇淋 英國 ⠀
> 食色性也 Dining Toys 荷蘭

之四|食品設計 Food product design : 將「食物」視為產出的「產品」
>   Neyuki Cheesecake 日本
> 小蟲同學  
> 台灣原味蘋果米餅 台灣

之五|食的空間設計 Food Space Design : 食物所在的空間氛圍設計
>  稻田裡的餐桌 台灣
>  世界最大海底餐廳Under 挪威
>  Ultraviolet  中國上海

之六|食物系統設計 Food System Design :食物系統創新單靠科技不夠,還需設計的力量
>  不規則的巧克力 荷蘭
>  Grocycle 英國/ La Caverne 法國  
>   Romie 18 香港

Part 2|食物設計師在做什麼

第三章|風景與食設計室(HOO. Landscape and Food)|日本

——以食物朗誦詩意的日常

第四章|瑪萊雅‧弗赫桑(Marije Vogelzang)|荷蘭
——可食哲學的先行者

第五章|深食(Deep Food)|香港
——玩味食驗家

第六章|馬蒂‧吉塞(Martí Guixé) |西班牙
——我是一個EX-DESIGNER

第七章|法蘭雀絲卡‧尚博羅(Francesca Zampollo)|義大利
——食物設計方法研究者

第八章|邦帕斯&帕爾(Bompas & Parr)|英國
——用食物說故事的體驗設計師

Part 3|食物設計方法學

第九章|食物帶來的限制
>  不確定性Uncertainty——緩衝、彈性、接受不完美,保留哲思的空間
>  跨域性Interdisciplinary——策略、溝通、合作的練習場
>  爭議性Controversy——連結、倡議、影響力的可能

第十章|食物設計的形成
>  循環中有循環——由內而外,把關環節的連結,把概念具象化,啟發影響

第十一章|食物體驗設計的必要構成
>  設計之概念Formation of Concept——回應「為什麼」,定位概念的具體目標方向
>  設計之媒介Formation of Medium——回應「用什麼」,確立作品的主要具體媒介
>  設計之方法Formation of Method——回應「如何做」,對應的設計方法與具體執行

如何策劃一場食物體驗設計展覽?
案例:找魚展

第十二章|食物體驗設計的精準度養成
>  深化體驗的五項素養 ——提升作品形式以外的感知強度
>  建構體驗的設計方法 ——從發散到收斂,幫助想法聚焦落實
方法一:頭腦風暴心智圖(Brainstorm Mind Mapping)
方法二:情境板(Mood Boarding)
方法三:紙上劇場(Visual Prototyping)
方法四:腦傾印(Brain Dump)

流動的饗宴:食物設計閱讀書單
 

作者序

浩瀚的食物設計小宇宙


  食物,對我們來說,彷彿一個囊括浩瀚知識的宇宙,被賦予最豐富精彩的學問,包含生物學、人類學、感官學、政治學、經濟學、藝術學、科學、設計思考等舉凡跟我們食衣住行育樂有關的一切,實在忍不住想致敬我們每天吃到肚子裡的「食物」。

  就因為食物是那麼可敬浩瀚,設計是如此專業靈敏,坦白說,要寫華文世界第一本食物設計書,是有些惶恐的。畢竟寫書的專業人士比比皆是,出書也不像教課、演講,現場有修正或討論的空間。出書是單向溝通,我們擔心哪裡寫得不夠完整或不盡周到。但回想出書的初衷,無非是希望讓對食物設計有興趣的人,能夠從我們的書寫,快速得到「食物設計是什麼」的框架和輪郭。畢竟在現實考量下,有些人的經濟能力無法到海外就讀食物設計,或沒有時間繼續深造求學。再者,也不用像我們一開始踏進食物設計的圈子那樣,總是網路搜尋文獻和論文,訂購國外貴桑桑的原文書,來回比對真實性,自己尋找答案和方向。從2016年投入食物設計至今,出書一直是食物設計布道這條路的目標,但先前由於累積的經驗還不夠多,我們也是在創作實踐的過程中,以文獻理論比對實務經驗,邊做邊探索,邊做邊修正,直到現在,我們知道出這本書的時機到了。

  出版這本書只是希望拋磚引玉,讓更多對食物設計有興趣的朋友能跟我們一起切磋交流,畢竟「食物設計」、「食物設計師」、「Food Designer」這個行業算是冷門,每次講出去很多人都不知道我們到底在做什麼。然而,我們相信教育可貴之處就在於經驗的傳承。這本書不是技術或廚藝的交棒,我們除了提供食物設計這門學科的線索和指引,也分享自己與他人的經驗和故事。同時希望藉此提醒熱愛設計的你和我,不要只專注設計眼前的東西,而是在設計的過程中,能夠多一點點系統性的永續思考。我們也期許正在探索「食物設計」的你,終究會在個人學習的經驗中,創造出自己食物設計的方法學,重新理解、定義自己心中的食物設計。

  這本書原先設定是介於有點硬和不硬之間的類工具書,很好讀、很入門。結果沒想到我們寫著寫著,好像真的變成一本工具書,很精實、很深入。這本書不是食譜,也不是在談飲食文化,若要更精確的定義,它也許不是一本書,更像是一齣「食物設計小劇場」。劇場第一部從「食物與人」、「食物與社會」、「食物與環境」三部腳本,了解「食物」這個角色在我們生活中的重要性。第二部,我們邀請六位全球食物設計實踐者上台述說身為食物設計師的日常,以及他們如何透過「吃」來傳達哲思。第三部,邀請各位觀眾設計自己的食物,從「提問」開始,觀察劇中不同案例,去找到食物設計應用的六大「工具」 ,透過概念故事、體驗設計、上視圖、體驗流程圖、時間軸,觀察他人使用這些工具的做法,學會在往後也能演出自己的故事。

  看這部劇最大的樂趣是,感受最豐富極致的食物設計旅程故事,你可以沉浸在每一道料理的創新、每一場劇本的對話,爾後開啟自己在食物設計旅程的想像力。我們相信這個過程迷人而振奮,是新穎奇妙的體驗。現在,我們要打開大幕,帶你大開眼界探索「餐盤之外」的世界,沉浸在浩瀚的食物設計小宇宙。

後記

食物設計在台灣跨界前進


  2020年全世界開始籠罩在Covid-19疫情的陰霾中,特別是旅遊業、餐飲業、服務業的衝擊最大,很多與食物有關的展演或服務都延期或取消,「食物設計」的能見度似乎也稍稍停擺了一段時間。隨著疫情緩和,延至2021年5月舉行的台灣文博會 Creative Expo Taiwan ,首度看見「食物設計」跨域走進大型展覽內容 。在「愛ㄉ合作社」展區,食物設計師陳小曼以食物為載體,邀請大家前來交換一份以愛為名的限食訊號;種籽設計策劃的「北回朝聖路」地方總論館,食物設計師林佳妤梳理出北回歸線上的百餘種物產為基底,挑選逾70種的代表特有種,以17個風土個性為發想,設計出17款發酵飲品「北回 17 漬」,呈現隱藏在食物中的親緣關係。

  國立歷史博物館也跳脫傳統,與「食物設計」進行跨域合作,邀請unDer Lab的主理人調酒師Pei(劉欣蓓)擔任食物設計,將館藏重要藝術家常玉的傳奇生平、繪畫風格與食物作品,創新搭配為三組餐酒風味,藝術轉以五感呈現於餐盤上。黃心健、江振誠及張逸軍三強聯手,發表全款「可以吃的NFT—創作者之夜」,以五感共創盛宴為主軸,「We Are What We Eat」為概念,透過舞蹈、沉浸式VR多元面向的藝術體驗,品嘗江振誠主廚的故事特色料理。

  我們看見「食物設計」四個字,跨界走進台灣大型文化展演與大眾交流對話。而回頭看過去,每一件事完成之前,看起來總像是不可能,而每一段「不可能」的成果,都是不同領域不同產業的人一步步走出來的。食物設計在歐洲已經被提出討論超過二十年,在台灣,它的發展才剛起步不久,而2018年應該可以說是「食物設計在台灣」的分水嶺。2018年以前,很多人沒聽過「食物設計」,或是對它非常陌生,網路上搜尋相關資訊都非常破碎。轉眼至今,食物設計在台灣逐漸成為顯學。在許多場合、產品或展覽,都可以看見食物設計的應用或露出,我們也遇到許多「食物設計師」走踏業界,更多是大學生、碩博士生挑選食物設計做為論文研究的主軸。對我們而言,花了多年時間爬梳食物設計的發展脈絡,到頭來發現食物設計在台灣已有著豐沛的能量和產出。過去勤於往國外蔚為主流的食物設計瞻仰,但真的回頭盤點,食物設計在台灣一直都存在著,只是我們不知道原來那樣、這樣就是歐洲謂為風潮的食物設計。

  食物設計平凡卻重要,它常不經意出現在生活中,是一門含括很多「弦外之音」的學問。真要說起來,台灣食物設計的案例俯拾即是,舉凡小吃雞蛋糕到精緻創意餐飲、咖啡廳的餐食、酒吧裡的調酒、伴手禮、餐桌上總是被漠視的食器,有些看似理所當然,卻又能引發深刻又有趣的思考。在本書「食物設計六大領域」的〈食物器具設計〉章節中,我們提到用可可豆殼製成可重複使用、可分解回收的環保餐盒 Zero Takeaway Packaging。沒想到在台灣,也有新創團隊推出環保外送平台,以循環餐盒派送餐點,主打低碳蔬食料理,消費者用餐完可以將餐盒交給外送員,或是到合作餐廳歸還,這樣讓外送餐點美味又永續的做法,已是食物系統創新的應用。只可惜礙於篇幅有限,很多精彩案例無法一一含括在本書介紹。

  其實經過這幾年的歷練,我們對於把「食物設計師」的身分標籤貼在身上,有些不自在,反倒覺得自己比較像是食物設計的布道者,喜歡跟大家分享我們在這塊領域的所見所聞,而每一次的創作或分享,都是連結不同領域的人,一同探索食物設計激盪出的火花,這也是我們寫這本書的目的之一。

  食物設計在台灣走到現在,不管是出現在餐旅服務、教育、文化藝術、商業、食品產業等各界,我們都很高興看到有越來越多人對它充滿好奇與熱忱,願意去親近認識,並進一步踏進這個領域,讓食物設計在台灣走出自己的味道。人類學家瑪格麗特‧米德(Margaret Mead)說過:「永遠不要懷疑一小群堅定的人能夠改變世界。事實上,世界一向是由這些人所改變的。」每一個新概念的引進或新產品上市,都需要花時間耕耘,慢慢灌溉,種子才會開花結果,而我們知道自己灑出去的種子,開始開花結果了。期許未來有更多專業團隊,在台灣的食物設計、食物教育、食安等議題,激起新的正向對話。我們也將在這條路上,繼續當個堅定的食物設計布道者,持續實踐心中認為真正有意義的事情。
 

詳細資料

  • ISBN:9786269718559
  • 叢書系列:考現學
  • 規格:精裝 / 272頁 / 17 x 23 x 3.81 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

以食物為核心,透過「設計」來傳遞理念,吃出美味又永續的未來!

 

內容連載

食物設計小字典
 
米蘭工業設計學院,於2015年3月正式推出食物設計碩士學位,師資匯集來自食品行業的設計師、學者、科學家、媒體人、廚師以及行銷、經營管理者等,由多領域的專家組成教學團隊。食物體驗、服務設計、餐廳空間、食器廚具、創新包裝、結合旅遊的食物體驗活動等,皆為食物設計的課程內容。由此可知,食物設計並不只著重在餐盤內的知識與技藝,而是探索以人為核心、與食物有關的互動行為。若要成為食物設計師,就需要多方面了解,掌握體驗者或觀展者的期望,搞清楚他們腦子裡在想什麼非常重要。唯有結合最棒的食物以及正確的期待,才能呈現有記憶點、被討論的創作和體驗。
 
對於這個剛被嘗試且充滿無限可能的創作媒材,設計創作者們帶著好奇心紛紛欲試,雖然「經過設計的食物」早已存在人類社會,但跳脫食物求新與滿足口腹,使用「吃」作為感受與想法的傳遞,仍是一種讓人充滿期待的創作方式!隨著人類集體意識的前進,生態、環境還有對人性與科技等議題的探討,伴隨越來越多實際應用與創作表達的可能。透過「食物」為載體去進行設計。
 
如何策劃一場食物體驗設計展覽?
 
案例「找魚展」:從軟體到硬體的設計思考歷程
  
接下來,我們將帶大家真實走一遍作品的原始設計旅程,包含了軟體及硬體的策劃建構過程。這個半虛構性質的案例原本是為宜蘭大鯖魚夢工廠而做,當時,參觀第三代轉型觀光工廠,第一次真真實實的看到我們平常吃的鯖魚,是如何在工業製程下被準備完成,撲鼻氣味隨著冷風及視覺震撼帶來了難忘的經驗。雖然「找魚展」在現實中沒有被完整實現,實際作品最後改為濃縮的《找魚展》臨時展,但如此的落差,體現了設計規劃的原則:現實隨時在變化,能回應核心問題,找到概念想傳達的價值,才能有變化的彈性。希望透過我們創作體驗的設計思考歷程,有助於大家更具體理解概念、媒介、方法在食物體驗設計的運作脈絡。
 
Step 1—定位作品設計基礎
 
•概念|在大鯖魚夢工廠這個具有商業及飲食特質的特定場域,在與食有關的範疇,帶領大家穿越文化性的認識鯖魚的由來以及永續漁業的眉角。(回應「為什麼Why」)
 
•媒介|結合五感體驗展覽設計及食物設計。(回應「用什麼What」)

會員評鑑

5
2人評分
|
2則書評
|
立即評分
user-img
Lv.1
5.0
|
2023/11/10
內容深入淺出,值得推薦。
而案例之多,更是讓人透過字句理解每每大師對於食物設計的想像與創作。
實為一本不可多得的好書!
展開
user-img
Lv.1
4.5
|
2023/10/01
深受啟發,看到餐盤外的世界原來這麼有趣。最喜歡食物與人的篇章內容,再加上國內外的案例和食物設計師的採訪故事,給自己很多新的觀點,會想運用在工作上,多ㄧ想思考
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