內容簡介

文青咖啡王．藍瓶咖啡，風靡全球祕密大公開！

藍瓶創辦人詹姆斯．費曼唯一著作；

選豆 × 烘焙 × 品飲 × 餐搭，藍瓶經營哲學一次看懂

　　◎為何藍瓶堅持只賣烘焙完成48小時內的咖啡豆？

　　◎藍瓶手沖咖啡的水粉比例是多少？使用多高水溫沖泡？

　　◎單簧管樂手出身的藍瓶創辦人，竟是個不折不扣的「日本控」？

　　◎藍瓶門市限定販售的餐搭甜點輕食，在家就做得出來？

　　邁入千禧年後，咖啡界最傳奇的品牌當推「藍瓶咖啡」（Blue Bottle Coffee）；

　　它不但是全世界第三波咖啡風潮（The third wave of coffee）中最閃亮的明星，

　　極簡精緻的風格，更令它享有「咖啡界Apple」的美譽，廣受全球文青追捧。

　　藍瓶咖啡最為人稱道的，

　　便是其精緻的手沖、醇香的濃縮咖啡，以及各式專業的沖製方式。

　　店內販售的飲品只有六種品項，沒有大中小杯之分、沒有調味；

　　創業當年更領先全加州，首度引進搭載PID溫控的La Marzocco義式機，

　　所有的咖啡都是現點、現磨、現場製作，濃醇而精準，

　　每杯含牛奶的品項都有手工拉花；所有的濾泡式咖啡皆使用自家手沖架

　　——這樣的營運方式現在相當普遍，但在當時極不尋常。

　　2024年是藍瓶咖啡開業22週年，

　　自2017年起有了大股東雀巢當靠山之後，藍瓶至今全球據點已突破百間。

　　光是美國境內就涵蓋加州、波士頓、紐約、華盛頓；

　　海外則於2015年插旗東京的清澄白河，後續陸續於京都、神戶、橫濱展店；

　　2019年進軍首爾；2020年挺進香港；2022年於上海開設首間分店。

　　所謂「藍瓶帝國」儼然成形！

　　★從自家烘焙到市集攤車，藍瓶咖啡起步走

　　藍瓶咖啡草創於2002年，最初只是創辦人詹姆斯．費曼

　　基於興趣而在家以烤箱烘豆，逐漸累積心得。

　　與此同時，單簧管月手出身的他，亦感到自己在音樂路上停滯不前；

　　儘管加入線上音樂服務公司，卻在網路泡沫化的衝擊下遭到解雇。

　　至此，詹姆斯重拾咖啡志趣。剛開始，他只想賣自家烘焙的咖啡豆，

　　先是在加州奧克蘭（Oakland）租了一個小盆栽棚，並買來專業機具認真烘豆；

　　意外地在寄售商品的小農市集上，遇到後來成為妻子的凱特琳（Caitlin）。

　　當時凱特琳還在米耶特（Miette）甜點店工作，詹姆斯負責協助製作搭餐飲品。

　　由於點單需求大，他乾脆直接頂下一台小小的咖啡攤車，

　　除了以各種不同的萃取技術、烘焙程度和配方調製義式咖啡之外，

　　他更堅持以木製立架現場手沖咖啡，且一次只沖一杯！

　　顧客們即便全看傻了眼，卻又甘願乖乖在攤車前排隊等候。

　　隨著市集攤車的生意日漸穩定，詹姆斯興起了開店的念頭。

　　終於在2005年，於舊金山海斯谷（Hayes Valley）一棟舊房子的車庫裡，

　　開設藍瓶咖啡的第一個營業據點——儘管那只是一個小小的咖啡亭（kiosk）。

　　2008年，藍瓶咖啡的第一間門市在舊金山鑄幣局廣場（Mint Plaza）開張；

　　並於後續的一年之內快速展店、攻占美國東西岸，最終紅遍全球。

　　就這樣，全美國，乃至全世界最知名的自家烘焙品牌於焉誕生。

　　★選豆×烘焙×品飲×餐搭，藍瓶經營現況一次看懂

　　本書是藍瓶咖啡創辦人詹姆斯．費曼至今唯一著作。

　　全書首先以「從莊園到咖啡杯」的新世界破題，

　　探索全球各地採購生豆的來龍去脈，並說明多種常用咖啡豆的選購要點。

　　在這之後，詹姆斯也在書中逐一拆解居家烘豆的步驟；

　　就像他剛起步時那樣，使用的一般家用廚房工具即可完成。

　　本書亦介紹了居家杯測的技巧，不僅能用這種方法鍛鍊味覺，

　　更可與三五好友分享自己精心烘焙的咖啡。

　　而在品飲方面，除了藍瓶最廣為人知的手沖咖啡之外，

　　詹姆斯更帶領讀者，以法式濾壓、法蘭絨濾泡、虹吸壺等

　　多種能萃取出絕佳風味的手法，親自沖出一杯完美咖啡。

　　全書後半更收錄藍瓶甜點主廚凱特琳．費曼的31篇創新食譜，

　　多款藍瓶咖啡店鋪限定販售的餐搭甜點輕食，在家就做得出來！

　　2017年9月，全世界最大的食品及飲品公司雀巢，

　　（據傳）以5億美元天價，收購藍瓶咖啡六成股份。

　　難能可貴的是，即便納入雀巢旗下，藍瓶仍維持獨立運作，

　　非但不賣雀巢產品，對自家商品的堅持與咖啡風味並未改變。

　　正如當年詹姆斯承諾過的：

　　「藍瓶的每杯咖啡，都是我們從頭開始，用心為客人親手製作的。」

　　第三波咖啡浪潮領導品牌——藍瓶咖啡獨家解密！

　　徹底翻轉你對咖啡的觀點，以及品飲咖啡的方式。

本書特色

　　◎文青咖啡王．藍瓶咖啡，風靡全球祕密大公開！藍瓶創辦人詹姆斯．費曼唯一著作。

　　◎選豆×烘焙×品飲×餐搭，一次看懂藍瓶咖啡的店鋪經營與品牌哲學。

　　◎收錄上百張質感絕佳的現場照片，完整展示咖啡從新鮮摘採到化身美味飲品的旅程。

專文推薦

　　mojocoffee創辦兼主理人／陳俞嘉Scott Pasuya

專業推薦

　　咖啡自媒體／AD Cafe

　　元食咖啡／王俊元

　　9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師／陳秉超

　　La Marzocco Taiwan總經理／楊明勳Frank

　　虎記商行／寧波東街小霸王

　　專業推薦（按姓名首字筆劃排序）

全球咖啡界．餐飲業達人，熱烈狂推

　　喝過藍瓶咖啡的人，都會一試成主顧，而多虧這本書的誕生，現在你總算可以了解箇中原因。這本舉足輕重的書，除了細數當今咖啡文化，更是咖啡的追本溯源與製作指南，絕對會讓資深玩家、業餘玩家以及業界人士都熱血沸騰。書裡還有藍瓶的豪華食譜，就像濃縮咖啡上頭的那層克立瑪（crema）般不可或缺。──美國餐飲大亨，《我在世上最困難的行業中，打造事業》作者／丹尼．梅爾（Danny Meyer）

　　詹姆斯簡直像先知一般，因為他的友誼與帶領，我一腳踏入了全新的咖啡世界，而他教導我的咖啡學問，更是改變了我的生活。這本書廣納豐富的咖啡知識、令人驚喜的資訊，以及美味的靈感，一定也會改變你的人生，我也仍陶醉其中。──Aziza餐廳主廚兼負責人、《新摩洛哥美食》（Mourad: New Moroccan）作者／穆拉德．拉勒（Mourad Lahlou）

　　讀完這本書，就能深刻體會到藍瓶咖啡至今的成就，靠的就是對每個細節的講究；精心探究從產區到品飲的每一步，完美展現第三波咖啡的精神，值得所有咖啡愛好者細細品味。——咖啡自媒體／AD Cafe

　　元食與藍瓶咖啡的第一次相遇，是開箱藍瓶咖啡的濾杯。有別於其他店家，藍瓶為了自家萃取風格，研發了專屬濾杯，對於咖啡的用心可見一斑。新鮮製作的精品咖啡、獨具特色的店面氛圍、簡約俐落的產品設計，無論從什麼角度認識藍瓶咖啡，都會留下深刻的印象！——元食咖啡／王俊元

　　2017年，雀巢收購了藍瓶六成股權。儘管如此，透過對藍瓶在東京十多家分店的觀察，不難看出，藍瓶仍在連鎖咖啡店的現實下，維持著精品咖啡與獨立咖啡店的精神。不少關心咖啡永續發展的人，一直對於藍瓶被雀巢收購難以釋懷，但平心而論，集團級的視野以及食品技術，無疑已將藍瓶帶往另一個境界。而這本書，就是藍瓶品牌故事的起點。——mojocoffee創辦兼主理人／陳俞嘉Scott Pasuya

　　閱讀本書，可從字裡行間充分感受到作者詹姆斯對咖啡滿滿的熱忱。從初始的摸索階段的青澀狂想，歷經無數次的練習測試並結合部分日本咖啡文化，慢慢積累經驗成型的系統觀點，最後造就出全球熱門品牌，相當值得玩味！——9Bar Coffee 主理人、咖啡師的咖啡師／陳秉超

　　藍瓶是最早將烘焙日期標注在咖啡豆包裝袋上的烘焙商；堅持只販售48小時內烘焙的咖啡、堅持只用倚賴人工的半自動咖啡機等。這些堅持與負責任的態度，幾乎和該品牌受到世界咖啡迷的喜愛程度成正比。——La Marzocco Taiwan總經理／楊明勳Frank

　　本書詳細記錄了藍瓶咖啡的創業歷程，從理念、產品、設計、經營、擴張到他遭遇困境與轉型，依靠的是創意、熱情與堅持。我也於2023年前往藍瓶東京澀谷店體驗現場氛圍，充分感受到藍瓶塑造了「每個人都值得享用更高品質咖啡」的文化！希望此書能給所有愛咖啡、有夢想的人一些啟發！——虎記商行／寧波東街小霸王

作者介紹

作者簡介

詹姆斯．費曼（James Freeman）

　　藍瓶咖啡的創辦人與負責人。多年前，藍瓶咖啡從奧克蘭一座小盆栽棚起家，如今已是美國頂尖的自家烘焙咖啡品牌，全美已有60餘間分店；東西岸皆設有烘豆所；全球據點更突破百間。除了自營咖啡館外，藍瓶亦與全美高檔餐廳合作，包括柏克萊的Chez Panisse、紐約的Gramercy Tavern、舊金山的Coi等，並經常獲得各界媒體關注。

　　更多詳細資訊：www.bluebottlecoffee.com

凱特琳．費曼（Caitlin Freeman）

　　藍瓶咖啡的甜點主廚，曾任舊金山米耶特（Miette）甜點店的負責人。她與詹姆斯目前居住在加州舊金山。

泰拉．達根（Tara Duggan）

　　《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）美食版專職撰稿長達十年，曾榮獲美食界盛事「詹姆斯比爾德獎」（James Beard Award）的最佳專欄獎項，也曾以專題報導獲得該獎提名。她目前與家人住在舊金山，這是她的第三本著作。

攝影者簡介

克雷．麥克蘭（Clay McLachlan）

　　屢獲大獎的攝影師，擅長美食、葡萄酒與旅行攝影，作品散見於多本美食書籍，包含榮獲「世界美食圖書獎」（World Cookbook Award）的《巧克力入菜》（暫譯，Cooking with Chocolate）。他經常往返於舊金山與義大利兩地。

譯者簡介

劉佳澐

　　淡江大學英文研究所畢業，大學主修中文，曾獲臺北文學獎，任職於電影業多年。譯有《親愛的，那不是你的錯》、《卓越領導者的修練學》、《漫遊的技術》、《與焦慮和解》、《艾揚格瑜伽修習寶典》、《腰痠背痛的人最需要的「修復瑜伽」》等，持續翻譯中。

各界推薦

推薦序：連鎖規模，獨立精神，藍瓶咖啡

前言

◎栽種
咖啡的栽種
處理工序
從三大產區了解咖啡
咖啡農側寫：夏威夷州的蘿莉．歐布拉
咖啡農側寫：薩爾瓦多的阿依達．巴特雷

◎烘焙
烘豆的一天
在家烘豆
杯測與風味描述
在家杯測

◎品飲
沖泡咖啡的技巧
手沖咖啡做法
法式濾壓咖啡做法
法蘭絨濾泡咖啡做法
土耳其咖啡做法
義式濃縮咖啡
濃縮咖啡做法

◎餐搭
搭配早晨的咖啡
蘸咖啡最美味
午後點心
好友祕方

致謝

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序

推薦序

連鎖規模，獨立精神，藍瓶咖啡

　　本書前言中，作者之一詹姆斯．費曼提到自己早年與咖啡的相遇：「為什麼咖啡聞起來如此香醇，嘗起來卻如此難以下嚥？」讀到這裡，我不禁發笑。因為美國知名咖啡師大衛．舒默（David Schomer）在《大衛．舒默的超完美義式咖啡實作》一書中也回憶了他在童年對咖啡的印象：「世界上怎麼可能會有東西聞起來如此豐富，喝起來卻這麼糟糕？」

　　後來，舒默在西雅圖創立了維瓦奇咖啡（Cafe Vivace，現為Espresso Vivace）。多年之後，費里曼則在舊金山成立了藍瓶咖啡，各自開始打造美味咖啡的大業；不同的背景和思維亦使他們走上了完全不同的咖啡歷程。

　　藍瓶咖啡於2002年開業，並於2012年時推出本書英語原版。但大家不要因為這是一本十多年前的著作而感到過時。畢竟在美國，第三波咖啡浪潮已盛行三十多年，經歷發展期的陡峭，現已來到平穩的高原期。時至今日，市場對精品咖啡的認知仍圍繞在追求咖啡生豆、烘焙及沖製的品質提升。就連本書近三分之一的篇幅，也都是在講述所謂「精品咖啡科普」。但透過詹姆斯生動有趣的詮釋，這些章節仍為我帶來不少的閱讀樂趣。

　　有趣的是，儘管大部分對精品咖啡的論述都是以科學基礎，詹姆斯卻額外提到了他如何受日本文化影響。在精品咖啡席捲全世界的過程中，我們最多只能說日本是一個「西化程度很高，且高度接受咖啡的國家」，談到第三波浪潮在此處的發展，似乎稱不上特別快速或普及。然而，當詹姆斯提到早期在日本的咖啡館消費經驗時，特別是對現已成為朝聖景點的茶亭羽當的觀察與紀錄（包括對氛圍、咖啡師、咖啡沖製、以及甜點擺設等的細膩描述等），卻再再顯示第三波咖啡的精神，早已深入滲透這個國家。儘管此段內容大多是感性的理解，但不可否認的是，詹姆斯成功地在科普之外，透過「不只對風味的需求，更注重充滿儀式感」的覺悟，將第三波咖啡帶入另一個高潮，更為這段追求完美消費體驗的旅程做出完整的回顧。

　　當我們提到精品咖啡時，往往會與「獨立咖啡店」產生強烈聯想。獨立咖啡店如果有定義的話，大抵不脫「由個人或小型企業經營的咖啡店」。正因股權簡單，業主得以在咖啡店中充分傳達自己對品質的追求、工藝的堅持，以及次文化的建立。儘管這樣的咖啡店規模通常不會太大，但很容易成為地方特色，同時聚集一群有相似愛好和品味的消費者。例如大衛．舒默的維瓦奇咖啡基本上就是以這個軸線發展至今。

　　「連鎖咖啡店」則被視為對比的一方，具有較為嚴謹的財務紀律和盈利要求；通常透過大量複製，例如更方便批量製作的飲品和視覺較為統一的裝修風格等，來實現規模經濟，同時也能降低成本、加速獲利。缺點則是為了快速服務而導致缺乏個性的服務，近乎統一的裝潢也讓咖啡店變得單調乏味。我之所以舉這個例子，並不是要說藍瓶這個現在於全球擁有上百家門市的「咖啡集團」是個枯燥的品牌。2012年，也就是本書英語原版發行的當年，藍瓶獲得了2000萬美元的創投；2015年又獲得了7000萬美元的投資。2017年，雀巢收購了藍瓶六成的股權。儘管如此，透過對藍瓶在東京十多家分店的觀察，每間都保有其獨特的風格，同時深深地融入當地的風景和文化，相當值得咖啡愛好者探訪。不難看出，藍瓶仍在連鎖咖啡店的現實下，維持著精品咖啡與獨立咖啡店的精神。

　　不少關心咖啡永續發展的人，一直對於藍瓶被雀巢收購難以釋懷，但平心而論，集團級的視野以及食品技術，無疑已將藍瓶帶往另一個境界。

　　而這本書，就是藍瓶品牌故事的起點。

　　（本文作者陳俞嘉Scott Pasuya，逢甲大學工業工程學系畢業，紐約佩斯大學［Pace University］企業管理碩士。2003年創立外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee，開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手，堅持貫徹以科學邏輯的方式，使咖啡沖製與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問，以及臺灣各級生豆評鑑裁判，致力推廣國內外好咖啡。臉書粉專：The Factory-mojocoffee、山上的咖啡。）

前言

　　自有記憶以來，我就對咖啡有套自己的看法。一切要從我四、五歲說起。那時，爸媽會要我用開罐器幫忙打開綠色的MJB咖啡罐。我最喜歡的就是開罐器刺穿金屬蓋的那一刻，空氣「嘶」地一聲衝出密封罐，咖啡的香氣撲面而來，聞起來真是美妙。我央求父母讓我嘗一口，但總被拒絕。

　　他們對沖泡咖啡的器材十分講究，總是小心翼翼地維護設備；對咖啡很有堅持，方法卻錯得離譜。我家住在費爾德布魯克（Fieldbrook），那是北加州洪堡郡（Humboldt County）一處偏遠的小鎮。我的父親在州政公平委員會工作，母親則是家庭主婦。他們有一個康寧牌（Corningware）的插電摩卡壺，上頭是淺藍色矢車菊的經典設計。每天晚上，他們會先把咖啡粉放入壺內，並設置好父親從五金行買的安全定時器，這樣隔天早晨，全家人就能在「咕嚕、咕嚕」的沸騰聲中醒來。長大以後，我才明白，那其實是咖啡被扼殺的聲音。而且他們還會在咖啡裡加入很濃的牛奶。

　　過了一段時間之後，爸媽終於同意讓我喝一小口咖啡——想當然爾，我倒盡胃口。為什麼咖啡聞起來如此香醇，嘗起來卻如此難以下嚥？事實證明，當咖啡香從密封罐裡衝出來的那一瞬間，就已是那罐咖啡最美好的時刻了；這種平價、製程粗糙且預先磨製的咖啡，是絕對不可能好喝的。

　　後來有好幾年的時間，那股矛盾感都未曾消失。直到我姊姊結婚並搬到聖克魯茲（Santa Cruz），事情才開始出現轉機。姊夫是義大利人，他們喝的是義大利金牌咖啡（Medaglia d'Oro）；咖啡機則是知名品牌咖啡大師（Mr. Coffee）。姊姊和姊夫會一壺接一壺地喝著咖啡，生活過得很酷、很年輕。我大概從十二歲時開始跟著他們一起喝，融入這樣的文化交流很有趣，足以讓我覺得自己長大了。

　　然而，和我姊姊一起喝咖啡並沒有讓我變得更酷，情況還正好相反。再長大一點之後，我開始熱衷演奏單簧管。大家知道我有多投入嗎？九年級時，我為了有更多時間練習，竟放棄和朋友一起玩桌遊《龍與地下城》（Dungeons & Dragons）。甚至有天在學校，一群同學把我推到置物櫃前，嘲笑我是「吹笛子的傢伙」時，我還差點脫口糾正：「那叫單簧管啦！」

　　申請大學時，為了親自向羅薩利歐．馬薩奧（Rosario Mazzeo）學習單簧管，我填了加州大學聖克魯茲分校（University of California at Santa Cruz）。馬薩奧住在卡梅爾（Carmel），從學校開車過去大約得花1小時，但我非常認真，每天都找羅薩利歐報到，且一練就是4～5個小時。

　　大學畢業之後，我遠赴紐約，追隨單簧管名師卡曼．歐佩曼（Kalmen Opperman）學習，之後就一直專職單簧管演奏。一段時間後，我慢慢開始覺得，相較於自學咖啡的滿滿成果，我的音樂人生涯似乎停滯不前了。我需要另覓出路，而當時我唯一能想到的，就只有咖啡了。

　　當時的我比較想賣自己烘的咖啡豆，而非賣咖啡飲品（當然後來我還是這麼做了）。我先是在家裡烘豆子、實驗每種豆子的烘焙程度，後來我意識到，自己需要一個專門用來烘豆的營業空間。我在奧克蘭（Oakland）泰麥斯卡區（Temescal）的電報大道（Telegraph Avenue）上看到一面「招租」的牌子，就撥打了上頭的電話號碼。房東太太想出租的空間很大，但對我來說太貴了。不過她對我的計畫很感興趣，便告訴我她還有一座小盆栽棚（potting shed）可出租，就在多納托馬墨西哥餐廳（Doña Tomás）的庭院旁，大約17平方公尺，每個月租金600美金。我以前不知道房租可以殺價，所以一口答應了。

　　雖然手頭沒有太多預算，但我還是開始裝修這座棚子。我去了趟愛達荷州，買下一台紅色小型的Diedrich烘豆機。我依然記得，當我打開木箱看到機器的那一刻，馬上體悟到咖啡將成為我的志業。我把烘豆機放在棚子的一角，並安裝一座三槽流理檯，這是衛生局眾多的營業要求之一。

　　藍瓶草創初期的所有經歷，至今都還歷歷在目。烘豆時，我每隔1分鐘甚至20秒，就會倒出少量豆子試煮。這段自學和摸索的過程很奇妙，簡單來說，我就是想做出我心目中美味的咖啡。我腦中已知它應該是什麼樣的滋味，眼下要做的就是將想法化為現實。器材全數到位後，我便開始研究我的烘焙曲線（roasting profile）和調製配方豆（blend），為2002年八月中旬舉辦的小農市集做準備，那是我第一次擺攤。後來生意慢慢變好，每逢隔壁餐館週日和週一休業，我就會在棚子裡烘豆一整天。由於烘豆機每次（一批）只能處理7磅（編按：1磅約0.45公斤）豆子，有次我連續烘了53批；平均每17分鐘就完成一批，創下全藍瓶至今無人能超越的紀錄。

　　那時我都向皇家咖啡（Royal Coffee）訂購咖啡生豆，他們是一間綠色企業，專門進口咖啡豆供應給國內業者。每打開一個袋子，我便開始想像裡頭的豆子即將蛻變成什麼樣風味。我就這樣直接在盆栽棚裡開張、向供應商預約驗貨，然後把豆子帶走。現在想想還是很不可思議；自己之所以能夠順利做起這門生意，靠的其實全是運氣和固執。

　　為了支付房租，再加上我和前妻的兒子達希爾（Dashiell）剛出生，我只好開始賣咖啡飲品。我的目標是進駐每週六的舊金山渡輪廣場小農市集（San Francisco Ferry Plaza Farmers Market），但得累積名氣，而我打進的第一個市場，是週五的老奧克蘭小農市集（Old Oakland Farmers’ Market）。為了拓展知名度，我先去渡輪廣場市集，送幾袋咖啡豆給我最喜歡的幾個攤位：麥可．瑞丘提（Michael Recchiuti）巧克力、柏克萊的頂級麵包（Acme Bread），還有米耶特（Miette）甜點店。有天我坐在老奧克蘭的攤位，整個市集非常冷清。突然，米耶特甜點店的一位合夥人打電話來，說她有一輛義式咖啡攤車，想用我的咖啡豆製作飲品。哇！這樣我每週就能多賣4磅的咖啡豆，太好了！我開始為米耶特製作咖啡飲品時，就一直強調咖啡很難做得好喝。我後來才得知，原來她們選擇我的咖啡豆，主要原因只是覺得包裝袋很可愛。米耶特的攤位營業時，我會去她們的廚房提供咖啡技術教學，而就是在那裡，我第一次遇見凱特琳（Caitlin）。那時我們都有對象，直到將近一年後才正式交往。各自單身後，我們常聚在一起，互相交流人生和新的單身生活。在柏克萊小農市集（Berkeley Farmers’ Market）協助凱特琳製作咖啡幾星期後，我就買下了米耶特的咖啡攤車，開始嘗試每週兩天在市集營運。

　　慢慢地，人們開始注意到我的咖啡。那時，能喝到一小杯精確萃取的義式濃縮，還有溫度適中、適量奶泡的牛奶，都是很稀奇的事。我嘗試了各種不同的萃取技術，用不同的豆子、配方和烘焙程度來調製義式咖啡。我還有一座站不太穩的木製手沖架，一次只能沖一杯，非常辛苦。客人都覺得我很誇張，因為大家都不習慣買一杯咖啡要等這麼久。

　　2003年底，渡輪大廈（Ferry Building）翻修完成，市集便遷至鄰近的廣場上。不久後，我就聽說市集終於要首次開放咖啡攤車進駐，而我被邀請到現場接受盲測。一週後，我得知自己錄取了。我的攤位很邊緣，在一輛烤雞餐車旁邊的死角。記得那年十二月，好幾個週六都下著毛毛雨，現場冷冷清清。到了一月的某個週六，天氣終於放晴，正好是在舊金山的冬季美食特展（Fancy Food Show）之前，許多廚師和餐飲業界人士都來到城裡。我抬頭一看才發現，竟然有15個人在排隊等著買我的咖啡。

　　從那之後開始，狀況差不多就穩定了。客人們都要等很久才能喝到咖啡。他們一定覺得很奇怪，看著眼前的人花那麼多時間做一杯飲料，彷彿在完成一項艱鉅的任務，但又似乎很迷人。最終，他們都很滿意拿到的成品。

　　我在渡輪廣場小農市集的生意變好之後，就很想開一間咖啡館，但沒有足夠的資金。有個朋友在舊金山市政中心附近的海斯谷（Hayes Valley）有棟房子，他說我可以在那裡的車庫設置一個咖啡亭（kiosk）。營業執照申請完畢後，藍瓶咖啡的第一個營業據點在2005年一月正式開張，而且每天都會營業。但我其實不確定這樣做是否行得通。我的咖啡亭位在一個有尿騷味的角落，而我拿出積蓄、背上卡債，就開始做生意了。幾個月之後，這座咖啡亭開始獲得許多關注，不只是因為這個地點不可思議，也因為我們跟當時舊金山其他的咖啡館很不一樣。藍瓶販售的咖啡沒有大中小杯之分、沒有調味，點單上只有六種品項，還引進了全加州第一台PID溫控La Marzocco義式濃縮咖啡機（或稱義式機），每杯咖啡都濃醇而精準，所有飲品都是現點現做，每杯含牛奶的品項都有拉花，並嚴格監控咖啡的新鮮度，絕不會預先製作後裝入壺裡保溫！所有的濾泡式咖啡，也都是現點、現磨、現沖，使用我們自己設計的手沖架。現在美國許多地方都能找到這樣的咖啡店，但在當時確實很不尋常。

　　不知為什麼，藍瓶做起來了。咖啡亭營業的第三年，我們的第一間門市終於在舊金山鑄幣局廣場（Mint Plaza）正式開幕；一年內，我們又在渡輪大廈和舊金山現代藝術博物館（San Francisco Museum of Modern Art）開了兩間分店，還在奧克蘭和布魯克林設置全新的烘豆所與門市。之後，洛克斐勒中心（Rockefeller Center）、雀兒喜（Chelsea）和翠貝卡（Tribeca）的門市也陸續開張，高架公園（High Line）也有了一座咖啡亭。當初如果我在咖啡這行有一點背景，或曾經做過一點生意，我可能根本不會創業，而且我也許會說：「這太難了，不切實際，步調這麼慢，不可能獲利。」但我認為，正是因為沒有這些先入為主的觀念，才得以像這樣自由發揮，去做一些對我自己來說有意義的事。

　　無知就是福。這過程有點像是並非以英文為母語的人，總有辦法把英語說得很迷人，即便文法不一定正確。例如，賣咖啡本應有小、中、大杯之分，或者分為中杯（tall）、大杯（grande）、特大杯（venti），對吧？但我沒有這樣做，因為我不想事先煮好大量的咖啡然後裝進保溫壺，畢竟咖啡製作完成幾分鐘後就不新鮮了。而且，如果客人們只看到咖啡從一個水龍頭裡流出來，那他們永遠都不會知道咖啡是如何沖製而成的。

　　所以，我下定決心，在藍瓶咖啡，我們的咖啡都是在客人點餐之後，現場才開始磨豆子，接著把磨好的咖啡粉倒進濾杯裡，然後不疾不徐地手沖。每一杯咖啡，都是我們從頭開始，用心為客人親手製作的。

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詳細資料

ISBN：9786267384152
叢書系列：生活新知館
規格：平裝 / 240頁 / 17 x 23 x 1.75 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣

本書分類：飲食> 咖啡/茶> 咖啡

內容連載

藍瓶手沖咖啡實驗

有時，我會在課堂上示範藍瓶製作手沖咖啡的方法，讓大家看看這個方法有多麼簡單。若能經常練習，手沖技術就會越來越進步，並發現每杯之間的細微差異。

不過，就算是最簡單的做法，也可能因為各種變因而產生千變萬化的風味，各位儘管全心全意去做，用簡單的方法製作咖啡、好好品嘗、慢慢享受，然後想想如何讓風味更上一層樓即可。如果你想繼續鑽研（意思就是變得和我一樣宅），那就勤做筆記或設法記住。你的直覺最終會帶領你找到心目中最美好的味道。以下，先讓我們來看看製作手沖咖啡時可能會冒出的幾個疑問。

▍需要多少咖啡粉？

我偏好以比例表示咖啡粉的用量。例如，350毫升的水，對上35公克的咖啡粉，水粉比就是10：1。而適當的水粉比，始終是個值得爭論的話題。雖然大家各持己見，但最終評斷何謂真正的好比例，還是依據純粹的主觀見解。所以真正的問題其實是，你自己最喜歡的比例是多少？事實上，單獨考慮水粉比並沒有意義，因為除了水粉比之外，水溫、萃取速度和顆粒大小之間的關係，都會影響最終成品的風味。話雖如此，我還是可以提供一些關於水粉比的參考標準。

若是深焙咖啡，通常適合採用較為狹窄／緊密的水粉比製作，意即每份定量的咖啡粉只需要加入更少量的水。此外，研磨較粗的顆粒、較近期的烘焙完成時間，及較低的水溫，對於深焙咖啡的風味也有正面影響。藍瓶其中兩種最受歡迎的配方豆都是偏深焙，我們會在烘焙完成後的2～5天內，用大約87°C的水，以10：1的水粉比沖泡。若是密度大、高海拔生長、精心採收加工的淺焙單品豆，則可採用寬鬆的水粉比、較高的水溫，以及更長的沖泡時間，製作出最令人愉悅的美妙風味。以上是我們在實驗室裡反覆嘗試，並做了大量詳盡筆記才有的結果。在日本，10：1的水粉比可謂製作標準，但我也看過許多其他的比例，從4：1～15：1都有，只要水粉比例、手沖的技巧、沖泡的溫度與時間等要素互相妥善結合，就能創造出廣受喜愛的風味與口感。

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藍瓶咖啡解密：從烘豆、萃取到品飲，引領全球第三波咖啡風潮的明星品牌；開業22週年紀念版

The Blue Bottle Craft of Coffee: Growing, Roasting, and Drinking, with Recipes

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