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語言大展
職人級餅乾關鍵配方:世界甜點冠軍秒殺課程大公開!一次掌握美式餅乾、奶油餅乾、夾心餅乾、包餡餅乾全技法

職人級餅乾關鍵配方:世界甜點冠軍秒殺課程大公開!一次掌握美式餅乾、奶油餅乾、夾心餅乾、包餡餅乾全技法

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內容簡介

世界甜點冠軍X台灣唯一餐飲專校,
聯合推出超人氣「餅乾專門課」!
集結甜點店、網路接單、烘焙課程的60款熱賣餅乾,
帶你從口味、口感、造型逐一解構職人配方,
掌握美味的關鍵祕密,從基礎走入專業的第一本餅乾全書!
 
  餅乾是烘焙最好入門的品項。但最簡單的,往往最難做得出色!
  經典的巧克力豆軟餅乾、拿鐵擠花餅乾,迷人的榛果夾心餅乾、黑糖牛奶餡餅乾……
  每一種人氣爆款餅乾的背後,都藏著「把簡單食材變好吃」的美味要素!
 
  為什麼奶油和蛋液拌不均勻?整型時麵團軟到無法操作?
  為什麼奶油餅乾不酥脆?美式餅乾不濕軟?擠花餅乾的紋路烤完就消失?
  本書由奪得多項國際大獎、擁有15年烘焙教學經驗的彭浩師傅所著,
  以口味、口感、造型為基礎,並集結課程中最多學生面臨的難題,
  研究出60種好操作、高穩定性的「職人級餅乾」配方!
  
  全書收錄美式、奶油、夾心、包餡餅乾的全面性食譜,
  帶你從製程中了解粉、糖、油如何影響入口的鬆脆硬,
  怎麼透過風味食材、夾心、包餡創造餅乾的更多可能!
  從基本的麵團攪拌、整型切割、擠花、包餡到烘烤組裝,
  全圖解公開「一塊成功餅乾」的構成要件,
  無論是自家吃、營業用、考照用、開單賣,都能輕鬆運用!
 
本書特色
  
  特色1. 講解最專業!世界甜點冠軍親自示範,製作全技巧詳細公開
  本書從食譜到製作,都來自曾獲德國IBA世界甜點大賽金牌,並率領數千名學生參加國際賽事的彭浩主廚!看彭師傅如何解構餅乾的材料比例與製程,設計出在家也能完美複製的「最佳配方」。
 
  特色2. 口味最完整!美味與操作性兼具,台灣人最愛的餅乾大全集
  書中以「方便操作、高穩定度」為基礎,集結了外酥內濕潤的美式軟餅乾,變化性高的奶油餅乾(擠花餅乾、冰盒餅乾、模具餅乾),層次豐富的奶油霜夾心餅乾,以及充滿驚喜的包餡餅乾,並透過調整食材比例與應用,減少水分高、比例失衡等造成品質不穩定的要素,每個人做都好吃!
 
  特色3. 步驟超圖解!一看就懂的說明,零基礎也OK的不失敗細節
  無論是加入雞蛋後的乳化狀態、麵團攪拌程度、整型方式、包餡手法……書中都包含詳細完整的圖文解說!從全步驟重點特寫到操作失誤的NG狀態,一本掌握餅乾製作的全方位技巧。
 
  特色4. 應用最全面!營業、家用都合適,符合不同需求的必備寶典
  餅乾適合家庭烘焙、親子同樂,也是開單創業門檻最低的選項!書中配方經過反覆測試多年,成功率高,也提供家用及營業烤箱的烤溫調整方式,讓你能夠依照自己的情況靈活運用!
 

作者介紹

作者簡介
 
彭浩
 
  臺北市私立開平餐飲學校烘焙行政主廚
 
  【獲獎經歷】
  2012第一屆勞動達人盃全國技能競賽麵包製作職類[全國第一名]
  2015 IBA 世界盃西點大賽台灣代表選拔賽榮獲[金獎]
  2015 德國IBA 世界盃西點大賽[世界冠軍]
  2016第十二屆技職之光教師組競賽[卓越獎]
  
  【評審經歷】
  2011 第三屆UIPCG青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽 台灣代表選拔賽評審
  2011 美國乳酪麵包大賽 台灣代表選拔賽評審
  2013 第四屆UIPCG青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽 台灣區代表選拔賽評審
  第43屆國際技能競賽 麵包製作職類評審
  2014 台北市糕餅商業同業公會母親節創意造型蛋糕大賽評審
  第4屆全國職場達人盃技能競賽麵包 製作職類評審
  2016 WPC世界盃點心大賽台灣代表隊選拔賽評審
  2016 台灣烘焙美食展-台北甜心嘉年華暨鳳梨酥文化節評審
  2016 國產鮮奶應用創意大賽評審
  2017 UIBC世界盃青年西點大賽 台灣代表選拔賽評審
  2021 iba-UIBC世界盃西點大賽 台灣代表選拔賽評審
  
  【特殊經歷】
  2014 UIBC青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽 台灣選手指導教練
  2016 中華民國總統表揚接見2015德國IBA世界盃西點大賽世界冠軍團隊
  2021 iba-UIBC世界盃西點大賽台灣隊指導教練
  
開平青年發展基金會
 
  致力於訓練青年飲食與文化相關人才。並舉辦˙規劃飲食文化相關認證,青年餐飲人才能力檢定系統與青年餐飲廚藝比賽。
 
  而開平餐飲學校為台灣唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲高中。多年來以創新課程與實戰經驗,培養優秀人才,積極推廣餐飲文化。並由專業主廚帶領學生於國際賽事屢創佳績。
 
  自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》,榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後,接續出版《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》一書,不但獲得業界權威&烘焙名師們肯定推薦,也獲得社會大眾廣大的迴響。
 
  【師資團隊】
  開平餐飲學校行政主廚彭浩及開平青年發展基金會
  
  【得獎記錄】
  2017年
  HOFEX香港國際美食大獎賽 糕點擺設專業組 藝術麵包[金牌]
  HOFEX香港國際美食大獎賽 糕點擺設專業組 巧克力工藝[銅牌]
  FHC中國國際甜品烘焙大賽 現場製作巧克力蛋糕[雙金牌]
  Cake International英國國際蛋糕大賽 翻糖蛋糕組[金牌]
  2018年
  FHA新加坡廚藝挑戰賽 烘焙藝術展示藝術麵包[金牌]
  FHA新加坡廚藝挑戰賽 烘焙藝術展示拉糖工藝[金牌]
  FHC中國國際甜品烘焙大賽 現場製作盤飾甜品[銀牌]
  2019年
  HOFEX香港國際美食大獎賽 現場蛋糕製作職業組/巧克力蛋糕[銀牌]
  FHC中國國際甜品烘焙大賽 餐後甜點展示組[銅牌]
  2021年
  IBA-UIBC世界點心大賽 台灣代表選拔賽[金獎]  
 

目錄

【作者序1】餅乾,簡單中的不簡單
【作者序2】透過餅乾的世界,創造更多美味關係
 
Chapter 1輕鬆做出職人級餅乾
拆解餅乾配方的美味祕密
職人級餅乾的關鍵三要素
˙Point 1 口感:解鎖餅乾的鬆、脆、乾、硬之謎
˙Point 2 口味:利用食材堆疊創造風味組合
˙Point 3 造型:充滿自由度的塑形方式
形形色色的餅乾世界
做出「好吃餅乾」的流程
餅乾的基本必備材料
製作餅乾的好用工具
製作餅乾的常見Q&A
餅乾的包裝與保存
 
Chapter 2人氣經典的美式軟餅乾
1.經典巧克力豆軟餅乾
2.M&M巧克力軟餅乾
3.雙倍黑巧克力軟餅乾
4.覆盆子莓果軟餅乾
5.蔓越莓白巧克力軟餅乾
6.杏仁片白巧克力軟餅乾
7.燕麥核桃葡萄乾軟餅乾
8.焦糖夏威夷豆軟餅乾
9.抹茶歐蕾軟餅乾
10.肉桂核桃軟餅乾
11.香濃花生軟餅乾
12.黑芝麻榛果軟餅乾
13.海鹽摩卡軟餅乾
14.紅絲絨棉花糖軟餅乾
15.藍莓乳酪軟餅乾
 
Chapter 3變化豐富的奶油餅乾
1.香草擠花餅乾
2.玫瑰擠花餅乾
3.莓果醬擠花餅乾
4.濃黑巧克力擠花餅乾
5.拿鐵咖啡擠花餅乾
6.沖繩黑糖擠花餅乾
7.日式抹茶擠花餅乾
8.伯爵茶擠花餅乾
9.鐵觀音焙茶擠花餅乾
10.蜜香紅茶擠花餅乾
11.巧克力杏仁切片餅乾
12.蔓越莓果乾切片餅乾
13.起司核桃切片餅乾
14.雙色棋格切片餅乾
15.雙色漩渦切片餅乾
 
Chapter 4香甜濃郁的夾心餅乾
1.蘭姆葡萄奶油霜餅乾
2.酒漬蔓越莓奶油霜餅乾
3.重巧克力厚餡夾心餅乾
4.粉紅草莓巧克力餅乾
5.覆盆子香草奶油霜餅乾
6.抹茶生巧克力厚餡夾心餅乾
7.酸甜檸檬奶油霜餅乾
8.焦糖鹹奶油霜餅乾
9.黑芝麻奶油霜餅乾
10.開心果香草奶油霜餅乾
11.肉桂黑糖奶油霜餅乾
12.榛果帕林內奶油霜餅乾
13.花生帕林內奶油霜餅乾
14.濃縮咖啡奶油霜餅乾
15.提拉米蘇乳酪餅乾
 
Chapter 5驚喜層次的包餡餅乾 
1. 開心果乳酪包餡餅乾
2.苦甜巧克力包餡餅乾
3.抹茶巧克力包餡餅乾
4.榛果巧克力包餡餅乾
5.香草乳酪包餡餅乾
6.雙重乳酪包餡餅乾
7.咖啡巧克力包餡餅乾
8.黑糖牛奶包餡餅乾
9.伯爵紅茶包餡餅乾
10.奶香檸檬包餡餅乾
11.草莓果醬餅乾
12.覆盆子果醬餅乾
13.芒果果醬餅乾
14.香橙果醬餅乾
15.藍莓果醬餅乾
 

作者序1
 
餅乾,簡單中的不簡單
 
  喜愛烘焙的初學者在最一開始學習西點時,製作的品項一定有餅乾。
 
  餅乾最初讓人感覺並不特別困難,但是到了實際製作的時候,總會發生特別多的問題,例如麵糊太稀或太乾硬,烤焙後表面亂膨或塌陷,中間烤不熟,底部烤太黑,或者烤焙出來後的成品外觀與預想中差異太大。 
 
  最初我在製作餅乾時也經常發生產品失敗的問題,後來專注研究各種類別餅乾後,終於找到穩定的配方與不失敗的方法。隨後逐漸萌生出撰寫餅乾專書的想法,藉以分享我在餅乾這條路上的成功經驗,讓想學做餅乾的讀者少走彎路,可以共同學習製作的成功關鍵。
 
  本書收錄了近年來店家熱賣款的餅乾類別,詳細記錄了美式餅乾、夾心餅乾、奶油餅乾,包餡餅乾的製作過程,將成功的關鍵與不失敗的技巧呈現出來,從基礎的麵團攪拌、整型技巧、擠花製作,延伸到口味搭配及烤焙重點,鉅細靡遺的全圖解說明,讓讀者能夠充分掌握餅乾的成功技巧。
 
  最後,我要特別感謝開平青年發展基金會夏豪均主委,合作促成《職人級餅乾關鍵配方》書籍的出版。最後也希望讀者們能藉由閱讀這本書,製作出滿意的各種餅乾,我們一起成就餅乾簡單中的不簡單,讓手中的餅乾傳遞出滿滿的能量。
 
開平餐飲學校烘焙行政主廚  彭浩
 
作者序2
 
透過餅乾的世界,創造更多美味關係
 
  每一片餅乾的背後都蘊藏著一份從童年起的美味記憶,小小的餅乾卻足以溫暖不少人的心。餅乾在各國的文化中扮演著不可缺少的陪伴角色,而本書也是希望分享各種餅乾點亮生活的巧思,讓生活有更多的美好回憶,創造家庭中的美味關係。
 
  本書已是開平餐飲學校教學系列書籍的第五本烘焙書籍。開平青年發展基金會秉持服務校友、服務餐飲學子的精神,且不吝嗇地將我們的教學經驗分享給大家,期待促進更多在廚藝上、創意上更多的交流與互動。
 
  本書內容規劃來自本校烘焙行政主廚彭浩,同時也是IBA世界級競賽中首位台灣冠軍!從大師的角度分享,來認識餅乾的世界。相信讀者繼完成工法學習後,便可透過不同的主題,精進自己的廚藝。餅乾的世界很廣闊,希望從這個起點,讓每位讀者在家輕鬆做,用雙手的溫度也能夠創造與朋友、家庭間們更多的回憶。
 
開平餐飲學校校務主委  夏豪均
 

詳細資料

  • ISBN:9789861306230
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 280頁 / 19 x 26 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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