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餐桌上的臺灣史: 歷經荷蘭、明清、日治到民國,是什麼形塑了臺灣味?你最熟悉的臺菜,「道地」跟你想的不一樣。

餐桌上的臺灣史: 歷經荷蘭、明清、日治到民國,是什麼形塑了臺灣味?你最熟悉的臺菜,「道地」跟你想的不一樣。

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明細
 

內容簡介

  ◎ 蘭州、襄陽、內江都有牛肉麵,遊客來臺卻必吃臺灣牛肉麵,還有論文研究。
  ◎ 小籠包是清朝道光年間江蘇萬華茶樓首創,如今是臺灣美食代名詞。誰的功勞?
  ◎ 臺灣之光──芒果,身世最像臺灣歷史,部分「血統」來自荷蘭人、日本人。
  ◎ 蚵仔煎,其實是鄭成功被荷蘭人打到快斷糧,在軍中研發。
  ◎ 歷經荷蘭、明清、日本統治後,到底有沒有道地「臺灣」菜?哪裡吃得到?

  作者鞭神老師,臉書「食之兵法:鞭神老師的料理研究」粉專版主,
  發表超過200篇各國美食歷史研究文章。

  本書從漢人尚未來臺時代開始探索,這些唾手可得的食材與物產,
  如何來到臺灣,又如何為世人熟知。
  歷經荷蘭、明清、日治到民國——是什麼形塑了臺灣的味道?
  你最熟悉的臺灣菜,跟你想的不一樣。

  ◎ 古書裡的臺灣食物,原住民至今還保留

  .臺灣最早食品紀錄,三國就有了

  三國時代的《臨海水土志》,有臺灣最早的食品紀錄──生醃肉;
  《隋書》裡的臺灣,有鹽、有醋,還會釀酒。

  目前在阿美、排灣、泰雅部落都買得到生醃肉,怎麼吃最美味?
  鞭神老師推薦直接手撕生吃,再搭配原住民的醃小米辣;
  另外,類似金華火腿的香氣還能燉成醃篤鮮,搖身成為上海本幫菜。

  ◎ 荷蘭人來了,蔬菜水果變多元

  .高麗菜,跟高麗無關,荷蘭人引入的

  歐洲水手為了預防壞血病,將高麗菜帶上船一起漂洋過海到亞洲;
  葡萄牙人帶到印度,荷蘭人帶來臺灣。
  
  臺灣人用高麗菜加乾香菇、蝦米、五花肉,做成鹹飯,
  成為透早就出門、日落才回家的農民便捷簡餐。
  懷念這種阿嬤時代的古早味嗎?書裡會告訴你哪裡最道地。

  .臺灣檨仔(芒果品種之一)的身世很複雜
  臺灣自明代即種植芒果,愛文,是農復會從美國佛州引進;
  金煌,是佛州品種與日本人從印度引進的懷特種雜交育成。

  綠綠小小的「土檨仔」總是土生土長的吧?錯,是荷蘭人從印尼帶來的。
  道地的臺灣之光芒果冰,都是用哪種品種製作?

  ◎ 大清統治兩百年,哪些飲食在臺發光

  .土豆不土,明代「落」臺成花生

  落花生於萬曆年間由閩、粵傳入臺灣,大清統治時全島都在種,
  花生油是當時主要輸出品,花生粉則成為畫龍點睛的最佳調料,
  成為臺灣小吃刈包、潤餅、菜粽、豬血糕等不可或缺的配角。

  .清初海鮮代表──烏魚和鱔魚
  每到冬至,中國沿海的烏魚會洄游至臺灣海域產卵,
  臺灣烏魚子產值近億元,是日治時代日本人傳授的。
 
  鱔魚料理普及化,則是八田與一的功勞,
  原本棲息於溝渠、沼澤的鱔魚,順著嘉南大圳游進嘉南平原,
  演變成最有名的鱔魚意麵。經營超過70年的「阿源炒鱔魚」一定要嘗嘗。

  ◎ 回歸中華民國,以麵代米

  .麵留著自己吃,米出國賺外匯

  本土的在來米、日本人培育出的蓬萊米,曾是臺灣人的主食,
  國民政府遷臺後推行以麵代米,展開全民麵粉運動,供應學校麵食午餐……
  結果就讓「臺灣牛肉麵」紅到全世界!

  臺北早期的牛肉麵有「口味」大街的界線:
  清燉的在開封街和漢口街,川味紅燒要到桃源街附近才有。
  塔城街牛肉麵?那是1970年代之後的事。
  杭州南路上的「大塊牛肉麵」,為何成了作者近年的心頭好?

  歷經荷蘭、明清、日本統治後,到底有沒有道地「臺灣」菜?
  典型臺菜共有17味,油蔥酥、臺味魂,你愛哪一味?

名人推薦

  Podcast歷史頻道《李的歷史故事》主持人/李又宗
  飲食評論人/李承宇
  《聯合報》「說食依舊」專欄作家/柯永輝
  資深美食記者/姚舜
  飲食文化工作者/徐仲
  愛飯團執行長/許心怡
  產地作家/陳志東
  中華飲食文化基金會主任、《料理.台灣》雜誌總編輯/陳怡伶
  資深飲食編輯、飲食內容顧問與策展人/馮忠恬
  國立成功大學歷史學系副教授、臺南市文化局長/謝仕淵
  飲食生活作家、電臺主持人/韓良憶
  ——強力推薦(依姓名筆畫排序)

各界推薦

  要了解一個民族,只要看他們吃的食物,便能窺其一二。
  臺灣有許多日本定食店,小菜都一定會有醃蘿蔔,是源於日本戰國時代「一汁一菜」的傳統。
  當時戰亂頻繁、食物缺乏,多數人果腹的方式,就是麥飯、醬湯和一盤醃蘿蔔,後來日本定食逐漸形成「一汁三菜」的形式,醃蘿蔔也被保留下來。
  臺灣知名小吃滷肉飯,也是因為早期農家不富裕、很少開葷,即使偶得一塊豬肉,一家子也為了如何均勻分配而煩煞人,最後索性切丁剁碎,熬為滷汁,淋在一家大小的碗上,這才平息了家庭紛爭。
  本書是市面上少有對臺灣食物史進行探討的佳作,滋滋有味的背後,蘊含了這一塊土地上的生存智慧,史料出處扎實、雅俗皆能共賞。如果你也熱愛這塊土地,想知道我們到底怎麼走到今天,這一本書絕對可以幫助你,在吃每一頓飯之餘,還能「回味」無窮。推薦給每一位愛吃的臺灣人。——Podcast歷史頻道《李的歷史故事》主持人/李又宗

  鞭神老師一如既往旁徵博引,從文獻史料、掌故傳說到統計數據;更將臺灣飲食史知識落實到日常生活,從如何挑選烏魚子,到清燙牛肉湯喝門道。
  更重要的是,他在書中提出了有別於當前臺灣飲食史主流論述的史觀。
  食無定味,飲食史觀亦然。這是本書第二啟發我的地方,僅次於鞭神老師透露他最喜歡的臺北牛肉麵店。——飲食評論人/李承宇

  身為鞭神老師《百年飯桌》、《尋食記》的讀者,看到《餐桌上的臺灣史》誕生,頓覺是水到渠成之作。新作展現宏大視野,跳脫了單一食材、菜色的「亂槍式」考古或經驗談,把我帶入了臺灣近兩千年的「舌尖史」進程,雖採史家筆法,卻因主題緊扣身邊常見的食材、食物與腳下土地,讀來讓人興致盎然,飯菜香中引人深思,不忍釋卷。——《聯合報》「說食依舊」專欄作家/柯永輝

  食物,其實是最庶民觀點的文化史。
  每一個食材來自何方,每一個佐料的發明與遷移,每一個味道的發想組成和流傳,都有自己的故事。
  每一次和鞭神老師聊天或讀他的書,總有一種在和活生生的史料對話的豐富感,以為是信手捻來,卻是他以學術研究的方法,多年鑽研史料研究的成果。
  餐桌上的臺灣史,比我們想像中更豐富,臺灣之所以有今天飲食上的百花齊放,對於不同文化的包容性,才是這塊土地上源源不絕創造力的來源。——愛飯團執行長/許心怡

  翻開鞭神老師新書目錄,彷彿回到二十幾年前《認識臺灣》的國中歷史課,史前時代、荷蘭明鄭到清朝日治時期,這段軌跡清晰展現眼前。然而,細細閱讀內文後發現,當年那枯燥乏味的課本,在鞭神老師筆下竟變得如此生動有趣。以時間為經,飲食為緯,老師精心梳理每個重大歷史事件,讓人對臺灣飲食有深入理解,更讓學習歷史如品嘗美食般充滿樂趣。看到這本詳盡記錄臺灣飲食文化的書,我不禁感到欣喜,這是一本想了解臺灣和身為臺灣人都該讀的書。——中華飲食文化基金會主任、《料理.台灣》雜誌總編輯/陳怡伶
 
 

作者介紹

作者簡介    

鞭神老師


  本名李廼澔。祖籍青島市,出生於臺北市。國立臺灣師範大學英美文學博士,主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學,現任國立臺灣藝術大學通識中心及中國文化大學語文中心兼任助理教授、GoGos Hip Hop Crew rapper、every little d、關鍵評論網專欄作家。

  於臉書與痞客邦上以筆名「鞭神老師」撰寫《食之兵法:鞭神老師的料理研究》,以文化研究的方式,嚴謹、不譁眾取寵的態度,探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神。著有《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲,鞭神老師的常民美食研究室》、《百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室》(寫樂文化)、《尋食記:鞭神老師的超時空台灣美食》(遠流出版)等書。
 
 

目錄

推薦序    在臺灣的飲食史裡大航海
推薦語
作者序    這些食材如何來,怎麼被運用?
前言    最能代表臺灣的食物

第一章  古書裡的臺灣食物,原住民至今還保留
1.    長濱文化與十三行遺址
2.    臺灣最早食品紀錄,三國就有了
3.    西漢傳入中國的蠶豆,如今是北港特產
4.    部落裡的小米傳說
5.    原住民飲食,為生存也為信仰

第二章  荷蘭人來了,蔬菜水果變多元
1.    史上第一批移民潮,引進蔗作製糖
2.    甘蔗一開始並非製糖,而是造酒
3.    高麗菜,荷蘭人引入的
4.    檨仔身世很複雜,荷、日、印、美都有份
5.    法國人的愛情蘋果、臺灣夜市的柑仔蜜

第三章  明鄭時代,小吃落地生根
1.    鄭成功最大政績,寓兵於農
2.    天地會陳近南,啟動鹽業發展
3.    南臺灣的家魚——什麼魚
4.    蚵仔煎起源——鄭軍快斷糧了
5.    土魠魚羹,先民的智慧

第四章  大清統治兩百年,哪些飲食在臺發光
1.    澎湖海戰臺灣易主,薑母鴨的由來
2.    25種蔬菜自對岸傳入
3.    番薯怎麼來?老芋仔培育的
4.    土豆不土,明代「落」臺成花生
5.    花生粉,畫龍點睛的最佳調料
6.    古書裡的臺灣野味
7.    清初海鮮代表——烏魚和鱔魚
8.    上億的烏金產業,日本人教的

第五章  日本殖民時代,好東西先往外送
1.    第四政權登場,臺灣資本主義化
2.     三大派系壟斷臺灣製糖產業
3.    中國米、日本米、臺灣米
4.    有沒有臺灣料理與臺菜?

第六章  回歸中華民國,以麵代米
1.    一紙宣言,臺澎歸還中華民國
2.    麵留著自己吃,米出國賺外匯
3.    不吃牛數百年,是誰打破傳統?
4.    臺灣牛肉麵紅到有論文
5.    清燙牛肉湯的起源
6.    油蔥酥、臺味魂,你愛哪一味?
 

作者序    

這些食材如何來,怎麼被運用?


  幾十年前,當全球化的議題開始延燒,人們所預想的未來,是一個不斷整合、同質性越來越高,傳統的政治、地理、經濟、文化邊界都消弭的世界。在這樣的浪潮下,不乏有人提出歷史已經終結,世界也被抹平的想法,甚至相信我們所吃的食物,有朝一日也會被完全標準化。

  然而,也就在同一段時間,性別、種族、語言、族裔,以及各種傳統文化,卻在後結構主義與後殖民主義的大旗下,強調其獨立性以及平等。尊重多元文化,成了政客與公眾人物的政治正確。我們所吃的食物非但沒有被全球化同質、吞沒,反而成了一種身分認同、文化符碼。

  以上兩者的結合,產生了一個全新的概念:全球在地化。

  這樣的趨勢展現在臺灣「食」這件事上,便是臺灣的異國餐廳一方面不斷尋找和使用本土食材,另一方面又不斷強調自己的食材都來自該國;亦或是不斷強調臺菜的多元性,但在定義臺菜時,卻是「閩南、太閩南的」,充滿矛盾。

  我在大學英文系教英美文學的課綱,不管在美國或是臺灣,大一都是從希臘羅馬神話開始,然後大二與大三上英國史與文學,大四最後上美國文學。臺灣和美國有一個相似之處,在大航海時代,外來的殖民者不但奪取了原住民的生存空間,還帶來了自己的文化,建立了新的政權。也因為這樣,美國成了文化的大熔爐,非但有原住民燒烤文化與英國燒烤結合而成的B.B.Q.、西非黑奴調味與蘇格蘭人炸雞方式融合而成的美國南方炸雞、義大利沒有的肉丸義大利麵,和日本沒有的加州卷壽司。而在臺灣,飲食如同這樣的融合、發明與改造,則體現在明清時期的羹、麵線;日據時代的關東煮、阿給;國民政府遷臺後的牛肉麵、沙茶火鍋、麻辣鍋等。

  2017年,我為大是文化所出版的、旅居日本的明治大學比較文化學教授張競所著的《餐桌上的中國史》作序。不過更準確的說,我是為張競教授2013年於日本出版的《中華料理の文化史》一書的繁體中譯本作序。也就是說,這一本書原本是寫給日本人看的中華飲食史。

  六年後,我再度回到了大是文化,用一個青島人加高雄人的混血、與一群阿美族舞群朋友一起長大的視角,對臺灣的飲食史從漢人尚未來臺的時代開始探索,直到現代。與之前幾本書不同的是,除了我們現在常吃的餐點外,這本《餐桌上的臺灣史》更著重追尋現在唾手可得的食材與物產如何來到臺灣,以及如何被運用的歷史。

  在三國時代沈瑩的《臨海水土志》中,出現關於臺灣最早的食品記錄——生醃肉,製作方式與東南亞通過雲貴一帶、沿著長江流域出海傳到日本的日本最古老壽司「鮒壽司」如出一轍。曾經為了保存食物而衍生出的食品,經過千年的演變,成了不同環境風土下不同國家的食物。在對現代食物的探源過程中,不時有著這樣的驚喜。

推薦序

在臺灣的飲食史裡大航海
資深飲食編輯、飲食內容顧問與策展人/馮忠恬

 
  若歷史為海,需要一座燈塔,《餐桌上的臺灣史》便有光,指引我們照見來時路。

  對比法國、義大利,甚至是親近的日本、韓國、泰國,臺灣的飲食史似乎短淺,大部分文章都會從日治時期開始談起。百年來,臺灣歷經日本政權、中國大江南北族群的遷徙、美國援助、全球飲食消費文化的洗禮,加上當代因婚姻關係移入的新住民,如同羊皮紙般層層書寫,每個新元素都覆寫在原來的基礎上。

  常言臺灣飲食多混血,指的不僅是來自閩南、客家、原民、外省、新住民的族群混融,也包含跨國飲食的移入與流行,讓這塊島嶼總能小而美的兼容各類元素,也讓「臺灣味」成了大哉問。

  猶記得一位在大學教授飲食的朋友,有次問學生什麼是臺菜?學生回答臺菜就像「異國料理」,不若壽司、義大利麵、部隊鍋來得親近。朋友聽得震驚,卻不得不承認這是新世代的生活。若干年後,我輩所習慣的飲食,經過時間的淘洗,還剩下什麼?

  《餐桌上的臺灣史》便很有企圖的往前追溯,如同考古般,一路從舊石器時代的長濱文化、古書裡的臺灣食物、荷蘭時代、明鄭時期、清朝、日治到國民政府遷臺,梳理歷史毛球的線頭。

  在荷蘭人來臺前,臺灣為自給型經濟,荷蘭人帶來了貿易機會與多樣的植物品種,引進甘蔗、高麗菜等蔬果,替百年後的製糖產業與高麗菜鹹飯立下基礎。

  近年餐飲圈火紅的「洲南鹽場」,製鹽之法是明鄭大將陳永華的政策,過往臺灣多取海水煎煮成鹽,或取有鹹味的植物,但以自漳州、泉州引進的鹽巴為大宗。明鄭的海禁政策,讓臺灣必得自行產鹽,遂發展出引鹵水日晒的天日晒鹽。

  其他像是芒果、蚵仔煎、虱目魚、烏魚子、鱔魚意麵、牛肉麵……各色餐桌上的日常,皆非橫空出世,都有其脈絡。而我們每代人的責任,便是記錄當下所食所思,讓後代在談臺灣飲食時,知道一切所為何來。

  我曾採訪過書末提及、國立高雄餐旅大學中餐廚藝系前院長楊昭景老師的臺菜十七味型,也協助臺北老字號餐廳「欣葉台菜」整理十二味型。在社群媒體的助陣下,現今可能是事物最被大量記錄的年代,但除了手機先吃的美照與消費短文外,我常思考,是否能有更多不被按讚數綁架、更具系統性及脈絡化的飲食內容?

  對此,《餐桌上的臺灣史》定下了錨,我們每天都活在歷史裡,有意義的紀錄將成為給世世代代的禮物,讓臺灣人不再迷航。
 

詳細資料

  • ISBN:9786267182888
  • 叢書系列:issue
  • 規格:平裝 / 320頁 / 14.8 x 21 x 1.57 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

檨仔身世很複雜,荷、日、印、美都有份
 
臺灣人種植芒果源於西元1562年,也就是明代嘉靖年間,由荷蘭人引進栽培,在這座島上落腳已有四百多年了。
 
芒果在臺灣之紀錄首見於1625年2月19日,荷蘭東印度公司第一任臺灣長官馬丁.宋克(Maarten Sonck)寫給巴達維亞總部的信:「請閣下送幾匹馬,配著馬鞍和馬轡來此地。因為馬在此地很令人敬畏。在緊要的時候,也很有用。因為我們可以在野地上,騎馬追逐控制當地居民和其他敵人。也請送一些葡萄、芒果、荔枝、榴槤等水果的樹苗來。」
 
當時芒果在現今的臺南六甲及附近東山、官田、白河等鄉鎮種植,包括柴檨仔、香檨仔、肉檨仔、牛犀仔等多個品種,後來慢慢往南移,跨過了高屏溪,也許是因為生長環境更像原產地巴達維亞,使得越往南栽種的芒果樹種,成熟期越提早。
 
1685年、康熙28年間的《臺灣府志蔣志》〈果之屬〉中記載:「乃紅彝從其國移來之種,株極高大,實如豬腎,三、四月間味酸如梅,採而鹽之,可作菜品,病者亦宜。至五、六月間盛熟,皮有青、有黃者,肉有黃、有白者,有微根在核。將食須用小刀剖之,味甘或帶微酸。計有香檨、木檨、肉檨三種。木檨味勝肉檨,香檨其尤者也。即《外國志》所載『南方有果,其味甘、其色黃、其根在核』者是也。」其中的紅彝即是荷蘭人,並提到了香檨、木檨、肉檨三個品種。
 
這種原產於印度與中南半島的水果,在臺灣經過四百年來的繁殖馴化,適應本地風土後,現在的栽培量以「柴檨」最多,也就是人稱「土檨仔」的土芒果。
 
土芒果的產期最早,4月即可採收,盛產期為5月至7月,果皮呈黃綠色,果實雖小且纖維粗,但酸甜有味、香氣濃郁。此外,土芒果也是種植其他芒果所仰賴的「根砧」(果樹嫁接、插枝繁殖的根系部分),可謂是現今臺灣芒果的根源。
 
加爾各答加佛州品種,蘊育出巨型金煌檨仔的語源已無法考證,芒果則是譯自其英文名mango,為十六世紀時借自葡萄牙語的manga。而manga 又是來自馬來語的mangga,mangga 又是源自通行於印度南部和斯里蘭卡東北部的坦米爾語mankay,是芒果樹加上未成熟水果的意思。

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