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農夫主廚的餐桌:感受田園四季日常,享用美好的原味料理(附【生活在田園】風格卡組)

農夫主廚的餐桌:感受田園四季日常,享用美好的原味料理(附【生活在田園】風格卡組)

The Farm Table

  • 定價:1800
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  • 優惠期限:2024年08月31日止
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編輯選書

不花俏,直達人心的溫暖與療癒調味

朱利葉斯‧羅伯茨(Julius Roberts)被稱當今英國新一代明星主廚。媒體與社群的高度關注下,仍可看見有別於他人的藝術性格與哲理思考。這本食譜堪稱他的首部代表作,學習藝術的他,從餐廳領域轉向自學農場經營,從他的文字中,可以看到他對食材到餐桌的思辨,比起那些理論家的探討,他更具實際和溫和(幽默)觀點。 人們說千萬別替豬取名字,因為你會過度在乎,但作者認為應該讓他們度過完美的一生,然後心懷感激他們的貢獻。他的哲理也貫穿到食譜之中,講究的是四季與食材的關係,無須花俏的美味,例如童年的法式鹹派,蛋奶汁把大量慢煮洋蔥兜在一起;免盲烤的法式反轉杏桃,強調的都是食材本身的味覺,還有時間給予的調味。

 

OKAPI 推薦

 

內容簡介

★ 名廚 傑米‧奧利佛、奈潔拉 推薦!★
★ 破130萬追蹤、亞馬遜暢銷 TOP 1 ★
★ 全亞洲首發‧ 繁體中文版★
 
英國 Channel 5《A Taste of the Country》節目
田園天菜主廚 朱利葉斯‧羅伯茨首作
 
來自大自然的療癒,
就從一道道新鮮原味的季節料理開始!
英國農夫主廚關於農場到餐桌的生活故事。
 
  「眼神穿越一片交錯枝幹,我的羊群正在前方的田野嚼草,一身毛絨絨外衣,儼然像是綠草地上的幾抹煤炭漬。今天會是忙碌的一天,一隻跛腳的山羊得救治,乾草飼料架得填滿,一隻在塑料大棚搞破壞的兔子得應付,還有來年要種的種籽也得下單。這一切是從Snap、Crackle、Pop和Alby這四頭豬開始的......」
 
  曾是倫敦知名餐廳專業廚師的朱利葉斯,
  離開繁忙的餐館生活,移居英國鄉村小農場追尋他的夢想,
  本書正是他追尋夢想的紀錄。
  他用一篇篇的文字與美如畫的照片,帶我們回顧他一整年的鄉村生活:
  小羊誕生、親手種植蔬菜的喜悅,及養殖蜜蜂、海邊野釣的體驗。
 
  美好的食物源自於一個充滿愛的地方
 
  「在農忙之餘,用沾著泥污手指製作的一些好食;當小山羊試圖爬上餐桌時完成的快手料理;及當我們挖掘菜圃時,那碗放在膝上享用,熱騰冒煙的湯品。高唱夏日滋味的生機滿滿沙拉,及緩慢冬日時煮就的樸實餐膳,全心感受烹飪這件事的踏實感,及食材入鍋的歡快舞姿。」
 
  朱利葉斯邀您一同感受田園日常的放鬆與舒適,品嘗新星主廚最愛的100道農場四季食譜,
  讓他帶領我們練習慢活,重新與自然、季節聯繫起來,享受一趟美好的身、心靈饗宴。
  從冬天的甜菜根、春天的蘆筍和夏季的第一批草莓、
  秋天甜脆的蘋果……煮出一道道讓人感到舒心的簡單家常菜。
 
  - 冬天開始,包括烤南瓜、鯷魚迷送香羊排甜菜燉豆子、煨燉牛小排。
  - 春季的烤魚配香草和蘆筍、檸檬茴香馬鈴薯烤雞,以及燉羊肉。
  - 夏天的櫛瓜義大利麵、普羅旺斯燉菜和馬德拉冰淇淋。
  - 秋天來臨,煙燻黑線鱈、番茄咖哩,和香煎鱒魚搭上奶油薯泥與絲滑菠菜醬。
 
本書特色
 
  * 不僅100道食譜,更多篇幅講述田園生活與飲食態度,有別於一般食譜書。
  * 書中彷若KINFOLK風格的田園鄉村與美食景象,單是欣賞就美好。
 
  隨書附【生活在田園】風格卡組
  尺寸:10×15cm
  紙張:厚磅凝雪映畫美術紙
  數量:一組4張 
 
得獎紀錄
 
  ☆ 亞馬遜網路書店暢銷 TOP1
  ☆ 歐美國家競相出版:德國、荷蘭、法國和美國
 
國際推薦
 
  一本溫暖且振奮人心的食書,食譜看起來都極度養眼可口。──奈傑爾·斯萊特(Nigel Slater) 知名英國美食作家、《觀察家報》記者和廣播員
 
  一本恰到好處的美好食譜書──傑米‧奧利佛 「食譜書俱樂部」二月選書
 

作者介紹

作者簡介
 
朱利葉斯‧羅伯茨 (Julius Roberts)
 
  富有魅力的農夫主廚
 
  曾受過專業訓練的廚師朱利葉斯離開了繁忙而瘋狂的倫敦餐廳生活,追求在英國鄉村裡自給自足的夢想。現在他擁有一座專屬農場,栽種各種植物並飼養可愛的小豬、山羊、綿羊和雞以及他的狗,開啟一段與大自然重建立聯繫的旅程。
 
  IG已擁有超過90萬粉絲。粉絲包括 《觀察家報》、前《美麗佳人》美食記者、美食作家 Nigel Slater、奈潔拉(Nigella Lawson) 和英國知名電視廚師,作家和電視節目主持人Nadiya Hussain。茱利葉斯在英國第5頻道擁有一個《鄉村滋味》(A Taste of the Country)節目,《農夫主廚的餐桌》是他的第一本書,分享他在農場的故事與食譜。
 
  IG:@juliusroberts
 
譯者簡介
 
蔡惠民(Min)
 
  魔羯座。淡江大學大傳系畢。截至目前為止的人生,僅從事過雜誌編輯一全職,兼職無數雜誌特約作者。偶爾會為擁有不計其數的興趣感到困擾,曾用盡洪荒之力求專精未果,如今學習感恩日子因此從不無聊。
 
  目前定居舊金山灣,生活泰半時間,右手拿筆,右手執鏟,不拿筆不執鏟時,要不鑽進後院荷鋤種菜,要不就在前往在地小而美農場及其路邊攤的路上。
 
  著有《裸食:好食好日好味道》、《手作裸食》、《裸食廚房》及《裸食日常:不只是裸食,還有舊金山灣滋養我的這些那些》,譯有《KINFOLK餐桌:獻給生活中的每一場小聚會》。
 
  FB:Min的裸食廚房
  IG:@minpicks
 

目錄

▉ Winter 
•蟹肉香烤麵包佐茴香血橙
•尼斯洋蔥千層塔
•烤金山乳酪佐瑞士甜菜和粉紅冷杉蘋果馬鈴薯
•烤南瓜佐莫札瑞拉乳酪、鼠尾草和榛果
•香料雞肝與炙烤紅蔥頭普切塔
•義式培根菠菜缘扁豆
•沙丁魚煙花女義大利麵
•深綠義大利麵
•鷹嘴豆義大利湯麵
•甘藍菜培根馬鈴薯湯
•康提乳酪洋蔥塔
•南瓜、菠菜和莫札瑞拉乳酪千層麵
•蛋咖哩佐椰子參峇辣醬和扁麵包
•魚派
•龍蒿韭蔥雞肉派
•飽足的白豆、瑞士甜菜燉香腸湯
•鯷魚迷送香羊排佐瑞士甜菜燉豆子
•煨燉牛小排
•蘋果酒燉李子乾洋蔥豬五花
•千層酥皮三角蘋果派
•薑香蛋糕佐糖煮溫桲和法式酸奶油
•梨子核桃反轉蛋糕
•巧克力慕斯佐香料雅文邑李子乾
•橘香伏特加
 
▉ Spring
•蘆筍和溏心蛋
•蘆筍瑞可達乳酪塔
•盤子上的春天
•菠菜濃湯
•菠菜、煙燻鱒魚與法式酸奶油義大利麵
•熊蔥蘆筍奶油培根義大利麵
•羅勒布拉塔乳酪魔鬼義大利麵
•蟹肉蘆筍義大利燉飯
•馬鈴薯煎餅、煙燻鱒魚佐辣根醬和水芹沙拉
•香酥魚排三明治佐薄荷豌豆和塔塔醬
•韭蔥培根蘋果酒煮淡菜
•香草檸檬蘆筍烤魚
•檸檬茴香馬鈴薯烤雞
•燜燉茴香番茄香腸佐滋潤玉米糊
•側腹牛排佐鯷魚醬和櫻桃蘿蔔
•燉豌豆煙燻豬腳與薄荷
•珍珠大麥熊蔥燉羊肉
•大黃卡士達塔
•咖啡義式凍糕佐海鹽焦糖開心果
•接骨木花義式奶酪佐烤草莓和黑胡椒
 
▉ Summer 
•西班牙夏蔬薄荷檸檬白冷湯
•油桃、莫札瑞拉乳酪與羅勒沙拉
•櫛瓜義大利烘蛋佐山羊乳酪檸檬薄荷
•番茄醬汁烤櫛瓜花香草瑞可達乳酪餡
•櫛瓜義大利麵佐羅勒檸檬馬斯卡彭乳酪
•自製義大利扭指麵
•西班牙烤紅椒堅果醬佐布拉塔乳酪和炙烤洋蔥
•普羅旺斯蔬菜雜燴酥派佐鯷魚和瑞可達乳酪
•地中海炸魚及薯條
•西班牙番茄麵包佐炙烤沙丁魚和綠莎莎醬
•炙烤帶殼扇貝佐義大利辣香腸奶油
•鍋煎魚菲力佐櫛瓜白豆與羅勒
•薩爾莫里歐醬海鱸魚義大利細扁麵
•白酒蛤蜊義大利細扁麵
•菠菜番茄與鯷魚法式焗烤
•炙烤羊排佐酸豆奶油橄欖醬
•簡易烤盤烤雞
•蒸烤杏桃海綿蛋糕
•法式反轉杏桃塔
•酸櫻桃馬德拉酒冰淇淋
•小黃瓜薄荷或覆盆子檸檬汁 
 
▉ Autumn 
•甜菜根濃湯和自選添料
•烤麵包上的西班牙小青椒、伊比利火腿與蛋
•煙燻黑線鱈和韭蔥威爾斯乾酪烤麵包片
•希臘版番茄燉煮四季豆
•菠菜瑞可達乳酪裸餡餃
•番茄汁煮魚佐中東芝麻醬與香菜
•香煎鱒魚佐奶油薯泥與絲滑菠菜醬
•番茄咖哩
•番茄迷送香佛卡夏
•馬鈴薯義大利培根塔雷吉歐乳酪派
•瑞可達雞肉丸子米粒麵湯佐法式酸奶油與蒔蘿
•強大的龍蒿烤全雞
•炙烤香草羊肉串佐漬紅椒和大蒜醬
•慢烤酥皮豬五花
•煨李子佐打發優格、薄荷及燕麥穀類脆片
•波紋莓果法式百匯
•法式達姆森李子杏仁塔
•黑巧克力燕麥榛果餅乾
•無花果葉李子果醬
•漬小黃瓜
•萬用醬汁
•發酵生辣椒醬
 
▉ 基本作法 
•雞高湯
•基礎美乃滋與蒜泥蛋黃醬
•綠莎莎醬
•辣根醬
•自製青醬
•奶油酥皮
•自製簡易版酥皮
•自由式酥皮
 

前言
 
  那是一個料峭冬日早晨,我們正處於冷寒酷凜的週間,從我的窗外遠眺出去的田野,被鍍上一片霜白。我可以看到山羊們瑟縮依偎在一方太陽照得到之處,試圖汲取陽光帶來的些許溫暖。天地靜止無風,只有知更鳥發出像玻璃被擊碎似的嘹亮聲響,劃破靜謐。從我的窗戶朝農場入口看去,三棵栓皮槭樹簇擁著防止牛隻漫走的格柵而生,旁邊是一排被野玫瑰糾結纏繞住、搖搖欲墜的籬笆。眼前有農場經常可見的凌亂,一只胡塞亂填的廢物棄置箱、幾輛生鏽的腳踏車,及一堆撐靠在,現已被野貓據地為窩的舊豬圈外牆的籬笆圍欄。我看見雞隻們在結凍的地面不停地抓撓,抖動羽毛使之蓬鬆,好抵抗寒冷。眼神穿越一片交錯枝幹,我的羊群正在前方的田野嚼草,一身毛絨絨外衣,儼然像是綠草地上的幾抹煤炭漬。今天會是忙碌的一天,一隻跛腳的山羊得救治,乾草飼料架得填滿,一隻在塑料大棚搞破壞的兔子得應付,還有來年要種的種籽也得下單。
 
  這一切是從Snap、Crackle、Pop 和Alby 這四頭豬開始的。我在倫敦一家叫Noble Rot 的餐廳工作即將滿一年,開始領悟到餐廳日常和我所期待的相去甚遠。我愛極了餐廳可以不斷學習、革命戰友般的情誼和充滿刺激的日子,但高強度的工時、永遠睡不飽和高壓,總感覺很難長此以往地繼續。
 
  Noble Rot 是屬於信奉極簡烹調,讓美好食材發光發亮的頂尖餐廳那一掛。當家主廚追尋一流鮮蔬和新供應商永不停止的執著,總是讓我嘆為觀止。不管是在康瓦爾當日現捕、到店時仍活跳的魚鮮,依舊以健壯馬兒牽引舊式機器進行耕地播種的蔬菜供應商,或是永遠能採收到最優質蕈菇的野外尋菇行家。每天清晨,雙眼發亮、笑容滿面的農人,會帶著盛裝著耀眼吸睛的鮮採蔬果箱現身,有這輩子前所未見的多汁番茄,數個托盤的帶刺朝鮮薊,以及紅蠟密封的藍皮南瓜,和在恆常有機草原上慢悠悠放養的全羊。我忽然有個起心動念:他們鎮日在外活動,曬出一身古銅肌,看起來元氣健康;反觀我在這裡,肌色呈現介於灰黃之間的色階,沒有咖啡活不下去,整天悶在無對外窗的廚房,上緊發條,壓力山大。
 
  於是,我擬定一個以自耕自食為目標,搬離都市並重返大自然懷抱的計畫。我童年大部分時光,都花在探索森林、誘捕兔子和架柴生火。但一開始對於跨出第一步,我是膽怯的。因此辭去餐廳職務後,我在倫敦又盤桓了一段日子,實在難以和親朋好友們及生活多年的都市帶給我的安全感斷捨離。最後,在周遭諸多鼓舞打氣下,我終於決定收拾起包袱,帶著愛狗洛基啟程。
 
  我搬到父母名下位在倫敦東邊蘇福克郡的小村舍,開始先接私人外燴賺錢好維持生計,達成將自宅擴建成小農場的終極目標。當時序進入深冬一月,地面完全凍結,冷硬到根本無法開挖播種。雞隻們在冬天是不下蛋的,感覺難以讓我對這種新生活模式投入堅定決心。但我聽說豬隻就不同了,因為養豬能帶來許多樂趣,牠們似乎是我所能採取極為大膽的第一步,足以確保我能堅持計畫,避免在全力以赴前就宣告放棄。於是我在網路上搜尋,求見一位專門飼養曼加利察豬(Mangalitsa)的太太,這款稀有品種的捲毛豬,是以漂亮油花,深重肉色聞名,特別適合拿來醃製肉品。被這些小豬們的樂天豬豬本性所打動,我當場付了訂金,買下四頭幾週內便能接回家的小豬。而我正好可以利用這段時間在林子裡蓋棟豬圈,迎接牠們入住。
 
  她現身的時候,後頭並沒有拖車,只是把小豬們,放進四個被塞在一輛操得面目全非的速霸陸後車廂的狗籠裡。我永遠記得她打開車門時,飄散出的豬味,還有當她看到我們為小豬們搭建的豬圈搖搖欲墜時,臉上露出的燦笑。我們沒辦法把車開得更靠近位在森林深處的豬舍,因為那裡位於荊棘叢生又陡峭的山丘下。她表示無需擔心,抓住小豬們的後腳,以獨輪推車一隻隻將小豬送進山丘下的家。小豬使盡吃奶力,從肺腔發出響亮到令人難以置信的嚎叫,引起一陣不小騷動。但就在她放手的那一刻,小豬的鼻子,彷彿嗅出抵達所在,瞬間平靜下來,彷彿回到家一樣;牠們強而有力的豬鼻子深掘沃土,挖到橡果子時—抬起沾泥的髒鼻子,嘴巴因咀嚼而發出嘎吱嘎吱聲響;牠們的眼裡閃著笑意,毛茸茸的屁股雀躍地搖啊搖。牠們排成一列,在枯黃橡樹落葉鋪成的齊膝厚地毯上,東翻西鏟,翻出一堆有的沒的東西。
 
  第一個月,我與這些豬成天為伍,要不是天氣太冷,我肯定會在豬舍旁搭帳篷露營,牠們像青少年,每個都很有個性。我經常在清晨發現牠們明明沉睡著,但當我把整桶蘋果往圍欄裡倒時,便會猛然驚醒,同時發出呼嚕驚叫聲。牠們會和洛基玩鬧,在豬圈裡繞圈追著洛基跑,也渴望關愛、懇求搔癢,牠們會閉上雙眼,一臉陶醉地搧動長睫毛,靜靜躺在我身邊一段時間。
 
  我打從一開始就跟這些奇妙的小豬們感到對頻,開始去思考餐廳對絕佳食材的追求,及那些食物生產者背後的故事。為什麼我們與食物產地及照養的動物,距離如此遙遠,甚至毫無連結呢?我們聽著童謠,並抱持著對農場動物的愛長大—牠們感覺如此親暱,但實際上,牠們的聰明、敏感和性格全然被忽略了。我坐在豬圈裡,懷著對小豬們的滿溢熱愛,對牠們的智慧和獨特個性感到敬畏,對於牠們和我的狗之近似感到震驚,並且為有朝一日,我必須決定牠們的生死這個事實,感到憂懼。
    
  和這樣的認知反覆較勁是一件非常棘手的事。人們總說千萬別替你的豬取名字,因為你會過度在乎、依戀,會讓最後的決定變難。但我認為那完全一派胡言。我就是要依戀、寵愛牠們,對牠們心懷感激,然後給牠們過上最完美的一生。我從不反對吃肉,生命自有其食物鏈,但我堅決反對動物因為我們吃肉而受苦。我對那一天的到來感到害怕,一拖再拖了許多年。真正讓我感到悲哀的是,如今知道牠們有多聰明,及絕大多數的牠們,都活在痛苦之中的這個事實。於是,這變成了我的使命,不是為了大聲疾呼要大家選邊站,及在網路上筆戰激辯,而是將這些動物有感知、機敏且美麗的本性真實展現在眾人眼前。紀錄這個大男孩和他養的小豬之間的愛,只是期盼能促使大家再一次思考自己的消費模式,及其所帶來的影響。我認為要鼓勵人們戒掉肉食很難,但說服他們思考吃下什麼樣的肉,卻容易得多。總的一句就是:重質不重量—少吃肉,用省下來的錢,購買被好好照養的動物肉品。如果我們都能這麼做,對地球的影響將會劇減,讓那些與自然和諧共存、仍在慢慢成長中的整全農場有充足的生存空間。
 
  對這些小豬的愛,及牠們教會我的功課,更加讓我的這段人生道路踏實。四隻豬之後,我們迅速地迎來一窩母雞、種菜、第一隻山羊及一小群羊。每多一批新成員,就伴隨著一連串無止境的當頭棒喝、失誤和歡喜的學習。我第一次幫忙接生,眼睜睜看著心愛的山羊為胎死腹中的寶寶哀悼;犯下購入廉價堆肥,導致雜草像地毯似狂長,攻占菜圃。這些都是令我懊惱不已的低級錯誤。雖然最初就我一人在這裡孤軍奮戰,但是與大自然的連結及老派生活的寶貴經驗,也開始影響我的親朋好友。沒多久,大夥兒紛紛伸出援手,幫忙除草、打掃豬舍,並享用每日撿拾的新鮮雞蛋。然而,很快地,我養的禽畜動物,已超過所屬林地所能負荷。我們老是在計畫,打算搬到離住在土地更肥沃的英格蘭西部家人更靠近一點,而這個全新生活模式,帶給我們亟需的行動力。
 

詳細資料

  • ISBN:9786263584006
  • 叢書系列:好日好食
  • 規格:精裝 / 320頁 / 17.8 x 25.4 x 2.85 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

影片介紹


影片來源:三采文化提供

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