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法式蔬菜技法全書:斐杭狄法國高等廚藝學校的食譜與烹飪指南

法式蔬菜技法全書:斐杭狄法國高等廚藝學校的食譜與烹飪指南

Légumes: Recettes et techniques d’une école d’excellence

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內容簡介

第一本Fine Dining法式料理的蔬菜料理技法應用聖經!
季節時蔬的挑選與介紹 × 80多種不同蔬菜品種的全面處理技巧 × STEP BY STEP技巧步驟圖解 × 80多道米其林等級的示範食譜

餐點中的美味蔬菜具有畫龍點睛的作用,在蔬食料理越加盛行的今日,蔬菜也不再只是配角,更是高級料理中的重要角色。

世界著名專業烹飪學校「斐杭狄法國高等廚藝學校」(FERRANDI Paris)為所有烹飪愛好與學習者,提供了完整的蔬菜課程,包括50種前置準備、切碎和烹飪蔬菜等步驟分解教學,以及80多道大師級示範食譜。

基本技術涵蓋了從磨碎、去籽、打泥到水煮、川燙和烘烤等80多種不同蔬菜品種的全面處理技巧。
專業的示範食譜:從冰沙、湯、舒芙蕾到咖哩、燴飯和餡餅——引導有抱負的廚師完成從基本技巧到米其林等級創作的每一步。

無論您是料理愛好者還是經驗豐富的專業人士,本書將提供您掌握世界一流烹飪學校食譜所需的一切。

【本書特色】
  • 法式料理的專業蔬菜應用
  • 食材特性、產季、調理重點仔細教授
  • 各種器具、前置處理、切法等技法均有詳細圖解
  • 料理專有名詞解說

【專業推薦】
  • Taster美食加創辦人|Liz 高琹雯
  • 香色 Xiang Se 主廚|邱一中Steve
  • LAND.PINGTUNG餐廳 主廚|邱泓訓 
  • 小小樹食 & Curious 行政主廚|徐兆麟
  • 米其林綠星餐廳 EMBERS 主廚|郭庭瑋

這本書籍是蔬菜料理的經典之作,精心挑選了各種新鮮時令蔬菜,搭配獨特的調味料和烹飪技巧,呈現出一道道色香味俱全的美食佳餚。無論您是素食者還是嚴肉食者,這本書絕對能滿足您對蔬菜的一切幻想。讓我們一起享受健康美味的蔬食之旅吧!
--香色 Xiang Se 主廚|邱一中Steve

這是一本介紹完整工具書。
--LAND.PINGTUNG餐廳 主廚|邱泓訓

蔬菜對我來說從來不是配角,而是一道料理中重要的存在。
此書豐富細膩的食材處理技巧及料理手法,堪稱蔬食料理的最佳工具書!
使身為蔬食餐廳主廚的我也備受啟發。
--小小樹食 & Curious 行政主廚|徐兆麟
 

作者介紹

作者簡介

斐杭狄法國高等廚藝學校FERRANDI Paris
FERRANDI Paris成立於1920年,是廚藝訓練領域的先驅,更被媒體譽為「美食界的哈佛」,培育出無數米其林星級大廚和成功的餐飲企業家。

學校以卓越的教學品質和與業界緊密的聯繫而聞名,是法國唯一一間提供餐旅業完整學位與認證課程的學校,從職業訓練到碩士學位皆有包含,提供烹飪藝術、糕點製作和酒店管理在內的多樣化課程。

無論是對於希望在烹飪藝術方面精益求精的廚師,還是管理頂級酒店的未來領袖,FERRANDI Paris無疑是實現夢想的理想場所。

譯者簡介

羅亞琪
畢業於輔仁大學跨文化研究所翻譯學碩士班。興趣廣泛,對文字、語言情有獨鍾,譯作包括《鮮味的祕密》、《看得見的符號》、、《地圖上的城市史》、《冰層裡的航線》、《猶太教四千年》等書。

 

目錄

引言
  •    蔬菜的基礎知識
  •    設備
  •    技巧
  •    前置處理與清洗
  •    剁切
  •    烹煮
  •    食譜
  •    果實類
  •    葉菜類和沙拉用生菜
  •    莖部與鱗莖
  •    根部與塊莖
  •    瓜類
  •    十字花科
  •    豆類
  •    菇類
附錄
索引
謝辭
 

詳細資料

  • ISBN:9786267401637
  • 叢書系列:Master Chef
  • 規格:平裝 / 304頁 / 26 x 19 x 2.2 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲

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