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深夜小酌!下酒菜研究所:157道搭酒最對味的新食感小菜

深夜小酌!下酒菜研究所:157道搭酒最對味的新食感小菜

23時のおつまみ研究所

  • 定價:400
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  • 優惠期限:2024年08月31日止
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編輯選書

獻給酒鬼和吃貨的幸福晚酌

書名含有「研究所」不是裝飾,而是宣告酒鬼和吃貨的倔強意念。本書作者贏得四次日本料理食譜大賞,佐以日系絕美插圖排版,這本書不只好看,更好吃。作者還提出下酒菜的6大美味指標,每個篇食譜還用6角雷達圖分析每道菜應該發揮的重點是什麼,堪比年度績效考核報告。 本書極致到連魚板和香腸都不放過。魚板要切幾公分厚還好吃?香腸還分水煎或蒸煎,蒸煎香腸得佐芥末籽醬,可以配higtball或沙瓦;若是用水煎香腸較溫和,那得佐芥末醬,適合搭配日本燒酒或葡萄酒。不過,作者也說,下酒菜沒有什麼失敗或不失敗,每一次都是一種滋味,開心享用才是重點。身為酒鬼和吃貨,期待下班後晚酌的心情,已是一種幸福。

 

內容簡介

\ 日本料理食譜大賞.四次得主 /
顛覆下酒菜不只是料理,更是一種娛樂!
透過香氣、口感、鹹味、鮮味、溫度、刺激,
157道靈魂下酒菜食譜和烹飪知識,
提供味蕾新享受,初次嘗試的人也能輕鬆製作!
 
豐富的漫畫和插圖,供你愉快的閱讀體驗,
一旦你做出來並吃掉它,你會驚訝的說––
「這真的是我做的嗎?」

  \ 歡迎來到「下酒菜研究所」 /
  /一個集合眼耳鼻舌的美味食堂\
 
  (1)下酒菜由六大特色組成:香氣、口感、鹹味、鮮味、溫度、刺激。
  【香氣】

  ◎香腸佐芥末籽醬→芥末籽醬的酸味,能夠中和油膩的滋味,每一口都充滿鮮香。
  ◎橙香肉湯→酸酸甜甜的柑橘香,舒緩舌頭味蕾,緊接著又從鼻腔深處聞到銳利的香氣。
 
  【口感】
  ◎八層炸火腿→酥脆祕密在「麵糊」,包覆在扎實的火腿外,炸出外酥內軟對比性的口感。
  ◎明太子蒟蒻麵→有彈性的蒟蒻麵、帶脆度的金針菇及啵啵啵的明太子,在口中交織出低熱量圓舞曲。
 
  【鹹味】
  ◎三小福梅醬小黃瓜→把梅干當成「味噌」使用,筷尖蘸一點到小黃瓜上就夠味。
  ◎鹹香的下酒烤麵包片→搭配讓人投降的明太子美乃滋、鹽辛奶油和海苔魩仔魚乳酪,今晚是白酒之夜。
 
  【鮮味】
  ◎高湯雞蛋捲→因不使用先煎薄片再捲起塑型的作法,所以高湯蒸發量較少,水潤感堪稱「喝得到高湯的雞蛋捲」。
  ◎千層豬五花滷肉→一口咬下層層堆疊的肉片,首先感受到的是脂肪的甘甜,接下來會有薑的清爽香氣在鼻腔深處擴散開來。
 
  【溫度】
  ◎香煎乳酪番茄→番茄加熱後酸味會減低,進而襯出甜味。再加上乳酪偏高的脂肪量、香氣與鹹味,超適合當下酒菜。
  ◎義式生鯛魚片→「冷凍二十分鐘」做出溫度的差異,魚肉放進口中時,體溫會融化冰涼的脂肪,使鮮味擴散開來。
 
  【刺激】
  ◎奶油醬油熱豆腐→將豆腐擺在容器中,放上奶油、淋上醬油後微波,溫柔包裹不畏任何質疑的美味。
  ◎酪梨三小福拼盤→藉由經典的山葵醬油、黑胡椒鹽味檸檬和蒜鹽辣油,讓酪梨搖身一變成為下酒菜。
 
  (2)有趣的「實驗食譜」,顛覆你對食材的認識
  ◎青花菜可以做成下酒菜嗎? →有焦痕的青花菜,會散發出強烈香氣,鮮甜得讓人不禁想來杯啤酒。
  ◎做得出冷掉後麵衣還酥脆的唐揚雞嗎? →關鍵是「粉」!只要使用兩種粉就能辦得到。
  ◎讓人一口就愛上的毛豆怎麼煮? →不只鹹度,毛豆的事前準備和川燙水量都有最佳建議。
  ◎鹹豬肉要鹽漬幾天才會釋出鮮味? →在豬五花肉抹上重量2%的鹽巴與砂糖,第五天就可以拿出來吃。
  ◎蔬菜棒幾度最好吃? →5℃最美味。
 
  (3)輕鬆漫畫穿插於內文,享受愉快的閱讀
  隨著知名漫畫家筆下的IP(狐狸先生),和主人公一起學做小菜。
  沒有下廚經驗的狐狸先生,有一天無意間進入的居酒屋「のみ処きつね」,原來這是「下酒菜研究所」,故事就這樣開始了……
 
 

作者介紹

作者簡介

小田真規子

 
  料理研究家。營養師。創辦studio nuts。

  自女子營養大學短期大學畢業後,於香川調理製菓職業學校學習甜點製作。雖然喜歡「烹飪」,但是更喜歡「思考」,歷經無數次的嘗試與研究後,終於找出獨特的食材與料理原理,並不斷整合成具體概念,因此向來以「跟著做就會很好吃的食譜」大受好評。以此為出發點推出的《料理的基本練習帳》(高橋書店)系列熱賣近六十萬本,成為入圍「食譜大賞in Japan 2014」的長銷書。此外,還擔任國中的技術、家庭課程的教科書料理審訂,為食品製造商規劃食譜等。

  目前已有《常備菜,早上只要把配菜放入便當盒就好!(1~5)》(扶桑社)等一百本以上的著作,引領各種料理風潮,有暢銷書數本。其中《帶來幸福一整天的早餐》(文響社)更榮獲「食譜大賞in Japan 2016」第二名。

繪者簡介

Sukeracko

 
  漫畫家。著作包括《盆之國》《大狗》《醬油罐的愛吃鬼日記Special》(LEED社)《Bar Octopus》(竹書房)等。

  喜歡的酒是啤酒,喜歡的下酒菜是煎餃跟馬鈴薯泥。烏龍麵也很喜歡。
 

 
 

目錄

{用香氣配酒}
◆香煎韭菜滑蛋
◆新 海苔炸竹輪
◆一天一道奶油菇
◎【實驗食譜】青花菜也可以做成下酒菜嗎?
◆當季下酒菜
◆水煎香腸佐黃芥末
◆蒸煎香腸佐芥末籽醬
◆油漬魩仔魚葉香沙拉
◆橙香肉湯
◆香氣四溢溏心蛋爭霸戰
◆第一次在家用烤網就上手
◆韓式生拌牛肉風綜合生魚片
◎【實驗食譜】市售軟管蒜泥也會香嗎?
◆保證下酒的蛋包納豆
◆煙燻鮭魚就是要配西洋芹
◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「香氣」
 
{用口感配酒}
◆酥脆八層炸火腿
◆脆脆高麗菜與守破離的醬料
◆唱歌的山藥小菜
◎【實驗食譜】魚板幾公分厚才好吃?
◆鮮脆多汁生青椒
◆停不下來的酥脆培根沙拉
◆自宅就是串燒店
◆十五公分的硬脆牛蒡酥
◎【實驗食譜】做得出冷掉之後麵衣依然酥脆的唐揚雞嗎?
◆開胃的明太子蒟蒻麵
◆豆皮脆餅
◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「口感」
 
{用鹹味配酒}
◆三小福梅醬小黃瓜
◎【實驗食譜】讓人一口就愛上的毛豆怎麼煮?
◆毛豆的一切
◆生火腿圖鑑
◆鹹香的下酒烤麵包片
◆不會空虛的零食乾貨
◆總之來份2%的淺漬
◎【實驗食譜】魚要怎麼醃漬,吃起來最綿密呢?
◆不甜的酒就要配「甜鹹」下酒菜
◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「鹹味」
 
{用鮮味配酒}

◆水嫩多汁高湯雞蛋捲
◆清酒蒸海瓜子
◆白酒蒸海瓜子
◎【實驗食譜】生拌竹筴魚泥要剁幾下才好吃?
◆蝦子蘑菇基本款西班牙蒜蝦
◆乳酪圖鑑
◆天天換乳酪佐醃菜
◆生蘑菇沙拉
◆生白花椰沙拉
◆薯條用的「炒﹂
◆開喝1小時後的海苔捲
◆今天星期四來份味噌醃豬肉
◎【實驗食譜】鹽漬的鹹豬肉要放幾天才會釋出鮮味?
◆千層豬五花滷肉
◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「鮮味」
 
{用溫度與刺激性配酒}
◆豆漿山葵涼拌豆腐
◆奶油醬油熱豆腐
◆嗆辣酪梨三小福拼盤
◎【實驗食譜】蔬菜棒幾度最好吃?
◆紅薑拌胡蘿蔔
◆山葵醬與黃芥末也下酒
◆洋蔥絲拌鹽昆布佐辣油
◆韓式涼拌大蔥
◆靜置隔夜的關東煮白蘿蔔
◆熱騰騰辣味一口煎餃
◆大腸鍋風豬五花捲
◆培根萵苣涮涮鍋
◆熱騰騰焗烤魚罐頭
◆番茄冷盤佐鹽味山葵醬
◆香煎乳酪番茄
◎【實驗食譜】炙燒鰹魚要怎麼吃才不會膩呢?
◆義式生鯛魚片
◆泡菜豬肉煎餅
◆奶油口味的整隻烏賊下去燒
◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「溫度與刺激」
 
{收尾下酒菜}
◆焦香醬烤飯糰
◆下酒烏龍麵三變化
◆蛋花雞湯雜炊
◆生火腿乳酪茶泡飯
◆麵線研究所
◎不知為何做得不好吃?這時請重新審視這四個重點
 

作者序

下酒菜不再是「料理」而是「娛樂」

 
  正在閱讀本書的你,當下想吃哪一種飯糰呢?實際選擇雖然依喜好而異,不過被問這問題時,大部分的人會選梅干飯糰。但是如果手中有杯冰涼的啤酒,一口灌下後再聽到同樣的問題時會怎麼選呢?這次我想應該會變成焦香醬油烤飯糰了。

  這就是「料理」與「下酒菜」的差異。

  日文裡的下酒菜(つまみ),據說源自於「捏起(摘む)」這個動詞。確實喝酒時吃的餐點,多是隨手可以捏起少許食用的類型。原本日文的佐酒小菜稱為「肴(さかな)」,這個字乍看代表菜餚,實際上是以酒為主的配菜。此外在「月見酒(賞月酒)」、「花見酒(賞花酒)」這類「飲酒作樂」的場合中登場的菜餚,也都稱為「肴」。

  沒錯,下酒菜本來就屬於娛樂活動的一個環節,所以可以隨興一點。

  但說是娛樂,精神上還是必須用心以待才行。因此,在用心與隨興之間找到平衡,正是下酒菜的精髓。

  不過,要如何既用心又隨興呢?那就是不能偏離下酒菜的核心元素,但在細節上可以隨興一點。只要能夠找到這個平衡點,做出來的下酒菜就會截然不同,會與昨天的成品判若兩「菜」。

  那麼下酒菜的特色到底是什麼呢?請現在就翻開本書吧~
 
  下酒菜由六大特色組成:香氣、口感、鹹味、鮮味、溫度、刺激。

  下酒菜的核心元素,指的就是這六個特色。只要其中一項突顯出來,無論是什麼樣的食材,都會化身下酒菜。

  用最低限度的力氣增加菜色變化,讓往後人生的每一道下酒菜,都美味得不得了。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9786263584020
  • 叢書系列:好日好食
  • 規格:平裝 / 196頁 / 17 x 23 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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