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梁瓊白中菜料理一本通

梁瓊白中菜料理一本通

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內容簡介

從素人到廚師都終身受用的食譜筆記



知其然、不如知所以然!
學會做一道菜並不難,重要的是要了解「為什麼這麼做」的烹飪原理!
中菜料理精髓來自各種基本功不被時間淘汰,搞懂它就能觸類旁通、掌握技巧。
 

3大特點,輕鬆上手


特點1:完整解說25 種烹調基本功
蒸/炒/燙/煮/炸/焗/煎/燒/㸆/泡/漬/熬/燜
滷/熗/醉/拌/烤/爆/溜/燴/煨/燉/燻/煸


特點2:一步步教導20 種萬用醬料

11種蘸醬
五味醬/芥末醬/腐乳醬/紅油醬/九層塔醬/蠔油醬
油蔥醬/麻辣醬/味噌醬/咖哩醬/香麻醬

9種拌醬
豉汁醬/肉燥醬/梅子醬/黑胡椒醬/魚香醬/糖醋醬
XO醬/蒜酥醬/蔥油拌麵醬


特點3:25道不同基本功的示範食譜與77道醬料應用食譜

25道不同基本功的示範食譜
清蒸紅石斑/素炒什錦菇/乳汁蘆筍/清煮羊肉/糖醋排骨/焗紅蟳/香煎牛小排/山藥小排/乾㸆雪花肉/海鹽羊排/糟爆排骨/醋溜蘑菇/咖哩雞飯/梅乾菜煨肉/藥燉排骨/煙燻花枝/乾煸牛肉/廣東泡菜/北方酸白菜/原盅雞鍋/油燜苦瓜/滷牛腱/熗蟹/紅露酒蝦/松柏長青

44道萬用蘸淋醬應用食譜
脆皮豆腐/五味酥炸鰻/翠片苦瓜/燙鮮蚵/白玉翡翠/芥末蛤蠣/山藥鮭魚片/洋芹海蜇頭/燙雙筍/百合絲瓜青/三彩銀芽/燙五花肉/紅油透抽/翠芹干絲/紅油茄段/拌三絲/塔醬鮭魚柳/飛水白豆乾/蝦線拌豆腐/白切肉/蠔油芥藍/白灼鮮貝/燙松阪肉/燙豬肝/紅蔥小排/切仔麵/燙菠菜/油蔥拌麵/銀耳蝦仁/蒟蒻雞絲/燙土豆絲/粉皮雞絲/翠玉蟹腿/清水豆腐/碧綠蝦線/杏鮑牛肉片/黃瓜雞柳/什錦魚蛋/燙魚雲/燙魷魚卷/雞絲拉皮/三絲涼麵/怪味雞/擔擔麵

33 道百搭方便醬及應用食譜
豉汁雞球/豉汁排骨/豉椒牛肉/豉椒蒸魚/肉燥飯/燙青菜/肉燥麵/滷蛋/梅醬蒸魚/梅醬白切雞/梅醬蒸蟹/梅汁排骨/黑胡椒焗蝦/黑胡椒牛仔骨/黑胡椒牛排/黑胡椒雞丁/魚香茄子/魚香牛腩/魚香肉絲/魚香蹄花/糖醋花枝/糖醋魚排/咕咾雞塊糖醋排骨/XO醬炒鮮貝/XO醬炒花枝/XO醬蒸鱈魚/XO醬豆腐煲/蒜酥高麗菜/蒜酥炒飯/蒜酥龍鬚/蒜酥蝦片/蔥油拌麵
 

作者介紹

作者簡介

梁瓊白
烹調名師,也是資深美食研究家。曾任《自由時報》〈看門道評味道〉
美食專欄作家。

對美味的定義──好吃。即使是小菜也可以吃出風味。

與美食邂逅的經驗──精通8 大菜系與25 種基本功。


最初學做菜,是想盡一個家庭主婦的職責,滿足和照顧丈夫、孩子的口腹之慾,沒想到誤打誤撞讓烹飪成為職業,因此比別人更有機會品嘗美食而吃遍山珍海味、燕翅鮑參;研究美食文化與烹飪技藝超過40 年。

迄今著作達150 本食譜與療癒養生作品,長年受邀報章雜誌撰寫美食專欄。

本書是作者最想傳承給讀者的代表作,因為作者認為網路的通達讓各種技藝學習隨處可得,賣弄食譜技巧已不合時宜,但烹飪是一門永不落伍的飲食藝術,其精髓來自各種基本功不被時間淘汰的定律,希望本書能像作者其他被珍惜看重的作品一樣流傳下去,讓時間證明它的價值。

值得一提是,作者曾先後於2011 年及2013 年出版乳癌療癒養生作品《癌症療癒樂活美食》與《五心級健康美食》,不僅獲頒健康優良好書,也贏得病友與家屬,甚至醫療人員高度肯定,更多次應邀至乳癌病友團體分享抗癌心路歷程並傳授如何健康煮、安心吃。

療癒養生& 慢老著作
《梁瓊白癌症療癒樂活美食【暢銷修訂版】》、《梁瓊白五心級抗癌美食【修訂版】》、《梁瓊白遇見原味新美食》、《做個不麻煩的老人》等書。(以上皆為原水文化出版)

相關著作:《梁瓊白遇見原味新美食》《做個不麻煩的老人》《梁瓊白的五心級抗癌美食【修訂版】》《癌症療癒樂活美食【暢銷修訂版】》《當然要挑食:當梁瓊白遇見原味新美食》《梁瓊白的五心級抗癌美食》《癌症療癒樂活美食》

 

目錄

自序 做菜先學基本功的食譜筆記

 

Part 1  搞懂25種基本功法,下廚得心應手

Chapter 1  蒸/炒/燙/煮/炸/焗/煎/燒/㸆出好滋味

1. 蒸:品嘗原汁原味的唯一
2. 炒:最能快速呈現的色香味
3. 燙:「燙」出來的好味道
4. 煮:下廚者的初體驗 
5. 炸:最吸引嗅覺的食物香氣 
6. 焗:間接加熱的鮮腴嫩爽 
7. 煎:既上色又香氣四溢 
8. 燒:食材與調味融合的味道 
9. 㸆:將調味料小火收汁後的美味 

Chapter 2  烤/爆/溜/燴/煨/燉/燻/煸出好滋味

10. 烤:火力直接傳達的香氣 
11. 爆:熱火朝天的動感烹調 
12. 溜:瞬間交會的融合 
13. 燴:混合而成的美味 
14. 煨:小火加熱出來的風味融合
15. 燉:時間與火候融合的好滋味 
16. 燻:煙霧繚繞出的美味 
17. 煸:抽除油水後的乾香味 

Chapter 3  泡/ 醃/ 熬/ 燜/ 滷/ 熗/ 醉/ 拌出好滋味

18. 泡:不同液體浸出來的美味 
19. 醃:讓調味料入味後的風味 
20. 熬:時間積累出來的味覺 
21. 燜:在密閉空間內聚熱出的美味 
22. 滷:相同的滷汁不同的風味
23. 熗:冷與熱的正面對決 
24. 醉:用酒精激發出來的風味 
25. 拌:最輕鬆的烹調法 
 

Part 2  20種方便醬,讓美味速達 

Chapter 1  廚房的蘸醬與拌醬
Chapter 2  11種萬用蘸淋醬DIY及應用食譜 

1. 五味醬 
2. 芥末醬 
3. 腐乳醬 
4. 紅油醬 
5. 九層塔醬 
6. 蠔油醬 
7. 油蔥醬
8. 麻辣醬
9. 味噌醬 
10. 咖哩醬
11. 香麻醬 

Chapter 3  9種百搭方便醬DIY 及應用食譜

12. 豉汁醬 
13. 肉燥醬 
14. 梅子醬 
15. 黑胡椒醬 
16. 魚香醬 
17. 糖醋醬 
18. XO醬 
19. 蒜酥醬
20. 蔥油拌麵醬 
 

Part 3  認識調味料 

Chapter 1 百味之首──鹽
Chapter 2 下廚常用的油品 
Chapter 3 下廚常用的醬油 
Chapter 4 下廚常用的醋
Chapter 5 下廚常用的酒 
Chapter 6 下廚常用的糖 
Chapter 7 下廚常用的麵粉 
Chapter 8 下廚常用的粉製品 
Chapter 9 下廚常用的其他調味料
Chapter 10 下廚常用的器具 

 

Par 4  善用香料與醬料 

Chapter 1 認識香料與醬料 
Chapter 2 五大辛香料之蔥 
Chapter 3 五大辛香料之薑 
Chapter 4 五大辛香料之蒜 
Chapter 5 五大辛香料之辣椒與香菜 

 

附錄 1  魷魚花枝切花法 
附錄 2  製作麻辣燙鍋底 

 

自序  做菜先學基本功的食譜筆記


有一天到醫院做例行回診,在另一棟樓層看完診繳費的時候,有位櫃台人員看了我的健保卡,問我是寫食譜的那位老師嗎?我說是,她很開心的跟我說她母親買了我很多本食譜書,以前都照食譜做菜給他們吃,等她出嫁的時候又把這些食譜書都送給了她,說是她的傳家之寶,現在她也照著食譜做菜給她的家人吃,真是有趣的邂逅。雖然以前也曾多次聽過讀者對我食譜的認可與讚譽,但沒想到我的食譜已經有人傳承到他們的第二代了,而且還說很實用,這樣的肯定讓自己感到欣慰。


在我年輕的那個時代,烹飪教學並不普及,資訊也沒那麼發達,每個家庭掌廚者的手藝,大都來自上一輩的教導,和身邊可學習者的口耳相傳,很多菜的做法和口味都似是而非,即使是家鄉菜也未必完全正確,只能算是各家口味的家常菜。我是第一個把每道食譜的做法和重點都寫得清清楚楚,而且願意把每道菜的祕訣都公開的作者,我敢說在我之前台灣的食譜沒有人這樣做過,因此作品能經得起時間的考驗,是價值的肯定,也是我無愧於自己對這項工作的付出。


時至今日,網路的通達已經讓各種資訊都觸手可及、各種技藝的學習都隨處可得的情況下,老實說如果我還繼續賣弄食譜技巧已經不合時宜了,但是烹飪是一門永不落伍的飲食藝術,它的精髓來自各種工法不被時間淘汰的定律,搞懂它、了解它,就能觸類旁通、掌握技巧。我寫過150本食譜,也沒間斷過報紙專欄述說烹飪的各種話題,但如果問我最想傳承的一本作品是什麼?那麼這本書的內容就是我覺得可以讓讀者終身受用的筆記。任何一道菜學會怎麼做很容易,但要了解為什麼的原理需要引導去搞懂,這就是我認為的「知其然、不如知所以然」。


中菜的烹調法有數十種之多,但是經過時代的演進,一些不合時宜的汰換,留下的才是常用與實用的基本功法。我精簡出25 種基本功法來一一解說,這些內容曾經在報紙的專欄刊登過,但是礙於版面字數的限制,只能談大綱重點,說得不夠詳細,因此有機會出版這本書,我才能解說得更完整。


如何能在短時間內快速做出色香味俱全的菜餚,飽足自己或家人,甚至宴客,這是很多入廚者的需求。喜歡自己做,不表示喜歡花費太多的時間在廚房裡忙碌,所以我提供了20 種醬料的製作秘訣,讓讀者參考運用。包括我自己都是這些方便醬的受惠者,只要花一次的調理時間,就能換來一段時間的輕鬆安逸,吃美食真的不難、不累、不麻煩。


當然,烹調之前除了對食材的選擇,還要懂得調味料的特性與搭配,才能做最好的組合,因此我也將廚房常見和常用的調味料及配料做了介紹與解說,相信可以幫助新手或老手更準確的運用、發揮。從事烹飪工作四十餘年,走過不同年齡段的教學與書寫,遠離職場之後,檢視那些寫過的文字,都是不同時段的表述,完成不同時效的叮囑而已,唯一想留下的心得就是這本書,畢竟如今的食譜即使不買書也能從網路上得到各種學習管道,但這本書的內容可以讓烹飪不會太費神,所以寫下它是我最想盡心的任務。希望它也能像我那些被珍惜看重的食譜一樣流傳下去,讓時間證明它的價值,至於口碑就留與後人評吧。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9786267268971
  • 叢書系列:料理職人
  • 規格:平裝 / 304頁 / 23 x 17 x 1.8 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:15歲~99歲

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