麵包科學－實作版：無需攪拌機，將專業秘訣簡單化，粉˙水˙酵母˙鹽，關於麵包480個步驟知識與技巧，從最初最基本的麵包製作(新版)

 

　　麵包製作僅僅需要麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，膨脹發酵就能變化出各式各樣不同的麵包，材料越簡單反而製作越困難。

 

　　製作麵包若單單憑感覺，缺乏對各種材料與工序的瞭解與認識，往往容易造成失敗。集竹谷師傅五十年製作演講教學經驗，將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學－實作版」。

 

　　有別於以專業麵包工房與大量製作為出發的「麵包科學－終極版」，各種家庭手工製作、小份量操作、簡單器具…等會產生的疑難困惑，都能從這一本「麵包科學－實作版」找到具體的邏輯與解決方案。

 

　　無論是麵包新手或是初入行的麵包師，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：

　　Q：蛋白質含量多寡，與攪拌有什麼關係？

　　Q：有蓋的模型，還需要噴蒸氣嗎？

　　Q：高級麵粉中的蛋白質較多？「灰分」，是什麼？

　　Q：「麵包酵母」的種類？及水分含量？

　　Q：什麼是烘焙比例？模型比容積？

　　Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？

　　Q：工作檯的溫度調整，比調整室溫更具效果？

　　Q：如何判斷按壓排氣的最佳時間點？

　　Q：添加即溶乾燥酵母的時機？

　　Q：為什麼採用「後鹽法」？

 

　　每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與竹谷師傅的訣竅解說，無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅，都能從中精進技巧、領悟發酵原理，獲得所有關於麵包製作的完整解答！

 

 

　　1948年出生於北海道。北海道大學畢業後，進入山崎麵包。經由Heinrich Freundlieb先生的介紹，進入舊西德（現德國）Peach Brot GmbH公司接受麵包的研究進修。1974年回到日本進入日清製粉。經歷日本麵包技術研究所（JIB）、美國麵包製作學校（AIB）的研習後，與日本年輕有志於烘焙工房（Retail Bakery）者共同成立烘焙論壇，奠定了現今烘焙發展的基礎。之後從事綜合粉類、小麥、麵粉、製粉以及食品基礎之研究，2007年任職製粉協會、製粉研究所，與全國的育種家成為知己。2010年在千葉縣佐倉市開設了「美味麵包研究工房つむぎ‧TSUMUGI」。2017年，開始在工房2樓經營咖啡廳。因為一直有許多專業麵包師和家庭麵包製作者，經常到訪並提出問題，才開始有了執筆本書的構想。著有「麵包科學終極版」（大境文化）。