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鹽選島滋味:7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法× 10處鹽場在地故事

鹽選島滋味:7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法× 10處鹽場在地故事

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內容簡介

  走進五感體驗的鹽味殿堂!
  鹽,是料理最常使用的調味料,
  但往往得消失無形,才能成就一道美味,
  讓人們常忽略了它的重要。
  其實鹽不僅有鹹味,
  還有與酸、甜、苦、鮮等加乘堆疊的風味,
  能放大我們的味蕾感受、豐富人類的飲食世界,
  鹽,真正可說是風味的領航員。
  本書透過「風土滋味/技藝復興/料理美學」三大方向,
  採訪各領域的頂尖鹽職人,重新定位「台灣鹽」的在地價值
  召喚讀者走進五感體驗的鹽味殿堂。
 
  許多人會問:鹽從哪裡來?為什麼海水是鹹的?鹽又有哪些種類?台灣因四面環海,總是不假思索的習慣以食用海鹽為主,直到台鹽廢晒、開放鹽進口,才讓我們大開眼界,原來還有岩鹽、湖鹽、地下鹵水及其他。但不管種類為何,分布於內陸湖泊或地層下的鹽藏,都是來自海洋。本書【輯一:穿越千年時空的鹽】先開門見山為我們解開鹽的奧祕,介紹鹽在生活、健康、調味,甚至是政治、貿易、宗教及交通等上所扮演舉足輕重的角色。
 
  鹽除了用來做菜調味外,人們也常以鹽來醃製保存食物,慢慢等待風味的轉化;尤其台灣各地風土物產不同,摻鹽加工後所產生的變化更是豐富了餐桌上的飲食文化。【輯二:鹽讓風土物產發光】深刻探討「地方∕食材∕鹽」三者關係,環島記錄下濁水溪、南投山區、台江海口、蘭陽平原、花東海岸及澎湖海島等地的風土鹹味,了解在地住民是如何運用鹽讓地方物產發光。
 
  台灣三百多年的傳統人工天日晒鹽,在二○○二年畫上句點,但有些人、有些地方,卻努力的把一小塊鹽田晒回來。【輯三:製鹽技藝華麗轉身】介紹台灣十處鹽場與產地的進行式故事,包括晒海鹽、手炒海鹽、珊瑚礁鹽、竹鹽等,他們的復興之路總是充滿挑戰,不單只為懷舊紀念,而是想開創出一條通往新時代的道路。
 
  為能更深刻體會鹽是如何放大味蕾的感受,【輯四:職人指尖那一撮鹽】邀請飲食界各領域專家,有晒鹽人、飯店主廚、烘焙師傅、燒烤手、飲食作家、配飲師和料理研究家,分享他們的用鹽心法,以及如何突破鹽巴渺小尺寸的限制,放大鹽轉化的力量,並做出好吃的食物。台南「阿霞飯店」主廚吳健豪,以客製化三點五毫米顆粒鹽,自製鹽漬熟成烏魚子;飲食生活作家葉怡蘭形容在爐火邊感受下鹽的片刻:「猶如魔法般,整鍋湯的香氣都改變了。」燒鳥名店主廚湯仲鴻也說:「看似簡單的鹽,卻是各家燒鳥店的祕密武器。」他們的主張,揭示了鹽不僅是工具、也是魔力。
 
  書末【附錄:回溯海島台灣的白金歲月】從原住民族取海水煮鹽談起,到戰後奮力一搏仍是無鹽的結局,以及鹽場廢晒後又如何找到新出路,簡約述說台灣三百多年的白金歲月史與晒鹽技術的演變。
 
提味推薦
 
  古碧玲|《上下游副刊》總編輯
  洪震宇|《風土經濟學》作者
  徐 仲|飲食文化研究者
  曹銘宗|台灣文史作家
  番紅花|作家
  鄭順聰|《台味飄撇》作者
  蔡珠兒|作家
  簡天才|Thomas Chien餐廳廚藝總監
  (依姓氏筆畫排序)
  
  古碧玲|《上下游副刊》總編輯
  爬梳鹽往昔的脈絡,等於是讓我們更清楚自己歷史的血脈。透過鹽這種物產,重新發現台灣,豈能再看自己為小?
 
  洪震宇|《風土經濟學》作者
  鹽很渺小,卻是吊百味的關鍵,提味之後,鹽卻隱而不見。這本書以鹽帶路、提引出台灣更細緻的風土滋味,讓我們認識這群為台灣說故事的鹽選之人。
 
  曹銘宗|台灣文史作家
  「膎」是早年保存海產最簡單的方法,其產生的汁液稱之「膎汁」(kê-tsiap),是比醬油更早的高鹽調味汁液,現已幾近凋零。如何從鹽開始,重建台灣的「膎文化」?本書讓我看到復興的契機。
 
  鄭順聰|《台味飄撇》作者
  帶這本書親身去走踏,可以從知識、應用、趣味、體感、風土等五個層面來切入,讓微不足道、日常不缺的鹽,透過一本書的再認識,成為五感的高檔體驗。
 
  徐仲|飲食文化研究者
  這次書中談的不僅是洲南鹽場,而是整個台灣的鹽味,書寫台灣各地的鹽漬風土味與餐飲職人的用鹽技法、心法。用鹽巴進行一場台灣的小旅行?肯定是場甜蜜美好的滋味。
 
  蔡珠兒|作家
  這本書比我想像的還要豐富好玩,這根本是鹽的台灣文化史吧?除了洲南,還有各地的鹽場鹽人,日晒熬炒炭燒,珊瑚桂竹馬尾藻,諸色紛陳,各擅勝場,果然島國鹽味就像台灣言論,自由多元,滿含在地生命力。
 
  簡天才|Thomas Chien餐廳廚藝總監
  本書是一本全方位介紹台灣風土、製鹽歷史及飲食文化的好書。就像廚房總要放鹽,建議書架上也該陳列這本好書。不時翻閱,才能增進美味的靈光。
 

作者介紹

作者簡介
 
蔡炅樵
 
  現為洲南鹽場執行長、布袋嘴文化協會總幹事,長期記錄地方文史、關心鹽業發展。2008年在文化部與嘉義縣政府等補助下,逐步展開「重建洲南鹽場」的復晒之路。一路走來,不僅推出節氣「旬鹽花」產品,甚至串聯全台鹽職人,舉辦鹽論壇、跨界研發鹽產品;2023年他更領軍各地台灣鹽職人,一口氣集結十款台灣鹽攻進頂級餐廳。著有《白金歲月台灣鹽》、《大台南鹽業》、《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《鹽業後生產情境的文化建構》。
 
林嘉琪
 
  曾任自由時報、蘋果日報、鏡週刊記者,目前為獨立記者、計畫案顧問、飲食書籍作者暨主題策展人。曾獲亞洲卓越新聞獎、曾虛白先生新聞獎、公益新聞金輪獎、消費者權益報導獎等。長期關注永續飲食、食農教育、產地、餐酒及深度旅行等議題。
 
沈錳美
 
  曾任職台灣鹽博物館展示教育組,現為洲南鹽場辦公室主任。著有《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《產業文化資產再利用的勞動實作意義——以洲南鹽場為例》。
 
陳靜宜
 
  2023年獲〈Tatler Taiwan〉雜誌選為「2023年九位台灣餐飲影響力人士之一」,曾任報社美食記者,獲曾虛白先生新聞獎、《聯合報》傑出表現獎等。擅長以簡單溫暖的文字,訴說食物背後的故事,出版《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》、《喔!臺味原來如此》、《啊,這味道》等書,媒體與餐飲業界稱其為「台菜天后」。
 

目錄

推薦語
序一
序二
自序
 
輯一:穿越千年時空的鹽
◆地球真奇妙,鹽從哪裡來? 
◆健康|人體液百分之零點九是鹽
◆調味|鹽是料理的靈魂
◆貿易|製鹽、財富、鹽之路
◆政治|鹽稅、戰爭與自由
◆宗教|訓義、除穢、祈好運
◆語文|鹽的密碼與隱喻
◆生活|鹽是萬能小幫手
 
輯二:鹽讓風土物產發光
◆海島澎湖鹹|日曝、剾風和醃漬,濃縮鹹味的島嶼飲食 
◆南投竹林裡的鹹|筍農私房下酒菜,藏於山間的醃筍博物館
◆濁水溪沿岸的鹹|清流濁水溪,醬油回甘香
◆客家聚落的鹹|客家惜物論,芥菜祖孫三代同堂上桌
◆西南海岸線台江漁村鹹|海口庄鹹篤篤,一嘴膎配一碗糜
◆花東沿岸的鹹|本島第一道曙光,照耀阿美族的山海保存食
◆蘭陽平原裡的鹹酸甜|濃濃年節氣氛,金黃飽滿的金棗蜜餞
 
輯三:製鹽技藝華麗轉身
◆布袋洲南鹽場|水地風光人晒鹽
◆北門井仔腳鹽田|百堆小鹽山的網紅魅力
◆安南安順鹽田|穿梭台江內海的時空地景
◆金門西園鹽場|戰地鹽田的坎坷命運
◆長濱手炒海鹽|海鹽爺爺大鏟炒出阿美族風味鹽
◆車城鹽窟仔取鹽|守護家鄉礁岩海岸的黑貓姊
◆綠島珊瑚海鹽舖|三代家人的海水綠島夢
◆鹿港浦田竹鹽|窯灶中媽媽燒鹽的味道
◆通霄台鹽精鹽廠|半世紀的廚房鹹滋味
◆七股台鹽鹽山|站上白色巨人的肩膀遠眺
 
輯四:職人指尖那一撮鹽 
◆晒鹽人蔡炅樵|海鹽風味是職人的技術驕傲
◆飯店主廚吳健豪|客製化3.5毫米顆粒鹽醃漬熟成烏魚子
◆家之味烹飪師陸莉莉|以鹽創造家常味道的保存食
◆配飲師藍大誠|公開鹹味搭飲與調飲的祕訣
◆飲食作家葉怡蘭|好鹽具有改變食材滋味的魔力
◆麵食師傅王嘉平|用重鹹與無鹽麵包打開飲食對話框
◆燒烤手湯仲鴻|傳授鹽與燒鳥的一堂課
◆鹽的策展人孫尚志|催生料理與鹽搭配的侍鹽師
 
附錄:回溯海島台灣的白金歲月
◆原住民族|就地取鹽很自然
◆大航海時代|追捕烏魚與鹽漬鹿脯
◆明鄭奠基|陳永華是晒鹽祖師爺?
◆清代拓墾|逐海岸闢建鹽埕
◆日治殖民|從民眾集資到日本會社購併
◆戰後一搏|終是無鹽的結局
◆廢晒之後|生命總會找到新的出路
台灣鹽業大事記
台灣製鹽白金地圖
參考書目
 

 
讓台灣鹽文化在當代呼吸
 
  「……海水為誓、鹽山為盟!期待有那麼一天,讓我們再一起來晒鹽吧!」
 
  我在二○○六年碩論「鹽業後生產情境的文化建構」謝誌中,如此浪漫的寫著;但當時的我,還無法預知後來的我,竟然真的會用十幾年的人生,來實踐碩論中靈光閃現的預言∕夢想。
 
  我是嘉義布袋洲南鹽場的晒鹽人兼執行長,行走文化江湖外號「洲南鹽承續」。人說五十知天命,來到這年紀之後,才慢慢理解到:原來我這一生的志業,是台灣「鹽」文化的傳「承」跟永「續」,所以就簡稱「鹽承續」了。
 
  還很年輕時,我在報社主跑嘉義海區的地方新聞,這裡是我的故鄉,也是我重新被文化啟蒙的地方。那時我搭上社區總體營造剛剛興起的潮流,跟一群朋友組成了「布袋嘴文化工作室」,開始關注布袋的人文、產業、歷史等議題;其中有一件大事,就是台鹽即將在二○○二年廢晒,台灣三百多年的天日晒鹽終究唱起「無鹽的結局」。
 
  盡管鹽田廢晒讓我心裡有點遺憾、不捨,卻也無能為力去改變什麼,只能到鹽田拍拍「遺照」或寫寫文章做紀念;就這樣,我帶著因廢晒而「過不去」的生命難題與情結,去雲科大文化資產維護研究所讀書、思考、做田野調查……。
 
  我在碩論的後記還寫著:文化資產如果會讓人感到幸福、值得珍惜,不只是因為她們「本質上」很美麗、很有歷史價值、很有知識、很有文化意義,而是因為她提供了一個相當具有開創性、開放性的機會,可以讓許多人去努力、去追尋,並且在實踐的過程中,發現生命、發現自己活著的意義與價值!
 
  二○○八年因文化部「產業文化資產再生」計畫的支持,我們開始整建洲南鹽場,接著受到嘉義縣文化觀光局「地方文化館」計畫補助。一路走來十七年,或許是因為打下深厚的「文化底蘊」來對接商業市場,我們終於∕竟然∕真的把曾經被時代淘汰、被進口取代的台灣日晒海鹽,重新送進許多人的家常餐桌,也賣進許多米其林餐廳,甚至還有方塊酥、蘇打餅、爆米花等幾款聯名商品。
 
  洲南鹽場慢慢站穩腳步後,開始環島拜訪台灣各地的製鹽職人,一年又一年累積了情感與信任基礎;我不認為「同行相忌」,甚至我相信「打群架」比「釘孤枝」更能打開共同市場。二○二二年我邀請台灣各地的鹽職人與知名主廚、飲食文化專欄作家,來洲南聚會辦論壇;隔年我把各家鹽品推薦給五星級晶華酒店,推出「侍鹽師」特別套餐;今年又邀請大家一起到SOGO忠孝館,在一場地方風物展中打出「台灣鹽選隊」共同概念品牌。
 
  「台灣鹽選隊」是個很奇妙的美好經驗,這些原本在各地帶著浪漫理想製鹽的職人們,在高張力的商業情境中,彼此相互幫忙、建立夥伴關係、革命情感;也在跟消費者的社會溝通中,建立了鹽職人的專業形象與技術驕傲,同時也讓消費者在現場驚豔的品嚐了——哇!原來,鹽不只鹹味,還有不同風味啊!
 
  真的,這些年來,我最常被問到的問題是:
  「日晒海鹽跟精鹽、玫瑰鹽,風味有什麼不同嗎?」
  「海鹽要怎麼使用?怎麼搭配食材?」
  「超市貨架上哪一款鹽比較好?吃海鹽會比較健康嗎?」
  甚至明明都已經來到鹽田參訪了,還是有人會問:「你們鹽場有在晒鹽嗎?有賣鹽嗎?鹽是怎麼晒出來的?」……
 
  這些消費者的真實提問,讓我深深覺得:應該要有一本書來解答,而且必須從民眾日常生活的實用性出發,兼顧到島嶼台灣的主體性、因風土環境差異而來的「文化味蕾」多樣性,以及餐桌上「食品科學∕料理美學」的知性與感性。
 
  簡單,那就來寫一本書吧!
  不簡單,是因為出版專書有很多挑戰要克服!
  謝謝老天爺與土地公的照顧豐收,也謝謝島嶼台灣的海水、土地、季風與陽光。
 
  謝謝產製每一顆台灣鹽的職人朋友們,也謝謝洲南鹽場辦公室主任沈錳美,我們一起多次拜訪各地鹽職人,她寫下本書輯三「製鹽技藝華麗轉身」,說出大家摸索「鹽究」的心路,難免困惑、挫折、猶豫,但仍堅持走過來的生命故事。
 
  謝謝資深飲食旅遊專欄作家及策展人kiki 林嘉琪,也謝謝寫過多本台灣飲食文化專書的作家「台菜天后」陳靜宜,透過兩位共同作者的採訪書寫,以輯二「鹽讓風土物產發光」與輯四「職人指尖那一撮鹽」,讓我們看見鹽是如何保存並創造了各地的風土滋味,也看見鹽在料理美食中,如何展現神奇魔法。
 
  最後,要謝謝嘉義縣文化觀光局的經費支持,在內容上給予最大的自由度,鼓勵洲南鹽場成為台灣鹽文化的「領頭羊」;當然,也要謝謝遠流台灣館的編輯團隊,讓這本書展現最好的圖文內容與視覺設計。
 
  鹽,是廚房裡不起眼卻很重要的調味料,彷彿空氣般若有似無的存在感,但缺少了可不行;我們期待《鹽選島滋味》這本書,讓台灣鹽文化重新回到日常生活,在當代呼吸。(文.蔡炅樵)
 
鹽鄉轉型,讓世界看見台灣
翁章梁|嘉義縣長
 
  「歡迎來嘉義𨑨迌(thit-thô)!」是嘉義鄉親的口頭禪,這幾年鄉親們喊得更有力量,也更驕傲,是因為嘉義縣近年著重「農工科技大縣」、「勇敢轉型」兩大發展主軸的努力成果逐漸浮現;嘉義豐沛的自然人文資源,也在各種轉型任務的驅策下,成為觀光亮點。就以「洲南鹽場」為例,「洲南」的跨域合作已開始影響台灣的產業,讓飲食、生活處處充滿嘉義味,成為嘉義縣具代表性的文創產業——這就是嘉義人的拚勁與活力的展現。
 
  嘉義布袋曾是全台最大的鹽場,雖名為「布袋」,但實際範圍卻是橫跨東石、布袋、義竹三個鄉鎮,昔日沿著台十七號省道南行,兩旁盡是鹽田風光,形成在地十分特殊的產業景觀。雖然布袋鹽業自二○○一年起廢晒畫下句點,但「鹽」的滋味早已深入布袋人的生命中。在中央「產業文化資產再生計畫」的支持下,嘉義縣文化觀光局向國有財產局撥用部分鹽田,二○○八年由「布袋嘴文化協會」承租及認養,以「洲南鹽場」重新定位開啟文化行動,讓嘉義鹽鄉的鹽田記憶活了過來,是目前台灣四處復晒的鹽田中,唯一位於嘉義縣境內,也是唯一由退休老鹽工全程參與整建的鹽田。
 
  這本《鹽選島滋味》不僅包括嘉義洲南鹽場的介紹,也涵蓋台南、金門等地的復晒鹽田及在地職人努力製鹽的故事,是第一本從鹽的角度看見嘉義的入門書;這也是一本全面深入探討台灣鹽之生活美學作品。期待從本書出發,可以讓更多人看見鹽鄉的轉型與變化,也讓全世界看見嘉義活化產業的力量,邀您共賞!(摘錄)
  
「好鹽台灣隊」,從嘉義出發
徐佩鈴|嘉義縣文化觀光局長
 
  曾為台灣六大鹽場之一的布袋鹽場,歷經產業轉型,今以「洲南鹽場」活化再出發,從鹽田荒廢、文資再生到文化創生一路走來十七年,「洲南鹽場」不僅是嘉義鹽產業的領頭羊,也在餐飲圈建立起台灣海鹽的專業品牌形象。
 
  為讓大眾進一步了解嘉義縣人文風土的獨特性,認識和大都市截然不同的產業特色,從二○二二年起嘉義文觀局便攜手洲南鹽場,一同建構「台灣鹽」的風土論述,這一次期望透過專業的出版規劃,以文化價值再創商業產值,共同推動人文與環境的永續發展之形象。
 
  《鹽選島滋味》是一本以「風土鹽」為主題的生活美學專書,涵蓋風土滋味、料理美學、技藝復興三大方向,以圖文並茂、深入淺出的編排方式,讓食材最佳配角「鹽」變身為舞台主角。內容深刻探討「地方∕食材∕鹽」的三者關係,了解台灣在地住民是如何運用鹽讓地方物產發光;飲食界各領域專家分享他們的用鹽心法,揭示了鹽不僅是工具、也是魔力;以及洲南如何運用自己的經驗創意,號召全台小鹽農一同訴說鹽的故事……。
 
  希望大家在閱讀這本書時,能重新認識「台灣鹽」的在地價值,與國際對接、世界的鹽對話,如飲食作家葉怡蘭所說:「法國葛宏得的鹽之花帶來清新、明亮的感覺;而台灣洲南鹽場的鹽之花,比前者風味要來得更濃厚強壯。」猶如走進鹽之殿堂的台味指南,讓我們看到一小顆鹽如何突破渺小尺寸的限制,放大鹽轉化的力量。(摘錄)
 
小小結晶鹽,大大貢獻給世界 
古碧玲|《上下游副刊》總編輯
 
  聽過一個故事,當年日治初期,日本政府為了打下剽悍的原住民,勒令不准運送鹽進部落裡,他們相信不久之後,原民部落肯定會投降。豈知,經過大半年,還打不下來,原來部落裡有羅氏鹽膚木,這種帶微酸口感的植物鹽,使部落居民得以自給自足。
 
  小小晶體的鹽,自古就是戰略物資,統治者莫不牢牢抓住鹽的販售權。
  鹽,對人體的生理運作十分必要,人體細胞是沉浸在含鹽的液體裡;缺鹽,勢必活不下去。
 
  食鹽,可豐可儉;古代人打魚、打獵,僅僅一把鹽既可供自己存活,還能防腐保存食物。鹽,同時是反映礦物地理學的線索,能夠產鹽的地方,相對自主權較高;鹽必須仰賴進口之處,命脈無異於掌握他人之手。
 
  大小島嶼組成的台灣物產何其豐潤,光是鹽場就從北新竹到南屏東,離島的金門、綠島、澎湖、蘭嶼各有其滋味的鹽產。白山焯焯的晒鹽場,曾是執政者極重要的稅收來源,儘管因為人工資費高企,鹽產全盛期不再,但鹽曾經與國家政策、社會發展、經濟現實三角牢牢綁在一起,具有相當重要的文化歷史地位,爬梳鹽往昔的脈絡,等於是讓我們更清楚自己歷史的血脈。
 
  《鹽選島滋味》,既從各國的鹽味到台灣現有的鹽業品牌,了解食鹽的多樣性,梳理關於鹽的各種文獻,不僅於食鹽上有其不可替代的重要性,鹽還是無數產業不可或缺之介質。四位作者遍訪各家製鹽人的心訣,以及產鹽處的風土,更訪問運用食鹽最精的主廚,羅列了大片晾晒的海鹽之外,台灣還有馬尾藻鹽、竹鹽、瓦鹽、泥火山鹽等各種風味之鹽。
 
  透過鹽這種物產,重新發現台灣,豈能再看自己為小?
 
為台灣說故事的鹽選之人  
洪震宇|《風土經濟學》作者
 
  洲南鹽場與我有深厚關係。二○一八年炅樵邀請我到嘉義布袋培訓農民、漁民、餐飲業者與社區工作者,在兩個月內進行五場整天的實戰課程,藉此串聯整合,規劃深度行程。結訓後我還對外召募一團兩天一夜的深度旅行,帶領旅人來體驗布袋,同時檢核培訓成果。我將這個經驗整理成「風土餐桌方法論」,成為《風土餐桌小旅行》出版的增訂版內容,《風土經濟學》也有專章討論布袋與洲南鹽場的經驗。
 
  那趟旅行我最難忘的是在攝氏三十八度高溫下,赤腳走在炙熱的鹽場土地上,走入溫熱溼滑的鹽田,在田中撈鹽、吹海風、喝加鹽啤酒、吃著灑上鹽花的米飯。我還看到炅樵收藏上百種來自世界各地、各式各樣的鹽罐,聽他分享充滿熱情的「鹽承續」人生。
 
  炅樵還將觸角伸向台灣各地,尋訪多位默默製鹽的鹽人、一起推動台灣鹽的復興。他們都是有故事的人,也是我對這本書最感動之處。例如:長濱以阿美族古法海水煮鹽的海鹽爺爺,車城後灣在礁岩壺穴採鹽的黑貓姊,在綠島萃取珊瑚礁鹽的田家三代,以及鹿港以桂竹燒鹽的浦田竹鹽。
 
  鹽很渺小,卻是吊百味的關鍵,提味之後,鹽卻隱而不見。這群鹽人用一股傻勁初心,運用在地風土資源製作出有獨特風味、有人生故事的鹽。
 
  書上有兩句話讓我再三咀嚼,一句是黑貓姊說的:「炒鹽就像人生,風味不斷在變化,急不得。」另一句是「煮鹽其實好像在修行」,綠島海鹽的阿成說:「要讓雜念蒸發、心緒平和,最後產出的海鹽結晶,才會清爽甘甜。」
 
  這本書以鹽帶路、提引出台灣更細緻的風土滋味,讓我們認識這群為台灣說故事的鹽選之人。
 
認識台灣「膎文化」  
曹銘宗|台灣文史作家
 
  本書有一句台語俗諺「一嘴(喙)膎配一碗糜」,讓我想起另一句台語歇後語「冤枉觀音媽偷食鹹膎──大冤」!
 
  「膎」指中國福建沿海居民的鹽漬海產,漳音kê(注音ㄍㄟˇ)、泉音kuê,在清代台灣方志的用字是「鮭」,除了「魚鮭」,還有「蝦鮭」、「蚵鮭」、「蛤鮭」、「珠螺鮭」、「鎖管鮭」等。「膎」很鹹,故又稱「鹹膎」,但因發酵而有腥鮮之味,所以吃一口就可配一碗粥。觀音菩薩怎麼會偷吃「鹹膎」?真是天大的冤屈。
 
  「膎」是早年保存海產最簡單的方法,其產生的汁液稱之「膎汁」(kê-tsiap),這是比醬油更早的高鹽調味汁液。十七世紀前來東亞的荷蘭人、英國人將之帶回歐洲,後來成為Ketchup(番茄醬)的語源。
 
  台灣本有「膎」、「膎汁」及「魚鹵」(魚之膎汁,今華語稱魚露)的飲食文化,現已幾近凋零。鹿港老街販賣各種「膎」的攤販,一年比一年少,賣家說是因為吃的人愈來愈少。
 
  作家吳念真在《念念時光真味》提及被遺忘的古早味「加冬仔給」,他阿公喜歡拿來配番薯飯。早年北台灣沿海居民鹽漬象魚(臭肚魚)的魚苗、裝在玻璃酒瓶做成的「加冬仔膎」,我小時候在基隆看過,後已失傳。然而,今天日本沖繩還有這道著名的風味料理スクガラス(suku-garasu)。
 
  台灣鹽漬海產的消失,我認為主要原因是未能改良,包括製作的科學、美學,以及料理的運用、創意。如何從鹽開始,重建台灣的「膎文化」?本書讓我看到復興的契機。
 
五感體驗的「鹽之書」 
鄭順聰|《台味飄撇》作者
 
  台灣鹽被認識的過程,猶如鹽花仔(iâm-hue-á),本是製鹽過程中浮於水面那短暫出現的薄薄一層,以往都被打掉,自從被外國人發現其口感與層次後,現已躍升成為高檔的調味。
 
  對於無所不在、無餐不有的鹽,若能重新認識,口舌之間當能更為細膩地嚐到那份鹹纖(kiâm-siam,滋味)——《鹽選島滋味》就是最佳的「鹽之書」。
 
  從古往今來於人類社會各層面之影響談起,再聚焦於台灣在地風土的特殊與美好——邊讀邊刺激五感(不只是味覺),真想親口品嚐由鹽呵護而成的各種醃筍與膎(kê,生醃海鮮);也才知道客家人將芥菜撒入了鹽加上時間,孕生出酸菜、覆菜、梅乾菜的三代進化;更想帶一份silaw(醃豬肉),用葉子包起來掛在樹上的原住民手作便當啊。
 
  這是本讓人大開眼界之書。
 
  鹽來自過去,也走入現代,《鹽選島滋味》採訪各領域的頂尖職人:晒製、烹煮、家常生活、西餐與日式燒鳥,從高超且深沉的技藝中,精煉出鹽結晶那般均衡且透澈的哲理名言。
 
  帶這本書親身去走踏,可以從知識、應用、趣味、體感、風土等五個層面來切入,既在地又國際,讓微不足道、日常不缺的鹽,透過一本書的再認識,成為五感的高檔體驗。
  
台灣鹽的紙上行旅
徐仲|飲食文化研究者
 
  鹽巴可以提升甜味,因此女兒的彌月蛋糕,便請洲南鹽場將鹽晶細磨到74um以下,適合用於糕點讓甜味提升,命名為「甜點跳舞」;鹽巴可以保存美好,因此老婆與我的七周年結婚紀念日,便準備請洲南鹽場提供陳放七年的鹽晶入菜,個人命名為「七年不癢」。
 
  這次書中談的不僅是洲南鹽場,而是整個台灣的鹽味,書寫台灣各地的鹽漬風土味與餐飲職人的用鹽技法、心法。用鹽巴進行一場台灣的小旅行?這肯定是場甜蜜美好的滋味。
 
滿含生命力的島國鹽味
蔡珠兒|作家
 
  幾年前去洲南鹽場,曾客串採鹽工,拓展了我的眼界和味覺。高蹺鴴飛起,濱水菜肉嘟嘟,夕陽赤豔如辣油,鹽地生態蒼闊壯美,霜鹽旬鹽藻鹽,鮮甘微苦,濃淡參差的各種鹹感,在舌面畫出縱橫油彩,明暗丘壑。
 
  然而豈只調味,鹽是生命所需,風土所凝,歷史所漬。
 
  這本書比我想像的還要豐富好玩,這根本是鹽的台灣文化史吧?除了洲南,還有各地的鹽場鹽人,日晒熬炒炭燒,珊瑚桂竹馬尾藻,諸色紛陳,各擅勝場,果然島國鹽味就像台灣言論,自由多元,滿含在地生命力。
 
如書如鹽,增進美味的靈光
簡天才|Thomas Chien餐廳廚藝總監
 
  鹽對料理來講是非常重要的,它可以引誘出食材的好滋味,本書對於鹽的來源與運用,有非常深入的介紹,更是一本全方位介紹台灣風土、製鹽歷史及飲食文化的好書。就像廚房總要放鹽,建議書架上也該陳列這本好書。不時翻閱,才能增進美味的靈光。
 

詳細資料

  • ISBN:9786267419373
  • 叢書系列:生活館-Taiwan Style
  • 規格:平裝 / 240頁 / 17 x 23 x 1.65 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

影片介紹

影片來源:遠流出版公司提供
 

內容連載

客家聚落的鹹|客家惜物論,芥菜祖孫三代同堂上桌
 
每年春節前,雲林縣大埤鄉就會變成一座大型酸菜廠:稻田邊的挖土機鏟起芥菜,接著載著芥菜的卡車接力穿越鄉間小路進到加工廠;交由吊車把放滿芥菜的帆布袋騰空勾起;然後,「芥菜魔毯」就飛掠過十幾位農友頭頂上方,降落進「鹹菜窟仔」(醃漬池)。
 
鹹菜窟仔裡站著十幾位戴斗笠、穿花布衣、腳穿雨鞋的農友,他們忙著拿長鐵叉排菜,待在醃漬池邊的則拿著碗公一碗碗撒下粗鹽醃菜,鹽花漫天飛散,有如雪花飄落,如此罕見的農地降雪景觀,只在這個「酸菜的故鄉」限定。
 
全台產量第一的鹽菜庄
 
是天時、地利與人和的合力助攻讓酸菜(又稱為鹹菜)奇蹟誕生在稻鄉。大埤鄉坐落在濁水溪沖積平原,水源豐沛、土壤肥沃,鄉內有許多村子,會在秋天二期稻作收割後的十月到隔年二月期間,全村動員種芥菜、醃酸菜,其中的興安村又稱「鹽菜庒」,不到千人的村落卻拚出全台產量第一的酸菜,全台灣有超過八成的酸菜出自這裡。
 
「芥菜受氣候因素影響很大,好壞收成量有時差到三成多,大埤鄉採收的面積平均在一千五百甲以上,可採收十萬公噸的新鮮芥菜,醃成四萬公噸的酸菜。」雲林縣大埤鄉農會總幹事吳昌遠舉例:「醃一座好像山的酸菜,若用十七噸的大貨車來載運,大約要花上一萬台的載運車次。」
 
從小在鹹菜堆裡長大、大埤鄉興安村酸菜廠第三代老闆吳宗淇表示:「芥菜平均生長約六十天,採收後放田裡脫水一天,用卡車載進工廠加鹽醃漬。」運菜和吊菜的任務可以機械化,但是醃漬工作仍然依賴有經驗的人工。
 
巨型醃漬池的人力依最有效率的方式站位,一座長十六公尺、深三點六公尺,可醃六十公噸酸菜的菜池,會在東、南、西、北四個角落站有撒鹽工,池裡的十位菜工則站成一圈,兩人一組依分配範圍鏟菜、排菜。菜池裡不斷重複鋪菜、撒鹽、鋪菜、撒鹽……,直到堆滿約一樓半高度的醃菜,再出動吊車運來厚石漬壓,三到四個月之後才能開箱酸菜。吳宗淇指出,撒鹽工可不是人人能當,因為站一整天都要保持眼明手快地均勻撒鹽——這是決定酸菜能不能成功醃漬的關鍵環節。

會員評鑑

5
1人評分
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1則書評
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立即評分
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Lv.2
5.0
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2024/09/12
「風和日粒 天手合晒」
我很喜歡這八個字
最早看到的是來自有一次森永牛奶糖所出品的日曬鹽牛奶糖
所用的鹽就是來自洲南的日曬鹽
書中的炅樵跟猛美
雖然早在網路跟社群媒體中看到他們的身影了
這次夫妻檔透過書寫說著一個個感動又欽佩的故事
他們把多年將當年因為台灣加入WTO而被影響的曬鹽產業
以新的地方創生與文化精神而重生
而且他們還能把全台灣的產鹽同業緊緊的聯繫起來
集體成就共創美好
這才是最令人欽佩的地方
在文字看著他們的故事
不知道炅樵跟猛美有沒有吵過架或鬧脾氣過
我猜一定有
看來如果有的話
不論是事業上還是家庭上
吵架的內容應該都離不開「一鹽不合!」
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