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驚艷亞洲醬料:從海鮮、肉類、蔬菜到米飯麵食,解鎖廚房裡的主廚醬料風味 The Asian Sauce Bible:43 Asian sauce recipes and 107 dishes from the chef’s table to yours

驚艷亞洲醬料:從海鮮、肉類、蔬菜到米飯麵食,解鎖廚房裡的主廚醬料風味 The Asian Sauce Bible:43 Asian sauce recipes and 107 dishes from the chef’s table to yours

  • 定價:560
  • 優惠價:79442
  • 優惠期限:2024年12月15日止
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內容簡介

一本提升料理功力的「醬料百科」
由大廚親授完美比例醬料、高湯,
用天然的食材原味,將家庭料理晉升餐廳級美味!

  調味是料理的靈魂,
  一道菜的美味,99%取決於調醬。
  作者以超過二十年的餐飲經驗,傳授簡單、天然的製醬方式,
  從簡單的麻婆肉醬、蒜蓉醬,到複雜的松露覃菇醬、沙嗲醬,
  都提供詳細的製作步驟和秘訣,讓您從零自製常用中式醬料、南洋風味醬料,鮮甜高湯,並延伸變化超過一百道經典料理。

  ★廚藝精進,百種醬汁活用料理
  每款醬料配方皆是精心調製的完美比例,各具特色與適合料理,每款另外醬料標示「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味,掌握風味關鍵,讓調味生手變能手。
  除了清楚標示每道菜使用的醬汁,多樣化的菜餚,更能滿足不同飲食習慣和口味偏好的需求,保持飲食的健康均衡。

  ★色香味俱全的亞洲醬料
  相較於西式醬料,中式、南洋醬料的滋味、色澤、香氣是我們熟悉的味道,它的神奇魅力令人垂涎回味再三。本書集結了中式、南洋醬料中適合當烹飪調味的烹煮醬,以及適合當涼拌的淋醬、沾醬,是每個家庭廚房必備的一本書。

  ★不偷工、不加料,開心享用星級美味
  講求快速方便的時代,我們越來越少享受自製醬汁的美味與趣味。本書將天然高湯、醬料與食材融合,以用心自製的醬汁,為家中的飲食把關,也讓您能再次用心去感受口中的食物。

  ✦誰需要這本書?
  ①忙碌上班族
  ②餐飲業者
  ③熱愛中式、南洋經典風味
  ④喜愛以天然醬汁和高湯調味
  ⑤需要為家人料理、帶便當
  講求食材口感多樣化

本書特色

  【1】烹調超簡單,經典亞洲醬料43款、鮮甜高湯6款
  本書精選多款中式、南洋醬料,每款醬料配方皆是細心調製的完美比例,各具特色與適合料理。

  【2】中西經典與日常菜餚: 106道大家最熟悉的餐桌菜色
  中式醬料是每個人熟悉的味道,搭配自製醬料高湯,讓做菜的人輕鬆省時,家人餐餐美味安心。
 
  【3】不藏私烹調祕訣公開:超過百張的分解步驟照片
  教你在家用簡易廚具,及容易購買的食材製作,作法標示清楚,並搭配關鍵步驟圖,照著做便能輕鬆端出佳餚。
 
 

作者介紹

作者簡介

高世達


  現任:
  景文科技大學 餐飲管理系

  職稱:
  副教授級專業技術人員
 
  經歷:
  東方設計大學 餐飲管理系              講師級專業技術人員
  大台南市中餐服務人員職業工會         職訓講師
  台南台糖長榮酒店                         廚師
  國立高雄餐旅大學    中餐廚藝系       兼任教師
  台南市南英商工      中餐烹飪實習     兼任教師  
 
  國際廚藝競賽獲獎:
  2024德國IKA奧林匹克烹飪大賽  藝術蔬果雕刻K3 「金牌獎」(台灣唯一金牌)
  2024德國IKA奧林匹克烹飪大賽  經典蔬果雕刻K1  「金牌獎」
  2023韓國AFA世界廚藝大賽      蔬果雕刻現場動態、展示「雙金牌獎」
  2023 WCC馬來西亞世界金廚大賽  蔬果雕刻靜態展示「超金牌獎」
  2022韓國AFA世界廚藝大賽      蔬果雕刻現場動態「金牌獎」
  2020德國IKA奧林匹克烹飪大賽  現場蔬果雕刻    「銅牌獎」
  2020德國IKA奧林匹克烹飪大賽  蔬果雕刻展示    「銅牌獎」 (台灣唯一參賽此項目、且獲獎選手)

  職涯成就:
  2017-2024 連績8年受邀台灣觀光協會-台灣美食展-藝鳴驚人館-作品展示及現場蔬果雕刻表演
  2024 料理.台灣雜誌-第75期-活動紀實-第100頁-104頁刊登
  2022國際青年商會總會-中華民國第六十屆十大傑出青年(基層勞教類)-獲蔡英文總統接見
  2022今周刊雜誌-第1345期-食之藝第141頁146-148頁刊登
  2019中國青年救國團                     榮獲108年青年獎章
  2012行政院勞工委員會                         全國模範勞工
  2011救國團台南市團委會                       社會優秀青年
 

目錄

高湯
雞高湯
原味雞高湯/蔬菜雞高湯/香料雞高湯
豬高湯
原味高湯/香料豬高湯
香料蝦高湯
 
南洋醬料

1.     沙嗲醬
沙嗲/沙嗲溫沙拉
2.     參峇醬
椰漿飯/香辣參峇蝦/南洋炒飯
3.     叻沙醬
叻沙湯麵/咖哩雞
4.     香料醃醬
香料炸雞/香料烤梅花排
5.     冬蔭醬
冬蔭功/涼拌海鮮
6.     打拋肉醬
打拋肉醬炒麵/打拋豬煎蛋
7.     南洋奶油醬
南洋奶油雞/金沙奶油豆腐
8.     肉骨茶醬
乾肉骨茶/肉骨茶肉燥/酥炸肉骨茶香排骨
9.     白肉骨茶
肉骨茶香蒸排骨/肉骨茶拌麵
10.    薑黃醬
薑黃海南雞飯/薑黃蔬菜煎餅
 
中式醬汁

11.    陳紹醉醬汁
陳紹醉元寶/陳紹醉大蝦/陳紹醉香雞肉沙拉
12.    濃香麻油醬汁
麻香覃菇雞肉菜飯/麻油羊肉拌麵線/麻油涼拌豬肝
13.    三杯醬汁
三杯米血糕/三杯醬烤雞肉串
14.    藥膳酒香醬汁
百菇藥膳排骨湯/藥膳蒸草蝦/藥膳燙蒔蔬
15.         香料甜醬油
紅油炒手/溏心蛋
16.         蒸鱻魚醬油
清蒸海上鮮/鱻汁蝦仁滑蛋/燙小花枝       
 
中式醬料
17.    香橙醬汁
橙汁排骨/橙汁蜜南瓜/橙汁沙拉盅/橙汁香料熱紅酒
18.    香檸醬汁
檸香雞腿排/酥炸麵腸沙拉檸香莎莎醬/奶油蒜香檸檬中卷
19.    燒椒醬
燒椒皮蛋豆腐/燒椒白肉片捲/燒椒蹄花
20.    蟹黃醬
蟹黃海鮮豆腐煲/蟹黃蛤蜊蒸絲瓜/蟹黃扒芥蘭菜
21.    松露覃菇醬
松露蒔蔬炒麵/松露燴雞排/松露覃菇炸物拼盤
22.    酸甜醬汁
宮保魚球/橙汁宮保蝦仁/陳皮宮保牛肉
23.    發酵辣椒醬
蒸辣比目魚/酒嗆辣鮮蚵/辣炒鹹豬肉
24.    紅蔥油酥醬
紅蔥油酥拌麵/紅蔥蒸鹹蛋菜肉餅
25.    紅油椒麻醬
椒麻水煮牛肉/台式椒麻雞/紅油椒麻醬拌麵
26     麻婆肉醬
麻婆豆腐/麻婆肉醬蒸蛋
27.        酒釀乾燒醬
干燒蝦仁滑蛋/干燒淋魚捲/干燒豆干肉絲
28.        蒜蓉醬
蒜蓉蒸啤酒鮮蚵/蒜蓉鮮蝦粉絲煲/蒜香紙包烤魚
29.        酒香紅燒醬
古早味紅燒肉/酒香豆干丁
30.        黃金泡菜醬
黃金泡菜/黃金泡菜梅花豬/黃金泡菜塩酥雞
31.        南洋魚露醬汁
南洋檸檬蒸魚/涼拌青木瓜絲
32.        鳳梨糖醋醬
鳳梨糖醋里肌/糖醋花枝蝦滑
33.        香辣渣醬
金莎麻辣中卷/青花椒麻炸雞
34.        蔥爆炒醬汁
鐵板豆腐/蔥爆牛柳/黑胡椒蔬食洋菇丁
35.        茄汁肉醬
櫛瓜肉醬麵/茄汁牛腱
36.        照燒醬
照燒牛肉蘆筍卷/照燒雞肉串
 
油鹽粉類
37.    蔥鹽醬
蔥鹽雞胸/蔥鹽豬肉沙拉/蔥鹽小可頌
38.    蒜油
蒜味乾絲/蒜味排骨
39.    花椒油
椒麻涼拌雞絲/雙椒松坂肉
40.    川味辣油
香辣鳳梨蝦球/酸辣馬鈴薯絲
41.    花椒鹽
香酥花椒雞腿排吐司/花椒鹽菌菇
42.    胡椒鹽
椒鹽蚵仔酥/椒鹽鮮蝦/椒鹽玉米
43.    酥炸粉
黃金炸豆腐/酥炸絲瓜條
 



以心調醬-分享中式醬料技巧


  大家好 我是作者:高世達老師!

  從餐飲科學生到餐廳學徒到飯店廚師,再到現在的大學餐飲系副教授,我從事餐飲相關工作已經23年了,曾經學習過日式料理、也待過韓式料理餐廳,但自已最喜歡的還是中式料理。

  中式料理是我們生活的日常,不僅是一種習慣,更是一種家的味道,這樣的味道會讓人有安全感,會另人很滿足,也會使人開心。

  本書以中式香料及醬料為主軸,將製作好的醬料搭配入菜使用。

  33款中式常用醬料、10款南洋風味醬料,6款風味高湯、共106道菜餚內容。並超過百張的分解步驟照片及各款料醬重點處理說明,讓新手入廚房的您,可以跟著書上的教學,慢慢的練習,保證您很快就能變身為大廚哦。

  最後感謝景文科技大學給予我大力的支持,提供最優質的教學環境及設備,讓我無後顧之憂的展現我的專業能力,感謝瑞康屋KUHN RIKON提供鍋器具拍攝食譜使用,以及協助我完成拍攝的景文JCCC中廚果雕社的選手們,世達在此心存感謝。

  本書雖經編者細心仔細核對,仍恐不免有疏漏之處、請各位先進不吝指 正、以供修訂之參考,不勝感謝。

  景文科技大學 餐飲管理系 專技副教授高世達
 
 

詳細資料

  • ISBN:9786267298701
  • 叢書系列:好食光
  • 規格:平裝 / 304頁 / 17 x 23 x 1.44 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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