臺灣茶葉感官品評實作手冊（3版）

　　飲茶在東方已有五千年歷史，茶葉一般採用感官品評進行品質的分級，即由經過專業訓練的品評人員依靠視覺、嗅覺、味覺，即可判斷茶葉品質好壞。一般而言，只要通過一系列嚴謹的培訓課程及養成，隨時保持良好體能及感官能力的靈敏度，並在一個穩定的環境下，就能夠把茶葉的品質喝出來。茶葉感官品評長期以來都是用來評鑑茶葉品質與分級的重要方法，也是被茶業界所廣泛認同。

01　緒論
 
文、圖／蘇宗振、邱垂豐、吳聲舜
 
（一）沿革
 
好茶如何品評分級？又如何科學地透過感官品評出一杯好茶？
 
從歷史上可見端倪，宋代民間盛行「鬥茶」，即今日之評茶比賽，評比項目有茶葉之形、色、香、味的高低，已具有茶葉評審的意義。至於國家標準部分，依據阮（2002）資料指出，於民國初年（1915）在浙江溫州地區出口茶葉執行檢驗，及至民國 34 年（1945）於上海、漢口、臺灣等地商檢局先後恢復茶葉出口檢驗；民國 47 年（1958）公布國家茶葉檢驗法（CNS 1009）共修訂 4 次，最近一次修訂為民國 75 年（1986）。另自民國 36 年（1947）公佈國家茶葉標準（CNS 179），至民國 110 年（2021）共修訂21 次（表1-1），於民國 110 年（2021）最後一次啟動國家標準修訂，原因為：
 
1. 農業部茶及飲料作物改良場（簡稱茶改場）依據茶類製程重新歸納臺灣特色茶之茶類，為協助將知名臺灣特色茶類推廣至國際，擬將臺灣特色茶標準化，於「部分發酵茶」項下增列「條形包種茶」、「球形烏龍茶」及「東方美人茶」等臺灣具知名度之特色茶類，提升臺灣特色茶之能見度。
 
2. 為解決近年來以普洱茶名稱進口茶葉所衍生之爭議，擬增列「後發酵茶類（普洱茶或黑茶）」及細分項，減少相關商品名稱認定之爭議。
 
何謂好茶？只要是適合自己口味的，即是好茶。所謂適合自己，是用人類的感覺器官加上日常飲食文化的習慣性印象，又因為每個人的視覺、嗅覺及味覺不同，故生成自己獨特的一套感官邏輯及感受。
 
飲茶在東方已有五千年歷史，茶葉一般採用感官品評進行品質的分級，即由經過專業訓練的品評人員依靠視覺、嗅覺、味覺，即可判斷茶葉品質好壞。一般而言，只要通過一系列嚴謹的培訓課程及養成，隨時保持良好體能及感官能力的靈敏度，並在一個穩定的環境下，就能夠把茶葉的品質喝出來。茶葉感官品評長期以來都是用來評鑑茶葉品質與分級的重要方法，也是被茶業界所廣泛認同。臺灣的茶葉市場為求作業時效（短時間內判定）及符合人們嗜好的特點（茶是給人喝的觀點），利用感官品評進行茶葉品質分級是實用的評鑑方式，而國際上也是多利用感官品評的方式來進行茶葉、咖啡或紅酒等品質分級。