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臺灣特色茶貯藏期間風味解密

臺灣特色茶貯藏期間風味解密

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內容簡介

  近年來臺灣藏茶風氣盛行,常有消費者對茶葉貯藏過程品質變化與風味的轉化相當感興趣,然坊間未曾出版過針對臺灣特色茶貯藏的相關叢書。

  本書旨在透過詳細的科學數據和分析,揭示茶葉在貯藏三年期間下香型及滋味之變化,這些變化包括了感官品質、香氣成分及主成分(含兒茶素等機能性成分),並探討這些變化對茶葉品質影響。這些研究成果不僅對於茶葉貯藏的理論研究具有重要意義,對於茶產業界的實際應用也相對提供寶貴的科學化參考。

  臺灣特色茶涵蓋不發酵的碧螺春綠茶、烏龍茶類(部分發酵茶)、全發酵的紅茶,以及新興機能性茶類GABA 烏龍茶,本書針對了11 種臺灣特色茶類撰擬貯藏各論,讀者不論喜好何種茶類,皆可從本書獲得相關有用的資訊。本書另一特點即是以風味輪角度出發,綜整性地探討化學成分變化對於茶葉香氣與滋味之影響。
 

作者介紹

作者簡介

農業部茶及飲料作物改良場


  茶及飲料作物改良場創立於民國前9年(西元1903年),原稱為「臺灣總督府殖產局附屬製茶試驗場」。其後迭經改制及改隸,民國57年為加強茶業研究及輔導事宜,促進臺灣茶業發展,奉令改組為「臺灣省茶業改良場」,隸屬臺灣省政府農林廳,並先後設立文山、魚池、臺東分三分場及凍頂工作站;民國88年7月1日改隸中央為「行政院農業委員會茶業改良場」,組織任務包括培育優良茶樹品種、研究改進茶園栽培及管理技術、茶樹病蟲害及其防治技術、製茶技術、茶葉多元化產品及茶園機械及製茶機械等,為臺灣唯一的茶業輔導專業機構;繼農業部於民國112年8月1日升格後,改制為「農業部茶及飲料作物改良場」,下設北部、中部、南部及東部四個分場,並於8月8日揭牌成立,承先啟後永續經營,擴大研發範疇及朝向次世代健康飲品為發展方向,持續為國人及全世界提供健康優質的飲品。
 

目錄

第一章 緒論
第二章 各論
01 不同貯藏時間之碧螺春綠茶品質及化學成分變化
02 不同貯藏時間之文山包種茶品質及化學成分變化
03 不同貯藏時間之清香烏龍茶品質及化學成分變化
04 不同貯藏時間之凍頂烏龍茶品質及化學成分變化
05 不同貯藏時間之鐵觀音茶品質及化學成分變化
06 不同貯藏時間之紅烏龍茶品質及化學成分變化
07 不同貯藏時間之東方美人茶品質及化學成分變化
08 不同貯藏時間之大葉種紅茶品質及化學成分變化
09 不同貯藏時間之小葉種紅茶品質及化學成分變化
10 不同貯藏時間之蜜香紅茶品質及化學成分變化
11 不同貯藏時間之GABA 烏龍茶品質及化學成分變化
第三章 總論─茶葉化學成分對特色茶感官品質之影響
附錄 材料與方法

 
 



  茶葉,這一歷經千年傳承的瑰寶,不僅是日常生活中的常客,更是文化與科學的結晶。而臺灣茶產業自清朝末年開始發展,經百餘年的演進,飲茶成為了臺灣人共通的生活習慣,惟臺灣茶在販售時歷經從1 臺斤(600 公克)大包裝到目前常見的四兩(150 公克)包裝,消費者在茶葉開封後常有保存的問題。近年來臺灣藏茶風氣盛行,常有消費者對茶葉貯藏過程品質變化與風味的轉化相當感興趣。經查除行政院農業委員會茶業改良場於民國91 年(2002)出版《茶業技術推廣手冊─製茶技術》,其「茶葉之包裝貯藏」章節曾簡單介紹影響茶葉貯藏的環境因子及貯藏期間的化學成分變化之外,坊間未曾出版過針對臺灣特色茶貯藏的相關叢書。

  本書《臺灣特色茶貯藏期間風味解密》旨在透過詳細的科學數據和分析,揭示茶葉在貯藏三年期間下香型及滋味之變化,這些變化包括了感官品質、香氣成分及主成分(含兒茶素等機能性成分),並探討這些變化對茶葉品質影響。這些研究成果不僅對於茶葉貯藏的理論研究具有重要意義,對於茶產業界的實際應用也相對提供寶貴的科學化參考。

  臺灣特色茶涵蓋不發酵的碧螺春綠茶、烏龍茶類(部分發酵茶)、全發酵的紅茶,以及新興機能性茶類—GABA 烏龍茶,本書針對了11 種臺灣特色茶類撰擬貯藏各論,讀者不論喜好何種茶類,皆可從本書獲得相關有用的資訊。本書另一特點即是以風味輪角度出發,綜整性地探討化學成分變化對於茶葉香氣與滋味之影響。

  本場將定期整理試驗結果對外分享,提供業者、消費者甚至是研究人員更多的科學數據參考,並以此拋磚引玉,引領更多的資源投入研究,期待未來能更全面剖析茶葉的風味。越雙甲、慶周年,本書出版時恰逢本場改制成農業部茶及飲料作物改良場一周年,謹以此書作為標誌,象徵本場邁向下一個百年的新起點。

農業部茶及飲料作物改良場 場長
蘇宗振 謹識
中華民國113 年7 月
 

詳細資料

  • ISBN:9786263935235
  • 規格:平裝 / 200頁 / 19 x 26 x 1.1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第一章 緒論
 
楊美珠、黃宣翰、蘇宗振
 
一、前言
 
茶葉以新鮮品飲最能品嚐到其鮮爽的風味與香氣,然而臺灣特色茶在販售時通常為4 兩(150 克)、半斤(300 克)或1 斤(600 克)包裝,泡一壺茶的茶葉使用量僅約5~20 克,造成消費者在茶葉開封後常有保存茶葉的問題。此外,近年來臺灣陳年老茶收藏及品飲日益風行,有許多消費者因珍惜捨不得喝,想了解茶葉貯藏之後的變化,看能不能轉化風味,但也擔心貯藏後的茶或過了保存期限的茶還能不能飲用。
 
茶葉屬低水活性乾燥食品,從食品安全衛生的觀點來看,只要保持乾燥,即便長時間貯放,茶葉很少會發生食品安全衛生之酸敗與發霉等問題;但另一方面由於茶葉吸濕性很強又極易吸收異味,因此一旦開封後,需要被妥善包裝貯藏以防止其劣變。然而,即便妥善包裝隔絕濕氣與異味,氧氣、光照、溫度等因子仍會使茶葉在貯藏期間品質發生變化;在這些因子中以緩慢的自發性氧化作用最難防止與察覺。此外,茶葉為重視香味之嗜好品,其香味成分極敏感又不安定,貯藏期間會自然揮發或再氧化裂解,便會造成茶葉風味的改變。
 
臺灣地區由於氣候環境、品種及製法不同,茶葉的種類非常多元,從不發酵的綠茶、部分發酵的烏龍茶(包括包種茶、清香烏龍茶、焙香烏龍茶、東方美人茶),到全發酵的紅茶都有,不同茶類各有其獨特的風味品質,而與風味品質相關的化學成分在貯藏過程中也會有不同的變化,造成茶葉品質不同程度的改變。此外,茶葉外型有條形與球形之分,造成茶葉接觸空氣的表面積不同,也會影響茶葉化學成分的變化速率。
 
茶葉的保鮮貯藏與陳放老茶可以說是一體的兩面,同一款茶以不同的條件貯藏一段時間後,可能呈現截然不同的風味。然而過往對於茶葉貯藏的研究比較著重於茶葉外觀、水色或感官品評等表徵現象,尚未有任何科學依據或成分可供檢測。因此,有必要從茶葉化學成分角度出發,進一步了解茶葉於貯藏過程中發生之變化。
 
二、茶葉貯藏之本質特性
 
明末清初周亮工先生的《閩茶曲》:「雨前雖好但嫌新,火氣未除莫接唇。藏得深紅三倍價,家家賣弄隔年陳。」雖然這是針對武夷岩茶的描述,但這首詩把茶葉採摘時機及加工製程的影響、茶葉貯藏過程的轉變與藏茶開封的時間點,描寫的十分傳神。

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