黃婉玲的減醣家常菜：56道融入老台菜技法的減醣佳餚，輕鬆打造日日豐盛餐桌

　　◎台菜教母手把手傳授食材搭配原理，分享烹調竅門
　　◎東原糖尿病研究中心營養師群精確分析營養成分，控糖減醣確實把關

　　「我這幾年推廣老台菜，提倡飲食復興運動，就是主張讓飲食技法回歸過往，『重視原味，減少調味料』，以食物自身滋味互相撞擊產生美味，取代如今多鹽、多油、多糖的烹調方式。若能以老台菜的邏輯製作適合日常的美味家常菜，吃的是組合而非單一食材，飲食就能繽紛、多元、美味……我認為餐桌上的平等與滿足，是人人應得的權利。吃得太平淡無味，其實也算是一種輕微的折磨，能透過巧妙的組合讓每一餐都變得繽紛、可期待，既節制了飲食，又不會和美食絕緣，對於大家都是福音。」台菜教母黃婉玲如是說。

　　從開胃小菜、均衡蔬食到提供蛋白質來源的雞鴨魚肉，黃婉玲老師將手把手傳授食材搭配原理、分享做菜竅門，把她豐富的實戰經驗化為簡明扼要的烹調要點，希望透過五十六道佳餚的拋磚引玉，讓大家了解如何不需要透過過多的調味料就能做出一道又一道家常好菜，讓全家大小一日三餐都能享用好滋味、無負擔又營養的美食，獲得充足體力之餘，同時保有健康，心靈與生理雙重滿足！

 

作者簡介

黃婉玲

　　土生土長台南人，熱愛所有古老的事物，深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜都值得考究溯源並推廣分享。

　　成立「黃婉玲台菜教室」，學生來自四面八方，期待透過說菜、做菜、教菜，傳承彼時的美好，讓更多人感受老台菜的豐富內涵。

　　著有《被誤解的老台菜》、《台菜本味》、《一碗肉臊飯》、《百年台灣古早味》、《台菜的一年》、《老台菜》、《阿嬤的廚房》、《總鋪師辦桌》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》、《府城世家尋味之旅》、《淺談古早味》等。

　　網站：taiwan-cuisine.com
　　臉書粉絲團：「黃婉玲的烹飪教室」
　　YouTube：「黃婉玲」

 

〈前言〉

我這幾年推展老台菜，提倡飲食復興運動，讓飲食技法回歸過去的模式，以食物互相撞擊產生的美味，取代現在多鹽、多油、多糖的調味方式，引領大家回到過去「重視原味，減少調味料」的烹調方式，這次所談的不只是老台菜，而是「生活菜」，以老台菜的邏輯製作適合日常的美味家常菜，用當代食材製造日常美味，吃的是種組合而非單一食材，讓飲食可以很繽紛、多元、美味。

食材都有自己的味道，過度的調味反而會失原味，吃穀物成長的熟齡大豬，單切肉片川燙，就略帶微微的鹹甜味；養得好的雞隻做白斬雞時，切起來的肉片也有其滋味，不必過度沾醬，我認為要做出受歡迎的菜沒什麼秘訣，最重要的是要挑選好的食材，因為好的食材本身就可以表現出自己的味道。

我也曾經一時好奇，摒除過去購買CP質較優的蔬菜習慣，買了外表較差、價格便宜的空心菜，心想「就只是一把蔬菜而已，應該沒什麼差異吧！」，想不到這款劣質空心菜炒好後滋潤度不足，口感不佳，完全得不到家人的青睞，不如過去CP質較優的空心菜在快炒之下較為青翠多汁，很受家人歡迎。同樣道理，選取好部位的豬肉肉質比較軟嫩，做好品嘗也不覺得柴。

所以相較起來我覺得食材的挑選還是很重要，寧可多花一點錢買較優質的食材，也可獲得全家人的青睞。

老台菜的世界講究的是融合、是溫柔婉約，也是養生的飲食，主張少油、少鹽、少糖，其中的甜滋味大多來自甘草水，早年老師傅做老台菜時喜歡用甘草片煮一壺甘草水，略帶甘甜滋味，做菜時加入甘草水，不用加太多沙糖，因為沙糖加多了會有甜膩感，並不好吃。
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近幾年外子出現糖尿病症狀時，有了公公的經驗，我要求外子儘量不要外食，三餐由我來料理，可是他在外工作，有時連晚餐都會在外面解決，應酬更是難免，這個好意讓他有些為難，還一再強調「外食的時候我儘量挑青菜吃」。可是餐廳提供的青菜，為了外表油亮青翠，總會加了太多油，即使只是吃青菜還是不健康，而且要自我節制飲食並不容易。