4大單元,9支影片,55款米食好味道
新手的第一本,職人級家庭米食寶典!
師承八十年磨米經驗的老爺爺、客家婆婆的「碗粿」
母親調餡的絕活、當代食品科系技藝薰陶……
把傳統「量其約」的手藝,透過食品技職專業「制式化」!
9支影片,千張圖片,詳盡卻不繁瑣的萬字說明
讓糯米「超級Q」的神祕小撇步是什麼?
用「OOO」香菇炒油飯,油飯更香!
要怎麼讓粥喝起來更滑順,有什麼訣竅嗎?
粥有兩種煮法,哪一種能讓食材更入味呢?
粄母、粿粹是什麼?為什麼要加?
「米食」是餐桌上出現率最高的料理,也是最容易被忽略的料理。便當店的熟米飯、港式餐廳的珍珠丸子、祭拜用的年糕、冬至佳節一定要吃的「湯圓」……米食悄無聲息地成為人們生命中的「黃金配角」,滋養我們,哺育萬代。
找回古早的米食滋味,揭開米食的神秘面紗
「米」、「粉」轉換秘訣是什麼?
古代沒有脫水機,要如何脫水而不滋養微生物?
東港的迎王湯飯,一定要「OOOO」!
循序漸進,帶領讀者進入精彩的米食世界。
Chapter 1、米食葵花寶典:
這個章節簡化了很多「複雜的學理」,透過生活化的方式闡述,讓知識更貼近我們的生活,也更簡單易懂。
例如最常聽到的「梅納反應」,很多人都聽過,但卻不知道要怎麼使反應的速度加速或是減緩,做料理要「加速」梅納反應,促進它的風味與色澤的生成;換成煮果醬就要「降低」反應的色澤生成,這之間要怎麼去變化調整?答案就在此章節之中。
Chapter 2、米粒類:
第二單元的米粒類又可分出「飯粒型」與「粥品型」。
把不同於家庭煮飯的「營業祕密」分享給大家;各項配料的準備方法,是如何讓「飯」的香氣更上一層樓?
粥品,有的粥有帶米心,有的粥品例如廣東粥,是要煮到米粒破碎呈滑順口感,臺式的粥,有的其實是「泡飯」,就是把湯跟飯稍微煮一下而已,還不到米粒軟爛的程度。
信手拈來藏於時光角落的「米食小故事」。
Chapter 3、漿團類
第三單元的漿團類又可分為「米漿型」與「漿團型」。
粿,客家人稱為「粄」,而漿團類,通常需要洗米、泡米、磨米。
每一批米會因為季節、氣候、產地等等因素,具備不同的吸水量,每次製作時,都要學會微調整配方,學會看產品狀態才是根本。
在漿團類特別收錄我的得意之作——「湯圓」。
小時候媽媽做的鹹湯圓深得我心,只是媽媽是「憑著感覺」在做,並沒有制式化的配方與程序,有時候太鹹,有時候太淡,在我受過正統食品技職教育後,拿出電子秤將湯圓餡料給制式化,憑著媽媽「靠感覺」的手藝,奠定了我的調味技巧,尤其把生料與熟餡料混和,更是我得意之作!
餡料會了,外皮呢?我去拜訪我們村莊從事磨米的老前輩,冬至前夕,磨米代工都整天日夜不休的磨,趁著那時候,我在旁學習,剛好老年人也準備要退休了,把畢生所摸索的精隨全灌輸在我身上,從那刻起,慢慢做出口碑,我的訂單蒸蒸日上,每年冬至湯圓產量更是數以萬計……
Chapter 4、其他應用
你知道嗎?有些「粿」不是用米製作的
這單元運用澱粉原料,延伸變化各式各樣的產品,尤其是地瓜粉、太白粉(樹薯澱粉)、日本太白粉(馬鈴薯澱粉)、玉米澱粉、麵粉的轉換應用。
一個配方不只有單一因素會影響到產品,還與水量、粉的種類、製作過程息息相關,通常這類的產品,如果要有比較好的操作性,在糊化程度上要掌握好,太稀太稠都會影響操作。
4大單元,9支影片,55款米食好味道
不只是新手的第一本「職人級家庭米食寶典」
也是老手的必備工具書,透過精細的邏輯分工,分享量產的眉眉角角
本書特色
特色1:把傳統「量其約」的手藝,透過食品專業「制式化」
特色2:分享手藝的源起、趣味小故事,一同神遊舊日好時光
特色3:知識跟著單元走,各單元的相關知識在開頭都會說明~
特色4:將每一段內容重點標示於目錄上,若遇到問題,可以先翻閱目錄解惑
特色5:由兩位作者把關測試產品,配方絕對精準!
特色6:學會「看狀態」以及「微調的方法」,深刻剖析操作中的學理邏輯
特色7:四大單元,9支影片,55款米食好味道。一本書就可以建立對「米食」的基本概念,深入淺出理解米食
各界盛讚
「一本初衷的「糧」心食譜」——國立屏東科技大學研究總中心 助理研究員 古佳峻
「理論與實務的結合,在這本書中完美呈現」——國立屏東科技大學 食品科學系 主任 林貞信
「本書除了延續傳統傳承之外,也發揮創意創新的想法」——屏東縣佳冬鄉農會 總幹事 林淑玲
「累積了無數經驗與能量,是一位學以致用的實踐者」——國立佳冬高級農業職業學 退休教師 洪綉美
「隨著人們的遷徙流轉,特有的風味和技藝隨著時間演繹,形成綿長而飄香的歷史,有讓人拍案叫絕的天作之合,也有令人動容的邂逅偶遇」——臺灣食品科學技術學會 理事 陳銘鴻
「不知道包含了多少永不放棄的耐心,和溫柔的堅持」——社團法人屏東縣向陽啟能協會 總幹事 張靜玲
「全神貫注地投入,那是一種樂在其中不受干擾的氛圍」——屏東縣南州鄉農會 總幹事 黃俐甄
「朦朧氤氳,香氣四溢,晶瑩剔透的米食料理,是中華文化的主食」——國立屏東女子高級中學 校長 楊榮豐
「清晰的步驟流程及圖文說明,讓初學者都能依樣畫『美食』」——國立佳冬高級農業職業學校 食品加工科 教師 鄭青青
「誠摯盼望藉著這本書,他能用新一套的食品加工科學概念,來傳承米食的製作技術」——國立屏東科技大學 食品科學系 教授 劉展冏
(依字母、姓氏筆畫順序排列)