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餐桌上的中國史:歷史有溫度,每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理

餐桌上的中國史:歷史有溫度,每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理

中華料理の文化史

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明細
 

內容簡介

  一道菜,就能看出一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就。
  你也可以這麼厲害。

  提到中式料理,馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……
  其實古人對豬肉興致缺缺,最常吃生魚,豬成為主菜是女真文化使然。
  狗肉名列八珍,周朝皇帝必吃,為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為?
  孔明、蘇東坡住四川卻吃不到川菜,楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋?
  筷子直擺,不是漢人、是胡人規矩。

  所有的吃貨饕客,都要感謝五胡亂華,感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關……
  許多失傳的中式料理,為何在香港、臺灣得以保留?

  哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你,
  你吃了一輩子的中華料理,當中的食材與菜式起源,跟你以為的完全不一樣。

  ◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊

  .孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的

  飯是中國人的主食?其實連孔子也沒得天天吃;還有,古代士大夫不愛豬,
  捕撈技術決定今天吃魚還是鱉;儒學經典《論語》、《禮記》不只教你做人,
  其實也是美食教科書!「食不厭精,膾不厭細」孔子嘴很挑啊。
  問:中國人是全世界唯一「什麼內臟都吃」的民族,原因是?

  .科技讓小麥變身翻紅,漢朝開始有酸甜苦辣
  張騫通西域,最偉大的貢獻是帶回美食、還有製造美食的高科技。
  原本顆粒狀的小麥,庶民難以下嚥,但「粉磨登場」後小麥從粗糧變美食。
  漢朝的街道上開始出現餐飲業,
  《鹽鐵論》痛批這些美食:「好吃到讓人腐敗與墮落。」

  .五胡並不亂華,魏晉南北餐桌大和解
  中原的餐桌一直很清淡,幸好晉朝司馬家一番惡搞,造成「胡食」入侵,
  否則哪吃得到杭州名菜「叫化雞」──類似六朝時代的胡炮肉。
  咱們還因此有了北京烤鴨和牛肉斤餅,這都是胡飯的變形。
  連廣東名菜「烤乳豬」,原本也是北方料理。

  .狗從食物變寵物,隋唐盛世吃什麼?
  周朝天子吃狗肉,還得設官職「犬人」專門養,
  但到了唐代,吃狗肉反而變成
  大忌,南北朝,皇帝甚至成了狗奴,為什麼?

  ◎中式料理如今強味,多虧宋朝一路揉合契丹女真蒙滿

  .宋朝豬羊展開決戰,誰當主菜?
  宋朝餐館的70種料理中,羊料理最多,為什麼?因為宋朝弱、外族強,
  契丹、女真最愛吃羊肉。
  問:羊肉當主菜,那東坡肉是怎麼回事?

  .明成祖攜麵食北上,吃飯傢伙由湯匙變筷子
  從春秋到唐朝,中國人其實是用湯匙吃飯,只有撈湯裡的料才用筷子,
  但是,當麵從塊狀變成條狀,筷子才成為中餐必備的工具。
  問:中餐筷子從橫擺改成直放,原因跟政權更替有關,你知道嗎?

  .康熙爺恨海鮮卻造福海鮮,辣椒?清末才入菜
  滿族人其實不喜歡海鮮,魚翅、海蔘、鮑魚,
  這些都是康熙爺打敗明朝鄭成功後,才端上滿漢全席桌!
  而且,我們以為辛辣的川菜在清末之前根本不存在,為什麼?

  還有,知名的填鴨、噁心的皮蛋、美味的避風塘蝦到底是怎麼來的?
  從柴米油鹽到煎煮炒炸蒸,歷史不是一堆亡者用過的老東西,
  歷史有溫度,每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理。

名人推薦

  「食之兵法:鞭神老師的料理研究」版主/鞭神老師
  「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家/毛奇( 蕭尹琪)
  《國父「們」:被遺忘的近代中國史》作者/金哲毅(金老ㄕ)

 
 

作者介紹

作者簡介    

張竸


  1953年出生於上海。

  明治大學比較文化學教授。

  上海華東師範大學畢業後,於同大學擔任助理教授,之後赴日留學。於東京大學研究所綜合文化研究系,取得比較文學博士學位。後來於日本任職國學院大學助理教授、哈佛大學客座研究員等,之後受聘為明治大學比較文學教授至今。

  著有:《跨越海洋限制的日本文學》、《中國人的胃》、《研究異文化的迷思──中國、日本與美國》等書。
 

目錄

推薦序一 每一道你熟知的家常菜,都蘊藏著無法細數的文化底蘊/鞭神老師
推薦序二 讓擁有中國血統的異鄉人,在餐桌上為你講一堂歷史課/毛奇( 蕭尹琪)
譯者序 翻譯《餐桌上的中國史》
前言 在日本找到消失的中華文化與味覺


序章 變化中的中國味覺

第一章 從孔子的餐桌說起──春秋戰國時代
1 兩千百年前的主食
2 孔子餐桌上的佳餚
3 受時代限制的烹調方法
4 祭祀與烹調的關係
5 孔子時代的餐桌禮儀

第二章 科技讓小麥變身翻紅,漢朝開始有酸甜苦辣
1 顆粒狀的麥子。
2「粉末登場」的麵食
3 漢代飲食生活的各個方面

第三章 餐桌上的「宇宙大爆詐」──魏晉‧六朝時代
1 胡餅的變遷
2 麵食登上主食的寶座
3 遊牧民族傳來的菜餚

第四章 狗肉該不該吃──隋唐時代
1 食狗肉風俗的變遷與東西交流
2 絲綢之路傳來的調味品
3 西域傳來的食物

第五章 宋朝豬羊展開決戰,誰當主菜?
1 豬肉被貶的命運
2 近似日本料理的宋代菜餚
3 文人的趣味與錯覺

第六章 筷子用法的變遷──宋元時代
1 筷子為何是橫向擺放的
2 元代的料理與烹調法
3 春捲的前世今生

第七章 啊!魚翅──明清時代
1 珍饈是如何被發現的
2 味覺革命──辣椒傳入中國的過程
3不斷進化的中華料理

結語
解說 黃粱美夢後的醒悟
 

推薦序一

每一道你熟知的家常菜,都蘊藏著無法細數的文化底蘊
料理研究者、「食之兵法:鞭神老師的料理研究」版主/鞭神老師


  這本《餐桌上的中國史》是現代人正迫切需要的飲食文化專書。綜觀現在臺灣的書市,日本料理、法國料理和義大利料理的飲食文化書汗牛充棟,這本書有力的填補了我們了解中國菜的知識缺口。

  在各種對中華飲食的誤解、輕視、貶低和漠不關心的情況下,本書提供了一整套精心研究,而又條理分明的中國飲食史。這本書與其說是飲食史,更像是一本對於中國飲食的知識考古學,不只詳細的研究文字資料,更深入考究史料。

  其實,雖然每個國家的歷史長短不同,但是現在各國飲食文化的定型,都不約而同的成型於這三、四百年之間。其中的原因有一大部分,是伴隨大航海時代而來、新世界香料與舊世界烹調方式的相遇。

  以川菜為例,川菜在西元1860年才逐漸成型,名聞遐邇的「麻婆豆腐」,其創始店陳麻婆豆腐的前身陳興盛飯舖,則是在同治元年(西元1862年),才在成都的萬福橋邊開業;「宮保雞丁」是丁寶禎在光緒二年(西元1876年)年赴任四川總督時,才將山東醬爆雞丁的作法帶入四川,改良成了現在的中式經典名菜「宮保雞丁」。

  在日本,華屋與兵衛在文政7年(西元1842年)在兩國地區,開了第一間「江戶前壽司店」;近代日本料理常見的處理方式「天婦羅」,也是於16世紀時,由葡萄牙人傳入日本,到了江戶末期,才出現天婦羅攤販「吉兵衛」的記載,這也是日本第一個販售天婦羅的攤販,擺設於日本橋。而日本壽司的始祖「鮒壽司」(編按:是一種起源自日本滋賀縣,將鮒魚給醃漬發酵的帶有強烈異味食品),其誕生的時代可以追溯到八世紀的奈良時代。

  法國的第一本食譜《食譜全集》(Le Viandier)也早在西元約1300年就誕生了,但是一直到十九世紀,法國料理才從原本一次全部上桌的出菜方式,改用俄式一次上一道菜的方式,而法國料理真正在國際間大放異彩,則要等到二十世紀初期法國名廚奧古斯特.艾斯可菲(Auguste Escoffier)出現。

  這就是考究飲食文化的意義,藉由掌握我們現在吃得理所當然的菜餚,其背後的來龍去脈,能夠發自內心的尊重這些食物,在享受菜餚的同時,也細細品嘗民族的文化與淵源,當然,也能藉機讓我們看清楚,哪些料理受到過度吹捧、名不符實。

  不過書中有幾處與我的認知有所不同。像是在討論餅時,書中認為餅就是圓形扁平狀的麵食,而且是西域傳來的食物。雖然小麥的確是在約五千年前,由中亞兩河流域的肥沃月灣傳入中國,可以加快將去殼的小麥磨成粉的旋轉石磨,也是在西元前三世紀由中亞傳入中國,但是在漢朝劉熙所寫的《釋名》的〈釋飲食〉之中記載著,最初所有的麵食都稱為餅,而在湯中煮熟的叫「湯餅」,這種類似陜西揪片的麵,就是最早的麵條。

  也可能是因為本書是以貼近考古學的方式書寫,所以作者的書寫邏輯是縱向、由上而下的,沒有對中華料理橫向流動加以著墨,像是不同省分都有的紅燒肉,在口味和料理方式上的不同;源自江西的三杯雞,到了臺灣後的改良與演變等。

  這種縱向的書寫邏輯,在作者對中華料理所做的「上」(魚翅、烤乳豬、北京烤鴨)、「中」(茄汁蝦仁、青椒炒牛肉、梅干扣肉)、「下」(拉麵、餃子、餛飩等麵食點心)的分類上更是一覽無遺。只是中華料理的階級並沒有那麼明顯,就像北京烤鴨一定得配上那張餅、吃梅干扣肉最好要來上一碗白飯、就算是點了廣州大三元酒家的「紅燒大裙翅」,最後也不免要來盤炒飯收尾。就算是食材配料上,中國菜也是講究要切得絲對絲、條對條、雞丁對黃瓜丁、肉絲配青椒絲,對主菜或配菜、食材的上品與下品的區分反而沒那麼仔細。與主菜都以大塊肉塊、深受個人主義影響的歐美料理,或是每道都洗鍊美觀的日本料理相比,融合與平衡,正是中華料理的精神。

推薦序二

讓擁有中國血統的異鄉人,在餐桌上為你講一堂歷史課
「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家/毛奇(蕭尹琪)


  在還沒徹底的入境隨俗、享受異國食物時,出國旅行不免在商店街的招牌中,尋找寫著「中華」的料理招牌,用些異鄉似曾相識的亞洲食物,撫慰需要熱食的腸胃。品嘗之後,因為中華料理的在地變體,感到有些困惑,又有些思鄉,有些安慰─這種幽微而複雜的感受,大概就是本書作者張競,開始爬梳中華料理源流的根源。

  作者張競1953年出生於上海,1980年代中期到日本求學,後來落地生根,在日本的明治大學擔任比較文學系教授。上海人以追求精緻飲食聞名,被稱為「本幫菜」的上海菜,更具有典型濃油赤醬的特色。然而中國地大物博,從南到北都有不同的菜系與特色偏好,即使身為老饕,也很難簡單用幾句話,概括而論出什麼是中華料理的特色,更別說掌握各地飲食的精髓。面對「你是中國人,一定很了解什麼是中華料理」的期盼,作者因此發揮學者本色,先將中華料理分成三大類,再加以分析其流變,最後得出的結論,足以打破多數人對中華料理的既定印象。

  比如以食物階級來分類的:上品是精緻名菜、中品是中國餐館代表菜色、下品是街頭小吃的庶民美食。並且根據歷史材料如《本草綱目》、《食憲鴻秘》、《東京夢華錄》等一一拆解,說明中華料理並非是數千年來靜止的料理道統,而是因為朝代以及王國遞嬗,外來文化、中原本土以及土著的混和。

  舉例來說,現代以辣味為賣點的川菜,要一直到明朝末年辣椒才從墨西哥、祕魯因為大航海時代傳入中國。在清朝道光之後辣味才進入常民味覺,在這之前,其實中國人習慣的味覺,是來自花椒的麻。

  此外,料理與飲食絕非簡單的生物進食活動,透過規範還構成扮演社會禮儀的重要元素,表現出中國文化的倫理,敬天法祖的祭祀精神,以象徵意義流傳至今。因此可以這麼說,我們每天的餐桌,實際上都是歷史精華的集結,更是文化的完成。

  旅居日本2、30年的經驗,讓作者在返鄉考察時,更能敏銳的感受出,改革後「新中國」的發展下,中華料理的內容變遷。好比港式料理,夾著香港作為前英國殖民地強大的經濟實力,以及新潮的文化形象,大舉席捲內地。重商性格的港式料理以及廣東菜,以吉祥招財的寓意受到了大眾歡迎的同時,普及了菜名中的廣東方言。另一方面,多虧政治變遷及移民使然,臺灣和香港在當時的時空背景下,得以保存更多原汁原味的各地經典菜。

  透過這樣一位有中國血統的異鄉人,他展現學者精神,認真考究與整理,帶我們了解什麼是「中華料理」,從中看不到擾人的強烈國族意識,試圖擴編中華料理的邊界,反倒以謹慎自制的考究,讓讀者讀來饒富興味,正是本書值得一覽的原因。
 

詳細資料

  • ISBN:9786267448724
  • 叢書系列:TELL
  • 規格:平裝 / 304頁 / 17 x 23 x 1.52 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

序章    

中華料理有著洋洋五千年的歷史。一說到中國菜,就能聽到這句話。然而,五千年的中國人吃的,和現在的「中華料理」一樣嗎?說到中華料理,在日本無論是電視上的烹調節目、飲食雜誌上的報導,還是烹飪書上的介紹,都少不了這麼一句,但「五千年歷史」的真實內涵是什麼?

閱讀中國的古典,當然不會看到古代人的餐桌上出現「糖醋咕咾肉、番茄沙司蝦仁、青椒炒肉絲」等現代人熟悉的中華料理;《左傳》、《史記》裡,自然不會有餐桌上出現「餃子、拉麵」的記述。其實,現在中華料理中常見的幾道菜,在宋朝之前根本查不到,換言之,我們現在每天在吃的家常菜,都是宋朝後才逐漸出現。

毋庸贅言,中國飲食文化的歷史十分悠久。但正如文化不可能恆久不變,菜餚也不例外。在眾多民族共同生活、不同文化劇烈的交錯、衝突的中國,文化的變化幅度更大、速度更快。在中國地區由於王朝的更替頻繁,各個時代具有支配地位的民族也不相同。每次的改朝換代,就是外來民族與漢民族接觸最頻繁的時機,也是文化擴散與吸收最劇烈的時期,人們的生活型態因而跟著發生變化,連帶著烹調方式、口味,都呈現出不同樣貌。

由此可知,中華料理其實包含著深厚的文化底蘊,以及各民族的飲食特性,那麼所謂的中華料理,究竟指的是什麼呢?提到中國菜,一般人多半會自然聯想到「川菜、粵菜、魯菜」等說法,但很少人會將其統稱為中華料理。多半是在與西餐、日本料理相提並論時,才會勉強用到「中華料理」這個詞彙。
 
飯是中國人的主食?孔子沒得天天吃
 
古代中國人吃些什麼?先不說沒有文字的時代,試想一下孔子的餐桌上會有哪些菜呢?
 
在春秋時代(西元前770年至西元前403年),農耕技術迅速發展、學術繁榮,是中華文化形成的重要時期。歷史上,後代的君王視周朝為正統,儒學家則把春秋的政治當作模型,而被封為至聖先師的孔子,則是那個時代典型的士大夫。從他的飲食上,可以大致推測出那時中原地區的餐桌風景。

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