茶心路遠，茶路無盡：茶旅、茶史與茶道的知行合一，見證茶的歷史與工藝之美

　　夫茶，以味為上，香甘重滑，為味之全。

　　好茶的滋味，從本質上來說，一定是五味調和。透過豐富的實地探勘、大量資料數據、理性的科學解讀，本書細細追尋「好茶」究竟如何誕生，並將各色茶品分為六大類，詳盡道來各自妙處。

　　▎綠茶湯清因芽貴
　　每年精製的私房茶，包括野生顧渚紫筍、玉玲瓏、獅峰龍井、碧螺春、寶洪茶等等，在揀選茶青時，基本上限定在一芽一葉至一芽兩葉之間。好喝且要好看，文質兼美，才是選擇綠茶的智慧之舉。

　　▎黃茶堆悶滋味醇
　　在崇尚綠茶的時代，因不善製茶或低溫殺青，抑或殺青時間過長，又或者殺青後未及時乾燥等因素，茶坯在溼熱狀態下，發生了非酶性的自動氧化，形成了黃葉黃湯，在陰錯陽差中，無意間誕生了黃茶。

　　▎白茶清涼不揉炒
　　因為白茶未經揉捻，其中的酶與多酚類化合物未能充分接觸，致使白茶的湯色與滋味淺淡，這恰恰為白茶後期緩慢、輕微的多酚類物質氧化，增加了轉化的保留空間，注入了更多風味情趣。

　　▎烏龍三紅七分綠
　　烏龍茶起源於武夷山，還有一個重要原因，就是武夷山的茶樹，大多分布在峰巖深壑的山谷之中。茶農採茶時，要翻山越嶺，登高逐坡，茶青在茶籃裡抖動碰撞，極易在陽光下產生類似萎凋、搖青的效果。

　　▎紅茶醉人濃強鮮
　　相對於手工製作，機器揉捻能更充分地破碎茶葉細胞結構，得到完美的條索，為兒茶素的氧化奠定基礎。機器代替人工，是紅茶製作的巨大進步。市場鼓吹手工紅茶的優越性，不過是商業炒作的噱頭而已。

　　▎黑茶邊銷後發酵
　　由此可知，經過人為的保存陳化，茶的青氣和苦澀味，已經明顯減輕；湯色氧化得紅黃明亮；滋味變得更加甘甜醇和，其價值較原來的粗老綠茶，當然會「其利倍」之了。

本書特色

　　本書匯聚作者多年深入茶山的見聞與心得，透過實地走訪與細緻考證，以嚴謹的思維剖析六大茶類的本質與起源關係。為確保觀點有據可循，作者遍訪茶農茶人，深入研究製茶工藝與茶樹品種，力求內容精準可靠。全書圖文並茂，圖解輔文，既賞心悅目，又知識豐富。
 

作者簡介

靜清和

　　原名張茂林，出身於中醫世家，當代著名茶人，知名茶學者。著名的茶席、茶道空間設計師，茶道與茶席美學的推廣者、踐行者。多年來，秉持「靜為茶性，清為茶韻，和乃茶魂」的製茶、做茶理念，長期遊學茶山，從源頭問茶，對茶類、茶史、茶性、茶器等，均有深刻的研究和論述。以傳統中醫理論為基礎，以現代科學理念為表達，深入淺出，形成了自己獨特的視角與觀點，深刻影響著海內外健康飲茶、茶席設計、茶道美學及其對茶的認知。

茶裡幽物知多少

「啜苦咽甘，茶也。」這是茶聖陸羽對茶的最早定義。茶之所以能夠啜苦咽甘，從本質上來說，就是因為茶裡蘊含著一種特有的物質，它的名字叫咖啡因。它與茶中含量較高的茶多酚、醣類、胺基酸等相互作用導致「啜苦咽甘」的現象。茶湯的回甘，通常以茶湯的苦澀滋味作為前奏。這主要是茶多酚與蛋白質結合的結果，微苦瀰散，清甜即來，從而使滋味變得深長蘊藉。

茶中除了澀苦的茶多酚、苦味的生物鹼，還含有水分、胺基酸、酶、醣類、芳香物質、色素、有機酸、類脂、維生素及其他微量元素，等等。

在茶的鮮葉中，茶多酚的乾物質含量，一般在18%～36%。茶多酚不是一種物質，它是茶葉內多種酚類物質的簡稱。茶多酚主要由以下四類物質組成：兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸類。茶多酚含量的多寡，與茶樹品種、季節、芽葉老嫩、地理緯度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有關。通常來講，大葉種的茶多酚含量高於小葉種，嫩葉高於老葉，春茶高於夏茶、秋茶，海拔越高、發酵程度越重，茶多酚的含量則越低。但是，茶中所含的茶多酚量，並非越多越好。茶多酚的含量越高，茶湯就會越偏苦澀，對胃腸的刺激也會相應加重。而其保健作用，依不同種類的人可以承受的適當臨界值而定，否則，過猶不及。

兒茶素是組成茶多酚的主要物質，約占多酚類總量的70%～80%，它是影響茶湯苦澀滋味的重要物質，也是「茶為萬病之藥」的重要保健物質。對於發酵茶類，發生氧化現象的主要是苦澀味較重的酯型兒茶素，其氧化產物為茶黃素和茶紅素，二者共同作用，使茶湯的色澤亮麗，滋味醇和。茶多酚中的黃酮類，又叫花黃素，它是綠茶湯色的重要組成元素，與苦澀的花青素一樣，同屬於天然的水溶性色素。