前言
在四川，萬物皆可發酵
發酵是一門古老而神奇的藝術。隨著科技發展，從生活經驗轉變為專業科學，歷經數代人的辛勤探索，現今發酵領域涵蓋的範圍越來越廣，各領域也越分越細。
從與生活息息相關的食品工業出產的醬、醋、茶，到醫學界的干擾素、白介素；從抗生素工業的青黴素、紅黴素等，發展至冶金工業的探礦、石油脫硫；從有機酸工業的檸檬酸、蘋果酸，到生質能源工業的酒精、甲烷的生產等，這些全與發酵有關。
雖然在技術上已有長足發展，但科學家對於發酵的科學認知還是非常有限，更不用說是普羅大眾。
大學畢業後，我從事發酵相關教學和科學研究已三十多年，特別是針對四川的發酵美食研究。作為四川人，我不僅深深熱愛這些美食，同時也為四川這片神奇的土地擁有眾多發酵美食，感到驕傲和自豪。
但人們卻對這些常見的發酵食品一知半解，甚至還有許多誤會。朋友或同事經常問我：泡菜裡的亞硝酸鹽吃多了，會不會致癌？豆腐乳上如果長了又厚又白的毛，還能吃嗎？豆豉這麼黑，吃了會不會中毒？
聽到這些問題，我都會跟他們分享相關知識。同時我也在想，這些教育水準較高的人，對發酵食品都有這麼多的誤解和未知，更何況是那些學識較淺的人？
如果人們不了解這些食品基礎知識，怎麼能算是熱愛美食？又怎麼會去了解這些佳餚背後的文化故事？更不用說是傳承了！
我常常問自己，作為專業研究者，要如何讓更多人認識發酵？進而宣揚、熱愛發酵美食，並尊敬那些做出巨大貢獻的勞動者——正是他們孜孜不倦的工作，才能讓我們有機會享受這些美食。
也因此，我開始嘗試進行發酵美食的科普工作，希望能對大家有點幫助。首先，我們整理四川發酵美食，編寫了《四川傳統發酵食品地圖》，並將相關知識做成宣傳手冊，舉辦了一系列講座。
同時也在學校開設「發酵美食地圖」通識課程，讓更多非食品相關科系的學生了解發酵美食，並回過頭挖掘地方特色，進而加深對家鄉的認識。
但這些工作才剛起步，遠遠不能滿足當今社會對於美食科普的需求。我也一直在思考，能否有更好、更多的形式和方法？
在某次學術研討會上，我接觸到瀘州老窖總經理李賓、楊建輝編寫的《窖主說》。看到他們把酒類相關常識透過漫畫，以幽默詼諧的語言表達出來，我覺得這完全符合現代人獲取知識的方式。
我希望能將發酵食品科普也做成這種形式，但想法和實踐是兩回事。畢竟要將科學轉化成易懂的文字，再用幽默風趣的語言表達，同時配上合乎場景的漫畫，何其艱難。此事一直停留在想法上，沒有成形。
後來，我有幸能認識李賓，就和他交流想法，也被他的熱情和認真感動，同時了解《窖主說》其實是一個開放平臺，不僅談論酒，也歡迎其他科學研究者分享酒以外的美食。
中國的傳統發酵食品眾多，由於同為四川人，我們深深理解四川獨特的天然優勢，發揚家鄉美食更是共同願景。於是就從四川開始，逐步分享川菜中重要的發酵。
首先，我們精心篩選四川著名而獨特的二十多種發酵美食，逐一將這些食品的歷史淵源、獨特的加工工藝、美味產生的原因、其中蘊含的科學道理等，以較為幽默和淺顯易懂的方式表達，盡力做到將科學和日常生活緊密結合，希望讀者能在輕鬆閱讀中明白其中蘊藏的科學道理。
比如，提到冷凍乾燥時，為了方便理解，我們以冬天在北方晾衣服的例子，低溫直接將水凍成冰，然後冰直接變為蒸汽（專業術語叫昇華），衣服就乾了；講到微生物時，則採用擬人法，把微生物比喻成團隊，團隊裡有各式各樣的人才，他們各自的專長不同，因而分工合作完成一項大工程。
類似的例子，書裡還有許多，若有不恰當之處，或讀者有更貼切的例子也請不吝賜教。這都是為了讓更多讀者更容易理解其中的科學原理。
推薦序一
辣椒來到四川，孕育出多種風味
國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者／鞭神老師（李廼澔）
塔可餅（Taco），又稱墨西哥玉米餅，語源來自墨西哥銀礦工人用來爆破用的塞子。還有一說，是源自墨西哥納瓦特爾語的「tlahco」，意思是「一半」或「在中間」。
如同這種食品的語源，塔可餅除了墨西哥薄餅（tortilla）本身之外，最豐富的東西也確實「在中間」。除了牛肉、雞肉或豬肉，還有豆子、起士、莎莎醬、酪梨醬、酸奶油、生菜、洋蔥、番茄、辣椒等豐富的配料。
塔可餅相當美味，其玉米餅可以依照喜好，選擇脆式、軟式或綜合，所有食材混合起來的味道豐富無比。嗜辣的我每次都會選擇最辣的莎莎醬和辣椒，只不過辣歸辣，卻辣得毫無香氣與層次。
辣椒是6,000年前就已經種植在墨西哥的原生植物。1493年，航海家哥倫布（Cristoforo Colombo）第二次登陸美洲，當時隨行的查克醫生（Diego Álvarez Chanca）把辣椒帶回西班牙，並發表文章論述它的藥用效果。
哥倫布因為辣椒和胡椒一樣會帶來辛辣感，而稱其為pepper。不過，西班牙人和葡萄牙人一開始都只把辣椒當作觀賞植物而已。
在明朝後期，辣椒開始傳入中國。最早有關辣椒的記載，是浙江高濂於1591年出版的《遵生八牋》，稱之為「番椒」。
當時，浙江、遼寧和臺灣的地方志中也有辣椒的紀錄。浙江的辣椒很可能是由葡萄牙人先傳入日本，再輾轉引入當地。隨後，辣椒則分別沿著長江和京杭大運河向西傳入湖南及西南各地，再向北傳至華北地區。
直到清康熙年間，辣椒傳入中國西南一帶後，才逐漸轉變為蔬菜和調味料。最先開始食用辣椒的是貴州、雲南一帶，因為當時貴州地區缺鹽，苗族便「用以代鹽」，來增加味覺刺激。
到了清嘉慶後，貴州（黔）、湖南（湘）、四川（川）、江西（贛）等地的辣椒種植也變得普遍。文獻中也有記載，江西、湖南、貴州、四川等地已經開始「種以為蔬」。
原生於墨西哥的辣椒，飄洋過海來到四川後，孕育出麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、泡椒怪味等豐富又多樣的味型。
從花椒、辣椒的歷史、種類和應用，延伸到泡椒、辣椒粉、辣油、剁椒等充滿細節的製作方式，本書以圖文並茂的解說，分享即使是門外漢，也能輕易掌握的川菜知識。
推薦序二
發酵，川菜的靈魂
發酵迷Fermeny創辦人／黃靖雅
談起川菜，許多人會想到「麻、辣、鮮、香」，但若深入探究川菜的精髓，就會發現這些豐富的味道並非僅來自於花椒與辣椒，而是源於發酵所帶來的層次與深度。
從豆瓣醬、豆豉、豆腐乳，到泡椒、醃菜，甚至是釀造醬油、醋等，川菜的經典風味與獨特個性，都離不開發酵這古老而神奇的技術。本書以深入淺出的方式，引領讀者理解發酵如何成為川菜靈魂，甚至影響中國飲食文化的發展。
雖然發酵不是四川獨有的技藝，但在這片土地上，卻展現出最豐富的變化與獨特的應用。四川地處盆地、氣候潮溼，先民為了保存食物，發展出許多不同的發酵方式，而其中最經典的莫過於豆瓣醬。這種被譽為「川菜靈魂」的調味料，經過長時間的發酵與熟成，造就了回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚等經典川菜的獨特風味。除此之外，豆豉的濃郁、豆腐乳的醇厚、泡椒的酸辣，無一不是發酵所賦予的神奇魅力。
臺北與四川同樣位於盆地、氣候潮溼，我自己在學習發酵的過程中，最早學會的食物，除了黃金泡菜之外，就是四川的泡椒與泡菜。當時，我被泡菜獨特的麻感深深吸引，後來更發現發酵多年的老滷水，竟然成為我快感冒時最有效預防的「家傳良藥」。
更有趣的是，因為自己做的四川泡菜，我與丈夫結下了緣分。當時，他品嚐了我做的泡菜後，開玩笑的說：「如果把妳娶回家，那我一輩子都能吃到最好的發酵食品，這可真是聰明的選擇啊！」事實證明，發酵的魅力不僅能征服味蕾，甚至還能締結美好的人生緣分。
川菜的靈魂除了發酵，也少不了麻與辣的層次堆疊。本書特別用一個章節探討花椒與辣椒的歷史與應用。花椒不僅是調味料，甚至曾是古人的定情信物，而辣椒雖然在近代才進入四川，卻迅速成為當地飲食文化不可或缺的一部分。
作者以幽默且富知識性的筆觸，帶領讀者認識不同種類的花椒與辣椒，如何在川菜中扮演畫龍點睛的角色。書中不僅詳述花椒的品種、風味特性，還解釋了為何四川人對「麻」的喜愛遠超過其他地區。而辣椒方面，書中也介紹了從傳統的二荊條辣椒，到如今流行的燈籠椒、朝天椒，這些不同辣椒如何影響川菜的辣味層次。
除此之外，書中也深入探討辣椒的科學原理——為何「辣」不是味覺，而是一種疼痛感？為何有些人越吃辣越上癮？透過這些知識，讀者不僅能更懂川菜，還能從科學角度理解，為什麼四川人能在「辣」這條路上越走越遠，甚至讓全世界都為之著迷。
透過淺顯易懂的文字、豐富的歷史故事與生動的圖片，本書讓發酵不再只是深奧的技術，而是一種可以融入日常生活的智慧。
無論是熱愛川菜的美食愛好者，還是對發酵科學感興趣的讀者，本書都能帶來豐富的知識與靈感，讓你在餐桌上重新發現發酵的神奇魅力。希望本書能帶領更多人走進發酵的世界、理解川菜的獨特性，並願意在生活中親手嘗試發酵，體驗那份來自時間醞釀的美味與驚喜。
推薦序三
發酵，是文明的開端
國際食品科技學院院士／孫寶國
我們往往可以透過食物偏好來區分人群，比如愛吃泡菜的韓國人、愛吃納豆和味噌的日本人、愛吃魚露的泰國人， 以及愛吃鯡魚罐頭的荷蘭人等。
發酵食品，無疑是生活中不可或缺的一部分。
早期，是出於生存需求，因為發酵能使食品更容易保存。把鮮肉做成臘肉，可以大幅延長有效期限；將剩餘的糧食釀成酒則越存越香，也越珍貴。
後期，隨著人們逐步掌握祕訣，發酵慢慢轉變為生產人間美味的釀造工藝。如果將視野放大到整個人類文明史，你會發現：發酵促進了人類文明成長。
隨著科學演進，發現了微生物，人類才真正認清發酵的本質，也揭示發酵食品的美味之源。我們應對這些肉眼看不見，卻默默無聞、辛勤為人類發酵出美食與美酒的微生物心生敬畏和感激。
正如著名巴蜀文化學者袁庭棟所說，四川盆地就是一個天然的發酵池。除了譽滿神州的川酒，勤勞的四川人民也善於釀製豆瓣醬、醬油、食醋等，如郫縣豆瓣醬、瀘州先市醬油、永興誠醬油、護國陳醋與瀘州美酒。
四川人都是在充滿發酵食品的記憶中長大。我們常說， 望得見山、看得見水、記得住鄉愁，這鄉愁裡往往充斥著發酵食品的味道。比如本書介紹的川味發酵食品，已經刻進了四川人的骨子裡──沒有豆瓣醬，川菜廚師可能根本就不會炒菜了；沒有醬油和食醋，巴蜀哪來的至味？
本書作者研究、教學、傳播川菜文化數十年，既在發酵食品的科技理論，如微生物發酵、食品風味等方面有深刻認識，又有切實的操作實踐，還有令人感動的鄉愁情懷，和致力於發揚家鄉文化的一片赤誠。
他們合力編撰這本科普讀物，以輕鬆的語言、幽默有趣的漫畫，半科普、半人文，既能了解科學原理，又能領略川菜的人文淵藪。更重要的是，從此讓大家愛上川味，在一席川菜、一杯川酒中講好四川的故事。
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