舌尖上的禪滋味：六十道精進料理食譜

歡迎享用「週末」禪僧齋！
前言  週末在家中體驗「非日常」

序章  用心烹調與享用    禪僧齋的基本原則
之一   什麼是精進料理？
之二   料理的基本「高湯」
日常生活中常見源自佛教的詞彙

第一章   今天整日有好事   香飯、淨粥（米飯、粥）
吃粥的十大好處
◎白粥和芝麻鹽    ◎茶粥    ◎纓絡粥（蔬菜粥）    ◎五味粥
◎中式鹹粥   ◎用鍋煮飯    ◎油菜花散壽司   ◎新薑飯
◎瓜泥秋葵豆腐丼    ◎什錦菇飯    ◎蓮藕菜飯
使用一生的餐具「應量器（缽）」

第二章   享受多重風味    香汁（湯品）
用全身體嚐高湯的風味，尋回敏銳的味覺
◎基本的清湯    ◎基本的味噌湯    ◎馬鈴薯毛豆涼湯
◎蓮藕冬瓜湯    ◎紅高湯的味噌湯    ◎中式海帶芽粉絲湯
修行時注入活力的高野豆腐和豆沙麵包

第三章    活用完整食材    別菜（主菜）
考量食用者需求，用心烹調
◎夏季蔬菜天婦羅    ◎金針菇和炸豆腐    ◎煮南瓜
◎聖護院白蘿蔔豆腐排   梅與鶯    ◎炸秋葵與醃番茄
◎茄汁手工馬鈴薯球    ◎酪梨真薯豆奶湯    ◎番茄涼湯
◎小黃瓜精進義大利麵    ◎炸牛蒡和蘆筍    ◎炸煮高野豆腐
◎蓮藕餅湯    ◎水煮蘆筍和炸山藥佐三種醬汁
◎高湯燉炸白蘿蔔    ◎燜煮秋季蔬菜佐蕪菁醬汁
◎蔬菜生春捲    ◎蘿蔔泥煮冬季蔬菜湯    ◎烏醋炒芋頭
◎田樂烤蓮藕    ◎白蘿蔔鑲蔬菜    ◎田樂山椒味噌茄
讓各地寺院成為令人更愉快的地方

第四章    用心費工的豐盈美味   別菜（配菜）
享受從容用心的烹調
◎油菜花佐竹筍醬汁    ◎涼拌土當歸酪梨    ◎款冬味噌
◎醃茄子和義大利節瓜    ◎炒薑片    ◎豆腐拌蘆筍
◎蠶豆凍    ◎番茄鑲豆腐    ◎蘆筍綠花椰菜的韓式拌菜
◎翡翠涼麵    ◎清烤生香菇    ◎蘿蔔泥煮納豆    ◎黑蜜豆奶布丁
◎蔬菜佐檸檬味噌醬    ◎臭橙香草冰沙    ◎芝麻嫩豆腐
現在立刻能做的布施建議

第五章    直接品嚐蔬菜的美味   香菜（醃菜）
食材和調味料的「相遇」使原味更豐富
◎柚香涼拌紅白絲    ◎鹽漬蕪菁    ◎鹽麴醃芹菜
◎料酒醃秋葵    ◎味噌醃綠花椰菜莖    ◎花椒醃白蘿蔔
我最希望傳遞佛教的趣味！

第六章    一週的充電  週末在家進行小禪修
能在家進行的禪坐
推薦的食材及調味料
希望飯前觀想的五件事
用餐禮儀帶來的三件好事
推薦能以新的心情迎接一週的例行功課
掃除是拂去心中的塵埃
面對真實的自己，試著關心他人

結語

〔推薦序〕直到能懂得禪食之美
王尚智

我們對於日本的「美」，總有許多細微的誤解。
東瀛美學有不同的層次，若要更加精微且純粹，那就不容許某個小小的誤解，遮蔽了最初的真相。
日本傳統美學的追求包括了眾所熟悉的「花道、茶道、香道、書道」，種種講究最終「由道入禪」。這些都是源自日本佛教從供花、供茶、點香、寫經的禪修生活領域中，慢慢萃取出各種嚴謹共約的自律之美。
如今很少人知道，日本聞名於世的「和食」長久以來也有一支特殊流派，素以「精進料理」或「野菜料理」歸以名之為所謂「禪食」的美學。
這是日本文化最初的素食主義，除了禁絕任何因為飲食造成生命的相互侵害與擾動，更講求追尋與大自然四季均衡同步的食材與作息。

日本「禪食」在發展成為美學之前，最初來自一千多年前空海大師從中國唐朝返回所引入，主要針對僧人嚴格的戒律及禪定修行，所需要的身心調御而開展。
如今在2015年慶祝開山一千兩百年的高野山金剛峰寺內上下，至今仍然嚴持「禁絕肉魚蛋、蔥蒜五辛」的精進食材，出家僧人絲毫不碰葷辛。
而日本更多稱呼以「精進料理」！而這「精進」二字，確實也體現出「超越口腹之慾」並不容易，同時還更講求「持守自律生活」與「追尋純粹內心」的內涵。
事實上，當今日本佛教界在相對嚴格要求的「禪門」（曹洞宗）與「密門」（高野山）體系，特別是那些講求出家戒律嚴謹持守的寺院門派，仍然有相當比例嚴格採行精進素食。
這與一般臺灣或外界聽說，日本僧人可以「吃葷、結婚」的普遍印象，有著極大的現實差距。
而這也是為何，我特別願意推薦曹洞宗傳承的這位「禪僧」吉村昇洋，在這本圖文鮮明好看的書中，以一場週末的自宅體驗來分享日本另一種「禪食之美」，以及隨之共融於生活的「思想觀念」及「烹飪技術」！
日本文化中講求的禪之生活，來自一種身心均衡的追求與自處。
飲食，不僅在「味」，更在「心」。於是從最初食材到整個料理過程，一旦採取了某種禪修的視角與內涵，那就既是一片豐富美妙的學問，也是一場兼具變化與超越的身心鍛鍊了。
我自己身為佛教徒與素食者二十餘年，當初因為研究敦煌美學而探索日本佛教的修行法門與文化形制；長久以來，我日常的個人烹飪與飲食風格，也一直傾向這種「禪僧氣質的美感」。

根據2014年日本官方統計，臺灣以高達將近283萬人次的驚人數字，成為各國赴日遊客總數排名的第一位。很難想像臺灣人對於日本，已經熱愛甚至癡迷到這般程度！
倘若不是日本文化中，有許多迷人細節實在夠「美」，甚至可以遠溯及盛世唐朝且流傳不失，那又何以讓無數人忘卻歷史征戰的傷痕過往，眼前一味迷戀追逐，就是非要去日本不可呢？
但真正極致的日本美食，那是非要直到能真正懂得「禪食之美」！並且從中洞悉並萃取出，千年至今猶然不失的那些氣味與態度。直到超越感官所觸和口慾所入，我們才會抵達日本飲食文化真正精微的最深處。


〔前言〕週末在家中體驗「非日常」
吉村昇洋

假日想做點新鮮事，有這種想法時，大家都做些什麼呢？我想每個人各有不同的方法，諸如旅行、購物、運動等，不過透過我自身的體驗，想建議大家做的事是「花點時間慢慢地烹調和用餐」。
不用高湯粉，改用昆布熬高湯，仔細地分切食材等，在忙碌的平日經常省略的事，在「當下」一件件專注地進行，很神奇地，心情也會跟著平靜下來。而且，當你一面享用完成的料理，一面品嚐食材原有的美味，將發現從未注意到的事，並能以嶄新的心情迎向明天。
本書中介紹的食譜都是經過改良、容易融入生活、有益身心的精進料理。我想在許多人的印象中，精進料理就等於素食料理。這點固然沒錯，不過那只是精進料理的一個面向而已。禪宗認為並非讀經、坐禪才是修行，生活中的所有活動，包括吃飯、打掃等都是修行；換言之，精進料理這種飲食，是透過食材的處理、烹調的方法、素食料理的吃法等，做為面對自己心靈與身體的佛法修行。
在本週末，務必請你試著煮頓精進料理，體驗一下小禪修，相信你一定會有許多新發現。